هر آن چیز که باید در مورد سرکه خرما بدانید

سرکه محصولی جهانی است و تاریخچه استفاده از آن به بیش از ۲۰۰۰ سال پیش بازمی‌گردد. این ماده غذایی برای حفظ طعم غذاها و مزه دادن به آن‌ها، مبارزه با عفونت‌ها، التیام زخم‌ها، ضدعفونی‌کردن سطوح، کنترل دیابت و کاهش چربی استفاده می‌شد. سرکه را می‌توان از هر ماده خام کربوهیدراتی قابل تخمیر، مانند سیب، توت، خرما، انگور و خربزه و... تولید کرد. در تهیه سرکه خرما از خرماهای باکیفیت پایین و غیرقابل‌فروش که مشخصه آن تیره بودن یا سیاه بودن، کوچک بودن و کبودی با طعم نامطلوب است استفاده می‌شود. در این مقاله از وب‌سایت حس تازگی به شناخت سرکه خرما، ارزش غذایی آن، فواید مصرف سرکه خرما و غذاهای حاوی سرکه خرما می‌پردازیم.

سرکه خرما چیست

خرما یکی از قدیمی‌ترین گیاهان کشت‌شده در جهان است که از پنج هزار سال پیش کشت می‌شود. این میوه یک ماده خام همه‌کاره غنی از قندها، فیبرهای غذایی، مواد معدنی، ویتامین‌ها و ترکیبات فنلی است؛ بنابراین، از آن به‌طور گسترده برای تولید مواد غذایی ازجمله شیره خرما، ژله، کره و نوشیدنی‌های تخمیر شده مانند سرکه استفاده می‌شود. که میتوانید با مطالعه مقاله فواید بینظیر خرما با این ماده بهشتی بیشتر آشنا شوید.

 در تهیه سرکه خرما دگرگونی‌های میکروبی ازجمله تخمیر الکلی برای تولید شراب به‌عنوان بستری برای تولید سرکه خرما انجام می‌گیرد. میکروارگانیسم‌هایی که قادر به رشد و تبدیل شیره خرما به سرکه خرما هستند، عمدتاً شامل باکتری‌های اسیدلاکتیک، مخمرها و باکتری‌های اسید استیک هستند. در تولید سرکه خرما قندهای موجود در خرما ابتدا به اتانول و سپس به اسید استیک تبدیل می‌شوند که ماده شیمیایی سازنده سرکه است. اسید استیک به سرکه طعم ترش و بوی تندوتیز می‌دهد.

ارزش غذایی سرکه خرما

۷۰ درصد میوه خرما از کربوهیدرات‌ها تشکیل شده است که بیشتر آن‌ها به‌صورت فروکتوز و گلوکز هستند. چربی موجود در خرما ۱ درصد و پروتئین آن ۲ درصد است. مس، منیزیم، پتاسیم و سلنیوم مواد معدنی اصلی موجود در خرما هستند. میوه خرما همچنین سرشار از ویتامین‌های B-complex و C است و به‌عنوان منبع غنی فیبرهای غذایی ۸ گرم فیبر در ۱۰۰ گرم میوه است. ۱۰۰ گرم خرما مواد مغذی زیر را فراهم می‌کند:

• کالری: ۲۷۷
• کربوهیدرات: ۷۵ گرم
• فیبر: ۸ گرم
• پروتئین: ۲ گرم
• پتاسیم: ۱۵% DV
• منیزیم: ۱۳% DV
• مس: ۴۰% DV
• منگنز: ۱۳% DV
• آهن: ۵% DV
• ویتامین B۶: ۱۵٪ DV

خرما منبع خوبی از آنتی‌اکسیدان‌ها مانند کاروتنوئیدها و فنولیک‌ها نیز است و در مقایسه با انواع دیگر میوه‌ها از قبیل انجیر و آلو خشک، خرما دارای بالاترین میزان آنتی‌اکسیدان است. در اینجا سه آنتی‌اکسیدان قوی موجود در خرما را بهتر می‌شناسیم:

• فلاونوئیدها: فلاونوئیدها آنتی‌اکسیدان‌های قدرتمندی هستند که ممکن است به کاهش التهاب کمک کنند و دارای پتانسیل بالقوه در کاهش خطر ابتلا به دیابت، بیماری آلزایمر و انواع خاصی از سرطان هستند.
• کاروتنوئیدها: کاروتنوئیدها سلامت قلب را بهبود می‌بخشند و همچنین ممکن است خطر ابتلا به اختلالات مربوط به چشم، مانند دژنراسیون ماکولا را کاهش دهند.
• اسید فنولیک: اسیدهای فنولیک که به دلیل خواص ضدالتهابی خود شناخته شده‌اند، ممکن است به کاهش خطر ابتلا به سرطان و بیماری قلبی کمک کنند.

