معرفی انواع نان‌های ایرانی و بین المللی و خواص آن

نان یکی از قدیمی‌ترین و پرمصرف‌ترین غذاهای بشر است و در فرهنگ غذایی ایران جایگاهی فراتر از یک خوراک روزمره دارد. تنوع اقلیم، غلات، شیوه‌های تخمیر و روش‌های پخت باعث شده است که در ایران ده‌ها نان سنتی و محلی شکل بگیرد؛ از سنگک، بربری، تافتون و لواش که در سراسر کشور شناخته شده‌اند تا تموشی، شلکینه، کوکه، فتیر و نان‌های منطقه‌ای دیگر

در این مقاله با انواع نان ایرانی، تفاوت نان سنتی و ماشینی، نان‌های سفید و سبوس‌دار، روش‌های پخت و ویژگی نان‌های رایج جهان آشنا می‌شوید. در پایان نیز معیارهایی کاربردی برای انتخاب نان سالم‌تر می‌خوانید؛ زیرا نام نان به‌تنهایی برای قضاوت درباره ارزش غذایی آن کافی نیست و نوع آرد، مقدار سبوس، نمک، قند افزوده، روش تخمیر و اندازه مصرف اهمیت بیشتری دارند

پاسخ کوتاه؛ معروف‌ترین نان‌های ایرانی کدام‌اند؟

سنگک، بربری، تافتون و لواش چهار نان سنتی شناخته‌شده‌ای هستند که در بخش بزرگی از ایران پخته و مصرف می‌شوند. سنگک روی ریگ‌های داغ، بربری معمولاً به‌شکل ضخیم و شیاردار، تافتون به‌صورت گرد و نسبتاً نازک و لواش به‌شکل بسیار نازک تهیه می‌شود. در کنار این چهار نان، هر منطقه ایران نان‌های بومی خود را دارد که مواد اولیه و شیوه پخت آن‌ها بازتابی از اقلیم و فرهنگ محلی است

نان چیست و از چه موادی تهیه می‌شود؟

ساده‌ترین نان از آرد و آب تهیه می‌شود، اما بیشتر نان‌ها نمک و یک عامل ورآورنده مانند خمیرمایه یا خمیرترش نیز دارند. بسته به نوع نان ممکن است شیر، روغن، تخم‌مرغ، دانه‌ها، سبزی‌های معطر، ادویه، شکر، سیب‌زمینی یا مغزها هم به خمیر اضافه شود

گندم رایج‌ترین غله برای نان‌پزی در ایران است، اما نان را می‌توان با آرد جو، چاودار، برنج، ذرت یا ترکیبی از غلات و حبوبات نیز تهیه کرد. ویژگی نهایی نان فقط به نام آرد بستگی ندارد؛ میزان سبوس‌گیری، درصد هر آرد، مقدار آب، زمان تخمیر و شیوه پخت نیز بر بافت، طعم و ارزش غذایی اثر می‌گذارند

دسته‌بندی انواع نان در ایران

نان‌های ایرانی را می‌توان از چند زاویه دسته‌بندی کرد. این دسته‌بندی‌ها با یکدیگر هم‌پوشانی دارند؛ برای مثال یک نان می‌تواند هم تنوری، هم گندمی و هم سبوس‌دار باشد

·       براساس نوع آرد؛ نان گندم، جو، برنج، ذرت، چاودار یا نان‌های چندغله

·       براساس میزان سبوس‌گیری آرد؛ نان سفید، نیمه‌سبوس‌دار و سبوس‌دار

·       براساس روش پخت؛ تنوری، پخته‌شده روی سنگ‌ریزه، ساجی، تابه‌ای، فری یا صنعتی

·       براساس بافت و ضخامت؛ نازک و مسطح، نیمه‌ضخیم، حجیم، نرم، ترد یا خشک

·       براساس شیوه تولید؛ نان سنتی، نیمه‌صنعتی و ماشینی یا صنعتی

·       براساس مواد افزوده؛ نان ساده، دانه‌دار، سبزی‌دار، شیرین، روغنی یا مغزدار

معرفی نان‌های سنتی و پرمصرف ایرانی

نان سنگک

سنگک نانی پهن و نسبتاً نازک است که خمیر آن به‌طور سنتی روی بستری از سنگ‌ریزه‌های داغ پخته می‌شود. نام این نان نیز از همین شیوه پخت می‌آید. سنگک معمولاً با آرد گندم و خمیرترش یا خمیرمایه تهیه می‌شود و ممکن است ساده یا کنجدی باشد

