ته‌چین اسفناج با گوشت

1. برنج را پاک کنید و با آب ولرم بشویید (تا زمان شفاف شدن آبِ برنج به شستشو ادامه دهید.)؛ بهتر است برنج شسته‌شده را با مقداری آب (درحدی که روی برنج را بگیرد) و نمک در ظرف مناسبی بریزید و به مدت 3 تا 4 ساعت بخیسانید. بعد از گذشت این مدت زمان، آبِ برنج را خالی کنید.
2. پیاز را بشویید و پوست بگیرید، سپس رنده کنید و آبش را بگیرید؛ برای این‌کار می‌توانید از یک پارچه تمیز کمک بگیرید.
3. در کاسه‌ای پیاز و گوشت را مخلوط کنید، نمک، فلفل، زردچوبه و آرد بزنید و خوب ورز دهید. هربار از گوشت به‌اندازه یک گردو بردارید وقلقلی درست کنید. بهتراست قلقلی‌ها را به مدت 1ساعت در یخچال بگذارید تا خودشان را بگیرند.
4. اسفناج را پاک کنید، خوب بشویید و ساطوری کنید.

قلقلی‌ها را در تابه‌ای حاوی روغنِ داغ سرخ کنید و کنار بگذارید.

اسفناج را در قابلمه‌ای بریزید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید روی حرارت ملایم با آب خودش بپزد. توجه داشته باشد اسفناج نباید آب داشته باشد، پس بگذارید آبِ اسفناج کاملاً تبخیر شود و بعد حرارت را خاموش کنید.

دو-سوم قابلمه را از آب پُرکنید و بجوشانید. وقتی آب به‌جوش آمد، برنج و نمک را داخل آب بریزید و اجازه دهید برنج خوب بجوشد. هرازگاهی کفِ ایجادشده روی برنج را با کفگیر بردارید و دور بریزید. بسته به نوع برنج 8 تا 12 دقیقه زمان لازم است تا برنج بجوشد و به حد کافی بپزد (برای پخت ته‌چین، باید برنج را زنده‌تر از حالت چلو بردارید.).

برنج را آبکش کنید، مقداری آبِ سرد روی آن بگیرید و کنار بگذارید تا برنج خنک شود.

در کاسه‌ای ماست و زعفران را با کمی نمک مخلوط کنید. در کاسه دیگری تخم‌مرغ را خوب هم‌بزنید و به مخلوط ماست زعفرانی اضافه کنید و دوباره هم‌بزنید تا یکدست شود. در صورت تمایل گلاب را اضافه کرده و مخلوط کنید. حالا مخلوط تخم‌مرغی و برنج آبکش‌شده را در ظرفی بریزید و خوب زیر و رو کنید؛ ولی زیاد هم‌نزنید که برنج له نشود.

فر را روی دمای 170 درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. در این فاصله در ظرفی نچسب و نسوز، مقداری روغن ریخته، نیمی از برنجِ تخم‌مرغی را ته ظرف بریزید، سپس اسفناج پخته، گوشت‌های قلقلی سرخ‌شده را روی برنج بریزید، بعد کمی زیره، دارچین و فلفل بپاشید. حالا بقیه برنج را اضافه کرده و سطح آن را با قاشق صاف کنید. مقداری روغن روی برنج بریزید و کمی فشار دهید تا بافت مواد منسجم شود. (توجه کنید در هنگام پُرکردن ظرف، مواد ته‌چین را در وسط ظرف بریزید تا به حد کافی از دیواره‌ها فاصله داشته باشند و موقع پخت نسوزند.) روی ظرف فویل بکشید و چند سوراخ روی فویل ایجاد کنید. ظرف را به مدت 1 ساعت داخل فر گرم‌شده با دمای 170 درجه سانتی‌گراد بگذارید. (از آنجاکه دمای فرها و بسته به آن زمان مورد نیازممکن است متفاوت باشد، مرتب به غذا سر بزنید تا وقتی کناره‌های ته‌چین طلایی شد و حالت ته‌دیگ پیدا کرد، از فر خارج کنید.)