کلمه سرکه از واژه فرانسوی «Vin aigre» یا شراب ترش گرفته شده است و کشف آن به پنج هزار سال قبل از میلاد مسیح بازمی‌گردد. سرکه در بابل نه‌تنها برای پخت‌وپز، بلکه به‌عنوان دارو، نگهدارنده و نوشیدنی برای افزایش توان و بهبود سلامت استفاده می‌شد.
افسانه‌ای درمورد کشف سرکه وجود دارد، با این مضمون که مخزن شرابی که چند ماه در انبار مانده و فراموش‌شده بود تخمیر و ترش شده و سرکه تولید شده است. در این مقاله از وب‌سایت حس‌تازگی به بررسی ماهیت سرکه، انواع آن، خواص سرکه برای بدن و پوست و مو، مواد مغذی موجود در سرکه و عوارض مصرف زیاد سرکه می‌پردازیم.
سرکه چیست
سرکه ترکیبی از اسیداستیک و آب است که در فرایند تخمیر دومرحله‌ای به‌دست می‌آید. ابتدا، مخمر از شکر یا نشاسته موجود در مایعات یا محصولات غذایی گیاهی مانند میوه‌ها، غلات کامل، سیب‌زمینی، چغندر، آب‌پنیر یا برنج تغذیه می‌کند و آن‌ها را در اثر تخمیر به الکل تبدیل می‌کند؛ سپس الکل در معرض اکسیژن و باکتری استوباکتر قرار می‌گیرد و طی هفته‌ها یا ماه‌ها دوباره تخمیر می‌شود و سرکه را تولید می‌شود. برخی از سرکه‌ها مانند بالزامیک تا ۲۵ سال تحت فرایند تخمیر قرار می‌گیرند.
سرکه هزاران سال است که در سراسر جهان استفاده می‌شود. کاربردهای سرکه متنوع بوده و از آن جمله می‌توان به پخت‌وپز، تمیزکردن و حتی ازبین‌بردن علف‌های هرز اشاره کرد. اسناد باستان‌شناسی به‌دست‌آمده از چین، خاورمیانه و یونان نشان می‌دهند که سرکه برای اهداف دارویی از جمله درمان مشکلات گوارشی، ضدعفونی و پانسمان زخم‌ها و درمان سرفه استفاده می‌شد.
معرفی انواع سرکه
انواع مختلفی از سرکه وجود دارد. در زیر انواع متداول سرکه‌ها و چگونگی استفاده از آن‌ها ذکرشده است.
سرکه سفید
این نوع سرکه از الکل حاصل از دانه‌های تخمیر شدۀ غلات به‌دست می‌آید. نقش غلات فقط در استفاده از آن‌ها برای تولید الکل است که سپس تقطیر می‌شود تا محلول آبی تقریباً خالص الکل اتیلیک تولید کند و در ادامه به‌دنبال تخمیر به محلولی آبی اسیداستیک تقریباً خالص تبدیل می‌شود.
این فرایند باعث می‌شود این نوع سرکه‌ها طعم خوش و عطری نداشته باشند. اسیدیته سرکه سفید برای تهیۀ ترشی ایدئال است؛ زیرا رنگ میوه‌ها و سبزی‌ها را تغییر نمی‌دهد. همچنین این نوع سرکه انتخاب مناسب و مقرون‌به‌صرفهای برای استفاده برای ضدعفونی‌کردن و تمیزکردن است.
سرکه بالزامیک
از انگور تخمیرشده (انگور کاملاً فشرده) تهیه می‌شود. این سرکه قهوه‌ای تیره غلیظ ممکن است در مقایسه با سرکه‌های دیگر کمی شیرین‌تر و ملایم‌تر باشد. می‌توان از آن در سس‌های سالاد استفاده کرد یا در سس غلیظی که از عصاره آب‌میوه‌ها تهیه می‌شود جوشاند و روی میوه یا بستنی ریخت.
سرکه برنج
از برنج تخمیر شده تهیه می‌شود. طعم ملایم و شیرینی دارد و چندان اسیدی نیست. در غذاهای آسیایی مانند سوشی، ترشی و غذاهای سرخ‌شده به روش آسیایی استفاده می‌شود.
سرکه سیب
از سیب‌های له‌شده تهیه می‌شود. اسیدیته کمتری نسبت به سایر انواع سرکه دارد و دارای طعم ضعیف سیب است. برای سالاد، سس سالاد و غذاهای شیرین استفاده می‌شود.
سرکه مالت
از ماءالشعیر تخمیر شده تهیه می‌شود. دارای طعم اسیدی قوی است و برای تهیۀ سس به کار می‌رود.
سرکه طعم دار
سرکه‌‌ای است که از پوره میوه‌ها یا افزودنی‌های معطری مانند ریحان، میخک، دارچین، رزماری یا مریم‌گلی تهیه می‌شود و طعم بی‌نظیری دارد.