در روایت‌های عامه، ابداع یا سامان‌دهی پخت سنگک گاهی به دوره صفوی و شیخ بهایی نسبت داده می‌شود؛ بااین‌حال این انتساب را نباید یک واقعیت تاریخی قطعی دانست. آنچه روشن است، جایگاه دیرینه سنگک در فرهنگ نانوایی ایران است

نان بربری

بربری نانی کشیده، ضخیم‌تر از لواش و تافتون و دارای شیارهای طولی است. پیش از پخت معمولاً روی خمیر رومال می‌زنند و گاهی کنجد یا سیاه‌دانه می‌پاشند. پوسته برشته و بافت نرم‌تر بخش داخلی، بربری را برای صبحانه و غذاهای مختلف محبوب کرده است

درباره نام بربری معمولاً به گروه‌هایی اشاره می‌شود که این نان را از شمال‌شرق ایران به تهران آوردند. جزئیات تاریخی این روایت در منابع مختلف یکسان نیست؛ بنابراین بهتر است آن را توضیحی رایج درباره نام نان بدانیم، نه یک روایت کاملاً قطعی

نان تافتون

تافتون نانی گرد، مسطح و نسبتاً نازک است که به‌طور سنتی به دیواره تنور چسبانده می‌شود. خمیر آن معمولاً از آرد گندم، آب، نمک و خمیرمایه یا خمیرترش تشکیل می‌شود. تافتون در بعضی مناطق ساده و در برخی نانوایی‌ها با کنجد یا نقش‌های سطحی عرضه می‌شود

نان لواش

لواش یکی از نازک‌ترین نان‌های رایج ایران است. این نان پس از پخت تازه نرم است، اما به‌دلیل ضخامت کم به‌سرعت خشک و شکننده می‌شود. با افزودن مقدار کمی آب می‌توان لواش خشک را دوباره نرم کرد. لواش در تنور سنتی یا دستگاه‌های پخت تولید می‌شود و برای پیچیدن غذا و تهیه لقمه کاربرد فراوان دارد

مقایسه سریع چهار نان رایج ایرانی

 

انواع نان محلی و قومی ایران

پژوهش‌های مرتبط با نان‌های قومی ایران بیش از ۳۰ نوع نان سنتی و محلی را معرفی کرده‌اند. نام، ترکیب و حتی املای بعضی نان‌ها ممکن است از روستایی به روستای دیگر متفاوت باشد. جدول زیر چند نمونه شناخته‌شده را نشان می‌دهد

 

نکته مهم این است که یک نام محلی ممکن است به چند دستور نزدیک اما متفاوت اشاره کند. برای ثبت دقیق میراث غذایی، بهتر است مواد اولیه، محل پخت و روایت محلی هر نان همراه با نام آن ذکر شود

انواع نان ماشینی چیست؟

نان ماشینی یا صنعتی به نانی گفته می‌شود که بخش مهمی از فرایند مخلوط‌کردن، تقسیم خمیر، شکل‌دهی و پخت آن با تجهیزات مکانیزه انجام می‌شود. این اصطلاح درباره روش تولید است، نه میزان سلامت نان. بنابراین یک نان ماشینی می‌تواند سفید، سبوس‌دار، کم‌نمک، پرنمک، ساده یا غنی‌شده باشد

نان‌های تست، باگت، ساندویچی، همبرگری، نان‌های بسته‌بندی‌شده و نسخه‌های ماشینی لواش و تافتون از نمونه‌های رایج‌اند. برای مقایسه آن‌ها باید برچسب تغذیه‌ای و فهرست مواد اولیه را دید، نه اینکه فقط به صنعتی یا سنتی بودن توجه کرد

هنگام خرید نان ماشینی چه نکاتی را بررسی کنیم؟

·       آرد کامل یا سبوس‌دار باید در ابتدای فهرست مواد اولیه باشد؛ رنگ قهوه‌ای به‌تنهایی نشانه سبوس‌داربودن نیست

·       مقدار فیبر، نمک یا سدیم، قند افزوده و چربی اشباع را بین محصولات مشابه مقایسه کنید

·       وجود چند غله روی بسته‌بندی لزوماً به معنی استفاده از غلات کامل نیست

·       تاریخ تولید، شرایط نگهداری و سالم‌بودن بسته‌بندی را بررسی کنید

·       فهرست طولانی افزودنی‌ها الزاماً به معنی خطرناک‌بودن محصول نیست، اما ترکیبات ساده‌تر و هدفمندتر انتخاب را آسان‌تر می‌کنند

