روش نگهداری مواد غذایی مختلف

نگهداری مواد غذایی یکی از جنبه‌های مهم تولید و توزیع مواد غذایی است که با هدف حفظ کیفیت مواد غذایی و به‌حداکثررساندن ارزش غذایی آن‌ها انجام می‌شود. فرایند نگهداری مواد غذایی مراحل مختلفی ازجمله کاشت، برداشت، پردازش، بسته‌بندی و توزیع مواد غذایی را شامل می‌شود که همگی به افزایش ماندگاری اقلام غذایی کمک می‌کنند. بااین‌حال، مواد غذایی همچنان ممکن است در اثر فعل‌وانفعالات شیمیایی و بیولوژیکی متعدد فاسد شود؛ پس آشنایی با بهترین روش‌های نگهداری مواد غذایی برای پیشگیری از فساد آن‌ها الزامی است. در این مقاله از وب‌سایت حس‌تازگی به شناخت هدف نگهداری مواد غذایی، انواع روش‌های سنتی و مدرن نگهداری مواد غذایی، روش نگهداری سبزی‌ها، حبوبات، لبنیات، شناخت بهترین ظروف برای نگهداری مواد غذایی و عواقب نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی می‌پردازیم.

هدف از نگهداری مواد غذایی چیست

ذخیره‌سازی مناسب مواد غذایی به حفظ کیفیت و ارزش غذایی آن‌ها کمک می‌کند، همچنین با پیشگیری از فاسدشدن آن‌ها هزینه تأمین مواد غذایی نیز کاهش می‌یابد. علاوه بر این، نگهداری مناسب مواد غذایی تازه و فاسدشدنی بلافاصله پس از برداشت یا خرید آن‌ها می‌تواند، به جلوگیری از ابتلا به بیماری‌های ناشی از آلودگی مواد غذایی به باکتری‌های مضر کمک کند. علائم فساد مواد غذایی عبارت‌اند از بو و طعم تند چربی‌ها به‌دلیل اکسیداسیون آن‌ها، لزج شدن سطح گوشت و کپک‌زدن آب‌میوه‌ها. بوی بد و طعم ترشیدگی غذاها گاهی حتی می‌تواند نشان‌دهنده فساد باکتریایی خطرناک باشد. بااین‌حال، مواد غذایی حتی بدون داشتن چنین علائمی ممکن است حاوی تعداد زیادی باکتری باشند. درهرحال مصرف مواد غذایی فاسد می‌تواند خطرات زیادی برای سلامتی داشته باشد و در موارد شدید حتی منجر به مرگ شود؛ بنابراین رعایت اصول صحیح نگهداری مواد غذایی حیاتی و ضروری است.

روش‌های سنتی نگهداری مواد غذایی

برای سال‌ها، مردم از روش‌های سنتی نگهداری مواد غذایی برای افزایش ماندگاری غذاهای فاسدشدنی استفاده می‌کردند. برخی از روش‌های مرسوم سنتی نگهداری مواد غذایی عبارت‌اند از کنسرو کردن، خشک‌کردن، نمک‌سودکردن و تهیه ترشی و شوری. این روش‌ها با پیشرفت‌های فناوری که منجر به ایجاد تکنیک‌های پیچیده‌تر نگهداری مواد غذایی می‌شوند، به یک زمینه تخصصی تبدیل‌شده‌اند. علی‌رغم ابداع روش‌های مدرن نگهداری مواد غذایی، روش‌های سنتی هنوز هم سهم قابل‌ملاحظه‌ای در نگهداری مواد غذایی دارند. در بسیاری از مواقع، این روش‌ها در ترکیب با تکنیک‌های مدرن نگهداری مواد غذایی استفاده می‎‌شوند. درواقع روش‌های سنتی نگهداری مواد غذایی نه‌تنها ماندگاری مواد غذایی را افزایش می‌دهند، بلکه طعم مواد غذایی را نیز بهبود می‌بخشند. در اینجا به تعدادی از روش‌های سنتی نگهداری مواد غذایی اشاره می‌شود:

 

