نودل غذایی است که امروزه مصرف آن در بسیاری از مناطق جهان رایج شده است. این ماده غذایی معمولاً در بسته‌های جداگانه فروخته می‌شود و حاوی رشته‌های تشکیل‌شده از آرد، نمک و روغن است. گاهی بسته‌های طعم‌دهنده حاوی نمک، چاشنی و مونوسدیم گلوتامات نیز به همراه بسته‌بندی نودل وجود دارند. در این مقاله از وب‌سایت حس‌تازگی به شناخت نودل، تاریخچه آن، فواید و مضرات مصرف نودل و نحوه تهیه آن می‌پردازیم.

نودل چیست؟

از زمان‌های قدیم نودل با محتویات، فرمولاسیون و اشکال مختلف غذای رایج بسیاری از مردمان کشورهای آسیایی بوده است. نودل را می‌توان از گندم، برنج، گندم‌سیاه و نشاسته به‌دست‌آمده از سیب‌زمینی، سیب‌زمینی شیرین و حبوبات تهیه کرد.

نودل تهیه‌شده از گندم عمدتاً از سه ماده اولیه تهیه می‌شود؛ آرد، آب و نمک و طریقه تهیه آن به این شکل است که بعد از تهیه رشته‌های تهیه‌شده از آرد در کارخانه، این رشته‌ها بخارپز، خشک و بسته‌بندی می‌شوند. هر بسته نودل حاوی یک دسته نودل خشک و همچنین یک بسته طعم‌دهنده یا روغن به‌عنوان چاشنی است. قبل از خوردن نودل باید آن را در آب داغ به همراه طعم‌دهنده پخت.

تاریخچهٔ نودل

نودل از سلسله هان در چین که بیش از ۴۰۰۰ سال قدمت دارد، نشئت گرفته است. درواقع نودل تا حدی منعکس‌کننده سنت‌ها و آداب‌ورسوم فرهنگی چین و بر پایه غلات است که ساختار اصلی رژیم غذایی سنتی چین است. برای مردم چین غلات منبع اصلی انرژی و مقرون به‌صرفه‌ترین ماده غذایی است.

هزاران نوع نودل در چین وجود دارد که بر اساس طبقه‌بندی شکل نودل، چاشنی مورداستفاده در تهیه آن، روش تهیه و... متفاوت هستند. امروزه نودل به‌عنوان نوعی غذا توسط مردم سراسر جهان پذیرفته‌شده است. انقلاب صنعتی و توسعه صنایع غذایی، گذار از تهیه سنتی و دستی نودل و تولید انبوه نودل با استفاده از ماشین‌آلات صنعتی را محقق ساخته است. علاوه بر این، اختراع نودل فوری و تولید انبوه آن نیز صنعت نودل را به‌شدت متحول کرده است.

فواید نودل چیست

نودل فوری یک غذای راحت و محبوب است که در سراسر جهان مصرف می‌شود. مصرف نودل فوری در حد اعتدال ممکن است اثرات منفی بر سلامتی نداشته باشد. ارزش غذایی نودل پایین است و مصرف مکرر آن می‌تواند با کاهش کیفیت رژیم غذایی مرتبط باشد. درواقع اگرچه نودل ارزان است و تهیه آن نیز آسان است، اما در مورد اینکه آیا مصرف آن اثرات نامطلوبی برای سلامتی دارد یا نه بحث و گفتگو وجود دارد، زیرا حاوی مواد مغذی کم و مقادیر بالایی سدیم و مونوسدیم گلوتامات است. بااین‌حال مصرف نودل ممکن است مزایایی داشته باشد که در زیر به آن‌ها اشاره می‌شود:

• نودل کالری کمی دارد، اما کمی فیبر و پروتئین نیز دارد.

