گندم مهمترین و ضروریترین محصول غذایی در جهان است. نان بهدلیل طعم خوب، قیمت پایین و ارزش غذایی بالا، قوت غالب بیش از 35 درصد مردم جهان است. اولین نان بیش از 12000 سال پیش تهیه شده است. یافتههای باستانشناسی نشان میدهند که مصریان، یونانیها، رومیها و بابلیها چندین دهه قبل از میلاد، نان مصرف میکردند. نان از نظر تغذیهای اهمیت جهانی بالایی دارد و منبع مهمی از ویتامینها، فیبرهای غذایی، پروتئینها، آنتیاکسیدانها و ریزمغذیهاست. نان همچنین محبوبترین محصول غذایی مورداستفاده در ایران است. تهیه نان در ایران قدمتی طولانی دارد و در آشپزی ایرانی انواع متنوعی از نان وجود دارد. در کتیبههای ساسانی قرن سوم نیز واژه نان ذکر شده است. تحلیل اسناد تاریخی نشان میدهد که واژه نان در متون پهلوی قرن نهم آمده است. در این مقاله از وبسایت حستازگی به شناخت انواع نان در ایران و جهان، خواص آنها و مواد تشکیلدهنده آنها میپردازیم.
معرفی انواع نانها
نانهای ایرانی در ترکیب، شکل، اندازه، بافت، رنگ و طعمهای متفاوت تهیه میشوند. علاوه بر انواع نانهای بیشماری که در سراسر کشور وجود دارد، انواع مختلفی از نان نیز توسط اقوام مختلف تولید میشود. سنگک، بربری، تافتون و لواش از محبوبترین نانهای ایران هستند. در غذاهای ملی ایران انواع مختلفی نان وجود دارد. با توجه به تنوع زیاد محصولات و علاقهمندیهای متفاوت مردم، دستهبندیهای مختلفی از انواع نان در سراسر کشور انجام شده است.
نانهای ایرانی را میتوان به صورتهای زیر دستهبندی کرد:
- بر اساس نوع آرد: گندمی، جو، برنجی و... ؛
- از نظر اندازه و حجم: مسطح، برجسته و نیمه راست؛
- با روش پخت: سنگداغ، تنوری، در فر، بخارپز و غیره؛
- با توجه به نوع مواد اضافهشده به خمیر: مانند مخمر، کنجد، سیبزمینی و... ؛
- از نظر بافت: خمیری، نرم، ترد، شکننده و خشک؛
- با توجه به اینکه آیا نان قند دارد یا نه: شیرین و غیر شیرین.
همچنین نانهای ایرانی را میتوان با توجه به پراکندگی جغرافیایی و محبوبیتشان در سراسر کشور، به دو نوع عمده طبقهبندی کرد. گروه اول شامل آن دسته از نانهایی است که معمولاً در تمام مناطق شهری و روستایی تولید و استفاده میشوند. سنگک، بربری، تافتون و لواش جزو این گروه است. بهعبارتدیگر نانهای این گروه از محبوبترین نانها هستند و ممکن است در هر منطقه از کشور پخت شوند. گروه دوم شامل نانهایی است که در یک منطقه خاص یا توسط یک قوم خاص تهیه و مصرف میشوند. بهعنوانمثال، لاکو نام نان محبوبی است که در برخی از مناطق حاشیه دریای خزر پخته میشود و معمولاً برای مردم استانهای مرکزی و جنوبی ناآشنا است. نمونه دیگر نان موردعلاقه مردم کُرد شلکین است. در زیر نام و مواد تشکیلدهنده چند نوع نان سنتی و قومیتی که در سراسر ایران تهیه و مصرف میشود آمده است:
بربری: آرد گندم، آب، نمک، مایهخمیر، کنجد
لواش: آرد گندم، آب، نمک، خمیرمایه
نان برنجی: آرد برنج، زرده تخممرغ، هل، شکر
نان اسفناج: آرد، آب، نمک، اسفناج
نان فانتزی: آرد گندم، آب، نمک، خمیرمایه
نان قاغ (قندی): آرد گندم، شکر، آب، خمیرمایه، کنجد، روغن
نان همبرگر: آرد گندم، آب، نمک، بکینگ پودر
نان جو: آرد جو، آب، نمک، خمیرمایه
نان خشک: آرد گندم، آب، نمک، خمیرمایه
نان ماشینی: آرد گندم، آب، نمک، خمیرمایه
نان سبزیها: آرد گندم، آب، نمک، خمیرمایه، شوید، جعفری، ترخون
نان ساندویچی: آرد گندم، آب، نمک، خمیرمایه
نان سیبزمینی: آرد گندم، آب، نمک، مایهخمیر، سیبزمینی
نان سوخاری: آرد گندم، آب، نمک، شکر، خمیرمایه، وانیل، روغن
نان تُست: آرد گندم، آب، نمک، خمیرمایه، روغن
نان سنگک: آرد گندم، آب، نمک، خمیرترش، کنجد
نان شاهعباسی: آرد گندم، آب، نمک، خمیرمایه
نان شیرمال: آرد گندم، آب، شکر، وانیل، بکینگ پودر
نان تافتون: آرد گندم، آب، نمک، خمیرمایه
در ادامه اطلاعاتی در مورد چندین نمونه از رایجترین نانهای سنتی ایرانی ارائه میدهیم:
- نان سنگک
تعریف سنگک بهعنوان یکی از محبوبترین نانهای ایرانی در دائرةالمعارف جامع فارسی «برهان گته» آمده است. سنگک، نانی نازک، مسطح و یکی از نانهای رایج و محبوب در ایران است. یکی از نانهای ملی آشپزی ایرانی نیز به شمار میرود. اسناد تاریخی نشان میدهد که نان سنگک احتمالاً در زمان صفویه توسط محقق و معمار اعظم شیخ بهایی اختراع شده است. آنچه در مورد نان سنگک منحصربهفرد است، طرز پخت آن در تنور سنتی است. سنگک در فارسی به معنی سنگریزه یا سنگ کوچک است. این نان روی بستری از سنگریزههای داغ در فر پخته میشود.
- نان بربری
بربرها قومی بومی در شمال شرقی ایران بودند که منطقهای هممرز با افغانستان بود. بربری دلالت بر بربرها یا مربوط به آن است. لغتنامه فارسی دهخدا از نوعی نان یاد کرده است که توسط گروهی از بربرها به نام بربری پخته میشد. بربرها این نان را در دوره قاجار به تهران آوردند. نانوا خمیر صافشده را روی میز قرار میدهد تا برای فرایند پخت آماده شود. پاشیدن دانههایی مانند کنجد قبل از پخت روی خمیر، بسیار رایج است. در نهایت خمیر را با یک پارو چوبی بلند با دقت داخل فر گرم شده قرار میدهند.
- نان تافتون
تافتون، واژهای فارسی است که از «تفن» به معنای «گرمکردن»، «سوختن» یا «شعلهورشدن» میآید. بررسی اسناد ادبی و حماسه نامههای ملی ایران مانند شاهنامه نشان میدهد که واژه تفتان از قرنها پیش رواج داشته است. در گذشته تنها روش تهیه تافتون پختن خمیر نان در تنور سفالی بود؛ اما در سالهای اخیر پخت تافتون در فر یا دستگاه پخت نیز رایج شده است. گاهی تافتون را با کمی نمک یا بدون آن درست میکنند. نان بدون نمک غذای مناسبی برای افرادی است که فشارخون بالا دارند.
