بریانی سِندی

برنج را پاک کنید و با آب ولرم بشویید (تا زمان شفاف شدن آبِ برنج به شستشو ادامه دهید.).

• بهتر است برنج شسته‌شده را با مقداری آب (درحدی که روی برنج را بگیرد) و نمک در ظرف مناسبی بریزید و به مدت 3 تا 4 ساعت بخیسانید. بعد از گذشت این مدت زمان، آبِ برنج را خالی کنید.

1. گوشت را بشویید و در ابعاد دلخواه خرد کنید.
2. پیازها را بشویید و پوست بگیرید، سپس نیمی را خلالی و نیمی را نگینی خرد کنید.
3. سیر و زنجبیل را بشویید و پوست بگیرید، سپس ریز رنده کنید.
4. خلال بادام را به مدت 10 دقیقه در گلاب بخیسانید.
5. گشنیز را پاک کنید، بشویید و ساطوری کنید.

در قابلمه روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود، سپس پیازهای نگینی را در آن تفت دهید تا بلوری شود. حالا زنجبیل، سیر، فلفل قرمز، پاپریکا، تخم گشنیز، زیره، دارچین، هل و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کرده و تفت دهید. بعد گوشت را اضافه کنید و در ادویه‌جات خوب تفت دهید تا رنگ آن برگردد. درنهایت ماست و برگ بو را به‌همراه مقدار مناسبی آبِ جوش روی گوشت بریزید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزند تا یک سس غلیظ باقی بماند.

بعد از پختِ کامل گوشت، گشنیز خردشده و نمک را اضافه کنید و اجازه دهید پنج دقیقه دیگر قابلمه روی حرارت بماند و کمی بجوشد تا طعم نمک به خورد مواد برود، بعد شعله را خاموش کنید. در آخر چوب دارچین و برگ بو را از قابلمه خارج کنید.

دو-سوم قابلمه را از آب پُرکنید و بجوشانید. وقتی آب به‌جوش آمد، برنج و نمک را داخل آب بریزید و اجازه دهید برنج خوب بجوشد. هرازگاهی کفِ ایجادشده روی برنج را با کفگیر بردارید و دور بریزید. بسته به نوع برنج 8 تا 12 دقیقه زمان لازم است تا برنج مغزپخت شود. برای تست، دانه برنج را بین دو انگشت فشار دهید تا له شود. درصورتی‌که سطح برنج نرم ولی داخل آن کمی سفت بود، یعنی برنج برای آبکشی آماده است.

برنج را آبکش کنید و مقداری آبِ سرد روی آن بگیرید تا نمک اضافی و لعاب برنج گرفته شود. در قابلمه مدنظر برای پخت برنج، کمی روغن بریزید (درصورت تمایل ته‌دیگ مورد نظرتان را بچینید)، سپس برنج آبکش‌شده را اضافه کنید و با کفگیر، برنج را از کناره‌ها به سمت وسط جمع کنید (چیزی شبیه به کوه بسازید). حفره‌هایی روی برنج ایجاد کنید، بعد درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید روی حرارت ملایم بخار کند تا دَم بکشد.

• وقتی برنج خوب بخار کرد، کمی روغن روی برنج پخش کنید و دوباره درب قابلمه را بگذارید تا فرآیند پخت کامل شود.

در این فاصله، پیازهای خلالی را در تابه‌ای حاوی روغن داغ به‌همراه کمی زردچوبه خوب سرخ کنید و کنار بگذارید.

قبل از سرو غذا، ابتدا زعفران را در شیرِداغ دَم کنید. همچنین مقداری کره در یک ماهیتابه ذوب کنید و کشمش را به‌همراه خلال بادام در آن تفت دهید وکنار بگذارید.

وقتی برنج دَم کشید، مقداری از آن را بردارید و با زعفرانِ دَم‌شده در شیر ترکیب کنید و برای تزیین کنار بگذارید. برای سرو، اول برنج سفید را در دیس بکشید و بعد برنج زعفرانی را روی آن بریزید و در پایان سس گوشت را اضافه کنید. درنهایت، پیازداغ و مخلوط کشمش و خلال بادام را هم برای تزیین روی برنج بریزید.