خواص سرکه برای بدن چیست
برخی از فواید احتمالی مصرف سرکه عبارت‌اند از:
- کنترل قندخون: برخی پژوهش‌ها روی انسان‌ها نشان داده است که مصرف سرکه ممکن است سطح قندخون و انسولین را بعد از غذا کاهش دهد.
- کاهش وزن: تحقیقات نشان می‌دهند که مصرف سرکه ممکن است با کاهش سرعت تخلیۀ معده، سیری را افزایش دهد و احتمالاً به کاهش دریافت کالری و متعاقب آن کاهش وزن منجر شود.
- کاهش کلسترول: بررسی‌های انجام‌شده روی حیوانات کاهش کلسترول را در موش‌هایی که سرکه مصرف کرده‌اند، نشان داده است.
- ضدمیکروبی: به‌دلیل خواص ضدمیکروبی، مصرف سرکه ممکن است برای بهبود بیماری‌های جسمی از جمله قارچ ناخن، زگیل و عفونت گوش مفید باشد. همچنین سرکه بهبوددهنده موضعی مؤثری برای عفونت‌های پوستی و سوختگی است.
خواص سرکه برای پوست و مو
علاوه بر اثر ضدمیکروبی سرکه که در بهبود قارچ ناخن و زگیل می‌تواند مفید باشد، مصرف سرکه فواید دیگری نیز برای پوست و مو دارد که در ادامه به آن‌ها اشاره می‌شود.
-
باعث بهبود اگزما می‌شود
برخی افراد مبتلا به اگزما از سرکه سیب برای کاهش علائم پوستی خود استفاده می‌کنند؛ اما تحقیقات نشان داده‌اند که استفاده از سرکه به این منظور اثر کمی دارد و پوست برخی افراد را تحریک می‌کند.
-
بهبود سلامت موها را در پی دارد
برخی افراد از سرکه برای شست‌وشوی مو به‌منظور کاهش شوره سر استفاده می‌کنند. اگرچه سرکه باکتری‌ها و قارچ‌ها را از بین می‌برد و می‌تواند سلامت مو را تقویت کند، هیچ مدرکی دربارۀ اثربخشی آن در درمان شورۀ سر وجود ندارد.
-
اثر مصرف آب سخت بر موها را کاهش می‌دهد
اگر آب مورداستفاده‌تان آب سخت (سرشار از مواد معدنی مانند کلسیم، بی‌کربنات منیزیم و سولفات) است، سرکه سیب ممکن است اثر آن را کاهش دهد. در واقع سرکه سیب به کاهش تجمع کلسیم آب کمک می‌کند و وقتی بعد از شامپو از آن استفاده کنید، موهایتان را درخشان‌تر می‌کند.
عوارض جانبی مصرف سرکه چیست
اگرچه مصرف سرکه به‌طورکلی بی‌خطر است، مصرف بیش‌ازحد آن می‌تواند مضر باشد. مصرف بیش‌ازحد سرکه ممکن است علائم بیماری‌های التهابی در قسمت فوقانی دستگاه گوارش، مانند سوزش سر دل یا سوءهاضمه را تشدید کند. در واقع ازآنجایی‌که سرکه اسیدیته بالایی دارد،
اگر مستقیم آن را بنوشید یا بیش‌ازحد مصرف کنید، می‌تواند مری شما را تحریک کند؛ بنابراین نباید سرکه را با معده خالی بنوشید و اگر بعد از مصرف آن احساس تهوع یا استفراغ کردید، باید مصرف آن را متوقف کنید.
همچنین مصرف زیاد غذاهای اسیدی، از جمله سرکه، می‌تواند باعث تخریب مینای دندان شود. برخی تحقیقات نشان می‌دهند که سرکه سفید ممکن است نسبت به سایر انواع سرکه آسیب بیشتری به دندان‌ها برساند. برای جلوگیری از این مشکل، همیشه سرکه سیب را رقیق کنید و از طریق نی بنوشید.
علاوه بر این، برخی پژوهش‌ها نشان می‌دهند که وقتی برخی داروهای قندخون و قلب هم‌زمان با سرکه مصرف می‌شوند، ممکن است آثار نامطلوبی پیش آید. این اثرات ممکن است شامل کاهش قندخون یا افت سطح پتاسیم خون باشد؛ بنابراین اگر سطح پتاسیم پایینی (هیپوکالمی) دارید، مصرف بیش‌ازحد سرکه سیب می‌تواند وضعیت را بدتر کند.
سرکه همچنین می‌تواند با برخی داروها مانند دیورتیک‌ها (داروهای مدر)، ملین‌ها و انسولین تداخل داشته باشد. علاوه بر این، اگر بیماری کلیوی دارید، از مصرف بیش‌ازحد سرکه سیب خودداری کنید؛ زیرا کلیه‌های شما ممکن است قادر به تحمل سطوح بالای اسید نباشند.
