ترکیب غذا یکی از فلسفه‌های غذاخوردن است که ریشه‌ای قدیمی دارد؛ اما در سال‌های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. بسیاری از مردم بر این باورند که ترکیب نامناسب غذا می‌تواند منجر به ابتلا به بیماری، تجمع سموم در بدن و ایجاد مشکلات گوارشی شود. آن‌ها همچنین اعتقاد دارند که ترکیب مناسب غذاها می‌تواند به بهبود این مشکلات کمک کند. اما آیا این ادعاها حقیقت دارد؟ این مقاله از وب‌سایت حس‌تازگی نگاهی دقیق‌تر به تحقیقات انجام‌شده دارد تا مشخص کند که آیا ترکیب مواد غذایی بر بدن اثر دارد یا خیر. در ادامه این مقاله به بررسی غذاها و میوه‌هایی که با هم تداخل دارند و غذاهایی که با داروها تداخل دارند پرداخته خواهد شد.
غذاهایی که با هم تداخل دارند
اصول ترکیب غذا مفهومی برگرفته از این عقیده است که ترکیب بعضی غذاها به‌خوبی با هم سازگار است، درحالی‌که در مورد برخی دیگر از غذاها این‌طور نیست. طرفداران رژیم‌های غذایی ترکیبی بر این باورند که این اصول برای سلامتی و گوارش مناسب ضروری هستند. در واقع اعتقاد بر این است که ترکیب نادرست غذاها می‌تواند منجر به تجمع سموم در بدن و عواقب منفی ناشی از آن از جمله ناراحتی گوارشی و ابتلا به بیماری‌های مختلف شود. اصول ترکیب غذا برای اولین‌بار در طب آیورودا هند باستان مطرح شد، اما در اواسط دهه ۱۸۰۰ تحت عنوان «تروفولوژی» یا «علم ترکیب غذا» به شکل گسترده‌ای فراگیر شد. در اوایل دهه ۱۹۰۰ اصول ترکیب غذا احیا شد. از آن زمان، ترکیب مواد غذایی به روشی محبوب تبدیل شده است.
تاکنون تنها یک تحقیق در سال ۲۰۰۰ اصول ترکیب مواد غذایی را بررسی و اثر آن بر کاهش وزن را ارزیابی کرده است. شرکت‌کنندگان در این تحقیق به دو گروه تقسیم شدند و به آن‌ها یک رژیم غذایی متعادل یا یک رژیم غذایی مبتنی بر اصول ترکیب غذا داده شد. در هر دو رژیم، آن‌ها مجاز به خوردن تنها ۱۱۰۰ کالری در روز بودند. پس از ۶ هفته، شرکت‌کنندگان در هر دو گروه به‌طور متوسط ۶ تا ۸ کیلوگرم کاهش وزن داشتند، اما رژیم غذایی ترکیبی نسبت به رژیم غذایی متعادل هیچ امتیازی نداشت. در واقع، هیچ مدرکی برای حمایت از اغلب اصول ترکیب غذا وجود ندارد. علاوه بر این، بسیاری از رژیم‌های اصلی ترکیب غذا بیش از ۱۰۰ سال پیش و زمانی که اطلاعات کمتری در مورد تغذیه و گوارش وجود داشت، ایجاد شده‌اند.
گروه‌بندی مواد غذایی براساس اصول ترکیب غذا
به‌طورکلی، رژیم‌های غذایی ترکیبی، غذاها را در گروه‌های مختلف می‌گنجانند. این گروه‌ها معمولاً شامل کربوهیدرات‌ها و نشاسته‌ها، میوه‌ها (ازجمله میوه‌های شیرین، میوه‌های اسیدی و خربزه)، سبزی‌ها، پروتئین‌ها و چربی‌ها هستند. در روش دیگر رژیم‌های غذایی ترکیبی، غذاها را در گروه‌های اسیدی، قلیایی یا خنثی طبقه‌بندی می‌کنند؛ اما در مجموع رژیم‌های ترکیبی غذا مشخص می‌کنند که چگونه باید مواد غذایی موجود در گروه‌های غذایی را در یک وعده غذایی ترکیب کنید.
قوانین ترکیب مواد غذایی براساس اصول ترکیب غذا
قوانین ترکیب مواد غذایی ممکن است کمی متفاوت باشد، اما رایج‌ترین قوانین عبارت‌اند از:
- میوه‌ها، به‌خصوص خربزه را فقط با معده خالی بخورید.
