پنیر کممبر چیست و چه استفاده‌ای دارد

کاممبر پنیری نرم است که از شیر گاو و کپکی از گروه Penicillium تهیه می‌شود. کاممبر به‌صورت پنیری گرد و کوچک تهیه شده و به همین صورت نیز عرضه می‌شود. پنیر کاممبر خوب و تازه، نرم است؛ همچنان که پنیر می‌رسد، داخلش صاف و نرم و رویه‌اش سفید می‌شود. این پنیر طعمی کره مانند دارد و مصرف آن بیشتر در فرانسه رایج است. در این مقاله از وب‌سایت حس‌تازگی به شناخت پنیر کممبر، فواید آن، ارزش غذایی این پنیر و چگونگی استفاده از آن در غذاها می‌پردازیم.

پنیر کممبر چیست

کممبر نوعی پنیر قالب‌گیری شده فرانسوی است. برای تهیه این نوع پنیر شیر پاستوریزه در دمای ۵۰ درجه سانتی‌گراد اولترا فیلتر شده، سپس پیش پنیر به‌دست‌آمده تا دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود و ۲٪ وزنش، استارتر لاکتیک مزوفیل و ۷۵٪ وزنش نمک به آن اضافه می‌شود. در ادامه مخلوط تا PH ۵٫۵ اسیدی شده و به‌طور خودکار در قالب‌هایی پر می‌شود. در مرحله بعد، پنیرهای کممبر با اسپورهای پنی‌سیلیوم کاممبرتی اسپری شده و به مدت ۱۲ روز در دمای ۱۱ تا ۱۲ درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شوند.

عطروطعم پنیر کممبر نتیجه یک سری تغییرات آنزیمی در ترکیبات شیر است. تغییرات آنزیمی پروتئین‌ها و لیپیدها که به فناوری اعمال‌شده بستگی دارد، منجر به تشکیل انواع مختلفی از ترکیبات معطر و طعم‌دهنده در این پنیر می‌شود. بااین‌حال بیشتر طعم و عطر موجود در پنیر کممبر در آزمایشگاه و از طریق کشت ثانویه کپک P. camemberti تولید می‌شود. رسیدن پنیرهای کپک‌زده سطحی، کممبر، با نرم‌شدن پنیر و تقریباً مایع شدن آن از سمت بیرون به‌طرف مرکز مشخص می‌شود.

فواید پنیر کممبر

ازجمله فواید پنیر کممبر می‌توان به موارد زیر اشاره کرد.

• اثر داشتن بر میکروبیوم روده

مصرف پنیر کممبر تأثیر بالقوه مفیدی بر متابولیسم روده دارد، زیرا میکروارگانیسم‌های موجود در پنیر کممبر می‌توانند در روده زنده بمانند و باعث تحریک انتروکوک‌های کامنسال در میکروبیوتای روده انسان شوند. باکتری‌های کامنسال از بیش از ۵۰۰ گونه مختلف تشکیل‌شده‌اند و دستگاه گوارش به‌طور مداوم در تماس با این باکتری‌هاست و با تأمین مواد مغذی، جلوگیری از کلون‌سازی باکتری‌های بیماری‌زا و شکل‌دادن به مخاط روده و حفظ ایمنی آن نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان دارند.

• کم‌چرب بودن

علاوه براین پنیر فرانسوی کممبر جزو پنیرهای کم‌چرب محسوب می‌شود. کممبر از ۲۲ درصد چربی تشکیل‌شده است که کمتر از چربی موجود در پنیرهای سفت مانند گرویر است. پنیرهایی مانند کممبر که بافت نرمی دارند حاوی آب بیشتری هستند درنتیجه چربی آن‌ها کمتر است. درواقع این پنیر خواص پنیرهای دیگر را به بدن می‌رساند بدون افزودن چربی دریافتی؛ بنابراین مصرف پنیر کممبر تأثیر زیادی برافزایش کلسترول ندارد.