- نان لواش
لواش نان صاف و نرم و نازکی است که در تنور سفالی، تنور دوار، دستگاه پخت یا تنور معمولی تهیه میشود. این نان یکی از رایجترین انواع نان در ایران است. بر اساس دائرةالمعارف غذاهای یهودیان، منشأ لواش بهاحتمال زیاد از ایران بوده است. در غذاهای ایرانی تنوع فوقالعادهای در طعم و بافت این نان وجود دارد. برخی از انواع لواش بهقدری نازک هستند که بهسرعت خشک میشوند و بافتی شکننده و سفت پیدا میکنند، حالآنکه برخی دیگر ضخیمتر هستند.
- نان چاودار
نان چاودار جایگزینی مناسب برای نانهای گندم معمولی سفید است. اگرچه مصرف این نان ممکن است باعث ایجاد نفخ در افراد حساس شود و برخی از انواع آن ممکن است با شکر تهیه شده باشند، اما فواید مختلفی نیز دارد. این نان حاوی فیبر و مواد مغذی بهویژه ویتامین B است، مصرف آن با کاهش وزن، کنترل بهتر قند خون و بهبود سلامت قلب و گوارش مرتبط است. علاوه بر این، بهراحتی میتوان آن را بهجای نانهای معمولی سفید یا گندمی در رژیم غذایی گنجاند. نان چاودار رنگ تیرهتر و طعمی قویتر و خاکیتری نسبت به نان سفید معمولی و گندمی دارد؛ این یکی از دلایلی است که بسیاری از مردم از آن لذت میبرند.
- نان تست
نان تست به برشهای نانی اطلاق میشود که معمولاً پس از قرارگرفتن در معرض حرارت، ترد و قهوهای میشوند. فرایند برشتهکردن نان نهتنها طعم آن را افزایش میدهد، بلکه بافت آن را نیز بهبود میبخشد و آن را خوشطعمتر میکند. در هنگام برشتهکردن، واکنش میلارد (یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده) اتفاق میافتد و به نان تست رنگ قهوهای طلایی و طعمی غنی میدهد. بااینحال این واکنش میتواند باعث تولید آکریلآمید شده که ممکن است زمینهساز ابتلا به برخی از انواع سرطان در انسان شود؛ بنابراین استفاده طولانیمدت از نان تُست توصیه نمیشود.
علاوه بر نانهای سنتی و رایج ذکرشده فوق، فهرستی از 12 نان سنتی و قومی که در استانهای مختلف استفاده میشود نیز در جدول زیر ارائهشده است:
نام | استان | مواد تشکیلدهنده اصلی | ویژگی اصلی |
چپوتین | سمنان | آرد گندم، آب، نمک | با ماندگاری طولانی |
کوکه | آذربایجان شرقی | آرد گندم، روغن، نمک، شیر، زردچوبه، زرده تخممرغ | مغذی |
هشجین | اردبیل | آرد گندم، شکر، نمک، روغن، گردو، دارچین | مغذی |
خطاب | آذربایجان غربی | آرد گندم، روغن، نمک، زردچوبه، پیاز، اسفناج | مغذی |
شلکینه | کردستان | آرد گندم، روغن، شکر، شیر، زردچوبه، زرده تخممرغ، زعفران | یکی از سوغات محبوب |
تیری
| کهگیلویه و بویراحمد | آرد گندم، آب، نمک، روغن | با ماندگاری طولانی |
فتیر | خراسان (شرق، غرب، مرکزی) | آرد گندم مرکزی، آب، شکر، نمک، روغن، گردو، دارچین، کنجد | دارای ماندگاری طولانی |
کماج | همدان | آرد گندم، آب، روغن، گردو، تخممرغ، شکر، کره، دارچین
| اشتهاآور |
برساق | لرستان، کرمانشاه | کرمانشاه آرد گندم، روغن، شکر، شیر، زردچوبه، زیره | با دستور ساده |
آگاردک | قزوین، زنجان، همدان | آرد گندم، روغن، زرده تخممرغ، شیر، بکینگ پودر
| با دستور ساده |
بالاتووا | فارس | آرد گندم، آب، تخممرغ، زردچوبه، کنجد
| مغذی |
