فواید خوردن میوه چیست و چه تاثیری بر سلامتی دارد
۱۴۰۴/۱۰/۱۶
مجله حستازگی
مضرات و خواص آب قلم گاو که باید بدانید
مطالعه '10
۱۴۰۴/۹/۲۵
17277
آب قلم از پخت طولانی استخوان، مغز استخوان، غضروف و بافتهای همبند حیوان در آب تهیه میشود. در آشپزی ایرانی از آن برای خوشطعمتر و غلیظترشدن آش، سوپ، خورش و خوراک حبوبات استفاده میکنند. پخت طولانی باعث میشود بخشی از کلاژن بافتها به ژلاتین تبدیل شود و مقداری پروتئین، چربی و مواد معدنی وارد مایع شود.
بااینحال، آب قلم «معجزه» یا درمان بیماری نیست. ترکیب غذایی آن ثابت نیست و به نوع و مقدار استخوان، وجود مغز استخوان و گوشت، مدت پخت، حجم آب، میزان نمک و جداکردن یا نکردن چربی بستگی دارد. بنابراین نمیتوان برای هر آب قلم خانگی عدد ثابتی از کالری، پروتئین یا کلسیم اعلام کرد.
قلم گاو برای چی خوبه؟
فایده قطعی و کاربردی آب قلم، استفاده از آن بهعنوان یک مایع خوشطعم در غذاست. آب قلم بدون نمک یا کمنمک میتواند بخشی از مایعات و مقداری پروتئین را تأمین کند و ژلاتین آن به سوپ و آش بافت بهتری بدهد. برای فردی که اشتهای کمی دارد، خوردن سوپ حاوی آب قلم ممکن است آسانتر از مصرف یک وعده سنگین باشد؛ اما آب قلم بهتنهایی یک وعده کامل نیست و جای منابع اصلی پروتئین، سبزیها، غلات کامل، لبنیات یا سایر گروههای غذایی را نمیگیرد.
مهمترین خواص احتمالی آب قلم گاو عبارتاند از:
- تأمین مقداری مایع و پروتئین؛
- ایجاد طعم و قوام بدون نیاز به عصارههای صنعتی پرنمک؛
- فراهمکردن ژلاتین و اسیدهای آمینهای مانند گلیسین و پرولین؛
- کمک به مصرف راحتتر غذا در قالب سوپ و آش برای بعضی افراد.
مقدار این ترکیبات در آب قلم خانگی بسیار متغیر است. به همین دلیل، ادعاهایی مانند درمان درد مفاصل، بازسازی غضروف، درمان نشت روده، تقویت قطعی پوست و مو یا خوابآوری با خوردن آب قلم هنوز پشتوانه بالینی کافی ندارند.
ارزش غذایی و کالری آب قلم گاو چقدر است؟
برای «کالری آب قلم» یک عدد همیشگی وجود ندارد. آب قلمی که پس از سردشدن چربی سطح آن گرفته شده، معمولاً کالری و چربی کمتری از آب قلم تهیهشده با مغز استخوان و روغن باقیمانده دارد. افزودن گوشت، سبزی، حبوبات یا رشته نیز ارزش غذایی محصول نهایی را تغییر میدهد.
اعداد درجشده روی محصولات آماده نیز با یکدیگر متفاوتاند. برای برآورد دقیق کالری آب قلم بستهبندیشده باید جدول ارزش غذایی همان محصول را بررسی کرد. درباره آب قلم خانگی نیز وزنکردن مواد اولیه و محاسبه کل دستور، برآورد دقیقتری از اعلام یک عدد عمومی به دست میدهد. پایگاه FoodData Central وزارت کشاورزی آمریکا نیز نشان میدهد داده غذایی باید بر اساس محصول و اندازه وعده مشخص تفسیر شود.
نکته مهم این است که آب قلم لزوماً منبع غنی کلسیم نیست. مطالعهای درباره فلزات موجود در انواع آب قلم حیوانی نشان داد مقدار مواد معدنی ضروری آزادشده در نمونههای بررسیشده کم بوده و ترکیب نهایی به روش تهیه وابسته است.
