از فواید اعجاب‌انگیز شکر سرخ بیشتر بدانید

شکر سرخ، شکر نیشکر تصفیه نشده است که حاوی ملاس طبیعی است. این شکر رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز، بافت مرطوب و طعمی شبیه تافی دارد.

شکر سرخ که به‌عنوان شکر خام یا تصفیه نشده نیز شناخته می‌شود از تبخیر آب نیشکر به‌دست می‌آید و به‌دلیل آنکه به‌طور کامل تصفیه نشده است، فوایدی برای بدن دارد.

در این مقاله از وب‌سایت حس‌تازگی به شناخت شکر سرخ و چگونگی تهیه آن، ارزش غذایی شکر سرخ، فواید آن برای بدن و سلامتی، روش استفاده از شکر سرخ در غذاها و مضرات استفاده از آن می‌پردازیم.

شکر سرخ چیست و چگونه تهیه می‌شود

شکر سرخ یک شکر تصفیه نشده یا «خام» است، به این معنی که ملاس از آن جدا نشده است. شکر سرخ با استخراج آب نیشکر، افزودن آهک، حرارت‌دادن مخلوط تهیه‌شده برای تبخیر آب و سپس خنک‌کردن آن برای تشکیل کریستال تهیه می‌شود.

 شکر سرخ زمان بیشتری برای جوشیدن نیاز دارد و رنگ تیره‌تری نسبت به شکر قهوه‌ای دارد، بنابراین به شکر سرخ شکر سیاه یا شکر تیره نیز می‌گویند.

کریستال‌های شکر سرخ به‌دلیل فراوری کمتر، درشت‌تر از شکر قهوه‌ای هستند و به آن بافت ماسه خیس می‌دهند. محتوای ملاس موجود در این نوع شکر نیز به شکر سرخ طعم پیچیده‌ای شبیه تافی همراه با کمی تلخی می‌دهد. شکر سرخ معمولاً به‌دلیل عطروطعمش در شیرینی‌هایی مانند کلوچه‌ها، کیک‌ها و آب‌نبات‌ها استفاده می‌شود. بزرگ‌ترین تولیدکننده شکر سرخ جهان، هند است.

ارزش غذایی شکر سرخ

شکر سرخ در هر گرم حدود 4 کیلوکالری دارد و برابر با شکر معمولی است؛ اما به دلیل محتوای ملاس، حاوی مقدار کمی از مواد معدنی مانند منیزیم، پتاسیم، کلسیم و آهن نیز است.

ملاس موجود در شکر سرخ برخی از آنتی‌اکسیدان‌ها ازجمله اسید­گالیک و سایر پلی‌فنول­ها را نیز فراهم می‌کند که به جلوگیری از آسیب ناشی از مولکول‌های ناپایدار به نام رادیکال‌های آزاد به سلول‌ها کمک می‌کنند.

آسیب رادیکال‌های آزاد با ابتلا به بیماری‌های مزمنی مانند بیماری قلبی و دیابت مرتبط است. علاوه بر این، شکر سرخ برخی از ویتامین‌های موجود در نیشکر مانند ویتامین C و ویتامین‌های B کمپلکس (B1، B2، B3، B6) را نیز دارد.

فواید شکر سرخ چیست

شکر سرخ به‌دلیل داشتن مواد مغذی بیشتر در مقایسه با شکر سفید تصفیه‌شده، فوایدی برای سلامتی دارد. این نوع شکر حاوی برخی از مواد معدنی و ویتامین‌ها است، برای بدن انرژی تأمین می‌کند و در مقایسه با شکر سفید شاخص گلیسمی (جذب قند) پایین‌تری دارد.

همچنین ممکن است به بهبود هضم، تقویت ایمنی (به‌دلیل ویتامین C) و حفظ سلامت استخوان‌ها به‌دلیل محتوای کلسیم کمک کند. علاوه بر این وجود آهن در این نوع شکرمی تواند باعث شود که مصرف آن به پیشگیری از کم‌خونی یا بهبود آن کمک کند.

شکر سرخ همچنین با فعالیت آنتی‌اکسیدانی خود، خطر ابتلا به بیماری‌های مرتبط با استرس اکسیداتیو مانند بیماری‌های قلبی‌عروقی، دیابت، چاقی و سرطان را کاهش می‌دهد.

