آیا سیب زمینی سبز سرطان زا و خطرناک است

سبزشدن سیب‌زمینی به‌خودی‌خود نشانه سرطان‌زا بودن نیست؛ اما می‌تواند همراه با افزایش سموم طبیعی گلیکوالکالوئیدی مانند آلفا‌سولانین و آلفا‌شاکونین باشد. سیب‌زمینیِ بسیار سبز، جوانه‌زده، چروکیده یا تلخ را مصرف نکنید. اگر فقط لکه‌ای کوچک و سطحی دارد، بخش سبز و جوانه‌ها را با حاشیه کافی جدا و باقی‌مانده را پوست‌گیری کنید؛ با این حال برای کودکان و افراد آسیب‌پذیر، انتخاب یک سیب‌زمینی سالم مطمئن‌تر است

وقتی پوست سیب‌زمینی سبز می‌شود، رنگ سبز را کلروفیل ایجاد می‌کند؛ ماده‌ای که به‌تنهایی سمی نیست. مسئله این است که قرارگرفتن غده در معرض نور و برخی تنش‌های دیگر، می‌تواند هم‌زمان مقدار گلیکوالکالوئیدهای طبیعی آن را افزایش دهد. از ظاهر سیب‌زمینی نمی‌توان مقدار دقیق این ترکیبات را اندازه گرفت؛ بنابراین شدت سبزی، جوانه‌زدگی، آسیب‌دیدگی و طعم تلخ، همگی علائم هشدار عملی هستند.

آیا سیب‌زمینی سبز سرطان‌زاست؟

براساس شواهد موجود، سیب‌زمینی سبز به‌عنوان یک ماده غذایی سرطان‌زا شناخته نشده است و نگرانی اصلی درباره آن، مسمومیت حاد ناشی از دریافت زیاد گلیکوالکالوئیدهاست؛ نه ایجاد سرطان.

گاهی به مطالعات آزمایشگاهی درباره اثر آلفا‌سولانین بر سلول‌های سرطانی اشاره می‌شود، اما نتیجه یک آزمایش سلولی به این معنا نیست که خوردن سیب‌زمینی سبز خاصیت ضدسرطان دارد. دوز، شیوه مواجهه و شرایط آزمایش با مصرف غذایی انسان متفاوت است. بنابراین نه ادعای «سرطان‌زا بودن» سیب‌زمینی سبز پشتوانه کافی دارد و نه می‌توان آن را ماده‌ای ضدسرطان دانست.

چرا سیب‌زمینی سبز می‌شود؟

سیب‌زمینی یک غده ساقه‌ای است. وقتی در مزرعه، فروشگاه یا خانه در معرض نور قرار می‌گیرد، کلروفیل می‌سازد و پوست یا بخش‌هایی از گوشت آن سبز می‌شود. افزایش کلروفیل لزوماً مقدار سم را نشان نمی‌دهد، اما سبزی یک علامت هشدار قابل مشاهده برای شرایطی است که ممکن است گلیکوالکالوئیدها را نیز بالا برده باشد.

مهم‌ترین عوامل عبارت‌اند از:

·   قرارگرفتن در معرض نور طبیعی یا مصنوعی؛

·   نگهداری طولانی‌مدت و شروع جوانه‌زدن؛

·   آسیب‌دیدگی، ضربه یا بریدگی غده؛

·   شرایط نامناسب نگهداری و تنش‌های واردشده به سیب‌زمینی.

سیب‌زمینی سبز چه عوارضی دارد؟

در صورت دریافت مقدار زیاد گلیکوالکالوئیدها، علائم معمولاً بیشتر گوارشی و عصبی هستند. شدت علائم به مقدار مصرف، میزان سم موجود در سیب‌زمینی، وزن و حساسیت فرد بستگی دارد.

·   طعم تلخ یا احساس سوزش در دهان؛

·   تهوع، استفراغ، دل‌درد یا اسهال؛

·   سردرد، سرگیجه یا ضعف؛

·   در مسمومیت‌های شدید: گیجی، اختلالات عصبی یا علائم جدی‌تر

 

آیا سیب‌زمینی سبز قابل خوردن است؟

پاسخ به میزان سبزی و وضعیت کلی غده بستگی دارد. از آنجا که مقدار گلیکوالکالوئید با نگاه‌کردن قابل اندازه‌گیری نیست، بهتر است محافظه‌کارانه تصمیم بگیرید.

آیا پوست‌گیری و پخت، سولانین را از بین می‌برد؟

بیشترین مقدار گلیکوالکالوئیدها معمولاً در پوست، جوانه‌ها، چشم‌ها و لایه‌های نزدیک به سطح غده قرار دارد؛ بنابراین پوست‌گیری و حذف سخاوتمندانه قسمت‌های سبز می‌تواند مقدار دریافتی را کاهش دهد. بااین‌حال این کار تضمین نمی‌کند که یک سیب‌زمینی بسیار سبز یا جوانه‌زده کاملاً ایمن شود.

