هر آن چیز که باید در مورد پنیر بلوچیز بدانید

پنیر آبی در سرتاسر دنیا تهیه می‌شود و چهار نوع معروف آن عبارت‌اند از Danablu، Gorgonzola، Roquefort و Stilton. محققان معتقدند زمانی که پنیر ذخیره‌شده در غارها پس از قرارگرفتن در معرض نان کپک‌زده آلوده‌شده است، پنیر آبی به‌طور تصادفی کشف شده است. ظاهر این نوع پنیر به رشد کپک پنی‌سیلیوم در مدت رسیدن پنیر بستگی دارد و طعم آن بسته به محل تهیه پنیر و کهنگی‌اش، متفاوت است؛ به‌عنوان‌مثال، پنیر آبی دانمارکی، طعمی ملایم دارد، حال‌آنکه پنیر آبی Roquefort طعمی بسیار قوی‌تر دارد که ممکن است خوشایند همگان نباشد. در این مقاله از وب‌سایت حس تازگی به بررسی فواید مصرف پنیر آبی، ارزش غذایی آن، معایب مصرف پنیر آبی، چگونگی استفاده از آن و روش تشخیص نوع مرغوب این پنیر می‌پردازیم.

پنیر بلوچیز چیست

پنیر بلوچیز از شیر گاو، بز یا گوسفند و تحت‌تأثیر کپک پنی‌سیلیوم تهیه می‌شود. این نوع پنیر معمولاً سفید و دارای رگه‌ها و لکه‌های آبی یا خاکستری است. قالبی که برای تهیه پنیر بلوچیز استفاده می‌شود، بویی متمایز و طعمی تند به آن می‌دهد. پنیر آبی بسیار مغذی است و سرشار از کلسیم است، بنابراین ماده‌ای مغذی برای حفظ سلامت استخوان‌هاست و افزودن آن به رژیم غذایی ممکن است به پیشگیری از پوکی‌استخوان و افزایش استحکام آن کمک کند.

فواید پنیر بلوچیز

پنیر بلوچیز سرشار از مواد مغذی است و فواید زیادی برای سلامتی دارد. به‌عنوان‌مثال، پنیر آبی در مقایسه با سایر انواع پنیر دارای محتوای کلسیم بالایی است، ۲۸ گرم پنیر آبی حاوی ۱۵۰ میلی‌گرم کلسیم است. بعضی فواید مصرف پنیر آبی عبارت‌اند از

• کاهش خطر ابتلا به پوکی‌استخوان

پنیر بلوچیز به دلیل محتوای کلسیم بالایی که دارد، می‌تواند به حفظ تراکم استخوان کمک کند. مصرف منظم غذاهای غنی از کلسیم مانند پنیر بلوچیز باعث حفظ سلامت استخوان‌ها شده و به کاهش خطر ابتلا به پوکی‌استخوان کمک می‌کند.

• جلوگیری از چاقی

کلسیم موجود در پنیر بلوچیز ممکن است با مکانیسم‌های ضد چاقی نیز مرتبط باشد. تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف پنیر بلوچیز به کنترل تجمع چربی احشایی در ناحیه شکم و حفظ سلامت روده کمک می‌کند. تجمع بیش‌ازحد چربی احشایی با افزایش میزان مرگ‌ومیر مرتبط است.

• کاهش خطر بیماری قلبی

پنیر بلوچیز حاوی ترکیبی به نام اسپرمیدین است که ممکن است پیری را به تعویق بیندازد و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را کاهش دهد. اگرچه دلیل این اثر نامشخص است، محققان بر این باورند که اسپرمیدین تأثیر مثبتی بر سلول‌های عضلانی قلب و سایر بخش‌های سیستم قلبی عروقی دارد. وجود اسپرمیدین در پنیر بلوچیز می‌تواند این «پارادوکس فرانسوی» را که فرانسوی‌ها با وجود مصرف چربی اشباع‌شده بیشتر، کمتر در اثر بیماری‌های قلبی عروقی جان خود را از دست می‌دهند را توضیح دهد.

ارزش غذایی پنیر بلوچیز

پنیر بلوچیز سرشار از پروتئین است. علاوه بر این، محققان بر این باورند که چربی موجود در برخی از محصولات لبنی مانند پنیر بلوچیز ، ممکن است بر سلامت قلب و عروق بی‌تأثیر باشد یا حتی اثر مثبتی بر سلامت قلب و عروق داشته باشد. همچنین پنیر آبی سرشار از کلسیم، فسفر، سلنیوم و ریبوفلاوین است. ۲۸ گرم پنیر آبی حاوی ترکیبات زیر است.