روش استفاده از شکر سرخ

شکر سرخ را می‌توان به‌عنوان یک شیرین‌کننده طبیعی در غذاهای مختلف ازجمله دسرها، شیرینی‌ها و نوشیدنی‌ها استفاده کرد. طعم تافی‌مانند و ته‌رنگ سوخته شکر سرخ به‌خوبی با محصولات پخته‌شده تیره‌تر و غذاهای خوش‌طعم هماهنگ است. برخی از کاربردهای رایج شکر سرخ عبارت‌اند از:

• سس باربیکیو: برای تقویت طعم دودی در تهیه سس باربیکیو به‌جای شکر قهوه‌ای از شکر سرخ استفاده کنید.
• مواد غذایی تهیه‌شده با شکلات: از شکر سرخ در تهیه کیک براونی یا شیرینی‌های شکلاتی استفاده کنید.
• قهوه: شکر سرخ را در قهوه داغ هم بزنید تا طعم شیرین پیچیده‌ای پیدا کند که به‌خوبی با طعم تلخ قهوه هماهنگ است.
• نان و شیرینی زنجبیلی: شکر سرخ را جایگزین شکر قهوه‌ای کرده تا طعم ملاس بیشتری ایجاد کنید.
• بستنی: از شکر سرخ برای ایجاد طعم کاراملی تلخ‌وشیرین در بستنی استفاده کنید.
• سس‌های حاوی شکر: شکر سرخ را با روغن‌زیتون، ماده‌ای اسیدی مانند سرکه یا آب‌لیمو، سبزی‌های معطر و ادویه‌جات مخلوط کنید تا گوشت را قبل از کباب‌کردن یا برشته‌کردن، در آن بخوابانید. مثلاً می‌توانید با جوشاندن شکر سرخ، آب، زنجبیل، چوب دارچین، بادیان، میخک و دانه‌های رازیانه، برای ژامبون یک سس حاوی شکر سرخ درست کنید.
• بلغور جو دوسر: شکر سرخ را به‌همراه آجیل و میوه روی بلغور جو دوسر گرم بریزید تا طعم دلپذیری پیدا کند.
• ذرت بوداده: ذرت بوداده گرم را با کره یا روغن نارگیل و شکر سرخ تهیه کنید تا یک خوراکی شور، دودی، شیرین و لذیذ داشته باشید.
• سس سالاد: از شکر سرخ برای افزودن شیرینی کارامل‌مانند به سس سالاد استفاده کنید.
• تافی یا کارامل: شکر سرخ طعم شیرین زیاد همراه با طعم ملاس ایجاد می‌کند.

در استفاده از شکر سرخ به دو نکته توجه کنید:

• شکر سرخ باید در یک ظرف دربسته نگهداری شود تا رطوبتش را کمتر از دست دهد. بااین‌حال اگر شکر سرخ سفت شود با قراردادن دستمال‌کاغذی مرطوب روی آن برای یک شب دوباره نرم می‌شود.
• هنگام استفاده از شکر سرخ به‌جای شکر معمولی در محصولات پخته‌شده مراقب باشید. پخت شکر سرخ نیاز به‌دقت بیشتری دارد؛ زیرا شکر سرخ رطوبت بیشتری نسبت به شکر معمولی دارد و می‌تواند برخی از دستورهای پخت را خیلی مرطوب کند.

مضرات شکر سرخ چیست

برخی از محققان استدلال می‌کنند، ازآنجایی‌که بسیاری از مردم شکر سفید را در مقدار زیاد مصرف می‌کنند، جایگزینی آن با یک قند قهوه‌ای طبیعی مانند شکر سرخ می‌تواند محتوای مواد مغذی رژیم غذایی آن‌ها را بهبود بخشد.

 اگرچه وجود مقدار کمی مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان، شکر سرخ را کمی مغذی‌تر از شکر سفید تصفیه‌شده می‌کند، اما همچنان قند است و برای حفظ سلامتی باید مصرف آن محدود شود. در واقع شکر سرخ، اگرچه طبیعی است و کمتر از قندهای تصفیه‌شده، فراوری شده است، اما در صورت مصرف بیش‌ازحد می‌تواند مضرات بالقوه‌ای داشته باشد.

