خواص آبغوره که نمی‌دانستید

آبغوره ازنظر ساختاری شبیه آب‌انگور است. در نواحی مدیترانه، جنوب شرقی ترکیه و ایران بیشتر به‌عنوان جایگزینی برای سرکه و آب‌لیمو، یا به‌عنوان سس یا ماریناد روی گوشت، سالاد و پیش‌غذا مصرف می‌شود. در این مقاله از وب‌سایت حس‌تازگی به شناخت آبغوره، ارزش غذایی آن، فواید مصرف آبغوره و بهترین روش مصرف آن می‌پردازیم. 

آبغوره چیست

آبغوره که به نام آب‌انگور نارس نیز شناخته می‌شود، یک آب‌میوه اسیدی با طعمی منحصربه‌فرد و ترش است که از انگورهای سبز نارس با خواص حفاظتی پیشنهادی قلبی ساخته شده است. آبغوره معمولاً به‌عنوان جایگزینی برای سرکه یا آب‌لیمو و به‌عنوان سس یا برای مرینیت‌کردن گوشت استفاده می‌شود.

ترکیبات موجود در آبغوره

آبغوره منبع غنی از ترکیبات فعال زیستی مانند فلاونوئیدها، اسیدهای فنولیک، اسیدهای هیدروکسی بنزوئیک و اسیدهای هیدروکسی سینامیک است که مصرف آن‌ها فواید زیادی برای سلامتی دارد. آبغوره حاوی طیف وسیعی از ترکیبات فنلی مانند اسید کافئیک، اسید کافتریک، کاتچین، اپی‌کاتچین، اسید فرتاریک، اسید گالیک، اسید p-کوماریک، اسید p-coutaric، اسید پروتوکاتچوئیک، کورستین، کورستین-a، گلوکوزید و تیروزول نیز است. فنل‌ها متابولیت‌های ثانویه طبیعی هستند که در گونه‌های متعددی از گیاهان یافت می‌شوند. آبغوره منبعی غنی از ترکیبات فنلی متعددی دارد که ازنظر حلالیت در آب، وزن مولکولی، رنگ و ویژگی‌های ساختاری بسیار متفاوت هستند. فراهم زیستی این ترکیبات نیز بسیار متغیر است. اسید گالیک و ایزوفلاون‌ها بهترین پلی‌فنول‌های موجود در آبغوره هستند و به دنبال آن کاتچین‌ها، فلاوانون‌ها و گلوکوزیدهای کوئرسئین قرار دارند. در ادامه اشاره کوتاهی به بعضی از این ترکیبات فعال زیستی می‌کنیم:

• فلاونوئیدها

کوئرستین و روتین از رایج‌ترین گلیکوزیدهای فلاونوئیدی هستند. به‌دلیل وزن مولکولی بالا، ماهیت آب‌دوست گلیکوزیدها و مقاومت فلاونوئید β-گلیکوزیدها در برابر هیدرولیز، جذب فلاونوئیدها در روده کوچک انجام نمی‌شود و این ترکیب به‌صورت دست‌نخورده به روده بزرگ می‌رود و فنیل استیک و فنیل پروپیونیک اسید تولید می‌کند.

• کوئرستین

در غذاها، کوئرستین به‌وفور در شکل گلیکوزید آن وجود دارد. هنگامی‌که گلوکوزیدهای کوئرستین بلعیده می‌شوند، هیدرولیز یا اولین مرحله متابولیسم آن‌ها توسط انتروباکتری‌ها که عمدتاً در روده بزرگ و همچنین در دهان هستند رخ می‌دهد؛ سپس به‌دلیل چربی‌دوستی بالا و عبور آسان از لایه فسفولیپید، توسط سلول‌های اپیتلیال روده بزرگ جذب می‌شوند. پس‌ازاینکه کورستین از طریق روده کوچک جذب شد، به کبد می‌رسد تا در اندام‌های مختلف بدن توزیع شود. در گردش خون، کوئرستین محکم به آلبومین پلاسما متصل می‌شود و در عملکرد مهار رادیکال‌های آزاد ایفای نقش می‌کند.