نودل فوری کالری کمتری نسبت به سایر انواع ماکارونی دارد. ازآنجایی‌که نودل‌های فوری کالری کمتری دارند، خوردن آن‌ها به‌طور بالقوه می‌تواند منجر به کاهش وزن شود. از سوی دیگر، بسیاری از مردم تمام بسته نودل را در یک وعده می‌خورند. نودل‌های فوری فیبر و پروتئین کمی نیز دارند که البته آن‌ها را به گزینه ایده‌آلی برای کاهش وزن تبدیل نمی‌کند.

پروتئین باعث افزایش احساس سیری و کاهش گرسنگی می‌شود و ابزاری مفید در کنترل وزن است. از سوی دیگر، فیبر به‌آرامی از طریق دستگاه گوارش حرکت می‌کند و به تقویت احساس سیری کمک می‌کند و درعین‌حال کاهش وزن را افزایش می‌دهد؛ اما مصرف نودل با داشتن تنها ۴ گرم پروتئین و ۱ گرم فیبر در یک فنجان نودل فوری، احتمالاً میزان گرسنگی یا سیری را کاهش نمی‌دهد.

• نودل فوری ممکن است ریزمغذی‌های مهمی داشته باشد.

علی‌رغم اینکه نودل فوری ازنظر محتوای فیبر و پروتئین نسبتاً ضعیف است، حاوی چندین ریزمغذی ازجمله آهن، منگنز، فولات و ویتامین‌های گروه B است. برخی از نودل‌های فوری نیز با مواد مغذی اضافی غنی شده‌اند. در اندونزی، حدود نیمی از نودل‌های فوری با ویتامین‌ها و مواد معدنی، ازجمله آهن، غنی‌شده‌اند. درواقع تحقیقی نشان داده است که مصرف شیر و نودل غنی‌شده با آهن می‌تواند خطر ابتلا به کم‌خونی را کاهش دهد.

علاوه بر این، برخی از نودل‌های فوری با استفاده از آرد گندم غنی‌شده تهیه می‌شوند که بدون تغییر طعم یا بافت، پتانسیل افزایش مصرف ریزمغذی‌ها را دارند. همچنین تحقیقات نشان داده‌اند که خوردن نودل فوری می‌تواند با افزایش دریافت ریزمغذی‌های خاص مرتبط باشد. تحقیقی در سال ۲۰۱۱ مصرف مواد مغذی ۶۴۴۰ فرد مصرف‌کننده نودل فوری را با افرادی که نودل مصرف نمی‌کردند مقایسه کرد. نتایج این تحقیق نشان داد افرادی که نودل فوری مصرف می‌کردند نسبت به افرادی که نودل مصرف نمی‌کردند، ۳۱ درصد تیامین بیشتر و ۱۶ درصد ریبوفلاوین بیشتری دریافت می‌کردند.

ارزش غذایی نودل

اگرچه ترکیبات نودل تولیدشده توسط کارخانه‌های مختلف متفاوت است، اما بیشتر انواع نودل‌های فوری دارای کالری، فیبر و پروتئین کم و مقادیر بالای چربی، کربوهیدرات، سدیم و برخی ریزمغذی‌ها هستند؛ اما عموماً ۱۰۰ گرم نودل فوری حاوی ترکیبات زیر است.

 

Energy	۴۷۸	kcal
Protein	۷٫۵	g
Total lipid (fat)	۲۳٫۳	g
Carbohydrate, by difference	۶۰	g
Fiber, total dietary	۰٫۸	g
Total Sugars	۴٫۱۷	g
Calcium, Ca	۳۳	mg
Iron, Fe	۲٫۲۵	mg
Sodium, Na	۲۵۲۰	mg
Fatty acids, total saturated	۶٫۶۷	g
Cholesterol	۳۵	mg

 

مضرات مصرف نودل چیست

• نودل فوری حاوی مونوسدیم گلوتامات است.

اکثر نودل‌های فوری حاوی ماده‌ای به نام مونوسدیم گلوتامات هستند که یک افزودنی رایج برای افزایش طعم غذاهای فراوری شده است. اگرچه مصرف مونوسدیم گلوتامات توسط سازمان غذا و دارو ایمن شناخته شده است، اما اثرات بالقوه آن بر سلامت همچنان بحث‌برانگیز است.