خواص کلاژن و ژلاتین آب قلم
کلاژن در پوست، استخوان، تاندون و رباط وجود دارد. هنگام پخت طولانی، بخشی از کلاژن به ژلاتین تبدیل میشود؛ مادهای که پس از سردشدن آب قلم، حالت ژلهای ایجاد میکند. ژلاتین حاوی اسیدهای آمینه است، اما پس از هضم به اجزای کوچکتر شکسته میشود و مستقیماً به غضروف یا پوست منتقل نمیشود.
برخی پژوهشها درباره مکملهای استانداردشده کلاژن، اثرات احتمالی بر مفاصل یا پوست را بررسی کردهاند؛ ولی نتایج مکمل با یک کاسه آب قلم قابلجایگزینی نیست، زیرا مقدار و نوع کلاژن آب قلم استاندارد نیست. بنیاد آرتریت نیز بر متغیربودن کیفیت و ترکیب آب قلم تأکید دارد. توضیحات بنیاد آرتریت درباره کلاژن
در نتیجه، آب قلم میتواند یک ماده غذایی حاوی ژلاتین باشد، اما نباید آن را درمان آرتروز، پوکی استخوان یا آسیب مفصل دانست.
آیا آب قلم برای معده و روده مفید است؟
مایع گرم و کمچرب ممکن است برای برخی افراد خوشایند و آسانخور باشد. بااینحال، شواهد انسانی کافی برای درمان «نشت روده»، کولیت، زخم معده یا سایر بیماریهای گوارشی با آب قلم وجود ندارد. مطالعاتی که گاهی برای اثر ضدالتهابی آب قلم نقل میشوند، عمدتاً روی حیوانات انجام شدهاند و نمیتوان نتیجه آنها را مستقیماً به درمان انسان تعمیم داد.
آب قلم پرچرب ممکن است در بعضی افراد باعث سنگینی، تهوع، نفخ یا تشدید علائم رفلاکس شود. اگر بیماری گوارشی دارید، مقدار کم و نوع چربیگرفته را امتحان کنید و در صورت تشدید علائم مصرف را ادامه ندهید.
مضرات آب قلم گاو چیست؟
مصرف متعادل آب قلم سالم و کمنمک برای بیشتر افراد سالم معمولاً مشکل خاصی ایجاد نمیکند. مضرات بیشتر به مقدار مصرف، چربی و نمک افزودهشده، کیفیت مواد اولیه و شرایط نگهداری مربوط است.
۱. دریافت زیاد چربی و انرژی
روغن قلم گاو همان چربی جداشده از آب قلم است. باقیگذاشتن مقدار زیادی از این چربی، کالری و چربی اشباع غذا را بالا میبرد. مصرف مکرر روغن قلم بهعنوان یک چربی «درمانی» یا افزودن زیاد آن به غذا توصیه نمیشود. برای کاهش چربی، آب قلم را سرد کنید و لایه سفتشده روی آن را بردارید.
۲. سدیم زیاد
آب قلم خانگی ذاتاً نباید شور باشد، اما نمک زیاد، عصارههای آماده و چاشنیهای شور میتوانند سدیم آن را بالا ببرند. این مسئله برای مبتلایان به فشار خون بالا، بیماری کلیوی، نارسایی قلبی و افرادی که رژیم کمسدیم دارند مهمتر است. FDA مقدار مرجع روزانه سدیم برای افراد ۱۴ سال و بالاتر را کمتر از ۲۳۰۰ میلیگرم اعلام میکند و محدودیت کودکان کمتر است.
۳. آلودگی میکروبی
پخت، سردکردن یا نگهداری نامناسب میتواند خطر مسمومیت غذایی را افزایش دهد. آب قلم را در حجمهای کم و ظرفهای کمعمق خنک کنید و حداکثر ظرف دو ساعت در یخچال بگذارید. CDC توصیه میکند غذای پخته و باقیمانده در یخچال معمولاً طی سه تا چهار روز مصرف شود.