نان سفید چیست و چه انواعی دارد؟

نان سفید معمولاً با آرد تصفیه‌شده تهیه می‌شود؛ یعنی بخش زیادی از سبوس و جوانه دانه در فرایند آسیاب جدا شده است. در ایران، برخی انواع لواش، تافتون، بربری، نان تست، باگت، نان ساندویچی و همبرگری ممکن است با آرد سفید تولید شوند. بااین‌حال نام نان تعیین‌کننده نیست؛ یک بربری یا تافتون نیز می‌تواند با آرد کامل‌تر تهیه شود

آرد سفید بافت نرم‌تر و ماندگاری حسی متفاوتی ایجاد می‌کند، اما معمولاً فیبر کمتری از آرد کامل دارد. اگر بیشتر نان مصرفی خانواده سفید است، می‌توان به‌تدریج بخشی از آن را با نان دارای آرد کامل واقعی جایگزین کرد تا پذیرش طعمی و گوارشی بهتر باشد

انواع نان تنوری

نان تنوری عنوانی کلی برای نان‌هایی است که با گرمای تنور پخته می‌شوند. لواش، تافتون، بربری و بسیاری از نان‌های روستایی در این گروه قرار می‌گیرند. تنور می‌تواند گِلی، آجری، دوار یا صنعتی باشد و خمیر ممکن است به دیواره تنور چسبانده شود یا روی سطح و سینی مخصوص قرار گیرد

تنوری‌بودن به‌تنهایی نان را سالم‌تر یا ناسالم‌تر نمی‌کند. نوع آرد، مقدار نمک، میزان سوختگی و ترکیبات خمیر همچنان عوامل مهم‌تری هستند

معرفی چند نان رایج در جهان

نان خمیرترش

در نان خمیرترش از جامعه‌ای از مخمرها و باکتری‌های اسیدلاکتیک برای تخمیر استفاده می‌شود. تخمیر می‌تواند طعم، بافت و قابلیت نگهداری نان را تغییر دهد و در برخی فرمول‌ها مقدار فیتات را کاهش دهد. بااین‌حال هر نان خمیرترشی الزاماً سبوس‌دار، پرفیبر یا کم‌نمک نیست؛ ارزش غذایی آن به آرد و کل فرمول وابسته است

نان چاودار

نان چاودار از آرد چاودار یا ترکیب آن با آرد گندم تهیه می‌شود و معمولاً رنگ تیره‌تر، بافت متراکم‌تر و طعمی خاکی دارد. درصد واقعی آرد چاودار در محصولات متفاوت است. افراد مبتلا به سلیاک باید بدانند که چاودار گلوتن دارد و برای رژیم بدون گلوتن مناسب نیست

نان جو دوسر

نان جو دوسر معمولاً ترکیبی از جو دوسر و آرد گندم است، زیرا جو دوسر به‌تنهایی شبکه گلوتنی مشابه گندم ایجاد نمی‌کند. این نان در صورت داشتن سهم مناسب جو دوسر و آرد کامل می‌تواند فیبر بیشتری فراهم کند. وجود چند پرک جو دوسر روی سطح نان، جای بررسی فهرست مواد و مقدار فیبر را نمی‌گیرد

نان غلات جوانه‌زده

در این نان‌ها از غلاتی استفاده می‌شود که فرایند جوانه‌زنی را آغاز کرده‌اند. جوانه‌زنی می‌تواند ترکیب برخی مواد مغذی و ترکیبات ضدتغذیه‌ای را تغییر دهد، اما میزان اثر به غله، زمان جوانه‌زنی و فرایند تولید بستگی دارد. این عنوان نیز تضمین نمی‌کند محصول کم‌نمک یا بدون قند افزوده باشد

نان دانه‌کتان و نان‌های دانه‌دار

افزودن دانه کتان، کنجد، تخمه آفتابگردان یا دانه‌های دیگر می‌تواند چربی‌های غیراشباع، فیبر و مواد معدنی نان را افزایش دهد. در مقابل، دانه‌ها تراکم انرژی را هم بالا می‌برند. مقدار واقعی دانه و نوع آرد پایه تعیین می‌کند که محصول تا چه حد از نظر تغذیه‌ای با نان ساده تفاوت دارد

نان بدون گلوتن

نان بدون گلوتن برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا برخی اختلالات مرتبط با گلوتن ضروری است. این نان‌ها ممکن است از آرد برنج، ذرت، سیب‌زمینی، ارزن، گندم‌سیاه، کینوا، حبوبات یا ترکیب آن‌ها تهیه شوند. بدون گلوتن بودن برای جمعیت عمومی مترادف سالم‌تر یا کم‌کالری‌تر بودن نیست و بعضی محصولات بسته‌بندی‌شده فیبر کمتر یا قند و چربی بیشتری دارند