- از ترکیب نشاسته و پروتئین خودداری کنید.
- از ترکیب نشاسته با غذاهای اسیدی خودداری کنید.
- از ترکیب انواع مختلف پروتئین خودداری کنید.
- لبنیات، به‌خصوص شیر را فقط با معده خالی مصرف کنید.
قوانین دیگری نیز وجود دارند که براساس آن‌ها پروتئین را نباید با چربی مخلوط کرد، شکر را فقط باید به‌تنهایی خورد و میوه‌ها و سبزی‌ها را باید جداگانه مصرف کرد.
بررسی باورهای پشت اصول ترکیب غذا
قواعد ترکیب غذا بیشتر براساس دو باور است. اولین باور این است که ازآنجایی‌که غذاها با سرعت‌های متفاوتی هضم می‌شوند، ترکیب یک غذای سریع‌الهضم با یک غذای دیرهضم باعث ایجاد «ترافیک» در دستگاه گوارش و درنهایت منجر به اثرات منفی بر سلامت و گوارش می‌شود. باور دوم این است که غذاهای مختلف برای تجزیه، نیاز به آنزیم‌های مختلفی دارند و فعالیت این آنزیم‌ها در سطح مختلف pH (اسیدیته) انجام می‌پذیرد. درواقع اعتقاد بر این است که اگر دو غذا به سطوح مختلف pH نیاز داشته باشند، بدن نمی‌تواند هر دو را به‌طور هم‌زمان به‌درستی هضم کند.
بررسی ادعاهای اصول ترکیب غذا
در اینجا نگاهی دقیق‌تر به اساس علمی ادعاهای مطرح‌شده در مورد ترکیب غذا خواهیم داشت:
در مورد اجتناب از وعده‌های غذایی مخلوط
اصطلاح «وعده‌های غذایی مخلوط» به وعده‌های غذایی حاوی ترکیبی از چربی، کربوهیدرات و پروتئین اشاره دارد. قوانین ترکیب غذا عمدتاً براساس این ایده است که بدن برای گوارش وعده‌های غذایی ترکیبی مجهز نیست. بااین‌حال، این‌طور نیست، زیرا بدن انسان با مصرف رژیم غذایی کامل حاوی غذاهای دارای ترکیبی از کربوهیدرات، پروتئین و چربی تکامل یافته است. به‌عنوان‌مثال، سبزی‌ها و غلات معمولاً مواد غذایی حاوی کربوهیدرات قلمداد می‌شوند، اما همه آن‌ها حاوی چندین گرم پروتئین نیز هستند. علاوه بر این، اگرچه گوشت غذایی پروتئینی محسوب می‌شود، حتی درصورتی‌که بدون چربی باشد، همچنان حاوی مقداری چربی است؛ بنابراین، ازآنجاکه بسیاری از غذاها حاوی ترکیبی از کربوهیدرات، چربی و پروتئین هستند، دستگاه گوارش همیشه آماده هضم یک وعده غذایی مخلوط است.
هنگامی‌که غذا وارد معده می‌شود، اسید معده همراه با آنزیم‌های پپسین و لیپاز آزاد می‌شود که به شروع هضم پروتئین و چربی کمک می‌کند. تحقیقات نشان می‌دهند که پپسین و لیپاز حتی اگر غذای حاوی پروتئین یا چربی نباشد نیز آزاد می‌شوند. در ادامه غذا به سمت روده کوچک حرکت می‌کند؛ در آنجا، اسید معده خنثی شده و روده پر از آنزیم‌هایی می‌شود که برای تجزیه پروتئین‌ها، چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها فعالیت می‌کنند. به همین دلیل، در مورد این‌که بدن مجبور است بین هضم پروتئین و چربی یا نشاسته و پروتئین یکی را انتخاب کند، جای نگرانی وجود ندارد.
در مورد اثر مواد غذایی بر PH دستگاه گوارش
نظریه دیگری که در پشت مفهوم ترکیب غذا وجود دارد این است که خوردن هم‌زمان غذاهای نامناسب می‌تواند با ایجاد pH نامناسب، عملکرد آنزیم‌های خاص گوارشی را مختل کند. مقیاس pH که میزان اسیدی یا قلیایی بودن یک محلول را اندازه‌گیری می‌کند، از ۰ تا ۱۴ متغیر است که ۰ اسیدی‌ترین، ۷ خنثی و ۱۴ قلیایی‌ترین است. درست است که آنزیم‌ها برای عملکرد صحیح به محدوده pH خاصی نیاز دارند و همه آنزیم‌های دستگاه گوارش در pH یکسانی فعالیت نمی‌کنند، اما، خوردن غذاهایی که بیشتر قلیایی یا اسیدی هستند، PH دستگاه گوارش را چندان تغییر نمی‌دهد و بدن راه‌های مختلفی برای حفظ pH هر قسمت از دستگاه گوارش در محدوده مناسب دارد.