• کاتچین

فراهم زیستی، متابولیسم و جذب کاتچین براساس منبع غذایی و گونه متفاوت است. این امر نشان می‌دهد که سطح کاتچین در انسان ۲ تا ۴ ساعت پس از مصرف در بالاترین حد خود است. تحقیقات انجام‌شده روی موش‌ها نشان می‌دهد که مقادیر زیادی کاتچین در مری، روده بزرگ، کلیه، مثانه، ریه و پروستات وجود دارد و اشکال خاصی از کاتچین از طریق صفرا و ادرار دفع می‌شود. این یافته‌ها با آنچه در انسان اتفاق می‌افتد متفاوت است که ممکن است به دلیل توانایی انسان در متابولیسم بیشتر کاتچین به ترکیبات ساده‌تر باشد. متابولیسم کاتچین‌ها در دهان آغاز می‌شود؛ زیرا بزاق حاوی کاتچین استراز است. کاتچین‌ها معمولاً در روده کوچک جذب می‌شوند، بااین‌حال، مقداری از آن به روده بزرگ می‌رود و پس از متابولیسم توسط باکتری‌های روده بزرگ به ترکیبات ساده‌تر تبدیل‌شده و سپس جذب می‌شود.

• آنتوسیانین‌ها

مقادیر زیادی آنتوسیانین در انگور وجود دارد. آنتوسیانین ممکن است از طریق دو روش مختلف در روده کوچک جذب شوند. اولین روش از طریق غشای روده است. روش دوم جذب مستقیم آنتوسیانین است که از طریق یک انتقال‌دهنده سدیم‌گلوکز انجام می‌شود.

• پروتوکاتچوئیک اسید

پروتوکاتچوئیک اسید متابولیتی است که در روده کوچک یا جریان خون از تجزیه سیانیدین-گلوکوزید تشکیل می‌شود. فعالیت آن با افزایش pH افزایش می‌یابد، اما در pH ۹ به اوج خود می‌رسد.

• اسید گالیک

در مقایسه با سایر پلی‌فنول‌ها، اسید گالیک دارای فراهمی زیستی بالایی در انسان است. بسیاری از متابولیت‌های اسید گالیک کشف شده‌اند که ازنظر ساختار بسیار نزدیک به ترپن‌ها و آلکالوئیدهای موجود در بافت‌های گیاهی هستند.

• اسیدهای هیدروکسی سینامیک

مصرف استرهای اسیدهای هیدروکسی سینامیک مانند اسید کافئیک، اسید کوماریک و اسید فرولیک در بین مصرف‌کنندگان قهوه زیاد است (تا ۸۰۰ میلی‌گرم در روز). درحالی‌که اطلاعات کمی در مورد فراهمی زیستی این ترکیبات وجود دارد، این احتمال وجود دارد که جذب آن‌ها عمدتاً در روده بزرگ اتفاق بیفتد.

• کافئیک اسید

کافئیک اسید در روده کوچک جذب شده و در سراسر بدن یافت می‌شود.

• اسید کوماریک

اسید p-کوماریک شکل اسید کوماریک است که در انگور و شراب قرمز یافت شده و به‌راحتی در دستگاه گوارش جذب می‌شود.

فواید آبغوره چیست

فواید آبغوره متنوع است. اثرات محافظتی مصرف آبغوره بر سلامت قلب با مشخصات فیتوشیمیایی گسترده آن مرتبط است. به‌طور خاص، اثرات مکمل آبغوره بر پروفایل لیپیدی سرم، فشارخون، نشانگرهای التهابی، عملکرد اندوتلیال، اکسیداسیون، کنترل قند خون و تشکیل رگه‌های چربی مورد ارزیابی قرار گرفته است. در زیر به بعضی از فواید مصرف آبغوره اشاره می‌شود:

• اثر بر پروفایل لیپیدی سرم

در یک بررسی اثر مصرف مداوم مزمن آبغوره بر سطح لیپید و سایر عوامل خطر آترواسکلروز در خرگوش‌ها بررسی شد. نتیجه به‌دست‌آمده این بود که مصرف ۱۰ میلی‌لیتر آبغوره در روز با رژیم غذایی با کلسترول بالا به‌مدت دو ماه، به‌طور قابل‌توجهی سطح LDL (کلسترول بد) را کاهش می‌دهد. در تحقیقی روی ۳۵ مرد و زن با میانگین سنی ۴۳٫۳ سال و BMI  ۲۷٫۲۳ نیز پس از ۶۰ روز مصرف ۲۰ میلی‌لیتر آبغوره در روز، افزایش قابل‌توجهی در HDL (کلسترول خوب) و کاهش TC مشاهده شد.

