ته‌چین مرغ
ته‌چین مرغته‌چین مرغ
ته چین مرغ

ته‌چین مرغ

5
زمان آماده‌سازی
10 دقیقه
زمان پخت
90 دقیقه
مزه
متعادل
روش تهیه
دم کردن-فر-آرام‌پز
سطح مهارت
سخت
فصل
تمامی فصول
زادگاه
ایران

این دستور را درست کردی؟

ته‌چین مرغ

5

معرفی

افزودن به علاقه‌مندی‌ها
اشتراک گذاری

ته‌چین از اصیل‌ترین غذاهای ایرانیه و قدیمی‌ترین نوع اون، ته‌چین مرغه. کافیه فقط یک‌بار چشیده بشه؛ مگه می‌شه دیگه ازش دل‌کند؟ راستی، اگه زود به زود ذهنتون خالی می‌شه، یا نمی‌خواین چندوقت دیگه به‌خاطر فراموشیِ زودرس، نشانیِ خونه‌تون رو گم کنین، حتماً به این غذا توجه کنین!

مواد اولیه

برای 2 نفر

برنج

2 پیمانه

نمک (برای مرغ)

1 قاشق چای‌خوری

زعفران (دم‌کرده)

یک‌چهارم پیمانه

گلاب (درصورت تمایل)

2 قاشق غذاخوری

فلفل سیاه

1 قاشق چای‌خوری

نمک (برای پخت برنج)

1 قاشق مرباخوری

خلال بادام

2 قاشق غذاخوری

روغن مایع

یک‌سوم پیمانه

گوشت سینه مرغ (بی‌استخوان)

300 گرم

زرشک

5 قاشق غذاخوری

زردچوبه

1 قاشق چای‌خوری

خلال پسته

2 قاشق غذاخوری

تخم مرغ (فقط زرده )

2 عدد متوسط

هل (پودر)

1 قاشق مرباخوری

نمک (برای خیساندن برنج)

2 قاشق غذاخوری

آب

به میزان لازم

پیاز

1 عدد متوسط

ماست (سفت و شیرین)

3 قاشق غذاخوری

نمک (برای مخلوط ماست و زعفران-درصورت تمایل)

نصف قاشق چای‌خوری

طرز تهیه

آماده‌سازی

  1. برنج را پاک کنید و با آب ولرم بشویید (تا زمان شفاف شدن آبِ برنج به شستشو ادامه دهید.)؛ بهتر است برنج شسته‌شده را با مقداری آب (درحدی که روی برنج را بگیرد) و نمک در ظرف مناسبی بریزید و به مدت 3 تا 4 ساعت بخیسانید. بعد از گذشت این مدت زمان، آبِ برنج را خالی کنید.
  2. پیاز را بشویید، پوست بگیرید و نگینی خردکنید.
  3. خلال بادام و پسته را هم به مدت 10 دقیقه در گلاب بخیسانید.
  4. زرشک‌ را بشویید و در یک کاسه آب بریزید تا حدود 5 دقیقه خیس بخورد، بعد بشویید و آبکش کنید.
  5. سینه مرغ بی‌استخوان را بصورت نواری (فیله) برش بزنید و بشویید.
مراحل پخت

مرحله 1

یک تابه روی حرارت بگذارید و در آن روغن بریزید وقتی گرم شد، پیاز را در آن تفت دهید تا بلوری شود.

مرحله 2

فیله مرغ‌ را به پیاز اضافه کنید و دوطرف آن‌ها را تفت دهید. وقتی رنگ مرغ‌ها تغییر کرد و رو به سفیدی رفت، نمک، فلفل، زردچوبه، پودر هل و زعفران دم‌کرده را روی فیله‌ها بریزید و کمی زیر و رو کنید. بعد درب تابه را بگذارید و اجازه دهید مرغ روی حرارت بسیار ملایم، با آبِ خودش بپزد. بعد شعله را خاموش کنید.

مرحله 3

دو-سوم قابلمه را از آب پُرکنید و بجوشانید. وقتی آب به‌جوش آمد، برنج و نمک را داخل آب بریزید و اجازه دهید برنج خوب بجوشد. هرازگاهی کفِ ایجادشده روی برنج را با کفگیر بردارید و دور بریزید. بسته به نوع برنج 8 تا 12 دقیقه زمان لازم است تا برنج بجوشد و به حد کافی بپزد (برای پختِ ته‌چین، باید برنج را زنده‌تر از حالت چلو بردارید.).