پخت معمولی، آب‌پزکردن یا استفاده از مایکروویو راه مطمئنی برای حذف کامل گلیکوالکالوئیدها نیست. بعضی روش‌های حرارتی ممکن است مقدار آن‌ها را تا حدی کم کنند، اما نباید از پخت برای «نجات‌دادن» سیب‌زمینی نامناسب استفاده کرد. آب پخت سیب‌زمینی مشکوک نیز نباید در غذا مصرف شود.

چه کسانی باید بیشتر احتیاط کنند؟

کودکان به‌دلیل وزن کمتر ممکن است با مقدار کمتری از یک غذای آلوده، دوز بیشتری به ازای هر کیلوگرم وزن بدن دریافت کنند. مؤسسه فدرال ارزیابی ریسک آلمان توصیه می‌کند کودکان خردسال سیب‌زمینی را بدون پوست نخورند. در بارداری، سالمندی، بیماری زمینه‌ای یا ضعف عمومی نیز انتخاب سیب‌زمینی سالم و بدون سبزی، تصمیم محتاطانه‌تری است.

روش صحیح نگهداری برای جلوگیری از سبز شدن

• سیب‌زمینی را در محل خنک، تاریک، خشک و دارای جریان هوا نگه دارید
• آن را در معرض نور پنجره، چراغ آشپزخانه یا نور فروشگاه رها نکنید
• کیسه کاغذی، سبد یا ظرف دارای تهویه از کیسه پلاستیکی بسته مناسب‌تر است
• سیب‌زمینی‌ها را مرتب بررسی و نمونه‌های سبز، آسیب‌دیده یا جوانه‌زده را جدا کنید
• از نگهداری طولانی‌مدت مقدار زیادی سیب‌زمینی در خانه خودداری کنید

پرسش‌های پرتکرار

اگر فقط پوست سیب‌زمینی سبز شده باشد، می‌توان آن را خورد؟

اگر سبزی بسیار محدود و سطحی است و سیب‌زمینی سفت، تازه و بدون جوانه‌زدگی قابل توجه است، می‌توان قسمت سبز و اطراف آن را با حاشیه کافی جدا و غده را کامل پوست‌گیری کرد. اگر سبزی گسترده است، به گوشت نفوذ کرده یا طعم تلخ دارد، آن را دور بریزید.

سیب‌زمینی سبز با پختن بی‌خطر می‌شود؟

خیر، پخت معمولی حذف کامل گلیکوالکالوئیدها را تضمین نمی‌کند. معیار اصلی باید انتخاب سیب‌زمینی سالم پیش از پخت باشد.

جوانه سیب‌زمینی را فقط جدا کنیم کافی است؟

اگر تنها یک جوانه کوچک روی سیب‌زمینی سفت و سالم وجود دارد، جوانه و بافت اطراف آن را سخاوتمندانه جدا کنید. سیب‌زمینی دارای جوانه‌های متعدد، سبزی گسترده، چروکیدگی یا نرمی بهتر است دور ریخته شود.

آیا طعم تلخ نشانه خطر است؟

بله، تلخی یا احساس سوزش در دهان می‌تواند نشانه مقدار بالاتر گلیکوالکالوئیدها باشد. خوردن غذا را ادامه ندهید؛ اما برای بررسی ایمنی، سیب‌زمینی خام یا مشکوک را عمداً نچشید.

جمع‌بندی

سبزشدن سیب‌زمینی بیشتر از آنکه نشانه سرطان باشد، یک هشدار درباره احتمال افزایش سموم طبیعی گیاه است. لکه بسیار محدود را می‌توان با حذف سخاوتمندانه بخش سبز و پوست‌گیری مدیریت کرد، اما سیب‌زمینی بسیار سبز، تلخ، چروکیده یا به‌شدت جوانه‌زده ارزش ریسک‌کردن ندارد. بهترین راه، پیشگیری از سبزشدن با نگهداری در محیط تاریک، خنک، خشک و دارای تهویه است..

منابع معتبر

·   European Food Safety Authority (EFSA). Glycoalkaloids in potatoes: public health risks assessed. 2020. https://www.efsa.europa.eu/en/news/glycoalkaloids-potatoes-public-health-risks-assessed

·   German Federal Institute for Risk Assessment (BfR). Solanine in potatoes: Green and strongly germinating potato tubers should be sorted out. 2018. https://www.bfr.bund.de/en/press-release/solanine-in-potatoes-green-and-strongly-germinating-potato-tubers-should-be-sorted-out/

·   National Capital Poison Center. Are sprouted potatoes safe to eat? https://www.poison.org/articles/are-green-potatoes-safe-to-eat-191