فیزیولوژی خوردن غذا فرایند پیچیده‌ای است که شامل پاسخ‌های حسی و حرکتی می‌شود. حرکت، هضم و جذب مواد غذایی را تسهیل میکند، حال‌آنکه پاسخ‌های حسی از طریق گیرنده‌های متعدد مسئول حس غذا و مواد مغذی، در قسمت فوقانی دستگاه گوارش انجام می‌پذیرد. حداقل سه نوع گیرنده با خوردن غذا فعال می‌شوند، گیرنده‌های مکانیکی، گیرنده‌های شیمیایی و گیرنده‌های حرارتی. خوردن غذا مسیرهای حساس مکانیکی و حساس به مواد مغذی را فعال میکند. اتساع معده باعث تحریک گیرنده‌های مکانیکی حساس به کشش می‌شود که سیستم عصبی مرکزی را فعال می‌کنند و معده را شل می‌کنند و باعث احساس سیری و پری می‌شوند. گیرنده‌های حرارتی نیز در انقباض و حرکت دستگاه گوارش نقش دارند.
در تحقیقی بر روی شش فرد سالم (19 تا 24 سال) تأثیر دمای غذا بر عملکرد سیستم گوارش بررسی شد. در این تحقیق نوشیدنی نشان‌دار شده با 3 حرارت مختلف، 4 درجه سانتی‌گراد (سرد)، 37 درجه سانتی‌گراد (کنترل) یا 50 درجه سانتی‌گراد (گرم) به افراد داده شد و سرعت تخلیه معده آن‌ها پس از مصرف هرکدام از آن‌ها بررسی شد. نتایج نشان داد که میانگین حداکثر دمای داخل معده 60 ثانیه پس از شروع مصرف نوشیدنی گرم تغییر کرد و به 43 درجه سانتی‌گراد رسید، درحالی‌که میانگین حداقل دمای داخل معده 45 ثانیه پس از شروع مصرف نوشیدنی سرد تغییر یافت و به 21.2 درجه سانتی‌گراد رسید.
سپس دمای داخل معده طی 20 تا 30 دقیقه پس از مصرف نوشیدنی‌های گرم و سرد به دمای بدن بازگشت. محققان در این تحقیق به این نتیجه رسیدند که نوشیدنی‌های گرم و سرد نسبت به نوشیدنی کنترل، کندتر از معده تخلیه می‌شوند. همچنین سرعت اولیه تخلیه معده در پاسخ به نوشیدنی سرد به‌طور قابل‌توجهی کندتر از نوشیدنی کنترل بود و تفاوت در زمان تخلیه نوشیدنی سرد و نوشیدنی کنترل به‌طور معنی‌داری با تفاوت دمای معده مرتبط بود. حال‌آنکه تفاوت در میزان تخلیه معده در پاسخ به نوشیدنی‌های گرم و کنترل، ازنظر آماری معنی‌دار نبود.
درواقع می‌توان بسیاری از اختلالات عملکردی مزمن دستگاه گوارش را نتیجه اثر دمای غذا بر دستگاه گوارش دانست. در این مقاله از وب‌سایت حس‌تازگی به بررسی اثر خوردن غذای گرم و سرد بر بدن و بهترین زمان مصرف غذا می‌پردازیم.
غذاهای خیلی داغ چه آسیبی به بدن ما می‌زند
غذای گرم به هضم غذا کمک میکند. مواد شیمیایی در طول فرایند پخت، در غذا تجزیه می‌شوند و در نتیجه به جذب مواد مغذی در طول فرایند هضم کمک می‌شود. علاوه بر این زمانی که غذا در دمای بالاتر پخته می‌شود، خطر آلودگی باکتریایی کمتر است. همچنین هضم غذای گرم آسان‌تر است؛ زیرا دمای آن با دمای بدن مطابقت بیشتری دارد و درنتیجه بدن انرژی کمتری را در طول هضم آن مصرف میکند. در واقع دستگاه گوارش، غذای گرم را به‌طور مؤثرتری تجزیه میکند و در پاسخ به خوردن غذای گرم عملکرد بهتری دارد. حتی برخی تحقیقات نشان می‌دهند که مصرف غذای گرم به‌طور قابل‌توجهی سرعت تخلیه معده را افزایش می‌دهد، حال‌آنکه تحقیقات دیگر نتایج معکوسی را نشان داده‌اند.