• افزایش‌ندادن کلسترول و فشارخون

در تحقیقات انجام‌شده مشاهده‌شده است که مصرف روزانه دو وعده پنیر کممبر برای مدت ۵ هفته، فشارخون و لیپیدهای سرم را در افراد دارای کلسترول بالا تغییری نداده است و این نتیجه نشان می‌دهد که پنیر تخمیر شده مانند کممبر را می‌توان روزانه بدون نگرانی از تأثیر آن بر چربی‌های سرم یا فشارخون، مصرف کرد. به عقیده محققان اسیدهای چرب موجود در پنیر کممبر در حفظ سلامت قلب مؤثر هستند. همچنین ترکیبات پربیوتیکی و پروبیوتیکی موجود در این پنیر باعث بهبود عملکرد روده‌ها و متابولیسم کلسترول می‌شود.

• اثر داشتن بر زوال شناختی

همچنین در تحقیقی بر روی موش‌ها مشاهده‌شده است که مصرف پنیر کممبر باعث بهبود علائم زوال شناختی در آن‌ها می‌شود. این تأثیر به دلیل وجود ترکیبی به نام میراستامید در پنیر کممبر است. بااین‌حال انجام آزمایش‌های مشابه بر روی انسان‌ها برای تأیید این اثر الزامی است.

ارزش غذایی پنیر کممبر

 در ۲۸ گرم از این پنیر ترکیبات زیر وجود دارد.

 

Water	۱۴٫۷	g
Energy	۸۵	kcal
Energy	۳۵۴	kJ
Protein	۵٫۶۱	g
Total lipid (fat)	۶٫۸۹	g
Ash	۱٫۰۴	g
Carbohydrate, by difference	۰٫۱۳	g
Total Sugars	۰٫۱۳	g
Calcium, Ca	۱۱۰	mg
Iron, Fe	۰٫۰۹۴	mg
Magnesium, Mg	۵٫۶۷	mg
Phosphorus, P	۹۸٫۴	mg
Potassium, K	۵۳	mg
Sodium, Na	۲۳۹	mg
Zinc, Zn	۰٫۶۷۵	mg
Copper, Cu	۰٫۰۰۶	mg
Manganese, Mn	۰٫۰۱۱	mg
Selenium, Se	۴٫۱۱	µg
Thiamin	۰٫۰۰۸	mg
Riboflavin	۰٫۱۳۸	mg
Niacin	۰٫۱۷۹	mg
Pantothenic acid	۰٫۳۸۶	mg
Vitamin B-۶	۰٫۰۶۴	mg
Folate, total	۱۷٫۶	µg
Folate, food	۱۷٫۶	µg
Folate, DFE	۱۷٫۶	µg
Choline, total	۴٫۳۷	mg
Vitamin B-۱۲	۰٫۳۶۹	µg
Vitamin A, RAE	۶۸٫۳	µg
Retinol	۶۸	µg
Carotene, beta	۳٫۴	µg
Vitamin A, IU	۲۳۲	IU
Vitamin E (alpha-tocopherol)	۰٫۰۶	mg
Vitamin D (D۲ + D۳), International Units	۵٫۱	IU
Vitamin D (D۲ + D۳)	۰٫۱۱۳	µg
Vitamin D۳ (cholecalciferol)	۰٫۱۱۳	µg
Vitamin K (phylloquinone)	۰٫۵۶۷	µg
Fatty acids, total saturated	۴٫۳۴	g
SFA ۴: ۰	۰٫۱۴	g
SFA ۶: ۰	۰٫۰۸	g
SFA ۸: ۰	۰٫۰۷۴	g
SFA ۱۰: ۰	۰٫۱۶۷	g
SFA ۱۲: ۰	۰٫۱۲۵	g
SFA ۱۴: ۰	۰٫۷۶۳	g
SFA ۱۶: ۰	۲٫۰۵	g
SFA ۱۸: ۰	۰٫۷۱۴	g
Fatty acids, total monounsaturated	۱٫۹۹	g
MUFA ۱۶: ۱	۰٫۲۵	g
MUFA ۱۸: ۱	۱٫۶۳	g
Fatty acids, total polyunsaturated	۰٫۲۰۵	g
PUFA ۱۸: ۲	۰٫۱۲۸	g
PUFA ۱۸: ۳	۰٫۰۷۸	g
Cholesterol	۲۰٫۴	mg
Tryptophan	۰٫۰۸۷	g
Threonine	۰٫۲۰۳	g
Isoleucine	۰٫۲۷۴	g
Leucine	۰٫۵۲۲	g
Lysine	۰٫۵۰۲	g
Methionine	۰٫۱۶	g
Cystine	۰٫۰۳۱	g
Phenylalanine	۰٫۳۱۲	g
Tyrosine	۰٫۳۲۳	g
Valine	۰٫۳۶۳	g
Arginine	۰٫۱۹۹	g
Histidine	۰٫۱۹۴	g
Alanine	۰٫۲۳۲	g
Aspartic acid	۰٫۳۶۶	g
Glutamic acid	۱٫۱۹	g
Glycine	۰٫۱۰۷	g
Proline	۰٫۶۶۶	g
Serine	۰٫۳۱۵	g

