.jpg)
.jpg)
طرز تهیه لیمو عمانی خانگی + نکات
۱۴۰۵/۶/۲۲
مجله حس‌تازگی
_000.jpg&w=1920&q=75)
آیا سیب زمینی سبز سرطان زا و خطرناک است
مطالعه '9
۱۴۰۴/۶/۱۱
4417
پاسخ کوتاه: سبزشدن سیب‌زمینی به‌خودی‌خود به معنی سرطان‌زا بودن آن نیست. نگرانی اصلی این است که شرایط ایجاد رنگ سبز، به‌ویژه قرارگرفتن در نور، می‌تواند مقدار گلیکوآلکالوئیدهای طبیعی مانند آلفا‌سولانین و آلفا‌شاکونین را نیز افزایش دهد. دریافت زیاد این ترکیبات ممکن است مسمومیت ایجاد کند. سیب‌زمینی بسیار سبز، تلخ، جوانه‌زده، چروکیده یا آسیب‌دیده را مصرف نکنید؛ پخت معمولی هم آن را به‌طور مطمئن بی‌خطر نمی‌کند
اگر فقط یک نکته را به خاطر می‌سپارید
|
وضعیت سیب‌زمینی |
تصمیم ایمن‌تر |
|
سفت، سالم، بدون سبزی، جوانه و تلخی |
پس از شست‌وشو و پخت کامل قابل مصرف است. |
|
لکه سبز کوچک و سطحی، بدون جوانه و آسیب دیگر |
بخش سبز، پوست، چشم‌ها و اطراف آن را سخاوتمندانه جدا کنید؛ اگر درباره گستردگی آن تردید دارید، دور بریزید. |
|
سبزی گسترده یا نفوذ رنگ به بخش‌های داخلی |
مصرف نکنید و دور بریزید. |
|
جوانه‌های متعدد، چروکیدگی، نرمی، پوسیدگی یا آسیب زیاد |
مصرف نکنید و دور بریزید. |
|
طعم تلخ یا سوزش دهان پس از پخت |
فوراً خوردن را متوقف و غذا را دور بریزید؛ برای آزمون ایمنی عمداً مزه نکنید. |
آیا سیب‌زمینی سبز سرطان‌زاست؟
براساس شواهد و راهنماهای ایمنی غذایی موجود، سیب‌زمینی سبز به‌عنوان یک ماده غذایی سرطان‌زا شناخته نشده است. خطر شناخته‌شده‌تر، مسمومیت کوتاه‌مدت در اثر دریافت مقدار زیاد گلیکوآلکالوئیدهاست. اطلاعات درباره اثرات مواجهه طولانی‌مدت با مقادیر کم این ترکیبات محدود است، اما سیب‌زمینی سالم که به‌درستی نگهداری و آماده شده باشد، در سطح معمول مصرف نگرانی شناخته‌شده‌ای ایجاد نمی‌کند
گاهی مطالعات آزمایشگاهی درباره اثر سولانین بر سلول‌های سرطانی با مصرف غذایی اشتباه گرفته می‌شوند. نتیجه یک آزمایش سلولی نه ثابت می‌کند سیب‌زمینی سبز سرطان‌زاست و نه نشان می‌دهد خوردن آن خاصیت ضدسرطان دارد. دوز و شیوه مواجهه در محیط آزمایش با خوردن غذا در انسان متفاوت است
.jpg)
سیب‌زمینی چرا سبز می‌شود؟
وقتی غده سیب‌زمینی در مزرعه، فروشگاه یا خانه در معرض نور طبیعی یا مصنوعی قرار می‌گیرد، کلروفیل می‌سازد و پوست یا گوشت نزدیک سطح سبز می‌شود. کلروفیل همان رنگدانه سبز گیاهان است و خودش عامل مسمومیت نیست. مشکل این است که نور و بعضی تنش‌ها می‌توانند هم‌زمان تولید گلیکوآلکالوئیدها را نیز بیشتر کنند