Water	۱۲	g		11/1/1976
Energy	۱۰۰	kcal		2/1/2009
Energy	۴۲۰	kJ		2/1/2009
Protein	۶٫۰۷	g		11/1/1976
Total lipid (fat)	۸٫۱۴	g		11/1/1976
Ash	۱٫۴۵	g		11/1/1976
Carbohydrate, by difference	۰٫۶۶۳	g		11/1/1976
Total Sugars	۰٫۱۴۲	g		12/1/2002
Calcium, Ca	۱۵۰	mg		11/1/1976
Iron, Fe	۰٫۰۸۸	mg		11/1/1976
Magnesium, Mg	۶٫۵۲	mg		11/1/1976
Phosphorus, P	۱۱۰	mg		11/1/1976
Potassium, K	۷۲٫۶	mg		11/1/1976
Sodium, Na	۳۲۶	mg		6/1/2013
Zinc, Zn	۰٫۷۵۴	mg		11/1/1976
Copper, Cu	۰٫۰۱۱	mg		11/1/1976
Manganese, Mn	۰٫۰۰۳	mg		11/1/1976
Selenium, Se	۴٫۱۱	µg		12/1/1997
Thiamin	۰٫۰۰۸	mg		11/1/1976
Riboflavin	۰٫۱۰۸	mg		11/1/1976
Niacin	۰٫۲۸۹	mg		11/1/1976
Pantothenic acid	۰٫۴۹	mg		11/1/1976
Vitamin B-۶	۰٫۰۴۷	mg		11/1/1976
Folate, total	۱۰٫۲	µg		11/1/1976
Folate, food	۱۰٫۲	µg		2/1/2009
Folate, DFE	۱۰٫۲	µg		2/1/2009
Choline, total	۴٫۳۷	mg		2/1/2009
Vitamin B-۱۲	۰٫۳۴۶	µg		11/1/1976
Vitamin A, RAE	۵۶٫۱	µg		2/1/2009
Retinol	۵۴٫۴	µg		12/1/2002
Carotene, beta	۲۱	µg		12/1/2002
Vitamin A, IU	۲۰۴	IU		6/1/2013
Vitamin E (alpha-tocopherol)	۰٫۰۷۱	mg		12/1/2002
Vitamin D (D۲ + D۳), International Units	۵٫۹۵	IU		2/1/2009
Vitamin D (D۲ + D۳)	۰٫۱۴۲	µg		2/1/2009
Vitamin D۳ (cholecalciferol)	۰٫۱۴۲	µg		2/1/2009
Vitamin K (phylloquinone)	۰٫۶۸	µg		12/1/2002
Fatty acids, total saturated	۵٫۳	g		11/1/1976
SFA ۴: ۰	۰٫۱۸۷	g		11/1/1976
SFA ۶: ۰	۰٫۱۰۲	g		11/1/1976
SFA ۸: ۰	۰٫۰۷	g		11/1/1976
SFA ۱۰: ۰	۰٫۱۷	g		11/1/1976
SFA ۱۲: ۰	۰٫۱۳۹	g		11/1/1976
SFA ۱۴: ۰	۰٫۹۳۶	g		11/1/1976
SFA ۱۶: ۰	۲٫۵۹	g		11/1/1976
SFA ۱۸: ۰	۰٫۹۱۹	g		11/1/1976
Fatty acids, total monounsaturated	۲٫۲۱	g		11/1/1976
MUFA ۱۶: ۱	۰٫۲۳۱	g		11/1/1976
MUFA ۱۸: ۱	۱٫۸۸	g		11/1/1976
Fatty acids, total polyunsaturated	۰٫۲۲۷	g		11/1/1976
PUFA ۱۸: ۲	۰٫۱۵۲	g		11/1/1976
PUFA ۱۸: ۳	۰٫۰۷۵	g		11/1/1976
Cholesterol	۲۱٫۳	mg		11/1/1976
Tryptophan	۰٫۰۸۸	g		11/1/1976
Threonine	۰٫۲۲۳	g		11/1/1976
Isoleucine	۰٫۳۱۸	g		11/1/1976
Leucine	۰٫۵۴۴	g		11/1/1976
Lysine	۰٫۵۲۴	g		11/1/1976
Methionine	۰٫۱۶۶	g		11/1/1976
Cystine	۰٫۰۳	g		11/1/1976
Phenylalanine	۰٫۳۰۹	g		11/1/1976
Tyrosine	۰٫۳۶۹	g		11/1/1976
Valine	۰٫۴۴۲	g		11/1/1976
Arginine	۰٫۲۰۲	g		11/1/1976
Histidine	۰٫۲۱۵	g		11/1/1976
Alanine	۰٫۱۸۳	g		11/1/1976
Aspartic acid	۰٫۴۰۸	g		11/1/1976
Glutamic acid	۱٫۴۷	g		11/1/1976
Glycine	۰٫۱۱۵	g		11/1/1976
Proline	۰٫۵۹۵	g		11/1/1976
Serine	۰٫۳۱۸	g		11/1/1976