 

روش مصرف پنیر کممبر

پنیر کممبر را می‌توان در انواع غذاها ازجمله غذاهای زیر استفاده کرد.

• پای پنیر کممبر و سیب‌زمینی

سیب‌زمینی‌ها را بشویید و در فر با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد بپزید تا پخته شوند. بگذارید خنک شود سپس پوست بگیرید و با چنگال خردکنید و در ظرف نسوز قرار دهید. چاشنی دلخواه را به آن اضافه کنید. پنیر کممبر را برش دهید و روی سیب‌زمینی‌ها قرار دهید. سپس ظرف حاوی پنیر و سیب‌زمینی را به مدت ۲۰ دقیقه در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا بپزد. می‌توانید با پختن سیب‌زمینی‌ها در ماکروویو، این فرایند را تسریع کنید.

• ماکارونی با گل‌کلم و پنیر کممبر

گل‌کلم را در یک تابه بزرگ با آب جوش و نمک به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید تا نرم شود. پاستا را بپزید و سپس آبکش کنید و کنار بگذارید. فر را روی ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد گرم‌کنید. در همین حال، در یک تابه بزرگ کره را با سیر روی حرارت متوسط آب کنید. آرد را به آن اضافه کنید و با قاشق چوبی هم بزنید تا به حالت خمیر درآید. این خمیر را ۲ تا ۳ دقیقه بپزید تا بوی بیسکویت از آن به مشام برسد، سپس شیر را به‌آرامی به آن اضافه کنید و به مدت حدود ۵ دقیقه مدام هم بزنید. خردل، پنیر چدار رنده شده و جوز هندی را باکمی نمک و فلفل اضافه کنید و با قاشق چوبی مخلوط‌کنید تا خوب مخلوط شوند. گل‌کلم و ماکارونی پخته‌شده را به سس اضافه کنید و مخلوط‌کنید. سپس مخلوط را در ظرفی بریزید و برش‌های پنیر کممبر را روی آن قرار دهید و به مدت ۲۰ دقیقه بپزید.

• املت قارچ با پنیر کممبر

روغن و ۲ قاشق غذاخوری کره را در ماهیتابه‌ای روی حرارت متوسط گرم‌کنید. قارچ را به ماهیتابه اضافه کنید و به مدت ۳ تا ۴ دقیقه خوب در تابه هم بزنید تا نرم شود. سپس سیر را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید و چاشنی‌های دلخواهتان را به آن اضافه کنید و کنار بگذارید. پس از آن مقداری پیازچه را تفت دهید و کنار بگذارید. سفیده تخم‌مرغ را در یک کاسه بزرگ بریزید و با همزن بزنید تا به شکل کف درآید. زرده‌ها را به‌آرامی در ظرفی جداگانه بزنید سپس سفیده‌ها را داخل آن بریزید و مخلوط‌کنید. تابه‌ای را روی حرارت زیاد قرار دهید و کره به آن اضافه کنید و بعد از ذوب‌شدن کره، نیمی از تخم‌مرغ‌ها را به آن اضافه کنید. حرارت را کم کنید و ۲ تا ۳ دقیقه زمان دهید تا تخم‌مرغ بپزد و زیر آن کاملاً سفت و طلایی شود. نصف پنیر کممبر را روی یک طرف تخم‌مرغ بگذارید و به نیمه دیگر قارچ و پیازچه را اضافه کنید و سپس دونیمه را روی‌هم تاکرده و میل کنید.