اما مصرف غذا یا نوشیدنی داغ توصیه نمی‌شود؛ زیرا گرم‌شدن مری، قفسه سینه و معده، باعث مهار نسبی انقباض در قسمت بالایی مری می‌شود. گاهی اوقات التهاب نیز ممکن است در اثر گرمای غذا ایجاد شود. در واقع سرطان مری به‌دلیل التهاب مزمن سلول‌های پوشاننده مری در اثر آسیب حرارتی مکرر رخ می‌دهد. این امر با توجه به نتایج تحقیقی که در منطقه شمال غربی چین انجام‌شده است، تأیید می‌شود. در این تحقیق مشاهده شد که مصرف چای، آب و حتی مواد غذایی دارای دمای بالا خطر ابتلا به سرطان سلول‌های سنگفرشی مری را بیش از دوبرابر افزایش می‌دهد.
در تحقیق گسترده‌ای که در سال 1383 در استان گلستان ایران انجام شد نیز عوامل خطرزا و علل بیماری‌های مزمن مانند سرطان دستگاه گوارش فوقانی بررسی شد. در این تحقیق بیش از 50 هزار نفر از ساکنان مناطق شهری و روستایی استان گلستان شرکت کردند. شرکت‌کنندگان در ابتدا، با انجام مصاحبه‌های مفصل، معاینات پزشکی و نمونه‌گیری و سپس با انجام پیگیری‌های طولانی‌مدت موردبررسی قرار گرفتند تا اطلاعات جامعی در مورد سبک زندگی، رژیم غذایی، سابقه بیماری‌ها و عوامل محیطی احتمالی که باعث این سرطان‌ها در آن‌ها می‌شود جمع‌آوری شود.
نتایج این تحقیق تاکنون 10 عامل مهم و اصلی سرطان مری را در منطقه از جمله مصرف نوشیدنی‌های خیلی داغ شناسایی کرد که نقش مهمی در بهبود سلامت عمومی و پیشگیری از ابتلا به بیماری در منطقه و در سطح ملی و بین‌المللی داشته است. درواقع یافته‌های این تحقیق نشان دادند که نوشیدن مایعات خیلی داغ، می‌تواند به بروز تعداد قابل‌توجهی از موارد سرطان سلول‌های سنگفرشی مری منجر شود و نوشیدن چای بسیار داغ خطر ابتلا به سرطان مری را بیش از دو برابر میکند.
در تحقیقات انجام‌شده در مناطق دیگر دنیا نیز مشاهده شده است که قهوه و چای ممکن است با ایجاد آسیب حرارتی به مخاط مری باعث سرطان مری شوند. در مورد سایر غذاها و نوشیدنی‌های گرم، بیش از نیمی از تحقیقات انجام‌شده افزایش آماری خطر ابتلا به سرطان مری را نشان می‌دهند. با توجه به این نتایج، توصیه می‌شود که برای کاهش خطر ابتلا به این نوع سرطان، چای و دیگر نوشیدنی‌ها را قبل از مصرف به دمای مناسب (کمتر از 60 درجه) برسانید.
غذاهای خیلی سرد چه آسیبی به بدن ما می‌زند
در طب سنتی چینی اعتقاد بر این است که نوشیدن آب سرد با غذای گرم باعث ایجاد بی‌تعادلی می‌شود و در فرهنگ چینی اغلب غذا با آب گرم یا چای سرو می‌شود. این باور در چندین فرهنگ دیگر در سراسر جهان نیز وجود دارد. باید گفت با مصرف غذای سرد، بدن نیاز به زمان اضافی دارد تا قبل از هضم غذا، آن را به دمای مناسب برساند. همچنین سردشدن مری، قفسه سینه و معده، باعث تحریک نسبی انقباض در قسمت بالایی مری می‌شود. در تحقیقات انجام‌شده بر روی بیماران سوءهاضمه عملکردی با سندرم درد اپیگاستر، مشاهده شده است که دمای سرد غذا ممکن است عملکرد حرکتی حسی معده این افراد را تغییر دهد و باعث افزایش فشار داخل معده و حساسیت احشایی این افراد شود و درعین‌حال حجم معده آن‌ها را کاهش دهد که با ناراحتی و درد اپیگاستر در آن‌ها همراه است.
