آیا مصرف شیر خام خطرناک است

شیر یکی از مغذی‌ترین مواد غذایی است که قرن‌ها در رژیم غذایی انسان جای داشته است. بااین‌حال، موضوع مصرف شیر خام و خطرات آن همواره بحث‌برانگیز بوده است. برخی افراد معتقدند که شیر خام ارزش غذایی بیشتری دارد، درحالی‌که تحقیقات نشان داده‌اند که این نوع شیر می‌تواند حامل باکتری‌های بیماری‌زا باشد و خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از غذا را افزایش دهد. در این مقاله به بررسی تفاوت‌های شیر خام و پاستوریزه، خطرات و عوارض احتمالی مصرف شیر خام و اهمیت پاستوریزه‌کردن شیر خواهیم پرداخت.

منظور از شیر خام چیست

شیر خام شیری است که پاستوریزه نشده باشد؛ یعنی فرایندی که میکروب‌های بیماری‌زا را با حرارت دادن شیر تا دمای کافی بالا برای مدت معینی از بین می‌برد. درک این نکته مهم است که شیر خام می‌تواند منبع بیماری‌های ناشی از غذا باشد. درحالی‌که اقدامات خوب در مزارع می‌تواند آلودگی شیر را کاهش دهد، اما نمی‌تواند ایمنی را در برابر میکروب‌های مضر تضمین کند. شیر پاستوریزه بدون خطرات مصرف شیر خام فواید تغذیه‌ای یکسانی را ارائه می‌دهد. از اوایل دهه 1900، پاستوریزه‌کردن تا حد زیادی بیماری‌های منتقله از طریق شیر را کاهش داده است.

خطرات مصرف شیر خام چیست

شیر خام می‌تواند حامل میکروب‌های خطرناکی مانند سالمونلا، ای کولای، لیستریا، کمپیلوباکتر و سایر مواردی باشد که باعث بیماری‌های ناشی از غذا می‌شوند که اغلب به آنها مسمومیت غذایی می‌گویند. شیر خام می‌تواند حامل میکروب‌های خطرناکی باشد که می‌تواند باعث مسمومیت غذایی شود. اکثر افراد مبتلا به مسمومیت غذایی ترکیبی از گرفتگی شکم، استفراغ و اسهال را تجربه می‌کنند. بررسی‌ها از کشورهای مختلف وجود انواع مختلف پاتوژن‌ها را در شیر خام با سطح شیوع بالای 13 درصد برای باکتری‌هایی مانند کمپیلوباکتر ژژونی و لیستریا مونوسیتوژنز بررسی کرده‌اند.

در برخی از مطالعات، تقریباً یک‌سوم نمونه‌های شیر حداقل دارای 1 نوع پاتوژن بودند؛ بنابراین، باید فرض کنیم که شیر خام احتمالاً حاوی عوامل بیماری‌زا است. شیوع پاتوژن‌ها در شیر تحت‌تأثیر عوامل متعددی از جمله اندازه مزرعه، تعداد حیوانات در مزرعه، بهداشت، شیوه‌های مدیریت مزرعه، امکانات شیردوشی، فصل و... است. مزارع لبنیات مخزن مهمی از عوامل بیماری‌زا هستند. اهمیت نسبی منابع مختلف آلودگی به شیوه‌های کشاورزی بستگی دارد و ممکن است برای هر عامل بیماری‌زا متفاوت باشد. پاتوژن‌ها با چشم غیرمسلح قابل‌مشاهده نیستند و اندازه‌گیری تعداد آنها می‌تواند چندین روز طول بکشد، بنابراین تعیین ایمنی شیر خام قبل از مصرف شیر می‌تواند بسیار دشوار باشد. شیر خام اغلب به‌عنوان منبع شیوع بیماری‌های ناشی از غذا شناخته شده است.