• پنیر کممبر سرخ‌شده با سس آلبالو یا کرن‌بری

پنیر کممبر را به مدت ۳۰ دقیقه در فریزر قرار دهید. در یک سرخ‌کن یا قابلمه بزرگ روغن را تا دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد گرم‌کنید. آرد را در ظرفی بریزید. تخم‌مرغ و شیر را با هم مخلوط کرده و در ظرفی دیگر بریزید. آرد سوخاری را در ظرف سوم بریزید. پنیر را از فریزر خارج کرده و پس از برش‌دادن آن به قطعات کوچک، هر قطعه را در آرد بغلتانید و در مخلوط تخم‌مرغ و شیر فروکنید و سپس در آرد سوخاری بغلتانید و درنهایت در روغن داغ سرخ‌کنید تا به رنگ قهوه‌ای درآید. پنیر سرخ‌شده را در یک بشقاب بریزید و در کنار سس آلبالو یا کرن‌بری سرو کنید.

جمع‌بندی

پنیر کممبر پنیری فرانسوی نرم، خامه‌ای و غنی است که از شیر گاو تهیه می‌شود. این پنیر در اواخر قرن هجدهم در نرماندی فرانسه تولید شد. نام این پنیر از روستای کممبر که برای اولین‌بار در آنجا تولید شد گرفته‌شده است. برای تهیه کممبر، شیر گاو را با مایه پنیر دلمه می‌کنند، سپس دلمه‌ها را برش می‌زنند و در قالب‌ها قرار می‌دهند تا آب آن گرفته شود. پنیر حدوداً به مدت سه هفته می‌ماند و در طی این مدت رویه آن سفید و داخل آن خامه‌ای می‌شود. کممبر دارای طعم کمی تند با رایحه‌ای قوی است که با کهنگی آن تشدید می‌شود. پنیر کممبر در سراسر جهان محبوبیت پیدا کرده است و اکنون در کشورهای مختلف تولید می‌شود. بااین‌حال، کممبر سنتی فرانسه به دلیل طعم و میراث منحصربه‌فرد خود جایگاه ویژه‌ای برای علاقه‌مندان به پنیر دارد.

منابع

• nal.usda
• sciencedirect
• allrecipes
• deliciousmagazine
• sciencedirect
• Firmesse O, Rabot S, Bermúdez-Humarán LG, Corthier G, Furet JP. Consumption of Camembert cheese stimulates commensal enterococci in healthy human intestinal microbiota. FEMS Microbiol Lett. 2007 Nov;276(2):189-92. doi: 10.1111/j.1574-6968.2007.00933.x. PMID: 17956425.
• Schlienger, J.-L & Paillard, François & Lecerf, Jean-Michel & Romon, Monique & Bonhomme, Cécile & Schmitt, Bernard & Donazzolo, Yves & Defoort, Catherine & Mallmann, Cécilia & Le Ruyet, Pascale & Bresson, Jean-Louis. (2014). Effect on blood lipids of two daily servings of Camembert cheese. An intervention trial in mildly hypercholesterolemic subjects. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 65. 10.3109/09637486.2014.945156.
• Lay C, Sutren M, Lepercq P, et al. Influence of Camembert consumption on the composition and metabolism of intestinal microbiota: a study in human microbiota-associated rats. British Journal of Nutrition. 2004;92(3):429-438. doi:10.1079/BJN20041192
• Kawano K, Shobako M, Furukawa T, Toyooka T, Ohinata K. Fatty acid amides present in Camembert cheese improved cognitive decline after oral administration in mice. Neurosci Res. 2024 Mar 7:S0168-0102(24)00040-3. doi: 10.1016/j.neures.2024.03.002. Epub ahead of print. PMID: 38458493.
• Silva, N., Igrejas, G., Gonçalves, A. et al.Commensal gut bacteria: distribution of Enterococcus species and prevalence of Escherichia coli phylogenetic groups in animals and humans in Portugal. Ann Microbiol 62, 449–459 (2012). https://doi.org/10.1007/s13213-011-0308-4