شلغم، گنجینه‌ای از طعم و سنت است و ریشه‌ای سفید و بنفش دارد. خاورمیانه یا شرق آسیا را خانۀ اولیۀ این گیاه خوراکی می‌دانند. این صیفی از طرف مهاجران به دیگر نقاط جهان، از جمله آمریکا، برده شد و جایگاه خود را در کشاورزیِ جهانی پیدا کرد. شاید شگفت‌انگیز باشد، اما برخی معتقدند ریشه‌های این گیاه در سیبری نهفته است؛ جایی که گونه‌های وحشیِ آن همچنان می‌رویند.
شلغم در آشپزیِ سنتی
در ایران، بهترین شلغم‌ها در مناطق خشک و کویری مانند یزد، کرمان و کاشان پرورش می‌یابند. این گیاه نه‌تنها به‌خاطر طعمش، بلکه به دلیل جایگاه ویژه‌اش در آشپزیِ سنتیِ ایرانی شهرت دارد. در دوران صفوی، شلغم در غذاهایی چون حلیم و آش رشته کاربرد داشته است.
صبح‌های زمستانی تا ظهرهای تابستانی با شلغم
امروزه، در برخی مناطق جنوبی ایران، خورش شلغم محبوبیت خاصی دارد. ترشی شلغم نیز به‌عنوان چاشنی، کنار غذاها استفاده می‌شود. لبوی شلغم، خوراکی محبوب برای صبح‌های سرد زمستانی در مناطقی مانند یزد است. همچنین، شلغم‌پلو و توتماش، خوراک‌های آیینیِ زرتشتیانِ یزد در روزهای برفی، بخشی از این میراث طعم‌دار هستند. شولی شلغم، یکی از آش‌های سنتی یزدی‌ها نیز در مراسم کلوخ‌اندازان و روز قبل از ماه رمضان تهیه می‌شود. شلغم، بیش از یک سبزی، نمادی از تاریخ و فرهنگ غنی آشپزی است.
منابع:
کتاب دانشنامۀ فرهنگ مردم ایراندیدگاهها
(0)