خواص اشپل ماهی که شما را شگفت‌زده می‌کند

اشپل ماهی غذایی ارزشمند است که مصرف آن از گذشته رواج دارد. خاویار تهیه‌شده از اشپل ماهیان خاویاری سابقه‌ای طولانی در امپراتوری‌های روسیه و ایران دارد. در حال حاضر خاویار یکی از گران‌ترین غذاهای لوکس موجود است که از جذابیت جهانی برخوردار است. اشپل ماهی کفال، گربه‌ماهی و کپور به‌دلیل در دسترس بودن، خواص غذایی و محبوب‌بودن در بازارهای خاورمیانه و آفریقا مورد استقبال هستند. در این مقاله از وب‌سایت حس‌تازگی به شناخت اشپل ماهی، ارزش غذایی آن، فواید و معایب مصرف آن و روش استفاده از آن می‌پردازیم.

اشپل ماهی چیست

اشپل ماهی، توده تخم کاملاً رسیده در تخمدان‌ها یا توده تخم آزادشده ماهی و برخی از حیوانات دریایی مانند میگو، گوش‌ماهی و خارپشت دریایی است. محتویات اشپل ماهی در بین گونه‌های مختلف ماهی متفاوت است. در واقع ترکیب اشپل ماهی در بین گونه‌های مختلف ماهی و حتی در یک گونه با توجه به عوامل ژنتیکی و شرایط رشد، زیستگاه، رژیم غذایی، مراحل بلوغ و روش‌های فراوری بسیار متغیر است. از دیدگاه فیزیولوژیکی، اندازه تخم‌های ماهی اهمیت دارد؛ زیرا با کیفیت تخمک و میزان رشد لارو مرتبط است.

ازنقطه‌نظر غذایی نیز اندازه تخم ماهی اهمیت دارد؛ زیرا رضایت مصرف‌کننده را تحت‌تأثیر قرار می‌دهد و می‌تواند بر طعم و رنگ تخم ماهی و همچنین حسی که از خوردن آن ایجاد می‌شود، تأثیر بگذارد. طبقه‌بندی تخم ماهی براساس اندازه و رنگ آن انجام می‌شود. اکثر تخم‌های اشپل که برای محصولات شبیه خاویار استفاده می‌شوند دارای قطر ≥۲ میلی‌متر هستند؛ بنابراین اندازه تخم ماهی، عاملی محدودکننده برای تولید محصولات مشابه خاویار از اشپل بسیاری از گونه‌های ماهی است. بااین‌حال، برای محصولاتی مانند اشپل تخمیر شده، اندازه تخم ماهی محدودیتی قلمداد نمی‌شود.

اگرچه ماندگاری اشپل ماهی خام بسیار محدود است، طیف وسیعی از روش‌های فراوری ازجمله نمک‌زدایی، خشک‌کردن، دودی‌کردن، تخمیر و کنسروکردن برای حفظ کیفیت اشپل و افزایش ماندگاری و همچنین بهبود طعم آن استفاده می‌شود؛ اما احتمالاً کارآمدترین و مقرون‌به‌صرفه‌ترین روش برای پردازش تخم ماهی، خشک‌کردن توده خام اشپل است. به طور معمول، به اشپل نمک‌زده می‌شود، آن را تحت‌فشار قرار می‌دهند و سپس آن را با کنترل رطوبت و دما خشک می‌کنند. تغییرات بیوشیمیایی زیادی در طول فرایند نمک‌زدایی و خشک‌کردن ایجاد می‌شود، ازآنجاکه اشپل مستعد قهوه‌ای‌شدن در اثر اکسیداسیون است، شرایط تولید مناسب الزامی است.

محصولات اشپل ماهی به دو گروه طبقه‌بندی می‌شوند. اول، گروهی از محصولات که با جداکردن تخم‌ها از بافت هم‌بند کیسه‌های اشپل، به دنبال تمیزکردن و نگهداری با نمک یا با نگهدارنده‌های شیمیایی، پاستوریزه‌کردن و سردکردن به دست می‌آیند. دوم، گروهی از محصولات که از اشپل کامل به دست می‌آید و سپس دودی، نمکی و خشک یا تخمیر می‌شوند. گونه‌های ماهی مانند ماهیان خاویاری، بلوگا، اوسترا، سوروگا و سالمون از همه مطلوب‌تر هستند؛ بنابراین از آن‌ها برای به‌دست‌آوردن خاویار باارزش و محصولات مشابه خاویار استفاده می‌شود.