افرادی که احتمال می‌دهند سلیاک داشته باشند، بهتر است پیش از حذف گلوتن آزمایش و ارزیابی پزشکی انجام دهند؛ شروع خودسرانه رژیم بدون گلوتن می‌تواند نتیجه آزمایش‌ها را تحت‌تأثیر قرار دهد

نان تست چیست؟ آیا تست‌کردن نان ضرر دارد؟

نان تست در گفتار روزمره هم به نوعی نان قالبی و ورقه‌شده گفته می‌شود و هم به هر نانی که با حرارت برشته شده باشد. هنگام برشته‌شدن، واکنش میلارد میان برخی قندها و اسیدهای آمینه رخ می‌دهد و رنگ و عطر مطلوب ایجاد می‌کند

در پخت و برشته‌کردن مواد نشاسته‌ای ممکن است آکریل‌آمید تشکیل شود و مقدار آن با حرارت شدیدتر و قهوه‌ای‌شدن زیاد افزایش یابد. توصیه عملی این است که نان را تا رنگ طلایی یا قهوه‌ای روشن برشته کنید و بخش‌های بسیار تیره یا سوخته را مصرف نکنید. از این موضوع نمی‌توان نتیجه گرفت که مصرف معمول نان تست به‌طور قطعی سرطان‌زا است یا باید نان تست را کاملاً کنار گذاشت

سالم‌ترین نان کدام است؟

یک نان واحد برای همه افراد «سالم‌ترین» نیست، اما برای بیشتر افراد سالم، نانی که بخش عمده آرد آن از غلات کامل باشد، فیبر مناسبی داشته باشد، نمک و قند افزوده کمتری داشته باشد و بیش از حد سوخته نباشد، انتخاب بهتری است. شواهد پژوهشی، مصرف بیشتر غلات کامل را با کاهش خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی، دیابت نوع دو و مرگ‌ومیر زودرس مرتبط دانسته‌اند؛ این ارتباط به معنی اثر درمانی یک نوع نان خاص نیست

چک‌لیست انتخاب نان سالم‌تر

·       نوع آرد را ببینید؛ عبارت‌هایی مانند آرد کامل یا سبوس‌دار باید در فهرست مواد جایگاه اصلی داشته باشند

·       فیبر را مقایسه کنید؛ در محصولات بسته‌بندی‌شده، عدد فیبر در هر ۱۰۰ گرم یا هر سهم راهنمای بهتری از رنگ نان است

·       نمک و سدیم را بررسی کنید؛ نان می‌تواند یکی از منابع پنهان نمک روزانه باشد

·       قند افزوده و چربی اشباع را به‌ویژه در نان‌های تست، شیرمال، همبرگری و طعم‌دار مقایسه کنید

·       اندازه سهم را در نظر بگیرید؛ نازک‌بودن لواش یا کوچک‌بودن یک برش الزاماً به معنی مصرف کمتر نیست

·       از نان کپک‌زده استفاده نکنید؛ جداکردن بخش کپک‌زده برای نان نرم کافی نیست و بهتر است کل نان دور ریخته شود

·       نان را بیش از حد تیره و سوخته نکنید

آیا نان سبوس‌دار برای همه مناسب است؟

بیشتر افراد می‌توانند از افزایش تدریجی غلات کامل سود ببرند، اما نیازها یکسان نیست. افزایش ناگهانی فیبر ممکن است نفخ یا ناراحتی گوارشی ایجاد کند؛ بنابراین بهتر است همراه با آب کافی و به‌تدریج انجام شود. در برخی بیماری‌های گوارشی، پس از جراحی، یا رژیم‌های درمانی خاص ممکن است پزشک یا متخصص تغذیه موقتاً نان کم‌فیبرتری پیشنهاد کند

افراد مبتلا به سلیاک باید گندم، جو و چاودار را حذف کنند و درباره جو دوسر نیز از محصول دارای برچسب بدون گلوتن و توصیه متخصص استفاده کنند. افراد مبتلا به دیابت هم لازم است علاوه بر نوع نان، مقدار مصرف و ترکیب کل وعده را در نظر بگیرند؛ نان سبوس‌دار همچنان حاوی کربوهیدرات است

روش نگهداری نان

·       برای مصرف کوتاه‌مدت، نان را پس از خنک‌شدن در بسته تمیز و مناسب نگهداری کنید

·       برای نگهداری طولانی‌تر، نان را در سهم‌های مصرفی بسته‌بندی و منجمد کنید تا مجبور به یخ‌زدایی چندباره نباشید