آیا مصرف پنیر بلوچیز ضرر دارد

پنیرهای بلوچیز عمدتاً توسط باکتری‌ها و قارچ‌های اسیدلاکتیک تحت فرایندهای پیچیده تخمیر و رسیدن قرار می‌گیرند. کپک پنی‌سیلیوم روکوفورتی برای تولید پنیر بلوچیز استفاده می‌شود و تا حد زیادی به طعم و رنگ فرآورده پنیر بلوچیز نهایی کمک می‌کند. کپک پنی‌سیلیوم روکوفورتی با شرایطی که در طول تولید پنیر بلوچیز با آن مواجه می‌شود ازجمله سطوح پایین اکسیژن و دمای پایین، سازگار است. این‌گونه همچنین به‌طور فعال در لیپولیز و پروتئولیز شرکت می‌کند و بسیاری از ترکیبات فرار و غیرفرار را تولید می‌کند که در میان آن‌ها متیل کتون‌ها فراوان‌ترین هستند.

 

کپک پنی‌سیلیوم روکوفورتی حدود ۱۲ متابولیت ثانویه تولید می‌کند که برخی از آن‌ها مانند PR-toxin سمی هستند و ممکن است برای سلامت انسان مشکل ایجاد کنند. برخی دیگر مانند روکفورتین‌های C و D به‌خوبی شناخته‌شده‌اند و مشکلی برای سلامتی ایجاد نمی‌کنند. به‌عنوان‌مثال، آندراستین‌ها مولکول‌های ضد تومور هستند و در غلظت زیاد در پنیر بلوچیز وجود دارند و اسید مایکوفنولیک یک عامل ضدقارچ است که ازنظر بالینی به‌عنوان سرکوب‌کننده سیستم ایمنی از آن استفاده می‌شود؛ بنابراین درصورتی‌که از شیر سالم برای تهیه پنیر بلوچیز استفاده شود، استفاده از کپک‌ها برای تهیه پنیر بلوچیز هیچ‌گونه خطری برای انسان ندارد.

اما پنیر بلوچیز ممکن است حاوی لیستریا باشد. درواقع خطر مصرف پنیر آبی در دوران بارداری به این واقعیت ربطی ندارد که این نوع پنیر با استفاده از کپک تولید می‌شود، زیرا مصرف این نوع کپک خاص بی‌خطر است. در عوض، ازآنجایی‌که اغلب پنیر بلوچیز با شیر غیرپاستوریزه تهیه می‌شود، خطر آلودگی بیشتر به لیستریا مونوسیتوژنز را به همراه دارد. این باکتری می‌تواند باعث لیستریوز شود که نوعی مسمومیت غذایی بسیار شبیه آنفولانزا است.

شایع‌ترین علائم لیستریوز

برخی از شایع‌ترین علائم لیستریوز در زنان باردار شامل تب، درد و ناراحتی، ناراحتی گوارشی و سردرد است. علائم شدیدتر شامل سفتی گردن، گیجی، تشنج و ازدست‌دادن تعادل است. این علائم ممکن است نشانه‌ای از ورود لیستریا در سیستم عصبی مادر باشد که می‌تواند باعث مننژیت باکتریایی یا التهاب در اطراف مغز و نخاع شود. علائم لیستریوز اغلب برای زنان باردار خفیف است و بسیاری ممکن است حتی متوجه نباشند که به آن مبتلا هستند. بااین‌حال، لیستریا می‌تواند از جفت عبور کند و ممکن است برای جنین کشنده باشد. اگرچه لیستریوز نسبتاً نادر است، زنان باردار تا ۲۰ برابر بیشتر از جمعیت عمومی احتمال ابتلا به آن را دارند. پاستوریزاسیون که از حرارت ملایم برای استریل کردن جزئی مواد غذایی خاص استفاده می‌کند، لیستریا را از بین می‌برد. بااین‌حال، پنیرهای آبی معمولاً کمتر پاستوریزه می‌شوند و در معرض خطر آلودگی باکتریایی قرار می‌گیرند.

میزان سدیم بالا

علاوه بر این پنیر بلوچیز سرشار از سدیم نیز هست؛ بنابراین اگر از رژیم کم‌سدیم پیروی می‌کنید، باید در مصرف آن محتاط باشید. افرادی که مستعد سردرد یا میگرن هستند نیز باید مصرف پنیر بلوچیز را محدود کنند یا از مصرف آن اجتناب کنند؛ زیرا مصرف پنیرهای کهنه، مانند پنیر بلوچیز ، محرکی شایع برای ایجاد سردرد است.