برخی از تحقیقات مصرف بسیار بالای مونوسدیم گلوتامات را با افزایش وزن و حتی افزایش فشارخون، سردرد و حالت تهوع مرتبط دانسته‌اند. بااین‌حال، بررسی‌های دیگر هیچ ارتباطی بین وزن و مصرف مونوسدیم گلوتامات در مقادیر متعادل، پیدا نکرده‌اند.

برخی تحقیقات همچنین نشان داده‌اند که مونوسدیم گلوتامات ممکن است بر سلامت مغز تأثیر منفی بگذارد. به‌تازگی یک بررسی آزمایشگاهی نشان داده است که مونوسدیم گلوتامات می‌تواند باعث تورم و مرگ سلول‌های مغز شود. بااین‌وجود، تحقیقات دیگر نشان داده‌اند که مونوسدیم گلوتامات احتمالاً تأثیر کمی بر سلامت مغز دارد، زیرا مقدار زیادی از آن از سد خونی مغز عبور نمی‌کند. اگرچه مصرف مونوسدیم گلوتامات در حد اعتدال بی‌خطر است، برخی از افراد ممکن است به مونوسدیم گلوتامات حساسیت داشته باشند و باید از مصرف مواد غذایی حاوی این افزودنی پرهیز کنند. افراد مبتلا به این افزودنی ممکن است علائمی مانند سردرد، گرفتگی عضلانی، بی‌حسی و گزگز را تجربه کنند.

• مصرف نودل فوری می‌تواند باعث کاهش کیفیت رژیم غذایی شود.

برخی تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف منظم نودل فوری ممکن است با کاهش کیفیت رژیم غذایی مرتبط باشد. به‌تازگی تحقیقی رژیم غذایی مصرف‌کنندگان نودل فوری و مصرف‌کنندگان نودل معمولی را مقایسه کرده است. در این تحقیق مشاهده شد که اگرچه مصرف‌کنندگان نودل فوری افزایش دریافت ریزمغذی‌هایی را نشان دادند، مصرف پروتئین، کلسیم، ویتامین C، فسفر، آهن، نیاسین و ویتامین A در آن‌ها به میزان قابل‌توجهی کاهش یافت. علاوه بر این، این بررسی نشان داد که مصرف‌کنندگان نودل فوری در مقایسه با مصرف‌کنندگان نودل معمولی، میزان دریافت سدیم و کالری بیشتری داشتند.

نودل فوری ممکن است خطر ابتلا به سندرم متابولیک را نیز افزایش دهد که خود زمینه‌ساز ابتلا به بیماری قلبی، دیابت و سکته است. تحقیقی در سال ۲۰۱۴ رژیم غذایی ۱۰۷۱۱ بزرگ‌سال را مورد بررسی قرار داد. این بررسی نشان داد که خوردن نودل فوری حداقل دو بار در هفته خطر ابتلا به سندرم متابولیک را در زنان افزایش می‌دهد. بررسی دیگری به وضعیت ویتامین D و ارتباط آن با رژیم غذایی و سبک زندگی در ۳۴۵۰ بزرگ‌سال جوان پرداخت. بر اساس نتایج این بررسی مصرف نودل فوری با کاهش سطح ویتامین D، چاقی، سبک زندگی کم‌تحرک و مصرف نوشیدنی‌های شیرین شده با شکر مرتبط بود.

• نودل سدیم بالایی دارد.

یک وعده نودل فوری حاوی ۸۶۱ میلی‌گرم سدیم است. اگر کل بسته را بخورید، این مقدار دوبرابر می‌شود و به ۱۷۲۲ میلی‌گرم سدیم می‌رسد. شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مصرف زیاد سدیم ممکن است بر روی برخی از افراد حساس به نمک تأثیر منفی داشته باشد. این افراد ممکن است بیشتر مستعد عوارض ناشی از مصرف زیاد سدیم باشند و افزایش مصرف سدیم ممکن است باعث افزایش فشارخون آن‌ها شود. سیاه‌پوستان، افراد بالای ۴۰ سال یا افرادی که دارای سابقه خانوادگی فشارخون بالا هستند، بیشترین احتمال ابتلا به فشارخون را دارند.