به‌عنوان‌مثال، معده معمولاً بسیار اسیدی و دارای pH پایین ۱ تا ۲٫۵ است، اما زمانی که غذایی می‌خورید ممکن است این pH در ابتدا تا ۵ افزایش یابد. بااین‌حال، به‌سرعت اسید معده بیشتری آزاد می‌شود تا PH کاهش یابد. حفظ این pH پایین مهم است، زیرا به شروع هضم پروتئین‌ها کمک می‌کند و آنزیم‌های تولیدشده در معده را فعال می‌کند؛ همچنین به ازبین‌بردن باکتری‌های موجود در غذا یاری می‌رساند. درواقع، pH داخل معده بسیار اسیدی است و تنها دلیلی که پوشش معده از بین نمی‌رود این است که توسط لایه‌ای از مخاط محافظت می‌شود.
از طرف دیگر روده کوچک برای کنترل این pH اسیدی مجهز نیست. به‌محض ورود محتویات معده به روده کوچک، بی‌کربنات توسط روده کوچک ترشح شده و به مخلوط اضافه می‌شود. بی‌کربنات سیستم بافر طبیعی بدن و بسیار قلیایی است؛ بنابراین اسید معده را خنثی می‌کند و pH را در حدود ۶ تا ۷ نگه می‌دارد. این pH در محدوده‌ای است که در آن آنزیم‌های روده کوچک بهترین عملکرد را دارند. به‌این‌ترتیب، سطوح مختلف اسیدیته در دستگاه گوارش به‌خوبی توسط حسگرهای بدن کنترل می‌شوند و اگر یک وعده غذایی بسیار اسیدی یا قلیایی مصرف کنید، بدن برای رسیدن به pH مناسب، مقدار کمتر یا بیشتر از آنزیم‌های گوارشی را ترشح می‌کند.
در مورد تخمیر غذا در معده
یکی از رایج‌ترین عوارض احتمالی ترکیب نامناسب غذا این است که غذا در معده تخمیر یا گندیده می‌شود. فرضاً وقتی یک غذای زودهضم با یک غذای دیرهضم ترکیب می‌شود، غذای سریع‌الهضم آن‌قدر در معده باقی می‌ماند که شروع به تخمیر می‌کند. بااین‌حال، این اتفاق نمی‌افتد. تخمیر و گندیدگی زمانی اتفاق می‌افتد که میکروارگانیسم‌ها شروع به هضم غذا می‌کنند؛ اما همان‌طور که قبلاً ذکر شد، معده pH بسیار اسیدی دارد که تقریباً هیچ نوع باکتری‌ای نمی‌تواند در آن زنده بماند.
بااین‌حال در دستگاه گوارش قسمتی وجود دارد که باکتری‌ها در آن رشد می‌کنند و تخمیر اتفاق می‌افتد. این قسمت از بدن روده بزرگ است که به آن کولون نیز می‌گویند و تریلیون‌ها باکتری مفید در آن زندگی می‌کنند. باکتری‌های روده بزرگ هرگونه کربوهیدرات هضم نشده را مانند فیبر، تخمیر کرده و گاز و اسیدهای چرب مفید با زنجیره کوتاه را به‌عنوان مواد زائد آزاد می‌کنند؛ در این مورد، تخمیر در واقع فرایند مفیدی است. اسیدهای چرب تولیدشده توسط باکتری‌ها با فواید زیادی مانند کاهش التهاب، بهبود کنترل قند خون و کاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ مرتبط هستند. این امر به این معنی است که گازی که بعد از غذا در روده خود احساس می‌کنید لزوماً چیز بدی نیست، بلکه می‌تواند نشانه‌ای از تغذیه خوب باکتری‌های مفید روده باشد.