·       قرارگرفتن طولانی در یخچال می‌تواند بیات‌شدن نان را سریع‌تر کند؛ انجماد معمولاً برای زمان طولانی مناسب‌تر است

·       نان داغ را فوراً در کیسه بدون تهویه نگذارید؛ رطوبت محبوس می‌تواند شرایط را برای کپک فراهم کند

·       نان کپک‌زده را بو نکنید و مصرف نکنید

پرسش‌های پرتکرار

انواع نان ایرانی کدام‌اند؟

سنگک، بربری، تافتون و لواش معروف‌ترین نان‌های سراسری ایران‌اند. در کنار آن‌ها ده‌ها نان محلی مانند تموشی، شلکینه، کوکه، فتیر، کماج، برساق و تیری در مناطق مختلف تهیه می‌شوند

آیا نان سنگک همیشه سبوس‌دار است؟

خیر. سنگک می‌تواند با آردهایی دارای میزان متفاوت سبوس تهیه شود. نام و رنگ نان برای تشخیص کافی نیست و باید درباره نوع آرد پرسید یا در محصول بسته‌بندی‌شده برچسب را خواند

نان ماشینی بهتر است یا نان سنتی؟

هیچ‌کدام صرفاً به‌دلیل روش تولید برتری قطعی ندارند. کیفیت آرد، مقدار نمک، زمان تخمیر، رعایت بهداشت، میزان سوختگی و ترکیبات نهایی مهم‌تر از ماشینی یا سنتی بودن‌اند

آیا نان تیره حتماً سبوس‌دار است؟

خیر. رنگ تیره ممکن است از نوع آرد، مالت، شیره، کارامل، دانه‌ها یا شدت پخت ایجاد شده باشد. فهرست مواد اولیه و میزان فیبر معیارهای قابل‌اعتماد‌تری هستند

برای دیابت چه نانی بهتر است؟

در بسیاری از موارد نان دارای غلات کامل و فیبر بیشتر می‌تواند انتخاب مناسب‌تری از نان سفید باشد، اما مقدار مصرف، قند خون فرد، داروها و ترکیب وعده اهمیت دارد. توصیه شخصی باید با پزشک یا متخصص تغذیه هماهنگ شود

آیا نان بدون گلوتن برای کاهش وزن بهتر است؟

خیر، نه به‌طور خودکار. رژیم بدون گلوتن برای سلیاک و برخی شرایط پزشکی ضروری است، اما برای عموم مردم مزیت اثبات‌شده‌ای برای کاهش وزن ندارد. انرژی، فیبر، قند و چربی محصول باید جداگانه بررسی شود

جمع‌بندی

تنوع نان در ایران نتیجه پیوند غلات، اقلیم، فناوری پخت و فرهنگ محلی است. سنگک، بربری، تافتون و لواش شناخته‌شده‌ترین نان‌های ایرانی‌اند، اما نان‌های محلی بخش مهمی از میراث غذایی کشور را تشکیل می‌دهند. در انتخاب روزمره، نام نان یا سنتی و ماشینی بودن آن کافی نیست؛ نوع آرد، میزان فیبر، نمک و قند افزوده، روش تخمیر، اندازه سهم و میزان برشته‌شدن را با هم در نظر بگیرید

برای بیشتر افراد، نان تهیه‌شده عمدتاً از غلات کامل و با نمک و قند افزوده کمتر انتخاب مناسبی است. بااین‌حال افراد مبتلا به سلیاک، دیابت، بیماری‌های گوارشی یا کسانی که رژیم درمانی خاص دارند باید انتخاب نان را با شرایط فردی خود هماهنگ کنند

منابع علمی و مطالعاتی

·       Karizaki VM. Ethnic and traditional Iranian breads: different types, and historical and cultural aspects. Journal of Ethnic Foods. 2017;4(1):8–14. https://doi.org/10.1016/j.jef.2017.01.002

·       Emami SA و همکاران. Characteristics of different ethnic and traditional bread from the perspective of Islamic traditional medicine. Journal of Ethnic Foods. 2020. https://doi.org/10.1186/s42779-020-00051-7

·       Aune D و همکاران. Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all-cause and cause-specific mortality. BMJ. 2016. https://www.bmj.com/content/353/bmj.i2716

·       سازمان غذا و داروی آمریکا؛ آکریل‌آمید و شیوه آماده‌سازی غذا. https://www.fda.gov/food/process-contaminants-food/acrylamide-and-diet-food-storage-and-food-preparation

·       مؤسسه ملی دیابت و بیماری‌های گوارشی و کلیوی آمریکا؛ تغذیه در بیماری سلیاک. https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/celiac-disease/eating-diet-nutrition