تموشی | هرمزگان | آرد، گندم، آب، روغن | اشتهاآور |
در سطح جهانی نیز انواع مختلفی از نان وجود دارد که در ادامه به برخی از سالمترین آنها اشاره میشود:
- نان تهیهشده از غلات کامل جوانهزده
نان تهیهشده از غلات جوانهزده، از غلات کاملی تهیه میشود که در اثر قرارگرفتن در معرض گرما و رطوبت شروع به جوانهزدن کردهاند. بنا بر نتایج تحقیقات انجامشده، جوانهزدن آنتیاکسیدانهای غلات را افزایش میدهد و ضد مغذیهای موجود در آنها را کاهش میدهد؛ همچنین تا حدی میتواند به افزایش متابولیسم، بهبود ایمنی بدن و تأمین مواد معدنی و ویتامینها کمک کند. علاوه بر این، جوانهزدن مقداری از نشاسته موجود در غلات را تجزیه میکند و محتوای کربوهیدرات آنها را کاهش میدهد. این بدان معناست که غلات کامل و جوانهزده نسبت به سایر غلات تأثیر کمتری بر افزایش قند خون دارند و ممکن است گزینه مناسبتری برای کسانی باشند که دیابت دارند. بهعلاوه، بیشتر نانهای تهیهشده از غلات جوانهزده، دارای فیبر و پروتئین بالایی هستند. بهاینترتیب، از نانهای تصفیهشده، سالمتر هستند.
- نان تهیهشده با خمیرترش
خمیرترش از طریق فرایند تخمیر تهیه میشود و برای ورآمدن نان به مخمرها و باکتریهای طبیعی متکی است. ازآنجاییکه فرایند تخمیر برخی از کربوهیدراتها و پروتئینهای موجود در غلات را تجزیه میکند، هضم این نان نسبت به سایر نانها آسانتر است. تخمیر همچنین به کاهش مقدار فیتاتها که به اسید فیتیک نیز معروف هستند، کمک میکند. فیتاتها به مواد معدنی از جمله آهن و کلسیم متصل شده و مانع جذب آنها میشوند؛ بنابراین کاهش فیتاتها با افزایش جذب مواد مغذی همراه است. در نهایت، فرایند تخمیر برخی از کربوهیدراتهای موجود در نان تهیهشده از خمیرترش را به نشاسته مقاوم تبدیل میکند که هضم آن به زمان بیشتری نیاز دارد و درنتیجه کمتر احتمال دارد که باعث افزایش سریع سطح قند خون شود. خمیرمایه را هم میتوان با آرد سبوسدار و هم با آرد سفید درست کرد. خمیرترش تهیهشده از آرد گندم کامل حاوی فیبر بیشتری است، درحالیکه خمیرترش تهیهشده با آرد سفید غنیشده ممکن است حاوی آهن و ویتامین B بیشتری باشد.
نان تهیهشده از گندم کامل 100%
غلات کامل کل دانه غلات یعنی جوانه، آندوسپرم و سبوس را شامل میشوند. سبوس و جوانه گندم هر دو منبع فیبر هستند و همچنین پروتئین، چربی، ویتامینها، مواد معدنی و ترکیبات گیاهی مفید نیز دارند. آندوسپرم بیشتر نشاسته است. به همین دلیل است که غلات کامل فیبر بیشتری دارند. مصرف غلات کامل با فواید سلامتی متعددی از جمله کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 و بیماری قلبی مرتبط است.
- نان جو دوسر
نان جو دوسر معمولاً از ترکیب جو دوسر، آرد گندم کامل، مخمر، آب و نمک تهیه میشود. این نان دارای فیبر بالایی است که در میان فواید دیگر آن میتواند در مدیریت قند خون بعد از صرف غذا کمککننده باشد. تحقیقات نشان میدهند که نان جو دوسر ممکن است به کاهش کلسترول و فشارخون نیز کمک کند. جو دوسر حاوی بسیاری از مواد مغذی مفید از جمله منیزیم، ویتامین B1 (تیامین)، آهن و روی است که همه آنها نقش مهمی در حفظ سلامتی بدن دارند.