ارزش غذایی اشپل ماهی

اشپل ماهی به‌دلیل داشتن آمینواسیدهای ضروری، ویتامین‌ها، مواد معدنی و اسیدهای چرب ضروری (مانند امگا ۳ با زنجیره بلند) به‌عنوان یک غذای مغذی با چگالی بالا در نظر گرفته می‌شود. اشپل ماهی منبع خوبی از فسفولیپید و فسفاتیدیل‌کولین است که هر دو چربی‌های تشکیل‌دهنده ساختار غشای سلولی هستند. ۳۸٪ تا ۷۵٪ چربی‌های موجود در اشپل شاه‌ماهی، ماهی قزل‌آلا، پولاک و ماهی پرنده به شکل فسفولیپید و فسفاتیدیل‌کولین است. اشپل ماهی قزل‌آلا حاوی ۲۷٫۲٪ فسفولیپید است که ۸۰٪ آن فسفاتیدیل‌کولین است.

اشپل فراوری شده، مانند اشپل کفال، منبع طبیعی غنی از اسیدهای چرب غیراشباع امگا ۳ با زنجیره بلند، به‌ویژه ایکوزاپنتانوئیک اسید و دوکوزاهگزانوئیک اسید است و مشاهده شده است که پتانسیل بالقوه‌ای برای تأمین و حفظ سلامتی دارند. همچنین اشپل ماهی حاوی ویتامینه‌های A، D، E، B۱۲ و سلنیوم است. در ۱۰۰ گرم اشپل خام ترکیبات زیر وجود دارد:

Water	۶۷٫۷	g
Energy	۱۴۳	kcal
Energy	۵۹۹	kJ
Protein	۲۲٫۳	g
Total lipid (fat)	۶٫۴۲	g
Ash	۱٫۳۷	g
Carbohydrate, by difference	۱٫۵	g
Calcium, Ca	۲۲	mg
Iron, Fe	۰٫۶	mg
Magnesium, Mg	۲۰	mg
Phosphorus, P	۴۰۲	mg
Potassium, K	۲۲۱	mg
Sodium, Na	۹۱	mg
Zinc, Zn	۱	mg
Copper, Cu	۰٫۱	mg
Manganese, Mn	۰٫۰۱	mg
Selenium, Se	۴۰٫۳	µg
Vitamin C, total ascorbic acid	۱۶	mg
Thiamin	۰٫۲۴	mg
Riboflavin	۰٫۷۴	mg
Niacin	۱٫۸	mg
Pantothenic acid	۱	mg
Vitamin B-۶	۰٫۱۶	mg
Folate, total	۸۰	µg
Folate, food	۸۰	µg
Folate, DFE	۸۰	µg
Choline, total	۳۳۵	mg
Vitamin B-۱۲	۱۰	µg
Vitamin A, RAE	۹۰	µg
Retinol	۹۰	µg
Vitamin A, IU	۲۹۹	IU
Lutein + zeaxanthin	۲۱۴	µg
Vitamin E (alpha-tocopherol)	۷	mg
Vitamin D (D۲ + D۳), International Units	۴۸۴	IU
Vitamin D (D۲ + D۳)	۱۲٫۱	µg
Vitamin D۳ (cholecalciferol)	۱۲٫۱	µg
Vitamin K (phylloquinone)	۰٫۲	µg
Fatty acids, total saturated	۱٫۴۶	g
SFA ۱۴: ۰	۰٫۰۷۶	g
SFA ۱۶: ۰	۱٫۲۸	g
SFA ۱۸: ۰	۰٫۱۰۵	g
Fatty acids, total monounsaturated	۱٫۶۶	g
MUFA ۱۶: ۱	۰٫۳۷۴	g
MUFA ۱۸: ۱	۱٫۱۴	g
MUFA ۲۰: ۱	۰٫۱۱۱	g
MUFA ۲۲: ۱	۰٫۰۴۱	g
Fatty acids, total polyunsaturated	۲٫۶۶	g
PUFA ۱۸: ۲	۰٫۰۲۹	g
PUFA ۱۸: ۳	۰٫۰۰۶	g
PUFA ۱۸: ۴	۰٫۰۱۲	g
PUFA ۲۰: ۴	۰٫۱۸۱	g
PUFA ۲۰: ۵ n-۳ (EPA)	۰٫۹۸۳	g
PUFA ۲۲: ۵ n-۳ (DPA)	۰٫۰۸۲	g
PUFA ۲۲: ۶ n-۳ (DHA)	۱٫۳۶	g
Cholesterol	۳۷۴	mg
Tryptophan	۰٫۲۹۳	g
Threonine	۱٫۰۲	g
Isoleucine	۱٫۱۴	g
Leucine	۱٫۹۶	g
Lysine	۱٫۷	g
Methionine	۰٫۵۵۳	g
Cystine	۰٫۳۸۹	g
Phenylalanine	۱٫۰۹	g
Tyrosine	۱٫۱۲	g
Valine	۱٫۳۱	g
Arginine	۱٫۲۸	g
Histidine	۰٫۶۰۷	g
Alanine	۱٫۴۳	g
Aspartic acid	۱٫۷۹	g
Glutamic acid	۲٫۶۷	g
Glycine	۰٫۶۵	g
Proline	۱٫۱۹	g
Serine	۰٫۹۷۵	g