علاوه بر این مشاهده شده است که مصرف دائم غذای سرد ممکن است، منجر به طیف وسیعی از مشکلات گوارشی مانند اسپاسم عضلات و نفخ شود. یکی از مشکلات رایجی که افرادی با آن مواجه می‌شوند که نمی‌توانند غذاها یا نوشیدنی‌های سرد را به‌خوبی تحمل کنند، سوءهاضمه عملکردی است که به‌عنوان درد معده غیر زخمی یا سوءهاضمه غیر زخمی نیز شناخته می‌شود. علائم سوءهاضمه عملکردی شامل علائم و نشانه‌های مکرر سوءهاضمه مانند، درد یا سوزش معده، نفخ، آروغ‌زدن بیش از حد، حالت تهوع و احساس سیری خیلی زود بدون هیچ دلیل مشخصی است؛ بنابراین اگر سوءهاضمه عملکردی دارید توصیه می‌شود از خوردن غذاهای سرد خودداری کنید.
اگرچه ممکن است به نظر برسد که مصرف غذا یا نوشیدنی سرد به‌طورقطع مضر است، این‌طور نیست. به‌عنوان‌مثال، اگر شما فردی هستید که صبح‌ها ورزش می‌کنید، نوشیدن آب سرد در طول تمرین می‌تواند به کاهش دمای بدنتان کمک کند و خطر آسیب ناشی از گرما را کاهش دهد. علاوه بر این، نوشیدن آب سرد می‌تواند به شما کمک کند تا چند کالری اضافی بسوزانید؛ زیرا بدن برای حفظ دمای خود باید انرژی صرف کند. در واقع وقتی بدن مجبور است غذاها یا نوشیدنی‌های سرد را هضم کند، کالری بیشتری در طول فرایند هضم مصرف میکند.
بهترین زمان خوردن غذا چه زمانی است
صنعت رژیم غذایی و رژیم‌های غذایی مد روز ممکن است شما را به این باور برساند که زمان دقیقی از روز برای خوردن وعده‌های غذایی وجود دارد که بهترین یا «سالم‌ترین» زمان است. اما برای بسیاری از ما، زمانی از روز که وعده‌های غذایی‌مان را می‌خوریم، توسط عوامل بی‌شماری مانند برنامه‌های کاری، میزان گرسنگی، داروهایی که مصرف می‌کنیم و حتی زمانی که خانواده، دوستان و همکارانمان آزاد هستند، تعیین می‌شود.
درواقع ماهیت سیال زندگی روزمره امروزی به‌نوعی است که رعایت زمان دقیق وعده‌های غذایی روزانه چالش‌برانگیز است و بعضی روزها ممکن است امکان‌پذیر نباشد. به‌علاوه، بهترین زمان غذاخوردن برای هر فردی ممکن است در طول زندگی متغیر باشد. بااین‌وجود، این بدان معنا نیست که زمان صرف غذا اهمیت ندارد. در واقع، تحقیقات نشان می‌دهند، زمانی از روز که غذا می‌خوریم و مدت‌زمانی که بین وعده‌های غذایی می‌گذرد ممکن است تأثیرات عمیقی بر سلامت ما داشته باشد.
تحقیقات نشان داده‌اند که حفظ یک برنامه غذایی ثابت روزانه با کاهش وزن، افزایش انرژی و کاهش عوامل خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مرتبط است. بااین‌حال، غذاخوردن در یک زمان معین از روز ممکن است همیشه قابل‌انجام نباشد؛ بنابراین بهتر است رویکردی یکسان برای زمان غذاخوردن نداشته باشید. علاوه بر این، ژنتیک فردی بر نحوه تنظیم ریتم شبانه‌روزی بدن که با صرف وعده‌های غذایی در ارتباط است، تأثیر می‌گذارد؛ بنابراین، بهترین برنامه زمان صرف غذا برای همه وجود ندارد و ممکن است برای کشف بهترین زمان غذا نیاز به انجام تحقیقات بیشتری باشد. در اینجا چند دستورالعمل برای برنامه‌ریزی وعده‌های غذایی آمده است:
- صبحانه
صبحانه اولین وعده غذایی در روز است و دانشمندان هنوز در مورد اهمیت زمان آن به نتیجه نهایی نرسیده‌اند. برخی از افراد به‌شدت تمایل دارند در چند ساعت اول پس از بیدارشدن صبحانه بخورند، درحالی‌که برخی دیگر ترجیح می‌دهند برای خوردن اولین وعده غذایی خود تا اواسط روز که اشتهای آن‌ها بیشتر می‌شود، صبر کنند. هر کدام از این حالات ممکن است مزایای خاص خود را داشته باشند. چندین تحقیق نشان داده‌اند که نخوردن صبحانه ممکن است بر کیفیت رژیم غذایی تأثیر بگذارد.