سرکه خرما نیز به دلیل منها گرفتن از خرما، دارای خواص مفید خرماست؛ اما به دلیل ماهیت رقیق و مایعش، محتوای کربوهیدرات و کالری بسیار کمتری دارد. سرکه خرما همچنین حاوی اسیدهای چرب غیراشباع مانند اولئیک، پالمیتولئیک، لینولئیک و لینولنیک اسید است که بیشترین آن‌ها از هسته خرما نشئت می‌گیرند. در جدول زیر ترکیب درشت‌مغذی‌های موجود در 100 گرم سرکه خرما آمده است:

انرژی	۱۴
چربی	۰g
کربوهیدرات	۱۷g
پروتئین	۰٫۵g
فیبر	۱۵g

فواید سرکه خرما چیست

خرما منبع فنولیک، فلاونوئید و کاروتنوئید، آنتی‌اکسیدان و ضد جهش‌زا است. بر اساس تحقیقات انجام‌شده به نظر می‌رسد که مصرف سرکه خرما اثرات مفیدی بر پروفایل لیپیدی سرم و بیومارکرهای التهابی دارد. به‌تازگی نتایج یک بررسی نشان داده است که مزایای بالقوه سرکه خرما بر پروفایل لیپیدی سرم با کاهش جذب چربی روده در اثر افزایش سطح پلی‌فنول‌ها، کاروتنوئیدها و فیبرها تحریک می‌شود.

• کاهش کلسترول خون و بهبود پروفایل لیپیدی

در تحقیقی هفتاد و شش نفر دارای افزایش خفیف کلسترول تام و کلسترول LDL مورد بررسی قرار گرفتند. این افراد روزانه ۳۰ میلی‌لیتر سرکه خرما را همراه با رژیم غذایی معمولی خود مصرف کردند. لیپیدهای پلاسما، بیومارکرهای التهابی، کاروتنوئیدها، پتاسیم، اسیدفولیک، اوره و کراتینین در ابتدای تحقیق و پس از ۴ هفته مصرف سرکه خرما اندازه‌گیری شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که سرکه خرما چندین پارامتر پروفایل لیپیدی سرم را بهبود می‌بخشد ازجمله: کلسترول تام. کلسترول بد (LDL)؛ تری گلیسیرید (TG)؛ کلسترول خوب (HDL) و بیومارکرهای التهابی (پروتئین واکنشی CRP)؛ اکسید نیتریک (NO)؛ فاکتور نکروز تومور آلفا (TNFα) و فیبرینوژن.

• کاهش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی

پتانسیل‌های دارویی سرکه خرما نیز مشاهده‌شده است. بررسی‌های مختلف فعالیت ضد چربی خون، ضد چاقی و آنتی‌اکسیدانی سرکه خرما تهیه‌شده از خرما و هسته آن را نشان داده‌اند. درواقع مشاهده‌شده است که محتوای بالای ترکیبات فنلی به سرکه خرما اثرات بازدارندگی در برابر واکنش‌های اکسیداتیو می‌دهد.

در تحقیقی که اثر مصرف روزانه سرکه خرما را در بزرگ‌سالان دارای کلسترول بالا بررسی کرد، مشاهده شد که بین مصرف سرکه خرما و کاهش کلسترول تام سرم، کلسترول بد و غلظت آپولیپوپروتئین همبستگی مثبتی وجود دارد. علاوه بر این، در اثر مصرف سرکه خرما افزایش غلظت کلسترول خوب مشاهده گردید. در این بررسی فواید ناشی از مصرف سرکه خرما عمدتاً مربوط به اسید استیک، فیبر غذایی و غلظت ترکیبات فنل در آن بود و ترکیب افزایش سطح کلسترول خوب و اثرات اسید استیک موجود در سرکه خرما می‌تواند با کاهش غلظت آپولیپوپروتئین خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را کاهش دهد.

• غنی از فسفر

سرکه خرما منبع غنی از فسفر است. مواد غذایی حاوی بالاترین میزان فسفر، فراورده‌های دریایی، شیر بز و لبنیات تولیدشده از آن هستند و برای افرادی که این غذاها را مصرف نمی‌کنند، می‌توان سرکه خرما را به‌عنوان یک منبع جایگزین توصیه کرد.

• دارای خواص ضدمیکروبی

خواص ضدمیکروبی سرکه خرما همواره به شکل گسترده‌ای مورداستفاده قرار گرفته است.