فواید اشپل ماهی چیست

• سرشار از پروتئین با کیفیت بالا

اگرچه اشپل اندازه کوچکی دارد، اما حاوی مقدار زیادی پروتئین است. ۲۸ گرم اشپل، ۶ گرم پروتئین با کیفیت بالا دارد که تقریباً به‌اندازه پروتئین یک تخم‌مرغ بزرگ است. در مقایسه با کربوهیدرات‌ها و چربی، پروتئین سیرکنندگی بیشتری دارد و به مدیریت گرسنگی کمک می‌کند. افزودن غذاهای غنی از پروتئین به رژیم غذایی می‌تواند کمک کند سیر بمانید و از پرخوری اجتناب کنید. اشپل ماهی یک پروتئین کامل است، به این معنی که تمام ۹ اسیدآمینه ضروری بدن را دارد.

• منبع طبیعی سلنیوم و ویتامین B۱۲

اشپل منبع خوبی از سلنیوم است. سلنیوم یک ماده معدنی است که به‌عنوان آنتی‌اکسیدانی قوی در بدن عمل می‌کند. سلنیوم که به مقدار زیادی در غذاهای دریایی یافت می‌شود، استرس اکسیداتیو را کاهش می‌دهد و نقش مهمی در عملکرد غده تیروئید و سیستم ایمنی ایفا می‌کند. تحقیقات نشان می‌دهند که افزایش سطح سلنیوم خون ممکن است سیستم ایمنی را تقویت کرده و از زوال عقل جلوگیری کند. اشپل همچنین سرشار از ویتامین B۱۲ است که برای سلامت اعصاب و تولید انرژی و همچنین سایر عملکردهای مهم بدن حیاتی است.

• سرشار از اسیدهای چرب امگا ۳

چربی‌های امگا ۳ چربی‌های اشباع‌نشده هستند که فواید زیادی برای سلامتی دارند. این چربی‌ها التهاب را کاهش می‌دهند، لخته‌شدن خون را کنترل می‌کنند و بخشی جدایی‌ناپذیر از ساختار غشای سلولی هستند. تحقیقات نشان می‌دهد که مصرف بیشتر غذاهای غنی از چربی‌های امگا ۳ با کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، ازجمله نارسایی قلبی و بیماری عروق کرونر قلب مرتبط است. ماهی و محصولات ماهی مانند اشپل از بهترین منابع غذایی چربی‌های امگا ۳ هستند.

• محتوای جیوه کم

تحقیقات نشان می‌دهند که اشپل ماهی در مقایسه با سایر قسمت‌های ماهی دارای کمترین میزان جیوه است. به همین دلیل، اشپل ماهی را می‌توان با خیال راحت مصرف کرد.