رنگ سبز مقدار دقیق سم را نشان نمی‌دهد؛ حتی در انواعی با پوست تیره ممکن است تشخیص سبزی دشوارتر باشد. به همین دلیل باید سبزشدن را همراه با جوانه‌زدگی، آسیب، چروکیدگی و تلخی به‌عنوان نشانه‌های هشدار بررسی کرد
- قرارگرفتن در معرض نور طبیعی یا مصنوعی؛
- نگهداری طولانی و شروع جوانه‌زدن؛
- گرمای نامناسب هنگام نگهداری؛
- ضربه، بریدگی، کبودی، پوسیدگی یا سایر آسیب‌های غده
سولانین و چاکونین چیستند؟
سولانین و چاکونین دو گلیکوآلکالوئید طبیعی سیب‌زمینی‌اند که گیاه برای دفاع در برابر آفات و عوامل بیماری‌زا تولید می‌کند. در سیب‌زمینی سالم مقدار آن‌ها معمولاً پایین است، اما در پوست، اطراف چشم‌ها، جوانه‌ها و بخش‌های سبز یا آسیب‌دیده می‌تواند بیشتر باشد. «سولانین» در گفت‌وگوی عمومی نام شناخته‌شده‌تری است، اما ارزیابی ایمنی باید مجموع گلیکوآلکالوئیدها را در نظر بگیرد
از ظاهر سیب‌زمینی نمی‌توان غلظت دقیق این ترکیبات را اندازه گرفت. به همین دلیل توصیه‌های خانگی بر نشانه‌های عملی و تصمیم محافظه‌کارانه تکیه دارند، نه تعیین یک مقدار ظاهری قطعی
سیب‌زمینی سبز چه عوارضی دارد؟
علائم مسمومیت با گلیکوآلکالوئیدها معمولاً در دستگاه گوارش آغاز می‌شوند و ممکن است طی چند ساعت ظاهر شوند؛ گاهی شروع علائم دیرتر است. شدت عارضه به مقدار خورده‌شده، غلظت سم، وزن و حساسیت فرد بستگی دارد
- تلخی یا احساس سوزش در دهان و گلو؛
- تهوع، استفراغ، دل‌درد، گرفتگی شکم یا اسهال؛
- سردرد، سرگیجه، ضعف یا خواب‌آلودگی؛
- در مسمومیت شدیدتر: گیجی، بی‌قراری، لرزش، اختلال دید یا دیگر علائم عصبی
- علائم گوارشی اختصاصی سیب‌زمینی سبز نیستند و می‌توانند علت‌های دیگری هم داشته باشند. تشخیص مسمومیت باید با توجه به مقدار مصرف، وضعیت سیب‌زمینی، زمان شروع علائم و ارزیابی پزشکی انجام شود
برای آشنایی جامع‌تر با نشانه‌ها و علل «مسمومیت غذایی»، مقاله مربوط به این موضوع را مطالعه کنید
اگر سیب‌زمینی سبز خورده‌ایم چه کنیم؟
اگر فقط مقدار کمی خورده‌اید و علامتی ندارید، ادامه مصرف را متوقف کنید و وضعیت خود را زیر نظر بگیرید. خودسرانه استفراغ ایجاد نکنید و برای «خنثی‌کردن سم» به درمان‌های خانگی نامطمئن متکی نباشید. اگر نمی‌دانید چه مقدار خورده شده، کودک یا فرد آسیب‌پذیر آن را مصرف کرده یا نشانه‌ای ایجاد شده است، با مرکز سموم یا پزشک تماس بگیرید
استفراغ مکرر، اسهال شدید، درد شدید شکم، گیجی، خواب‌آلودگی غیرعادی، ضعف شدید، اختلال دید، علائم عصبی، کاهش هوشیاری یا نشانه‌های کم‌آبی نیازمند ارزیابی فوری هستند. در وضعیت شدید یا کاهش هوشیاری با اورژانس ۱۱۵ تماس بگیرید. این مقاله جایگزین ارزیابی فردی پزشکی نیست