غذاهایی که با داروها تداخل دارند
عوارض جانبی برخی از غذاها بر داروها به‌دلیل تغییر در جذب داروها در اثر محتوای چربی، پروتئین و فیبر غذا است. از دیدگاه فارماکوکینتیک، فراهم زیستی داروها پارامتری مهم است که با اثر بالینی اکثر داروها ارتباط دارد. تداخل غذا و دارو، اثربخشی دارو را تحت شعاع قرار می‌دهد. علاوه بر این، پاسخ فیزیولوژیکی بدن به مصرف غذا، به‌ویژه ترشح اسید معده، ممکن است فراهمی زیستی برخی داروها را کاهش یا افزایش دهد. در اینجا به برخی از شایع‌ترین تداخلات غذایی‌دارویی می‌پردازیم:
- داروهای کاهش کلسترول
این داروها باید همراه با غذا مصرف شوند تا جذب و فراهمی زیستی آن‌ها افزایش یابد. بااین‌حال جذب روزوواستاتین در حالت ناشتا بیشتر است، همچنین این دارو باید با معده خالی مصرف شود. مصرف رژیم‌های غذایی با فیبر بالا ممکن است اثربخشی داروهای سیمواستاتین، ازتیمیب، پراواستاتین و فلوواستاتین را کاهش دهد. همچنین مصرف پکتین یا سبوس جو دوسر همراه با داروی لوواستاتین جذب این دارو را کاهش می‌دهد.
- وارفارین
برخی از سبزی‌ها (کلم‌بروکلی، کلم‌بروکسل، کلم‌پیچ، جعفری، اسفناج و...) سرشار از ویتامین K هستند. خوردن مقدار زیاد یا ایجاد تغییرات ناگهانی در مقدار مصرفی این سبزی‌ها، با اثربخشی داروی وارفارین تداخل دارد. خوردن هم‌زمان غذای پخته با این دارو ممکن است فعالیت وارفارین را کاهش دهد، درحالی‌که خوردن پیاز پخته ممکن است فعالیت وارفارین را افزایش دهد.
- مونوآمنین اکسیدازها
این دارو با مواد غذایی حاوی تیرامین ازجمله پنیر کهنه، موز قرمز، موز رسیده و ماست تداخل دارد.
- داروهای ضد فشارخون
بیمارانی که از داروهای ضد فشارخون استفاده می‌کنند، از رژیم‌های غذایی محدود در سدیم نیز بهره خواهند برد. سطوح سرمی پروپرانولول در صورت مصرف هم‌زمان با غذاهای غنی از پروتئین ممکن است افزایش یابد. جذب روده‌ای سلیپرولول (بتا بلوکر) در صورت مصرف هم‌زمان با آب‌پرتقال، مهار می‌شود. عصاره شیرین‌بیان نیز ممکن است با داروهای مختلف ازجمله داروهای ضد فشارخون و ضدآریتمی تداخل داشته باشد.
- آنتی‌بیوتیک‌ها
مصرف غذا می‌تواند بر اثربخشی آنتی‌بیوتیک‌ها تأثیر بگذارد. از مصرف هم‌زمان آنتی‌بیوتیک‌ها ازجمله تتراسایکلین با فراورده‌های شیری که منابع غنی یون‌های دو ظرفیتی، مانند کلسیم و منیزیم هستند، باید اجتناب شود، زیرا از جذب دارو جلوگیری می‌کنند. از مصرف هم‌زمان آبمیوه با داروی سیپروفلوکساسین نیز باید خودداری شود. جذب آزیترومایسین در صورت مصرف با غذا کاهش می‌یابد و درنتیجه فراهمی زیستی آن تا ۴۳ درصد کاهش پیدا می‌کند.
- مسکن و تب بر
استامینوفن باید با معده خالی مصرف شود؛ زیرا غذا ممکن است سرعت جذب استامینوفن توسط بدن را کاهش دهد. مصرف هم‌زمان استامینوفن با پکتین جذب و اثربخشی آن را به تأخیر می‌اندازد. مسکن‌هایی مانند ایبوپروفن، ناپروکسن، کتوپروفن و غیره می‌توانند باعث تحریک معده شوند؛ بنابراین باید با غذا یا شیر مصرف شوند.
- گشادکننده‌های برونش
داروهایی مانند تئوفیلین، آلبوترول و اپی‌نفرین واکنش‌های متفاوتی نسبت به غذا دارند. تأثیر غذا بر داروهای تئوفیلین می‌تواند بسیار متفاوت باشد. وعده‌های غذایی پرچرب ممکن است میزان تئوفیلین را در بدن افزایش دهند، درحالی‌که وعده‌های غذایی پر کربوهیدرات ممکن است آن را کاهش دهند. از خوردن یا نوشیدن مقادیر زیاد غذاها و نوشیدنی‌های حاوی کافئین (مانند شکلات، کولا، قهوه و چای) هم‌زمان با مصرف داروی تئوفیلین نیز باید اجتناب شود؛ زیرا تئوفیلین از مشتقات گزانتین است و این مواد هم حاوی گزانتین هستند. ازاین‌رو مصرف مقادیر زیادی از این مواد در حین مصرف تئوفیلین، خطر مسمومیت دارویی را افزایش می‌دهد.