یک بررسی روی مردان سالم نیز نشان داد که پس از یک ماه مصرف ۲۰۰ میلی‌لیتر آبغوره (دو بار در روز) سطح LDL، HDL، TG و TC در افراد چندان تغییری نکرد. بااین‌حال، افراد دارای چربی خون بالا، پس از مداخله ۴ هفته‌ای، کاهش قابل‌توجهی در LDL و TC را نشان دادند. همچنین در افراد دارای چربی خون و فشارخون بالا، کاهش قابل‌توجهی در LDL و TC مشاهده شد. علاوه بر این، سطح HDL و نسبت HDL به LDL این افراد به‌طور قابل‌توجهی به‌دنبال مصرف آبغوره افزایش یافت. این یافته‌ها حاکی از آن است که مصرف آبغوره روی افراد دارای چربی خون غیرطبیعی اثر محافظتی برای قلب دارد، اما بر افراد سالم تأثیر کمی دارد یا بی‌تأثیر است؛ بنابراین، از طریق این مکانیسم‌ها، آبغوره می‌تواند یک عامل غذایی مفید برای پیشگیری و درمان بیماری‌های قلبی‌عروقی (CVD) باشد.

• تأثیر بر فشارخون

در تحقیقات انجام‌شده روی موش‌ها، درباره اثر آبغوره بر فشارخون، مشاهده شده است که مصرف آبغوره باعث کاهش میانگین فشار شریانی، فشار سیستولیک و فشار دیاستولیک می‌شود؛ اما این اثر تنها بعد از مصرف ۱۲۵ میلی‌گرم به‌ازای کیلوگرم وزن معنی‌دار است. علاوه بر این، موش‌ها یک ساعت پس از مصرف آبغوره ضربان قلب پایین‌تری دارند. در پژوهش‌های انسانی، مصرف آبغوره به مدت ۲ یا ۴ هفته، در افراد مبتلا به فشارخون بالا، باعث کاهش میانگین فشار شریانی شده است؛ اما هیچ تغییر قابل‌توجهی در ضربان قلب این افراد مشاهده نشد.

• تأثیر بر نشانگرهای التهابی

در تحقیقی که روی خرگوش‌ها انجام شد، پس از مصرف یک وعده غذایی با کلسترول بالا بین هر دو گروه از خرگوش‌های دریافت‌کننده آبغوره با دوز بالای ۱۰ میلی‌لیتر در روز و دوز پایین ۵ میلی‌لیتر در روز به نسبت گروه دریافت‌کننده وعده غذایی با کلسترول بالا که آبغوره مصرف نکردند، تفاوت قابل‌توجهی در فیبرینوژن مشاهده شد. درحالی‌که تفاوت معنی‌داری مرتبط با دوز آبغوره تجویزشده مشاهده نشد.

• تأثیر بر عوامل اکسیداتیو

در فرد سالم، از طریق ایجاد تعادل بین تولید رادیکال‌های آزاد و سیستم دفاعی آنتی‌اکسیدانی، از ابتلا به بیماری پیشگیری می‌شود. این تعادل در بیماران دارای چربی خون و فشارخون بالا مختل می‌شود که به‌دلیل افزایش تولید گونه‌های فعال اکسیژن و افزایش استرس اکسیداتیو است. در تحقیقی که اثر مصرف آبغوره را بر التهاب بررسی کردند، دریافت مکمل با ۱۰ میلی‌لیتر در روز آبغوره در خرگوش‌هایی که رژیم حاوی کلسترول بالا مصرف می‌کردند، نشانگرهای التهاب را سه ساعت پس از دریافت آبغوره به‌طور قابل‌توجهی کاهش داد. علاوه بر این، LDL اکسیدشده در خرگوش‌هایی که ۱۰ میلی‌لیتر در روز آبغوره مصرف می‌کردند، در مقایسه با آن‌هایی که فقط رژیم غذایی پرکلسترول داشتند، به‌طور قابل‌توجهی کاهش یافت.

در تحقیقات انجام‌شده بر روی انسان، سطح نشانگرهای التهاب در بیماران دارای چربی خون بالا به‌طور قابل‌توجهی بالاتر از افراد سالم بود و به‌طور خاص در بیماران دارای چربی خون بالا، میانگین مقادیر نشانگرهای التهاب پس از دو و چهار هفته مصرف مکمل آبغوره به‌طور قابل‌توجهی کاهش یافت. جالب اینجاست که این کاهش پس از چهار هفته نسبت به پایان دو هفته بیشتر بود. از این نتایج می‌توان نتیجه گرفت که مصرف آبغوره به‌دلیل خواص آنتی‌اکسیدانی به ازبین‌بردن اثرات مضر رادیکال‌های آزاد کمک می‌کند.

