ته‌چین مرغ

1. برنج را پاک کنید و با آب ولرم بشویید (تا زمان شفاف شدن آبِ برنج به شستشو ادامه دهید.)؛ بهتر است برنج شسته‌شده را با مقداری آب (درحدی که روی برنج را بگیرد) و نمک در ظرف مناسبی بریزید و به مدت 3 تا 4 ساعت بخیسانید. بعد از گذشت این مدت زمان، آبِ برنج را خالی کنید.
2. پیاز را بشویید، پوست بگیرید و نگینی خردکنید.
3. خلال بادام و پسته را هم به مدت 10 دقیقه در گلاب بخیسانید.
4. زرشک‌ را بشویید و در یک کاسه آب بریزید تا حدود 5 دقیقه خیس بخورد، بعد بشویید و آبکش کنید.
5. سینه مرغ بی‌استخوان را بصورت نواری (فیله) برش بزنید و بشویید.

یک تابه روی حرارت بگذارید و در آن روغن بریزید وقتی گرم شد، پیاز را در آن تفت دهید تا بلوری شود.

فیله مرغ‌ را به پیاز اضافه کنید و دوطرف آن‌ها را تفت دهید. وقتی رنگ مرغ‌ها تغییر کرد و رو به سفیدی رفت، نمک، فلفل، زردچوبه، پودر هل و زعفران دم‌کرده را روی فیله‌ها بریزید و کمی زیر و رو کنید. بعد درب تابه را بگذارید و اجازه دهید مرغ روی حرارت بسیار ملایم، با آبِ خودش بپزد. بعد شعله را خاموش کنید.

دو-سوم قابلمه را از آب پُرکنید و بجوشانید. وقتی آب به‌جوش آمد، برنج و نمک را داخل آب بریزید و اجازه دهید برنج خوب بجوشد. هرازگاهی کفِ ایجادشده روی برنج را با کفگیر بردارید و دور بریزید. بسته به نوع برنج 8 تا 12 دقیقه زمان لازم است تا برنج بجوشد و به حد کافی بپزد (برای پختِ ته‌چین، باید برنج را زنده‌تر از حالت چلو بردارید.).

برنج را آبکش کنید، مقداری آبِ سرد روی آن بگیرید و کنار بگذارید تا برنج خنک شود.

در کاسه‌ای تخم‌مرغ را خوب هم‌بزنید. در کاسه دیگری ماست و زعفران را با کمی نمک مخلوط کنید و به مخلوط تخم‌مرغی اضافه کنید و دوباره هم‌بزنید تا یکدست شود. در صورت تمایل گلاب را اضافه کرده و مخلوط کنید. حالا مخلوط تخم‌مرغی و برنج آبکش‌شده را در ظرفی بریزید و خوب زیر و رو کنید؛ ولی زیاد هم‌نزنید که برنج له نشود.

در یک تابه کمی روغن ریخته و آن را روی حرارت بگذارید. زرشک‌ را به‌همراه خلال بادام و خلال پسته در تابه بریزید و اجازه دهید، چند دقیقه تفت بخورند تا زرشک نرم شوند. بعد شعله را خاموش کنید و تابه را کنار بگذارید.

وقتی فیله مرغ پخته خنک شد، از پیاز جداکرده، خردکنید و کنار بگذارید. فر را روی دمای 180 درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود.

در این فاصله در ظرفی نچسب و نسوز، مقداری روغن ریخته، نیمی از برنجِ تخم‌مرغی را ته ظرف بریزید و با پشت قاشق صاف کنید، سپس مرغِ پخته، زرشک و خلال پسته و بادام تفت‌داده‌شده را روی برنج بریزید. حالا بقیه برنج را اضافه کرده و سطح آن را با قاشق صاف کنید. مقداری روغن روی برنج بریزید و کمی فشار دهید تا بافت مواد منسجم شود. (توجه کنید در هنگام پُرکردن ظرف، مواد ته‌چین را در وسط ظرف بریزید تا به حد کافی از دیواره‌ها فاصله داشته باشند و موقع پخت نسوزند.) روی ظرف فویل بکشید و چند سوراخ روی فویل ایجاد کنید. ظرف را به مدت 1 ساعت داخل فر گرم‌شده با دمای 180 درجه سانتی‌گراد بگذارید. (از آنجاکه دمای فرها و بسته به آن زمان مورد نیازممکن است متفاوت باشد، مرتب به غذا سر بزنید تا وقتی کناره‌های ته‌چین طلایی شد و حالت ته‌دیگ پیدا کرد، از فر خارج کنید.)