معایب مصرف اشپل ماهی

• نگرانی‌های اکولوژیکی در مورد ماهیگیری

اگرچه اشپل ممکن است انتخاب بهتری نسبت به سایر انواع غذاهای دریایی باشد، خریداران این محصول غذایی باید از برخی نگرانی‌ها در مورد صید گونه‌های ماهی درخطر انقراض و صید بیش‌ازحد این‌گونه‌ها آگاه باشند.

• محتوای سدیم بالا

اشپل ماهی سرشار از سدیم است. علاوه بر این، اشپل اغلب با مواد نمکی مانند سس سویا و نمک مخلوط می‌شود تا طعمش بهبود یابد؛ این امر باعث افزایش محتوای سدیم محصول نهایی می‌شود. مصرف بیش‌ازحد نمک ممکن است به سلامت بدن آسیب برساند و منجر به افزایش فشارخون در افراد حساس به نمک شود.

• خطر واکنش آلرژیک

ازآنجایی‌که اشپل یک محصول دریایی است، کسانی که به ماهی و صدف حساسیت دارند، باید از مصرف آن اجتناب کنند. اشپل ماهی حاوی ویتلوژنین، پروتئین زرده تخم ماهی است که به‌عنوان یک آلرژن بالقوه شناسایی شده است. علاوه بر این، اشپل ماهی حتی می‌تواند باعث واکنش‌های آلرژیک در افرادی شود که به غذاهای دریایی حساسیت ندارند. علائم این نوع حساسیت عبارت است از بثورات، تنگ‌شدن مجاری هوایی و فشارخون پایین. در ژاپن، اشپل ماهی ششمین آلرژن غذایی رایج است.

• قابلیت ترکیب با سایر مواد

کسانی که اشپل مصرف می‌کنند باید به موادی که معمولاً با آن ترکیب می‌شوند، مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا و مونوسدیم گلوتامات توجه کنند. مصرف مداوم شربت ذرت با فروکتوز بالا با اختلال در متابولیسم، مقاومت به انسولین و التهاب مرتبط است. مونوسدیم گلوتامات یک افزودنی رایج غذایی است که برای بهبود طعم در محصولاتی مانند اشپل استفاده می‌شود. برخی از افراد پس از مصرف مونوسدیم گلوتامات، سردرد، ضعف و برافروختگی پوستی را تجربه می‌کنند.

روش طبخ اشپل ماهی

اشپل یک ماده منحصربه‌فرد است که می‌توان از آن به روش‌های مختلفی استفاده کرد. بافت نیمه ترد و طعم شور اشپل آن را به ماده‌ای برای استفاده در بسیاری از غذاها یا پیش‌غذاها، به‌ویژه غذاهای آسیایی تبدیل کرده است. قبل از استفاده از اشپل در غذا باید ابتدا آن را کامل بشویید و سپس بگذارید کاملاً خشک شود. در اینجا چند راه برای افزودن اشپل به سفره غذایی آورده شده است:

• سوشی خانگی با چند قاشق چای‌خوری اشپل
• اشپل، پنیر و میوه به‌صورت یک پیش‌غذای خوشمزه
• برای طعم‌دادن به غذاهای برنجی
• اشپل با نودل
• ماهی به همراه اشپل
• اشپل با واسابی یا سس مایونز تند
• اشپل در املت
• کوکوی اشپل

جمع‌بندی: اشپل، ماده غذایی ارزشمند

اشپل ماهی که به‌عنوان تخم ماهی نیز شناخته می‌شود، یک غذای لذیذ است که در بسیاری از فرهنگ‌ها استفاده می‌شود و می‌تواند از انواع مختلف ماهی مانند ماهی آزاد، ماهیان خاویاری و شاه‌ماهی به دست آید. اشپل به‌دلیل طعم و بافت منحصربه‌فردش ارزشمند است. اشپل ماهی سرشار از مواد مغذی مانند اسیدهای چرب امگا ۳، پروتئین و ویتامین‌ها است که آن را به گزینه‌ای محبوب برای کسانی تبدیل می‌کند که به‌دنبال افزودن ارزش غذایی به رژیم غذایی خود هستند.

منابع

• https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/fish-roe
• https://www.healthline.com/nutrition/masago#downsides
• https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/175132/nutrients