بررسی‌ها نشان داده‌اند که کاهش مصرف سدیم می‌تواند برای کسانی که به نمک حساس هستند مفید باشد. به‌تازگی تحقیقی اثرات کاهش مصرف نمک را در بیش از ۳۱۵۳ نفر بررسی کرده است. در افراد مبتلا به فشارخون بالا، کاهش ۱۰۰۰ میلی‌گرمی در مصرف سدیم منجر به کاهش ۰٫۹۴ میلی‌متر جیوه در فشارخون سیستولیک شد. تحقیق دیگری به‌منظور بررسی اثرات بلندمدت کاهش مصرف نمک در بزرگ‌سالان در معرض خطر ابتلا به فشارخون بالا طی یک دوره ۱۰ تا ۱۵ ساله انجام شد. در پایان این تحقیق مشخص شد که کاهش مصرف سدیم، خطر ابتلا به بیماری قلبی عروقی را تا ۳۰٪ کاهش می‌دهد.

نحوه درست‌کردن نودل

مواد لازم برای تهیه نودل

• ۲ فنجان آرد
• ۲ عدد تخم‌مرغ بزرگ
• ۴ زرده تخم‌مرغ بزرگ دیگر
• ۱ قاشق چای‌خوری نمک یددار
• ۲ قاشق غذاخوری روغن‌زیتون

مراحل طرز تهیه نودل

همه مواد را در یک کاسه بزرگ با هم ترکیب کنید تا خمیر نرم و سفتی به دست آید. انجام این کار با استفاده از غذاساز یا همزن ساده‌تر خواهد بود. اگر خمیر به‌دست‌آمده خیلی خیس بود آرد بیشتری اضافه کنید و اگر خمیرتان خیلی خشک بود کمی آب اضافه کنید.

سپس خمیر را روی سطح آرد پاشی شده قرار دهید و آن را ورز دهید. در حین ورز دادن خمیر را بچرخانید تا صاف و سفت شود. خمیر را یک ساعت استراحت دهید تا در انتها نودل نرم‌تری داشته باشید. سپس خمیر را به ۶ قسمت مساوی تقسیم کنید. روی هر قسمت خمیر آرد بپاشید و هر قسمت را روی میز آرد پاشی شده پهن کنید و بغلتانید تا لوله‌ای شکل و باریک به شکل نودل شود. نودل‌ها را به‌اندازه دلخواه برش دهید و سپس خشک کنید. نودل‌ها را می‌توانید تا چند هفته در ظرف دربسته نگهداری کنید.

گنجاندن نودل فوری در رژیم غذایی در حد اعتدال، احتمالاً هیچ تأثیر منفی بر سلامتی نخواهد داشت. بااین‌حال، نودل مواد مغذی کمی دارد، بنابراین نباید از آن به‌عنوان ماده اصلی رژیم غذایی خود استفاده کنید. علاوه بر این، مصرف مکرر نودل با کاهش کیفیت رژیم غذایی و افزایش خطر ابتلا به سندرم متابولیک مرتبط است؛ بنابراین، مصرف نودل باید در حد اعتدال باشد. همچنین انواع سالم نودل باید انتخاب شوند و مقداری سبزی و یک منبع پروتئینی نیز باید به نودل اضافه شود.

منابع

• Healthline
• Wikihow
• nal.usda
• Na Zhang, Guansheng Ma,Noodles, traditionally and today,Journal of Ethnic Foods,Volume 3, Issue 3,2016, Pages 209-212.
• Bin Xiao Fu,Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing,Food Research International,
• Volume 41, Issue 9,2008,Pages 888-902