آیا سیب‌زمینی سبز قابل خوردن است؟
پاسخ به گستردگی سبزی و وضعیت کلی غده بستگی دارد. اگر سبزی گسترده است، به گوشت سیب‌زمینی نفوذ کرده یا همراه با جوانه‌های متعدد، چروکیدگی، نرمی، آسیب یا تلخی دیده می‌شود، آن را دور بریزید. هزینه دورریختن یک سیب‌زمینی از ریسک مصرف محصول مشکوک کمتر است
اگر فقط یک لکه کوچک و سطحی روی سیب‌زمینی سفت و سالم وجود دارد، منابع ایمنی غذایی اجازه می‌دهند بخش سبز، چشم‌ها و اطراف آن سخاوتمندانه جدا و پوست کامل گرفته شود. بااین‌حال از ظاهر نمی‌توان مقدار سم را تضمین کرد؛ برای کودک، باردار، سالمند یا فرد دارای بیماری زمینه‌ای، انتخاب یک سیب‌زمینی کاملاً سالم مطمئن‌تر است
آیا پوست‌گیری و پخت، سولانین را از بین می‌برد؟
بیشترین مقدار گلیکوآلکالوئیدها معمولاً در پوست، لایه نزدیک سطح، چشم‌ها و جوانه‌ها قرار دارد؛ بنابراین پوست‌گیری و حذف قسمت‌های سبز می‌تواند مقدار دریافتی را کاهش دهد. این کار یک سیب‌زمینی بسیار سبز یا جوانه‌زده را تضمین‌شده ایمن نمی‌کند
آب‌پزکردن، پخت در فر، سرخ‌کردن و مایکروویو گلیکوآلکالوئیدها را به‌طور کامل و قابل‌اعتماد از بین نمی‌برند. نباید از پخت یا سرخ‌کردن برای نجات سیب‌زمینی نامناسب استفاده کرد. آب پخت سیب‌زمینی مشکوک نیز نباید در سوپ یا غذا مصرف شود
آیا سیب‌زمینی جوانه‌زده هم خطرناک است؟
جوانه‌ها، چشم‌ها و پوست اطراف آن‌ها می‌توانند گلیکوآلکالوئید بیشتری داشته باشند. سیب‌زمینی سفت با یک جوانه کوچک، بدون سبزی، تلخی یا آسیب دیگر، پس از حذف سخاوتمندانه جوانه و اطراف آن ممکن است قابل استفاده باشد؛ اما وجود جوانه‌های متعدد، نرمی، چروکیدگی یا سبزی گسترده نشانه دورریختن است. خود جوانه‌ها را مصرف نکنید
سیب‌زمینی سالم یکی از منابع کربوهیدرات است
سیب‌زمینی سالم و درست نگهداری‌شده یکی از منابع کربوهیدرات است و بخش زیادی از کربوهیدرات آن را نشاسته تشکیل می‌دهد. مسئله ایمنی سیب‌زمینی سبز را نباید به تمام سیب‌زمینی‌ها تعمیم داد. وضعیت ظاهری، روش نگهداری، مقدار مصرف، روش پخت و مواد همراه، همگی اهمیت دارند
برای آشنایی با انواع «کربوهیدرات» و نقش آن در بدن، مقاله جامع کربوهیدرات را بخوانید
آیا سیب‌زمینی به دلیل کربوهیدرات باید حذف شود؟
وجود نشاسته در سیب‌زمینی به این معنا نیست که این ماده غذایی به‌تنهایی باعث افزایش وزن می‌شود. مقدار مصرف، روش پخت، روغن و سس همراه و مجموع انرژی رژیم اهمیت دارند. سیب‌زمینی آب‌پز با سیب‌زمینی سرخ‌شده و پرروغن از نظر انرژی و ترکیب نهایی یکسان نیست. این بحث تغذیه‌ای از مسئله مسمومیت سیب‌زمینی سبز جداست.