عوارض مصرف شیر خام چیست

نوشیدن شیر خام می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌هایی منتقله از میکروب‌ها را افزایش دهد. گونه‌های خاصی از E. coli می‌توانند باعث گرفتگی شدید شکم، اسهال (اغلب خونی) و استفراغ شوند. در برخی موارد، می‌تواند منجر به سندرم همولیتیک اورمیک (HUS) شود، یک بیماری جدی که کلیه‌ها را تحت‌تأثیر قرار می‌دهد. باکتری سالمونلا می‌تواند علائمی مانند اسهال، تب و گرفتگی شکم ایجاد کند. در موارد شدید، به‌ویژه در کودکان خردسال، سالمندان و کسانی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، می‌تواند منجر به بستری‌شدن در بیمارستان شود. باکتری لیستریا مونوسیتوژنز باعث ایجاد عفونتی به نام لیستریوز می‌شود که به‌ویژه برای زنان باردار، نوزادان، افراد مسن و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف خطرناک است. این می‌تواند منجر به سقط‌جنین، مرده‌زایی، زایمان زودرس یا عفونت‌های تهدیدکننده زندگی در نوزادان شود.

مصرف شیر خام برای چه کسانی مضر است

اگر شیر حاوی باکتری‌های مضر باشد، هر فردی مستعد ابتلا است. بااین‌حال، این خطر برای افراد باردار، کودکان، افراد مسن و کسانی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند بیشتر است. بیش از نیمی از شیوع بیماری‌های مرتبط با شیر خام حداقل یک کودک زیر 5 سال را شامل می‌شود.

پاستوریزه‌کردن شیر چه فوایدی دارد

 پاستوریزه‌کردن باکتری‌های مضر را از بین می‌برد و برای تهیه برخی غذاها و مواد نیمه جامد برای توزیع ضروری است. تازه نگه‌داشتن یک محصول به‌اندازه کافی برای عرضه به بازار کلیدی است. برخی از باکتری‌ها می‌توانند باعث خراب‌شدن سریع محصولات غذایی شوند؛ بنابراین، پاستوریزاسیون برای افزایش عمر محصولات غذایی حیاتی است. ارگانیسم‌هایی که باعث بیماری‌های ناشی از غذا می‌شوند در بسیاری از محصولات غذایی یافت می‌شوند. حذف آنها برای اطمینان از ایمن بودن محصول برای مصرف عمومی بسیار مهم است. به‌عنوان‌مثال، تخم‌مرغ به‌عنوان عامل انتشار سالمونلا و آنفولانزای مرغی شناخته شده است و پاستوریزه‌کردن ارگانیسم‌هایی که باعث این بیماری‌ها می‌شوند را از بین می‌برد.

راه‌های زیادی برای ضدعفونی‌کردن محصولات غذایی وجود دارد، اما تعداد کمی از آنها به‌اندازه پاستوریزه‌کردن سریع یا ایمن هستند. با پاستوریزه‌کردن، دمای محصول به‌اندازه‌ای افزایش می‌یابد که میکروارگانیسم‌های موجود را از بین ببرد. در برخی موارد، فرایند پاستوریزاسیون می‌تواند بو و طعم محصول را بهبود بخشد. برخی از غذاها و سایر محصولات ممکن است دارای باکتری‌هایی باشند که در طول زمان بوی نامطبوع تولید می‌کنند؛ اما لزوماً بر کیفیت محصول تأثیر نمی‌گذارند. حذف این باکتری‌ها می‌تواند تجربه لذت‌بخش‌تری را برای مصرف‌کننده ایجاد کند. قوانین متعددی وجود دارد که برخی از محصولات غذایی را ملزم به پاستوریزه‌شدن یا درمان دیگری برای حذف باکتری‌ها و ویروس‌ها می‌کند.

جمع‌بندی

شیر خام به دلیل پاستوریزه‌نشدن، می‌تواند حاوی میکروب‌های مضر و خطرناکی باشد که منجر به بیماری‌های جدی، به‌ویژه در گروه‌های حساس مانند کودکان، سالمندان و زنان باردار می‌شود. در مقابل، پاستوریزه‌کردن شیر یک روش مطمئن برای ازبین‌بردن باکتری‌های بیماری‌زا بدون کاهش ارزش تغذیه‌ای آن است؛ بنابراین، برای حفظ سلامت خود و خانواده، مصرف شیر پاستوریزه به‌عنوان یک گزینه ایمن و مفید توصیه می‌شود.

منابع

• smartmachine
• Cdc
• fda
• harvard
• healthline
• Lucey JA. Raw Milk Consumption: Risks and Benefits. Nutr Today. 2015 Jul;50(4):189-193. doi: 10.1097/NT.0000000000000108. Epub 2015 Jun 27. PMID: 27340300; PMCID: PMC4890836.