قیمه‌نثار

1. برنج را پاک کنید و با آب ولرم بشویید (تا زمان شفاف شدن آبِ برنج به شستشو ادامه دهید.)؛ بهتر است برنج شسته‌شده را با مقداری آب (درحدی که روی برنج را بگیرد) و نمک در ظرف مناسبی بریزید و به مدت 3 تا 4 ساعت بخیسانید. بعد از گذشت این مدت زمان، آبِ برنج را خالی کنید.
2. خلال بادام پسته را به مدت 10 دقیقه در گلاب بخیسانید.
3. پیاز را بشویید، پوست بگیرید و نگینی خردکنید.
4. گوشت را خوب بشویید تا مو یا خرده استخوانی به آن نباشد، سپس قیمه‌ای خردکنید.

ماهیتابه را روی حرارت بگذارید و روغن را در آن گرم کنید، سپس پیاز خردشده را در آن تفت دهید تا بلوری شود. گوشت را اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. زردچوبه، فلفل و رب گوجه را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ رب باز شده و بوی خامی‌اش گرفته شود. پودر هل و چوب دارچین را اضافه کنید و کمی تفت دهید. مقداری آب (درحدی‌که روی گوشت را بگیرد) بریزید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. اواخر پخت، نمک و نیمی از زعفران دم‌کرده را اضافه کنید و منتظر بمانید تا مرغ کم‌آب شود و سس غلیظی به‌دست آید.

دو-سوم قابلمه را از آب پُرکنید و بجوشانید. وقتی آب به‌جوش آمد، برنج و نمک را داخل آب بریزید و اجازه دهید برنج خوب بجوشد. هرازگاهی کفِ ایجادشده روی برنج را با کفگیر بردارید و دور بریزید. بسته به نوع برنج 8 تا 12 دقیقه زمان لازم است تا برنج مغزپخت شود. برای تست، دانه برنج را بین دو انگشت فشار دهید تا له شود. درصورتی‌که سطح برنج نرم ولی داخل آن کمی سفت بود، یعنی برنج برای آبکشی آماده است.

برنج را آبکش کنید و مقداری آبِ سرد روی آن بگیرید تا نمک اضافی و لعاب برنج گرفته شود. در قابلمه مدنظر برای پخت برنج، کمی روغن بریزید (درصورت تمایل ته‌دیگ مورد نظرتان را بچینید)، سپس برنج آبکش‌شده را اضافه کنید و با کفگیر، برنج را از کناره‌ها به سمت وسط جمع کنید (چیزی شبیه به کوه بسازید). حفره‌هایی روی برنج ایجاد کنید، بعد درب قابلمه را بگذارید (درصورت نیاز دم‌کنی استفاده کنید) و اجازه دهید برنج روی حرارت ملایم بخار کند تا دَم بکشد.

خلال پوست پرتقال را به مدت 4 تا 5 دقیقه در آب (درحدی که روی پوست پرتقال را بگیرد) بجوشانید، سپس در آبکش بریزید و با آب سرد بشویید، این کار را 3 الی 4 بار تکرار کنید؛ حتما هر بار که پوست پرتقال را در آبکش می‌ریزید، خوب با آب سرد بشویید تا تلخی‌اش کاملا گرفته شود. حالا در تابه‌ای کمی روغن بریزید تا گرم شود، پوست پرتقال را روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی شوند و باقیمانده زعفران و پودر هل را به آن اضافه کنید و هم‌بزنید. درب ظرف را بگذارید و 5 دقیقه‌ای به پوست پرتقال فرصت دهید تا خوب عطر و طعم بگیرد بعد شعله را خاموش کنید و تابه را کنار بگذارید.

مقداری کره در ماهیتابه‌ای ذوب کنید و زرشک را در آن تفت دهید؛ شکر اضافه کنید، کمی تفت دهید و کنار بگذارید.

تابه دیگری بردارید و بعد از ذوبِ کمی کره، خلال پسته و بادام را در آن تفت دهید و کنار بگذارید.

وقتی برنج دَم‌کشید، کمی از برنج را با باقیمانده زعفران مخلوط کنید. برنج دَم‌کشیده را در دیس بکشید و آن را با برنج زعفرانی، گوشتِ پخته، خلال بادام و پسته، زرشک و پوست پرتقال تفت‌داده‌شده تزیین کنید.