اگر درباره رابطه وزن و منابع نشاسته‌ای سؤال دارید، مقاله «آیا کربوهیدرات‌ها چاق‌کننده هستند؟» را مطالعه کنید
سیب‌زمینی را چگونه نگهداری کنیم تا سبز نشود؟
- سیب‌زمینی را در محیط تاریک، خشک، خنک و دارای جریان هوا نگهداری کنید
- آن را داخل کیسه پلاستیکی کاملاً بسته یا محیط مرطوب قرار ندهید؛ سبد یا کیسه قابل‌تنفس مناسب‌تر است
- سیب‌زمینی را دور از نور پنجره، چراغ آشپزخانه و ویترین نگه دارید
- از نگهداری طولانی‌مدت بیش از نیاز خودداری و سیب‌زمینی‌های قدیمی‌تر را زودتر بررسی کنید
- سیب‌زمینی آسیب‌دیده، نرم، پوسیده یا جوانه‌دار را از نمونه‌های سالم جدا کنید
- طبق توصیه Poison Control، سیب‌زمینی را کنار پیاز نگهداری نکنید؛ گازهای آزادشده می‌توانند جوانه‌زدن را سریع‌تر کنند
- اگر رنگ سبز پس از انتقال به تاریکی کمتر شد، به این معنا نیست که مقدار گلیکوآلکالوئیدها حتماً کاهش یافته است. سیب‌زمینی سبزشده را صرفاً با تاریک‌کردن دوباره ایمن فرض نکنید
چه کسانی باید محافظه‌کارانه‌تر تصمیم بگیرند؟
کودکان به‌دلیل وزن کمتر ممکن است با مقدار پایین‌تری از غذای آلوده، دریافت بیشتری به ازای هر کیلوگرم وزن بدن داشته باشند. بارداران، سالمندان و افراد دارای بیماری زمینه‌ای نیز در صورت بروز استفراغ یا اسهال ممکن است بیشتر در معرض کم‌آبی یا عوارض قرار بگیرند. برای این گروه‌ها بهتر است سیب‌زمینی دارای هرگونه سبزی محسوس، جوانه‌زدگی یا آسیب کنار گذاشته شود
سؤالات متداول
چرا سیب‌زمینی سبز می‌شود؟
مهم‌ترین علت، قرارگرفتن در معرض نور است. نور باعث تشکیل کلروفیل و رنگ سبز می‌شود و ممکن است هم‌زمان مقدار گلیکوآلکالوئیدهای طبیعی سیب‌زمینی را نیز افزایش دهد
سیب‌زمینی سبزشده را می‌توان مصرف کرد؟
اگر سبزی گسترده، جوانه زیاد، چروکیدگی، نرمی، آسیب یا تلخی وجود دارد، خیر. برای یک لکه کوچک و سطحی روی سیب‌زمینی سفت، می‌توان بخش سبز و اطراف آن را سخاوتمندانه جدا و پوست را کامل گرفت؛ در صورت تردید دور بریزید
سم سیب‌زمینی سبز چیست؟
نگرانی اصلی مربوط به گلیکوآلکالوئیدهای طبیعی، به‌ویژه آلفا‌سولانین و آلفا‌شاکونین است. کلروفیل عامل رنگ سبز است، اما خودش سم اصلی محسوب نمی‌شود
آیا سرخ‌کردن سیب‌زمینی سبز را بی‌خطر می‌کند؟
خیر. روش‌های معمول پخت از جمله سرخ‌کردن، آب‌پزکردن، پخت در فر و مایکروویو این ترکیبات را به‌طور کامل و قابل‌اعتماد حذف نمی‌کنند
از کجا بفهمیم سیب‌زمینی سولانین زیادی دارد؟
اندازه‌گیری خانگی ممکن نیست. سبزی، جوانه، آسیب، چروکیدگی، تلخی و سوزش دهان نشانه‌های هشدارند؛ نبود رنگ سبز نیز تضمین قطعی مقدار پایین گلیکوآلکالوئید نیست
علائم مسمومیت با سیب‌زمینی سبز چه زمانی شروع می‌شود؟
علائم اغلب طی چند ساعت ایجاد می‌شوند، اما ممکن است تا حدود یک روز نیز به تأخیر بیفتند. زمان شروع به مقدار مصرف و شرایط فرد وابسته است
آیا برای تشخیص ایمنی می‌توان سیب‌زمینی را مزه کرد؟
خیر. عمداً سیب‌زمینی مشکوک را مزه نکنید. اگر هنگام خوردن طعم تلخ یا سوزش دهان احساس شد، خوردن را متوقف و غذا را دور بریزید
جمع‌بندی
سیب‌زمینی سبز به‌عنوان ماده‌ای سرطان‌زا شناخته نشده است؛ خطر اصلی، افزایش احتمالی سولانین، چاکونین و مسمومیت حاد است. رنگ سبز را یک علامت هشدار بدانید، نه ابزار اندازه‌گیری سم. لکه کوچک و سطحی ممکن است با حذف سخاوتمندانه قابل مدیریت باشد، اما سبزی گسترده، جوانه‌های متعدد، چروکیدگی، آسیب یا تلخی دلیل دورریختن است. پخت معمولی جای تصمیم ایمن درباره کیفیت سیب‌زمینی را نمی‌گیرد