۴. فلزات سنگین
ازآنجاکه استخوان میتواند بعضی فلزات را ذخیره کند، درباره ورود سرب و فلزات دیگر به آب قلم نگرانیهایی مطرح شده است. نتایج پژوهشها یکدست نیست. در مطالعهای روی چند نوع آب قلم، غلظت سرب و کادمیوم پایین گزارش شد؛ اما این نتیجه به معنای تضمین همه نمونههای خانگی یا تجاری نیست. استفاده از استخوان دام دارای منبع معتبر و پرهیز از مصرف افراطی، رویکرد محتاطانهتری است.
۵. حساسیت غذایی
افراد دارای حساسیت به گوشت پستانداران یا سندرم آلفاگال ممکن است به فرآوردههای گاوی، گوسفندی یا سایر پستانداران واکنش نشان دهند. در محصولات آماده باید مواد افزودهشده مانند شیر، سویا، ادویه یا طعمدهندهها نیز بررسی شوند. علائمی مانند کهیر گسترده، تورم لب و زبان یا دشواری تنفس نیازمند رسیدگی فوری پزشکی است.
روغن قلم گاو برای چی خوبه و چه مضراتی دارد؟
روغن قلم طعم و انرژی غذا را افزایش میدهد، اما مزیت درمانی اثباتشدهای نسبت به سایر چربیهای خوراکی ندارد. این روغن نباید برای درمان ضعف، درد مفصل، کمخونی یا رشد کودک تجویز خودسرانه شود. مصرف زیاد آن دریافت چربی اشباع و کالری را افزایش میدهد و ممکن است برای افراد مبتلا به چربی خون بالا، بیماری قلبی، کبد چرب یا مشکلات کیسه صفرا مناسب نباشد.
اگر هدف استفاده از طعم آب قلم است، جداکردن بیشتر چربی سطحی و مصرف خود مایع در مقدار متعادل انتخاب مناسبتری است.
مضرات مغز استخوان گاو
مغز استخوان خوراکی پرانرژی و پرچرب است. خوردن مقدار کم آن در رژیم متعادل با مصرف مکرر و حجیم متفاوت است. مغز استخوان را نمیتوان منبع کامل پروتئین، کلسیم یا درمان کمخونی دانست. افراد دارای محدودیت چربی یا انرژی بهتر است اندازه مصرف را کنترل کنند. همچنین مغز استخوان باید کاملاً پخته و از منبع بهداشتی تهیه شود.
معرفی چند غذا با آبقلم گاو
آب قلم را میتوان به شیوههای مختلفی در غذا استفاده کرد، از انواع سوپها و آشها گرفته تا خوراک حبوبات، آب قلم پتانسیل استفاده در غذاهای مختلفی دارد. در این بخش به معرفی چند دستور پخت با آب قلم میپردازیم.
-
آش قلم
آش قلم یکی از انواع آشهای سنتی و پرطرفدار ایرانی است که به دلیل استفاده از مواد غذایی مانند حبوبات، برنج و آب قلم غذایی مقوی به حساب میآید. این آش، با طعم دلپذیر خود، گزینهای مناسب برای وعدههای غذایی مختلف است. در وبسایت حستازگی، دستور پخت آش قلم بهطور کامل شرح داده شده است و به شما کمک میکند تا این غذای خوشمزه را در خانه تهیه کنید.
-
آش بلغور کرمان
آش بلغور کرمان یک غذای سنتی و خوشمزه است که ریشه در فرهنگ غذایی استان کرمان دارد. این آش مغذی و مقوی با استفاده از بلغور، حبوبات، ادویههای مختلف و آب قلم تهیه میشود و طعمی دلپذیر و خوشمزه دارد. بلغور بهعنوان یکی از اجزای اصلی این آش، علاوه بر اضافهکردن طعم و بافت خاص، خواص فراوانی دارد. طرز تهیه آش بلغور کرمان را میتوانید در وبسایت حستازگی ببینید.
آب قلم گاو برای کودکان؛ مفید یا مضر؟
آب قلم میتواند در مقدار کم به سوپ یا غذای کودک اضافه شود، اما غذای کامل کودک و جایگزین شیر مادر، شیر خشک یا منابع متنوع پروتئین و ریزمغذیها نیست. برای کودکان باید آب قلم کمچرب، بدون نمک افزوده و کاملاً پخته استفاده شود.