- نان کتان
نان کتان که عمدتاً از آرد غلات کامل و دانههای کتان تهیه میشود، یکی از سالمترین نانهایی است که میتوانید مصرف کنید. دانه کتان منبع خوبی از آلفالینولنیک اسید (ALA) است که در واقع اسید چرب امگا 3 است و در غذاهای گیاهی یافت میشود و با کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی مرتبط است. علاوه بر این، دانههای کتان دارای ترکیباتی به نام لیگنان هستند که میتوانند بهعنوان آنتیاکسیدان در بدن عمل کنند و ممکن است به محافظت از بدن در برابر ابتلا به سرطان یاری رسانند. مصرف نان کتان و سایر غذاهای حاوی دانه کتان ممکن است فواید دیگری مانند بهبود عملکرد سیستم گوارشی را نیز به همراه داشته باشد.
- نان چاودار جوانهزده 100%
چاودار شباهت زیادی به گندم دارد، اما معمولاً تیرهتر و متراکمتر است. نان چاودار سنتی فقط از آرد چاودار تهیه میشود و حاوی آرد گندم نیست، درحالیکه اکثر نانهای چاودار مدرن از ترکیب این دو غله تهیه میشوند. در مقایسه با نان گندم، چاودار اغلب مغذیتر است. برخی از تحقیقات نشان میدهند که نان چاودار نسبت به نان گندم ممکن است تأثیر کمتری بر قند خون داشته باشد؛ زیرا محتوای فیبر بالایی دارد و هضم کربوهیدراتها را کند میکند و بهطورکلی به بدن کمک میکند تا از سرعت افزایش قند خون بکاهد.
- نان سالم بدون گلوتن
نانهای بدون گلوتن از غلاتی به غیر از گندم، چاودار یا جو تهیه میشوند. این نانها برای افرادی استفاده میشوند که نیاز به اجتناب از مصرف گلوتن دارند، ازجمله افرادی که مبتلا به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن هستند. این نانها از ترکیب آردهای بهدستآمده از مواد غذایی مختلف مانند برنج قهوهای، بادام، نارگیل، بلوط، سیبزمینی یا ذرت تهیه میشوند.
نان، غذای اصلی اکثر افراد در سراسر جهان است و جایگاه مهمی در تاریخ و فرهنگ بشری دارد. از تمدنهای باستانی تا جوامع مدرن، نان نماد رزق و روزی است. انواع مختلفی از نان بر اساس ذائقه و فرهنگ افراد مختلف پخت میشود؛ اما برای انتخاب یک نان حاوی مواد مغذی، باید به دنبال نانهایی باشید که از آرد غلات کامل 100% یا آرد غلات جوانهزده تهیهشدهاند یا در هر برش حاوی 3-5 گرم فیبر و 3-6 گرم پروتئین هستند و شیرینکننده کمی به آنها اضافهشده است. همچنین توجه داشته باشید که برخی از نانها مغذیتر از بقیه هستند. چند نمونه از بهترین نانها شامل نانهای تهیهشده با خمیرترش، نان چاودار، نان دارای بذر کتان و نان جو دوسر است.
منابع:
- https://www.healthline.com/nutrition/healthiest-bread
- Vahid Mohammadpour Karizaki, Ethnic and traditional Iranian breads: different types, and historical and cultural aspects, Journal of Ethnic Foods, Volume 4, Issue 1, 2017, Pages 8-14,
- https://www.healthline.com/nutrition/is-rye-bread-healthy#recipe
- https://www.healthline.com/nutrition/burnt-toast-cancer#acrylamide-cancer
- "The Maillard Reaction: Chemistry for Breakfast." American Chemical Society.
- "The Science of Toast: What Happens When Heat Meets Bread?" Food Crumbles.
- "Why Does Toast Taste So Good?" BBC Good Food.
دیدگاهها
(0)