برنج را آبکش کنید، مقداری آبِ سرد روی آن بگیرید و کنار بگذارید تا برنج خنک شود.

مرحله 4

در کاسه‌ای تخم‌مرغ را خوب هم‌بزنید. در کاسه دیگری ماست و زعفران را با کمی نمک مخلوط کنید و به مخلوط تخم‌مرغی اضافه کنید و دوباره هم‌بزنید تا یکدست شود. در صورت تمایل گلاب را اضافه کرده و مخلوط کنید. حالا مخلوط تخم‌مرغی و برنج آبکش‌شده را در ظرفی بریزید و خوب زیر و رو کنید؛ ولی زیاد هم‌نزنید که برنج له نشود.

مرحله 5

در یک تابه کمی روغن ریخته و آن را روی حرارت بگذارید. زرشک‌ را به‌همراه خلال بادام و خلال پسته در تابه بریزید و اجازه دهید، چند دقیقه تفت بخورند تا زرشک نرم شوند. بعد شعله را خاموش کنید و تابه را کنار بگذارید.

مرحله 6

وقتی فیله مرغ پخته خنک شد، از پیاز جداکرده، خردکنید و کنار بگذارید. فر را روی دمای 180 درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود.

مرحله 7

در این فاصله در ظرفی نچسب و نسوز، مقداری روغن ریخته، نیمی از برنجِ تخم‌مرغی را ته ظرف بریزید و با پشت قاشق صاف کنید، سپس مرغِ پخته، زرشک و خلال پسته و بادام تفت‌داده‌شده را روی برنج بریزید. حالا بقیه برنج را اضافه کرده و سطح آن را با قاشق صاف کنید. مقداری روغن روی برنج بریزید و کمی فشار دهید تا بافت مواد منسجم شود. (توجه کنید در هنگام پُرکردن ظرف، مواد ته‌چین را در وسط ظرف بریزید تا به حد کافی از دیواره‌ها فاصله داشته باشند و موقع پخت نسوزند.) روی ظرف فویل بکشید و چند سوراخ روی فویل ایجاد کنید. ظرف را به مدت 1 ساعت داخل فر گرم‌شده با دمای 180 درجه سانتی‌گراد بگذارید. (از آنجاکه دمای فرها و بسته به آن زمان مورد نیازممکن است متفاوت باشد، مرتب به غذا سر بزنید تا وقتی کناره‌های ته‌چین طلایی شد و حالت ته‌دیگ پیدا کرد، از فر خارج کنید.)

نکته‌ها

  1. میزان روغن، زعفران، نمک، ادویه‌جات و سایر مواد برای حفظ سلامتی شما، به‌صورت استاندارد تعریف شده‌اند؛ البته می‌توانید این مقادیر را برحسب ذائقه خود تغییر دهید. بدیهی است که تغییر مقدار بعضی از مواد سبب تغییر طعم نهایی غذا خواهد شد.
  2. ظرف انتخابی برای پخت ته‌چین حتما نچسب و نسوز باشد. بهتر است از ظرف پیرکس استفاده کنید که هم غذا به آن نمی‌چسبد، هم اینکه برای اطمینان از پختِ ته‌چین می‌توانید رنگ غذا را به‌راحتی از ته ظرف بررسی کنید.
  3. حتما از ماست سفت و شیرین استفاده کنید.
  4. اگر دوست دارید ته‌چین نرمی داشته باشید، فقط از زرده تخم‌مرغ استفاده کنید. اما برای داشتن ته‌چینی برشته و ترد، سفیده را هم اضافه کنید.
  5. می‌توانید به‌جای استفاده از فر، ظرف را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا خوب دم بکشد. دراینصورت حتما از یک دم‌کنی مناسب استفاده کنید و حتما قابلمه نچسب باشد.
  6. می‌توانید بنابر ذائقه خود، به زرشک کمی شکر اضافه کرنید و تفت دهید.

اگر با مهارت و هنر خودتان به این غذا خلاقیت جدیدی افزوده‌اید، این تجربه را با همه به اشتراک بگذارید.

سایه کاظم پور

5

خیلی عالی و خوشمزه شده

۲۱:۵۵۲۸ فروردین ۱۴۰۳

این دستور را دوست داشتی؟

سؤالی در مورد این دستور داری؟

این دستور را درست کردی؟

برچسب‌ها
مشابه‌ها