چند نکته مهم:
- برای کودک زیر شش ماه غذای کمکی بدون نظر متخصص آغاز نشود؛
- تکههای استخوان، غضروف سفت و ذرات ریز باید کاملاً جدا شوند؛
- روغن قلم برای وزنگیری کودک راهکار استانداردی نیست؛
- مقدار زیاد آب قلم ممکن است کودک را سیر کند و جای غذاهای متنوعتر را بگیرد؛
- در بیماری کلیوی، قلبی، اختلال رشد یا رژیم درمانی، نظر پزشک یا متخصص تغذیه لازم است.
مصرف آب قلم گاو در بارداری
آب قلم در بارداری ممنوعیت عمومی ندارد، به شرط آنکه از مواد اولیه سالم تهیه، کاملاً پخته، کمنمک و درست نگهداری شود. آب قلم بهتنهایی نمیتواند نیاز بارداری به پروتئین، آهن، فولات، ید، کلسیم و سایر مواد مغذی را تأمین کند و جای مکمل تجویزشده یا رژیم متنوع را نمیگیرد.
زنان باردار مبتلا به فشار خون، بیماری کلیوی، دیابت بارداری یا مشکلات گوارشی باید درباره مقدار نمک، چربی و اندازه مصرف با پزشک خود هماهنگ کنند. از خوردن آب قلمی که مدت طولانی در دمای اتاق مانده، چندبار گرم و سرد شده یا بوی غیرطبیعی دارد خودداری شود.
آب قلم برای نقرس و بیماری کلیوی
این تصور که هر فرد مبتلا به نقرس یا بیماری کلیوی حتماً باید آب قلم را حذف کند، بیشازحد کلی است. مقدار پورین، سدیم، پروتئین و پتاسیم آب قلم با دستور تهیه تغییر میکند. در آب قلمی که گوشت زیادی همراه استخوان پخته شده یا غلیظ شده است، ترکیب نهایی با یک آب قلم رقیق تفاوت دارد.
بیماران کلیوی یا افراد دارای نقرس فعال نباید بر اساس توصیه عمومی اینترنت مقدار زیادی آب قلم مصرف کنند. برنامه غذایی این افراد باید با توجه به مرحله بیماری، آزمایشها، داروها و کل رژیم توسط پزشک یا متخصص تغذیه تنظیم شود.
تفاوت قلم گاو، گوسفند و شتر
اصول کلی درباره هر سه نوع مشابه است: ارزش غذایی به استخوان، مغز، گوشت همراه، چربی، مدت پخت و نمک بستگی دارد. قلم گوسفند معمولاً میتواند چربی و بوی بیشتری داشته باشد؛ اما نمیتوان بدون آزمایش یک دستور مشخص گفت همیشه پرچربتر یا مغذیتر است. درباره خواص اختصاصی و «معجزهآسای» قلم شتر نیز شواهد انسانی قابلاعتماد محدود است.
بنابراین انتخاب میان قلم گاو، گوسفند و شتر بهتر است بر اساس دسترسی به منبع بهداشتی، ذائقه، میزان چربی و محدودیتهای غذایی انجام شود، نه ادعاهای درمانی.
طرز تهیه آب قلم سالمتر
۱. قلم را از فروشگاه یا قصابی معتبر تهیه کنید و تا زمان پخت در دمای مناسب نگه دارید.
۲. استخوانها را در قابلمه تمیز با آب کافی بپزید. افزودن سبزیهای معطر مانند پیاز، هویج یا برگبو اختیاری است.
۳. از افزودن نمک زیاد، عصارههای آماده و چربی اضافی خودداری کنید.
۴. پس از پخت، مایع را صاف کنید تا خردهاستخوان باقی نماند.
۵. برای کاهش چربی، آب قلم را در یخچال سرد کنید و لایه چربی سفتشده را بردارید.
۶. آب قلم را در ظرفهای کوچک و کمعمق تقسیم و سریع سرد کنید. مقدار موردنیاز سه تا چهار روز را در یخچال و بقیه را در فریزر نگه دارید.