مضافاً همچون سایر انواع پنیر، پنیر بلوچیز نیز اگر به‌درستی نگهداری نشود، می‌تواند فاسد شود؛ بنابراین، باید پنیر بلوچیز بسته‌بندی را در یخچال نگهداری کنید. پنیر بلوچیز اگر به‌درستی نگهداری شود، می‌تواند ۳ تا ۴ هفته در یخچال بماند. همچنین می‌توانید پنیر بلوچیز را منجمد کنید تا به افزایش عمر مفید آن کمک کنید، اگرچه انجماد پنیر بلوچیز ممکن است کمی بافت و ظاهر آن را تغییر دهد. اگر متوجه هرگونه علائم فساد در پنیر آبی شدید، باید فوراً آن را دور بریزید. به‌طور خاص، لکه‌های تیره سفید، سبز، صورتی یا خاکستری روی سطح پنیر بلوچیز ممکن است نشان‌دهنده خراب‌شدن آن باشد. علاوه بر این، پنیری که بوی قوی شبیه آمونیاک ایجاد می‌کند ممکن است فاسد شده باشد. مصرف پنیر آبی فاسد می‌تواند باعث مسمومیت غذایی شود که علائمی از قبیل حالت تهوع، استفراغ، اسهال و اسپاسم معده ایجاد می‌کند.

روش استفاده از پنیر بلوچیز

پنیر بلوچیز را می‌توان در غذاهای مختلف استفاده کرد ازجمله

• خوراک بوقلمون با پنیر آبی
• دسر گلابی و پنیر آبی
• املت پنیر آبی
• کرامبل قارچ وحشی و پنیر آبی
• سالاد تره‌فرنگی و چغندر به همراه پنیر آبی، شوید و لبو
• لازانیای کاسنی، گردو و سس بشامل و پنیر آبی
• چیزکیک پنیر آبی

روش تشخیص پنیر بلوچیز

پنیرهای بلوچیز بر اساس شیوه‌های تولید خاص و از انواع مختلف شیر (میش، گاو، بز و گاومیش) تهیه می‌شوند که می‌توان آن‌ها را باتوجه‌به نوع پنیر به‌صورت جداگانه یا مخلوط استفاده کرد. فرایند تولید متمایز، ویژگی‌های ارگانولپتیکی مشخصه‌ای را، به‌ویژه ازنظر ترکیب فرار (خواص معطر متمایز)، طعم (خاصیت قوی)، بافت و رنگ برای محصول نهایی ایجاد می‌کند. شیوه‌های خاص تهیه پنیر و همچنین منشأ جغرافیایی آن منجر به نام‌گذاری‌های متفاوتی برای پنیر آبی شده است. بدنه پنیر رگه‌ای آبی سفید یا زرد با حفره‌ها ورگه‌های سبز مایل به آبی دارد. پنیرهای آبی تهیه‌شده از شیر میش سفیدتر از پنیرهای تهیه‌شده از شیر گاو هستند. قوام پنیر بلوچیز در ابتدا شکننده است، اما با رسیدن پنیر نرم‌تر می‌شود. طعم پنیر بلوچیز درنتیجه فعالیت آنزیم‌های کپک بر روی چربی شیر در طول زمان رسیدن، تند است.

جمع‌بندی

پنیر بلوچیز با استفاده از نوعی کپک به نام پنی‌سیلیوم تهیه می‌شود که مسئول طعم، بو و ظاهر متمایز آن است. پنیر آبی فواید یادی برای سلامت دارد که از آن جمله می‌توان به اثر مثبت مصرف آن بر استحکام استخوان‌ها و پیشگیری از پوکی‌استخوان نام برد. برخلاف سایر انواع کپک، انواع پنی‌سیلیوم که برای تولید پنیر بلوچیز استفاده می‌شود، مایکوتوکسین تولید نمی‌کنند و برای مصرف بی‌خطر هستند. بااین‌حال، پنیر بلوچیز همچنان می‌تواند فاسد شود، بنابراین انجام اقدامات اولیه ایمنی مواد غذایی اهمیت دارد. همچنین به دلیل مصرف شیر غیرپاستوریزه برای تهیه پنیر آبی، مصرف این نوع پنیر برای زنان باردار توصیه نمی‌شود.

منابع

• Webmd
• Healthline
• Healthline
• Sciencedirect
• Sciencedirect
• Healthline
• F. Martín, M. Coton, Chapter 12 - Blue Cheese: Microbiota and Fungal Metabolites, Editor(s): Juana Frias, Cristina Martinez-Villaluenga, Elena Peñas, Fermented Foods in Health and Disease Prevention, Academic Press, 2017, Pages 275-303