محتوای کالری بالای آن می‌تواند به افزایش وزن، چاقی و دیابت منجر شود. قند شکر سرخ همچنین دارای ساکارز بالایی است که ممکن است منجر به افزایش قند خون و سپس افت آن شود و بر سطح انرژی و سلامت عمومی تأثیر می‌گذارد.

علاوه بر این، مصرف بیش‌ازحد شکر سرخ به‌دلیل محتوای قند بالای آن می‌تواند خطر پوسیدگی دندان را افزایش دهد. توجه به این نکته مهم است که هنگام مصرف هر نوع شکر، ازجمله شکر سرخ، اعتدال نقطه کلیدی است.

در واقع شکر سرخ همچنان یک قند افزوده محسوب می‌شود و بدن سریع‌تر از قند طبیعی موجود در میوه‌هایی که دارای فیبر و مواد معدنی هستند، آن را هضم می‌کند. مصرف مداوم قندهای افزوده باعث می‌شود سطح قند خون افزایش یابد که این امر منجر به مقاومت به انسولین می‌شود و خطر ابتلا به دیابت، چاقی و بیماری قلبی را افزایش می‌دهد.

انجمن قلب آمریکا توصیه می‌کند که زنان بیش از 100 کالری (6 قاشق چای‌خوری) شکر افزوده و مردان بیش از 150 کالری (9 قاشق چای‌خوری) شکر افزوده دریافت نکنند که این مقادیر، شکر سرخ را هم شامل می‌شود.

جمع‌بندی: شکر سرخ مفید یا مضر

شکر سرخ قند نیشکر تصفیه نشده است که حاوی ملاس است و رنگ قهوه‌ای تیره و بافتی شبیه به ماسه مرطوب دارد. شکر سرخ طعم کاراملی را به محصولات غذایی پخته، سس‌ها و حتی نوشیدنی‌های گرم مانند قهوه اضافه می‌کند. اگرچه شکر سرخ  کمتر از شکر سفید تصفیه شده است، باید در حد اعتدال مصرف شود تا عوارضی از قبیل اضافه‌وزن، دیابت و پوسیدگی دندان ایجاد نکند.

منابع

• "Carbohydrates and Health." The Nutrition Source, Harvard T.H. Chan School of Public Health.
• "Nutritional Value of Sugar." USDA FoodData Central.
• "Sugar: The Facts." NHS, UK.
• "Sugar and Chronic Disease Risk." American Heart Association.
• "Impact of Sugar on Health." Scientific Reports.
• USDA FoodData Central: https://fdc.nal.usda.gov/
• National Institutes of Health, - Office of Dietary Supplements: https://ods.od.nih.gov/
• Food Chemistry Journal: https://www.journals.elsevier.com/food-chemistry
• https://www.webmd.com/diet/what-to-know-about-muscovado-sugar
• https://www.healthline.com/nutrition/muscovado-sugar
• Erbao Chen, Huanlu Song, Shuna Zhao, Chen Liu, Long Tang, Yu Zhang, Comparison of odor compounds of brown sugar, muscovado sugar, and brown granulated sugar using GC-O-MS, LWT,
• Volume 142, 2021, 111002, ISSN 0023-6438.
• Malik VS, Hu FB. Sugar-sweetened beverages and health: where does the evidence stand? Am J Clin Nutr. 2011;94(5):1161-1162.
• Stanhope KL, Havel PJ. Endocrine and metabolic effects of consuming beverages sweetened with fructose, glucose, sucrose, or high-fructose corn syrup. Am J Clin Nutr. 2008;88(6):1733S-1737S.
• Moynihan P, Petersen PE. Diet, nutrition and the prevention of dental diseases. Public Health Nutr. 2004;7(1A):201-226.
• Johnson RK et al., Dietary sugars intake and cardiovascular health: a scientific statement from the American Heart Association [published correction appears in Circulation]. Circulation 2009;120:1011–1020.
• Lustig RH et al., Public health: The toxic truth about sugar [published correction appears in Nature]. Nature 2012;482:27–29