• اثرات بر عملکرد اندوتلیال

اختلال عملکرد اندوتلیال با شروع و پیشرفت اشکال مختلف بیماری قلبی ازجمله، فشارخون، بیماری عروق کرونر، نارسایی مزمن قلب و بیماری شریان محیطی مرتبط است. در واقع عملکرد اندوتلیوم به سمت کاهش اتساع عروق، حالت پیش التهابی و خواص پروترومبیک تغییر می‌کند؛ ازاین‌رو، اختلال عملکرد اندوتلیوم قبل از ایجاد آترواسکلروز ایجاد می‌شود؛ بنابراین، شدت اختلال عملکرد اندوتلیال به‌عنوان عاملی در جهت پیش‌بینی مشکلات قلبی‌عروقی شناخته می‌شود و اصلاح اختلال عملکرد اندوتلیال با کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی‌عروقی همراه است. در تحقیقی که به‌تازگی انجام‌شده است، مصرف آبغوره سطح نیتریت سرم را به‌طور قابل‌توجهی افزایش داد. نیتریت سرم در اتساع عروق و کاهش فشارخون و درنتیجه پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی مؤثر است. بااین‌حال مصرف آبغوره فقط در یک دوز معین ممکن است اثر مفیدی داشته باشد؛ اما ضرورت تحقیق بیشتر در این زمینه وجود دارد.

• تأثیر بر کنترل قند خون

در تحقیقی روی خرگوش‌ها، سطح گلوکز سرم بعد از غذا در خرگوش‌هایی که یک وعده غذایی با کلسترول بالا مصرف کرده بودند، در مقایسه با خرگوش‌هایی که با یک وعده غذایی معمولی تغذیه می‌شدند، به‌طور قابل‌توجهی بالاتر بود. پس از مصرف هم‌زمان ۵ میلی‌لیتر در روز (دوز کم) یا ۱۰ میلی‌لیتر در روز (دوز بالا) آبغوره با وعده غذایی با کلسترول بالا، سطح گلوکز پس از صرف غذا در مقایسه با گروهی که آبغوره مصرف نکرده بودند کمی کاهش یافت؛ اما انجام تحقیقات بیشتر در این زمینه الزامی است.

• تأثیر بر تشکیل رگه‌های چربی

در پژوهشی که تأثیر مصرف آبغوره را بر تشکیل رگه‌های چربی بررسی کرد، بررسی بافت‌شناسی عروق کرونر نشان داد که تغییرات آترواسکلروتیک در افراد دارای رژیم غذایی با کلسترول بالا وجود دارد؛ اما افرادی که با رژیم غذایی با کلسترول بالا آبغوره مصرف کرده بودند، شواهدی از اختلال عملکرد اندوتلیال داشتند و تشکیل رگه‌های چربی در این افراد به‌طور قابل‌توجهی کاهش یافت.

بهترین روش مصرف آبغوره

از آبغوره می‌توان به‌جای سرکه یا آب‌لیمو در ترکیب سس سالاد یا به‌تنهایی استفاده کرد. همچنین در بسیاری از غذاهای سنتی ایرانی مانند خورش قرمه‌سبزی، خورش کرفس، خوراک مرغ و دلمه، از آبغوره به‌تنهایی یا در ترکیب با شکر برای ایجاد طعم مطبوع استفاده می‌شود.

آبغوره از فشردن غوره یا انگور نارس تهیه می‌شود و به‌دلیل محتوای آنتی‌اکسیدانی‌اش، دارای فواید زیادی برای سلامتی است. مصرف آبغوره ممکن است از طریق تنظیم لیپیدهای خون و کاهش سایر عوامل خطر بیماری‌های قلبی در افراد دارای چربی خون بالا اثرات محافظتی مفید و قابل‌توجهی برای قلب داشته باشد. بااین‌حال انجام تحقیقات بیشتر در این زمینه ضروری است. علاوه بر این، دوز مؤثر آبغوره برای بهره‌مندی از فواید بالقوه آن هنوز ناشناخته است.

 منابع

• Zolfaghari, B. Kazemi, M., & Nematbakhsh, M. (2015). The effects of unripe grape extract on systemic blood pressure and serum levels of superoxide dismutase, malondialdehyde and nitric oxide in rat. Advanced Biomedical Research, 2015(May), 1-4.