در واقع، نخوردن صبحانه ممکن است منجر به مصرف کالری بیشتر به هنگام خوردن ناهار یا مصرف غذای مغذی کمتر در ادامه روز شود. علاوه بر این، مصرف کالری بیشتر در وعده صبحانه به‌جای بعدازظهر ممکن است برای کاهش وزن مفید باشد. از سوی دیگر، برخی تحقیقات نشان داده‌اند، محدودکردن تعداد کل ساعاتی که در طول روز غذا می‌خورید به 12 ساعت یا کمتر، ممکن است به کاهش وزن و بهبود سلامت متابولیک کمک کند.
- ناهار
تحقیقات نشان می‌دهند که صرف یک ناهار زودهنگام ممکن است به کاهش وزن افراد کمک کند، اگرچه توجه به این نکته مهم است که عوامل ژنتیکی فردی نیز در این امر نقش دارند. برخی از تحقیقات جدیدتر حتی نشان می‌دهند، یک ناهار زودهنگام ممکن است به ایجاد میکروبیوم سالم‌تر کمک کند. درمجموع، حفظ بخش اعظم کالری دریافتی در ساعات اولیه روز با خوردن صبحانه و ناهار زودهنگام ممکن است به کاهش وزن و سلامت متابولیک کمک کند.
- شام
وقتی زمان شام فرامی‌رسد، زودتر خوردن شام و پرهیز از مصرف وعده‌های غذایی پرکالری قبل از خواب یا در طول شب ممکن است به حفظ سلامتی کمک کند. تحقیقی روی 8000 بزرگ‌سال، شام‌خوردن دیرهنگام را با سطح بالاتر چربی خون که عامل خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن است، مرتبط دانست. نتایج برخی تحقیقات دیگر خوردن شام دیرهنگام را با افزایش وزن مرتبط دانسته‌اند. این یافته‌های تحقیقاتی اغلب به هورمون ملاتونین مربوط می‌شوند. ملاتونین که در شب آزاد می‌شود، یکی از تنظیم‌کننده‌های هورمونی اولیه ریتم شبانه‌روزی و چرخه خواب‌وبیداری است. همان‌طور که بدن ملاتونین ترشح میکند، انسولین کمتری ترشح کرده که از توانایی آن در هضم قندهایی مانند گلوکز جلوگیری میکند.
به‌طورکلی دمای کلی بدن می‌تواند با خوردن غذاهای سرد یا گرم تحت‌تأثیر قرار گیرد. تأثیر مصرف غذای سرد یا گرم در طول زمان غذاخوردن و همچنین در بازه زمانی پس از آن حائز اهمیت است. در شرایط خنثی، بدن انسان به غذای گرم بیشتر از غذاهای سرد حساس است. در واقع خوردن غذای داغ حس حرارتی بدن را از حالت خنثی به گرم تغییر می‌دهد؛ اما خوردن غذای سرد تغییرات قابل‌توجهی در احساس حرارتی بدن ایجاد نمی‌کند. مصرف مکرر غذای داغ با ابتلا به سرطان مری مرتبط است.
منابع
- Islami F, Boffetta P, Ren JS, Pedoeim L, Khatib D, Kamangar F. High-temperature beverages and foods and esophageal cancer risk--a systematic review. Int J Cancer. 2009 Aug 1;125(3):491-524. doi: 10.1002/ijc.24445. PMID: 19415743; PMCID: PMC2773211.
- https://www.healthline.com/health-news/high-temperature-cooking-can-heat-up-inflammation
- Remes-Troche, Jose. (2013). "Too Hot'' Or "Too Cold'': Effects of Meal Temperature on Gastric Function. Digestive diseases and sciences. 58. 10.1007/s10620-013-2789-4.