• کاهش قند، فشارخون و اشتها

تحقیقات انجام‌شده بهبود هضم، سرکوب اشتها، کاهش سطح گلوکز خون ناشتا و کاهش فشارخون را در اثر مصرف سرکه خرما نشان داده‌اند.

سرکه خرما را در چه غذاهایی استفاده می‌کنند

سرکه خرما می‌تواند به‌تنهایی یا همراه با سس‌های دیگر در انواع سالادها، استیک و انواع غذاهای گوشتی استفاده شود. مصرف سرکه خرما همراه با گوشت فرایند گوارش و هضم غذا را سریع‌تر و راحت‌تر می‌کند. همچنین می‌توان از سرکه خرما در پخت‌وپز استفاده کرد. استفاده از سرکه خرما در تهیه غذاهایی مثل خوراک مرغ، کباب‌ترکی، خوراک سبزی‌های تنوری و غذاهای دریایی آن‌ها را بسیار خوشمزه می‌کند و خواص این غذاها را افزایش می‌دهد. از سرکه خرما برای درست‌کردن انواع ترشی نیز استفاده می‌شود. تهیه سیرترشی با سرکه خرما یکی از بهترین روش‌ها برای درست‌کردن این ترشی است و باعث تسریع در به‌عمل‌آمدن آن می‌شود.

جمع‌بندی

سرکه خرما، نوعی سرکه است که از خرما تهیه می‌شود، به دلیل داشتن مواد مغذی و خواص منحصربه‌فرد، مزایای زیادی برای سلامتی دارد. این ماده غذایی سرشار از آنتی‌اکسیدان است و ترکیبات فنلی که به محافظت از سلول‌ها در برابر آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد کمک می‌کنند در آن یافت می‌شوند. آنتی‌اکسیدان‌ها ممکن است التهاب و خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند بیماری قلبی و سرطان را کاهش دهند. همچنین سرکه خرما به تنظیم قند خون کمک می‌کند و برخی تحقیقات نشان می‌دهند که مصرف سرکه خرما، همراه با وعده‌های غذایی ممکن است به کاهش سطح قند خون و بهبود حساسیت به انسولین یاری می‌رساند.

علاوه بر این مصرف سرکه خرما اثر مفیدی بر سلامت قلب و پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلی و عروقی دارد. درواقع مصرف سرکه خرما باعث کاهش سطح کلسترول و اصلاح پروفایل لیپیدی، باعث کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود. درنتیجه، گنجاندن سرکه خرما در رژیم غذایی به‌عنوان بخشی از یک برنامه غذایی متعادل ممکن است به دلیل محتوای آنتی‌اکسیدانی و تأثیر بالقوه آن بر سلامتی و تندرستی مزایای زیادی داشته باشد.

منابع

• Healthline
• Hurmatat
• Ali, Zeshan & Ma, Haile & Wali, Asif & Ishmael, Ayim & Sharif, Muhammad Nauman. (2019). Daily date vinegar consumption improves hyperlipidemia, β- carotenoid and inflammatory biomarkers in mildly hypercholesterolemic adults. Journal of Herbal Medicine. 17-18. 100265.
• Cantadori E, Brugnoli M, Centola M, Uffredi E, Colonello A, Gullo M. Date Fruits as Raw Material for Vinegar and Non-Alcoholic Fermented Beverages. Foods. 2022 Jul 2;11(13):1972. doi: 10.3390/foods11131972. PMID: 35804787; PMCID: PMC9265875.
• Siddeeg A, Zeng XA, Rahaman A, Manzoor MF, Ahmed Z, Ammar AF. Quality characteristics of the processed dates vinegar under influence of ultrasound and pulsed electric field treatments. J Food Sci Technol. 2019 Sep;56(9):4380-4389. doi: 10.1007/s13197-019-03906-3. Epub 2019 Jun 29. PMID: 31478007; PMCID: PMC6706503.
• Al-Kharousi ZS, Al-Ramadhani Z, Al-Malki FA, Al-Habsi N. Date Vinegar: First Isolation of Acetobacterand Formulation of a Starter Culture. Foods. 2024; 13(9):1389. https://doi.org/10.3390/foods13091389
• Akarca, Gökhan & Tomar, Oktay & Çağlar, Abdullah & İstek, Ömer. (2020). İran Mazafati Hurmasından (Phoenix dactylifera L.) Geleneksel Yöntemle Üretilen Sirkenin Fizikokimyasal ve Duyusal Kalite Özellikleri. European Journal of Science and Technology. 429-434. 10.31590/ejosat.715708.