- آنتی‌هیستامین‌ها
فکسوفنادین، لوراتادین، روپاتادین، سایمتیدین ستیریزین، همگی آنتی‌هیستامین هستند. بهتر است آنتی‌هیستامین‌ها با معده خالی مصرف شوند تا اثربخشی آن‌ها افزایش یابد. بااین‌حال مصرف هم‌زمان غذا با داروی روپاتادین، باعث افزایش قابل‌توجهی در فراهمی زیستی این دارو می‌شود. مصرف سایمتیدین نیز همراه با غذا توصیه می‌شود.
- داروهای ضد سل
داروهای ضد سل مانند ایزونیازید، با مواد غذایی حاوی تیرامین تداخل دارند. وعده‌های غذایی پرچرب نیز باعث کاهش غلظت سرمی سیکلوسرین (داروی باکتریواستاتیک ضد سل) و ریشه‌کنی ناقص باکتری‌ها می‌شود.
- داروهای ضد دیابت
گلیمپراید که یک داروی ضد دیابت است، باید همراه با صبحانه یا اولین وعده غذایی اصلی در روز مصرف شود. گلیپیزید باید ۳۰ دقیقه قبل از غذا مصرف شود. بااین‌حال، حداکثر اثربخشی آکاربوز زمانی حاصل می‌شود که دارو بلافاصله در شروع هر وعده غذایی (نه نیم ساعت قبل یا بعد از آن) مصرف شود.
- تیروکسین
شواهد اخیر نقش ترشح اسید معده در جذب روده‌ای تیروکسین را نشان می‌دهند. آب گریپ‌فروت ممکن است کمی جذب لووتیروکسین را به تأخیر بیندازد، اما به نظر می‌رسد که تأثیر جزئی بر فراهمی زیستی آن دارد.
- داروهای ضد تومور
مصرف هم‌زمان مرکاپتوپورین با شیر گاو ممکن است فراهم زیستی دارو را کاهش دهد. این تداخل ممکن است ازنظر بالینی قابل‌توجه باشد؛ بنابراین بیشتر بیماران باید سعی کنند زمان مصرف مرکاپتوپورین و نوشیدن شیر را از هم جدا کنند. تاموکسیفن نیز نباید هم‌زمان با دانه‌های کنجد مصرف شود.
جمع‌بندی: اصول ترکیب غذا
ترکیب غذا یک اصل رژیمی است. این اصل براساس این ایده استوار است که انواع مختلف غذاها زمانی که جداگانه خورده شوند، بهتر هضم می‌شوند. این تئوری براساس این اصل است که ترکیبات غذایی خاص می‌توانند منجر به هضم بهتر، جذب مواد مغذی و سلامت عمومی شوند. طرفداران ترکیب غذا بر این باورند که مخلوط‌کردن انواع خاصی از غذاها مانند پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌ها می‌تواند باعث مشکلات گوارشی شود و توانایی بدن برای جذب مؤثر مواد مغذی را مختل کند.
دستورالعمل‌های رایج در رژیم غذایی تدوین‌شده براساس ترکیب غذا عبارت است از خوردن میوه‌ها به‌تنهایی، اجتناب از ترکیب مواد پروتئینی با غذاهای نشاسته‌ای و ترکیب‌نکردن غذاهای اسیدی با غذاهای قلیایی. اگرچه برخی افراد با پیروی از اصول ترکیب غذا، بهبود هضم و کاهش نفخ را تجربه می‌کنند، شواهد علمی کافی حاکی از تأثیر ترکیب نامناسب غذا در ابتلا به بیماری یا تجمع سموم در بدن موجود نیست.
منابع
- https://www.healthline.com/nutrition/food-combining#TOC_TITLE_HDR_5
- Bushra R, Aslam N, Khan AY. Food-drug interactions. Oman Med J. 2011 Mar;26(2):77-83. doi: 10.5001/omj.2011.21. PMID: 22043389; PMCID: PMC3191675.
دیدگاه‌ها
(0)