- https://ddri.tums.ac.ir/ هیأت-علمی-/نوشیدن-چای-بسیار-داغ-خطر-ابتلا-به-سرطان-مری-را-بیش-از-دو-برابر-میکند
- Adegoke, A. (2016, September 21). 5 health benefits of eating hot foods. Retrieved from https://lifestyle.thecable.ng/health-hot-foods/ on 1 September 2022
- Yu et al. (2018). Hot tea consumption and its interaction with alcohol and tobacco use on the risk for esohageal cancer. Annals of Internal Medicine. Retrieved on 1 September 2022
- Davidson, K., Spritzler, F. (2021, October 25). The 12 Best Foods to Eat in the Morning. Retrieved from https://www.healthline.com/nutrition/12-best-foods-to-eat-in-morning#TOC_TITLE_HDR_2 on 1 September 2022
- Farhad Islami et al. (2019). Citation: A prospective study of tea drinking temperature and risk of esophageal squamous cell carcinoma. International Journal of Cancer. Retrieved on 1 September 2022
- Henri Duboc et al. (2020). The Role of Diet in Functional Dyspepsia Management. Frontiers in Psychiatry. Retrieved on 1 September 2022
- Hill, L. (2021, April 22). Breakfast: Is It the Most Important Meal? Retrieved from https://www.webmd.com/food-recipes/breakfast-lose-weight on 1 September 2022
- (2020, July 27). Hot Meals or Cold Meals, Which is Better for You?. Retrieved from https://www.luncheaze.com/hot-or-cold-meals-which-is-better-for-you/ on 1 September 2022
- Sun WM, Houghton LA, Read NW, Grundy DG, Johnson AG. Effect of meal temperature on gastric emptying of liquids in man. Gut. 1988 Mar;29(3):302-5. doi: 10.1136/gut.29.3.302. PMID: 3356361; PMCID: PMC1433604.
- Drossman DA. The functional gastrointestinal disorders and the Rome III process. Gastroenterology. 2006;130:1377–1390.
- Carroccio A, Mansueto P, Iacono G, et al. Non-celiac wheat sensitivity diagnosed by double-blind placebo-controlled challenge: exploring a new clinical entity. Am J Gastroenterol. 2012;107:1898–1906.
- Staudacher HM, Whelan K, Irving PM, Lomer MC. Comparison of symptom response following advice for a diet low in fermentable carbohydrates (FODMAPs) versus standard dietary advice in patients with irritable bowel syndrome. J Hum Nutr Diet. 2011;24:487–495.
- Farré R, Tack J. Food and symptom generation in functional gastrointestinal disorders: physiological aspects. Am J Gastroenterol. 2013;108:698–706.
- Azpiroz F. Intestinal perception: mechanisms and assessment. Br J Nutr. 2005;93:S7–S12.
- Mimidis K, Tack J. Pathogenesis of dyspepsia. Dig Dis. 2008;26:194–202.
- Mishima Y, Amano Y, Takahashi Y, et al. Gastric emptying of liquid and solid meals at various temperatures: effect of meal temperature for gastric emptying. J Gastroenterol. 2009;44:412–418.
- Sun WM, Houghton LA, Read NW, Grundy DG, Johnson AG. Effect of meal temperature on gastric emptying of liquids in man. Gut. 1988;29:302–305.
- Villanova N, Azpiroz F, Malagelada JR. Gastrogastric reflexes regulating gastric tone and their relationship to perception. Am J Physiol. 1997;273:G464–G469.
- Rui-Feng W, Zhi-Feng W, Mei-Yun K, et al. Temperature can influence gastric accommodation and sensitivity in functional dyspepsia with epigastric pain syndrome. Dig Dis Sci. (Epub ahead of print). doi:1007/s10620-012-2363-5.
- Boesmans W, Owsianik G, Tack J, et al. TRP channels in neurogastroenterology: opportunities for therapeutic intervention. Br J Pharmacol. 2011;162:18–37.
- https://www.healthline.com/health/is-drinking-cold-water-bad-for-you
- Zolfaghari, S. A., Maerefat, M., & Omidvar, A. (2010). Thermal Response Modeling Of Human Body Under The Influence Of Eating Cold Or Hot Food. Iranian Journal of Biomedical Engineering, 4(1), 13-21. doi: 10.22041/ijbme.2010.13373
- https://www.healthline.com/nutrition/when-to-eat#why-mealtimes-matter
- Taieb El Ouazzani, Thermoreceptors in the digestive tract and their role, Journal of the Autonomic Nervous System, Volume 10, Issues 3–4, 1984, Pages 246-254
دیدگاه‌ها
(0)