۷. هنگام مصرف، فقط مقدار لازم را گرم کنید و از گرم و سردکردن مکرر کل ظرف بپرهیزید.
استفاده از آب قلم در غذا
آب قلم کمنمک را میتوان بهجای بخشی از آب در آش، سوپ، خوراک حبوبات و بعضی خورشها استفاده کرد. در حستازگی میتوانید طرز تهیه آش قلم و آش بلغور کرمان را ببینید.
جمعبندی
آب قلم گاو یک ماده غذایی سنتی و کاربردی برای ایجاد طعم و قوام در غذاست و میتواند مقداری مایع، پروتئین و ژلاتین فراهم کند. بااینحال، میزان کالری، چربی، پروتئین و مواد معدنی آن ثابت نیست و به روش تهیه بستگی دارد.
آب قلم درمان قطعی درد مفاصل، پوکی استخوان، بیماریهای گوارشی، کمخونی یا ضعف نیست. مهمترین مضرات احتمالی آن به نمک و چربی زیاد، مصرف افراطی، مواد اولیه نامطمئن و نگهداری نادرست مربوط میشود. استفاده از آب قلم کمنمک و چربیگرفته در کنار یک رژیم متنوع، برای بیشتر افراد انتخاب منطقیتری است.
سؤالات متداول
آب قلم گاو برای چی خوبه؟
بیشتر برای خوشطعم و غلیظکردن سوپ، آش و خوراک استفاده میشود و مقداری مایع، پروتئین و ژلاتین فراهم میکند. خواص درمانی گستردهای که برای آن مطرح میشود هنوز شواهد انسانی کافی ندارد.
کالری آب قلم گاو چقدر است؟
عدد ثابتی ندارد. وجود مغز استخوان، مقدار چربی باقیمانده، گوشت همراه و میزان غلیظشدن مایع میتواند کالری را بهطور چشمگیری تغییر دهد. برای محصول آماده، برچسب ارزش غذایی ملاک است.
آیا آب قلم چاقکننده است؟
آب قلم چربیگرفته ممکن است کالری زیادی نداشته باشد؛ اما نوع پرروغن یا مصرف حجیم آن میتواند انرژی دریافتی را افزایش دهد. نتیجه به کل رژیم غذایی و مقدار مصرف بستگی دارد.
آیا آب قلم برای مفاصل خوب است؟
آب قلم حاوی ژلاتین و اسیدهای آمینه است، اما شواهد کافی وجود ندارد که مصرف آن بهتنهایی آرتروز را درمان یا غضروف را بازسازی کند.
مضرات روغن قلم گاو چیست؟
روغن قلم پرانرژی است و مصرف زیاد آن دریافت چربی اشباع و کالری را افزایش میدهد. افراد دارای چربی خون، بیماری قلبی، کبد چرب یا محدودیت انرژی بهتر است آن را محدود کنند.
آیا آب قلم برای کودکان مناسب است؟
در غذای کمکی و پس از شروع مناسب آن، مقدار کم آب قلم کاملاً پخته، صافشده، کمچرب و بدون نمک میتواند استفاده شود؛ اما جای غذای متنوع یا منابع اصلی پروتئین و ریزمغذی را نمیگیرد.
آب قلم در یخچال چند روز میماند؟
اگر سریع سرد و در ظرف دربسته در یخچال نگهداری شود، بهتر است طی سه تا چهار روز مصرف شود. برای نگهداری طولانیتر آن را در وعدههای کوچک منجمد کنید.
آیا آب قلم گاو با داروهای رقیقکننده خون تداخل دارد؟
برای آب قلم ساده، تداخل عمومی و قطعی با داروهای رقیقکننده خون اثبات نشده است. بااینحال، ترکیبات افزودهشده و شرایط پزشکی فرد اهمیت دارند؛ در رژیم درمانی یا مصرف داروهای حساس، نظر پزشک ملاک است.
یادداشت تحریریه: به دلیل ماهیت سلامتمحور مقاله، نام نویسنده، بازبین علمی دارای صلاحیت و تاریخ آخرین بازبینی علمی پیش از انتشار درج شود.