مواد مغذی موجود در سرکه چیست
سرکه کالری و مواد مغذی کمی دارد. اما حاوی مقدار اندکی از ویتامین‌ها، نمک‌های معدنی، آنتی‌اکسیدان‌ها، اسیدهای آمینه و ترکیبات پلی‌فنلی است. ازآنجاکه بیشتر سرکه‌ها فاقد سدیم و شکر هستند، مادۀ ایده‌آلی برای طعم دادن به غذاها محسوب می‌شوند. بااین‌حال، برخی سرکه‌ها حاوی ترکیبی از آب انگور و گاهی هم شکر هستند.
به‌طورکلی هرچه سرکه تیره‌تر باشد، آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری دارد. سرکه‌های تیره معمولاً کمتر از سرکه‌های روشن تصفیه می‌شوند و ترکیبات سالم موجود در آن‌ها بر طعم و رنگ آن‌ها تأثیر می‌گذارند. در ادامه ترکیبات موجود در 100 میلی‌لیتر سرکه سفید و سرکه سیب آمده است:
سرکه سفید
|
Water |
94.8 |
g |
|
|
Energy |
18 |
kcal |
|
|
Energy |
76 |
kJ |
|
|
Protein |
0 |
g |
|
|
Total lipid (fat) |
0 |
g |
|
|
Ash |
0.02 |
g |
|
|
Carbohydrate, by difference |
0.04 |
g |
|
|
Fiber, total dietary |
0 |
g |
|
|
Total Sugars |
0.04 |
g |
|
|
Calcium, Ca |
6 |
mg |
|
|
Iron, Fe |
0.03 |
mg |
|
|
Magnesium, Mg |
1 |
mg |
|
|
Phosphorus, P |
4 |
mg |
|
|
Potassium, K |
2 |
mg |
|
|
Sodium, Na |
2 |
mg |
|
|
Zinc, Zn |
0.01 |
mg |
|
|
Copper, Cu |
0.006 |
mg |
|
|
Manganese, Mn |
0.055 |
mg |
|
|
Selenium, Se |
0.5 |
µg |
سرکه سیب
|
Water |
93.8 |
g |
2/1/2005 |
||
|
Energy |
21 |
kcal |
3/1/2005 |
||
|
Energy |
90 |
kJ |
3/1/2005 |
||
|
Protein |
0 |
g |
2/1/2005 |
||
|
Total lipid (fat) |
0 |
g |
2/1/2005 |
||
|
Ash |
0.17 |
g |
2/1/2005 |
||
|
Carbohydrate, by difference |
0.93 |
g |
3/1/2005 |
||
|
Fiber, total dietary |
0 |
g |
1/1/1977 |
||
|
Total Sugars |
0.4 |
g |
3/1/2005 |
||
|
Glucose |
0.1 |
g |
3/1/2005 |
||
|
Fructose |
0.3 |
g |
3/1/2005 |
||
|
Calcium, Ca |
7 |
mg |
3/1/2005 |
||
|
Iron, Fe |
0.2 |
mg |
3/1/2005 |
||
|
Magnesium, Mg |
5 |
mg |
2/1/2005 |
||
|
Phosphorus, P |
8 |
mg |
2/1/2005 |
||
|
Potassium, K |
73 |
mg |
3/1/2005 |
||
|
Sodium, Na |
5 |
mg |
3/1/2005 |
||
|
Zinc, Zn |
0.04 |
mg |
2/1/2005 |
||
|
Copper, Cu |
0.008 |
mg |
2/1/2005 |
||
|
Manganese, Mn |
0.249 |
mg |
2/1/2005 |
||
|
Selenium, Se |
0.1 |
µg |
12/1/1997 |
بهترین روش مصرف سرکه
اسیدی بودن و ترشی سرکه مزه غذا را بهتر می‌کند. سرکه در مواد غذایی مختلف قابل‌استفاده است. از جمله موارد رایج استفاده از سرکه شامل نمونه‌های زیر است.
-
سس‌ها
این ماده غذایی در سس سالاد، مزۀ غذا، سس مایونز، سس کچاپ و سایر سس‌ها یافت می‌شود. سرکه می‌تواند بافت غذاها را تغییر دهد و زمانی که به‌عنوان طعم‌دهنده و مزه برای نرم کردن گوشت و ماهی استفاده می‌شود، ساختار شیمیایی پروتئین را تجزیه می‌کند.
-
پنیر
با افزودن سرکه به شیر، می‌توان از آن برای تهیۀ پنیر استفاده کرد. اسید موجود در سرکه مادۀ جامد شیر را از آن جدا کرده و پنیر تولید می‌کند.
-
ترشی
از سرکه ممکن است برای تهیۀ ترشی نیز استفاده شود. تهیه ترشی روشی برای نگهداری سبزی‌هاست که با ازبین‌بردن باکتری‌ها، عمر مفید غذاهای فاسدشدنی را افزایش می‌دهد.
منابع
بروزترین مقالات در شبکات اجتماعی