• کنسروکردن: به‌منظور استریل‌کردن مواد غذایی از میکروب‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها انجام می‌گیرد. کنسروکردن مستلزم بسته‌بندی مواد غذایی در شیشه‌ها یا قوطی‌های دربسته است. این روش به حفظ میوه‌ها، سبزی‌ها، مرباها، سس‌ها و حتی گوشت کمک می‌کند. این فرایند معمولاً شامل پر کردن شیشه‌ها با مواد غذایی، افزودن ماده نگهدارنده و سپس مهروموم کردن و غیرقابل‌نفوذکردن ظروف در آب جوش یا تحت‌فشار است.
• خشک‌کردن: این روش در واقع حذف رطوبت از غذا و مهار رشد میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌هایی است که باعث فساد مواد غذایی می‌شوند. این روش معمولاً برای میوه‌ها، سبزی‌ها و گوشت‌ها استفاده می‌شود. خشک‌کردن با هوا، خشک‌کردن با آفتاب و استفاده از دستگاه‌های خشک‌کن تخصصی راه‌‌های مورداستفاده در این روش هستند. رطوبت کم غذاهای خشک باعث سبکی مواد غذایی و همچنین نگهداری آسان و طولانی‌مدت آن‌ها می‌شود.
• ترشی انداختن و تخمیر: این روش نگهداری مواد غذایی روشی سنتی است که بر عملکرد باکتری‌ها و مخمرهای مفید متکی است. در فرایند تخمیر میکروارگانیسم‌های طبیعی یا افزوده، قندهای موجود در مواد غذایی را تجزیه کرده و تولید اسید، الکل یا گاز می‌کنند که به‌عنوان نگهدارنده عمل می‌کند. به‌عنوان‌مثال می‌توان به کلم ترش، کیمچی، ماست و نان خمیرترش اشاره کرد. ترشی‌انداختن در واقع ریختن سبزی‌ها یا میوه‌ها در محلول آب‌نمک یا سرکه است که به‌این‌ترتیب محیطی اسیدی ایجاد شده که مانع رشد باکتری‌ها می‌شود.
• نمک‌سود کردن: این روش در واقع افزودن نمک به غذا برای ازبین‌بردن رطوبت موجود در غذا و ایجاد محیطی نامناسب برای رشد باکتری‌ها است. این روش در طول تاریخ برای نگهداری گوشت ژامبون و انواع ماهی استفاده شده است. در این روش اغلب برای افزایش طعم و زمان نگهداری ماده غذایی ترکیب نمک با سایر مواد مانند شکر، ادویه‌جات، ترشی‌جات و نیترات‌ها استفاده می‌شود.

روش‌های مدرن نگهداری مواد غذایی

علاوه بر روش‌های سنتی نگهداری مواد غذایی، امروزه از روش‌ها و فناوری‌های پیشرفته، مانند تابش، پردازش با استفاده از فشار بالا و فناوری نانو، برای نگهداری مواد غذایی و تضمین ایمنی آن‌ها استفاده می‌شود. در اینجا به برخی روش‌های مدرن نگهداری مواد غذایی اشاره می‌شود:

• سردکردن و انجماد: از رایج‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی هستند. این روش‌ها مستلزم نگهداری مواد غذایی در دماهای پایین برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها و آنزیم‌هایی است که باعث فساد مواد غذایی می‌شوند. یخچال اقلام فاسدشدنی را برای مدت کوتاهی حفظ می‌کند، درحالی‌که انجماد ماندگاری مواد غذایی را برای ماه‌ها یا حتی سال‌ها افزایش می‌دهد.
• بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده: با استفاده از این روش، هوای اطراف محصول غذایی تغییر می‌یابد تا عمر مفید ماده غذایی افزایش پیدا کند. غلظت نیتروژن، دی‌اکسیدکربن و اکسیژن همگی قابل‌تغییر هستند. روش بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده از رشد میکروارگانیسم‌هایی که باعث فساد مواد غذایی می‌شوند، جلوگیری می‌کند. معمولاً برای بسته‌بندی میوه‌های تازه، سبزی‌ها و محصولات گوشتی از این روش استفاده می‌شود.
• پردازش با فشار بالا: در این روش از آب پرفشار برای غیرفعال‌کردن باکتری‌ها استفاده می‌شود. پردازش با فشار بالا یک تکنیک نگهداری غیرحرارتی است. این فرایند کیفیت غذایی و ویژگی‌های حسی غذا را حفظ می‌کند و درعین‌حال عمر مفید آن را افزایش می‌دهد. از این روش به‌طور گسترده در تولید آب‌میوه، محصولات گوشتی و غذاهای آماده استفاده می‌شود.
• تابش: در این روش از پرتوهای یونیزان مانند پرتوهای گاما، اشعه ایکس یا پرتوهای الکترونی برای نگهداری محصولات غذایی استفاده می‌شود. این فرایند میکروارگانیسم‌ها، حشرات و انگل‌ها را از بین می‌برد و مدت ماندگاری ماده غذایی را افزایش می‌دهد و ایمنی غذا را تضمین می‌کند. محصولاتی که معمولاً با این روش نگهداری می‌شوند عبارت‌اند از ادویه‌جات، ترشی‌جات، میوه‌ها، سبزی‌ها و گوشت.
• پاستوریزه‌کردن: این روش نوعی عملیات حرارتی است که میکروب‌های بالقوه خطرناک موجود در برخی از غذاها را بدون ایجاد تأثیر نامطلوب بر طعم یا ارزش غذایی آن‌ها از بین می‌برد یا خنثی می‌کند. از این روش معمولاً برای شیر، آب‌میوه‌ها و سایر نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود.

روش نگهداری سبزی‌ها

سبزی‌های مختلف به شرایط نگهداری متفاوتی نیاز دارند. دما و رطوبت عوامل اصلی ذخیره‌سازی هستند که باید در نظر گرفته شوند. به‌طورکلی سه ترکیب برای ذخیره‌سازی طولانی‌مدت سبزی‌ها وجود دارد:

• خنک و خشک (10 تا 15 درجه سانتی‌گراد و 60 درصد رطوبت نسبی)
• سرد و خشک (0 تا 4 درجه سانتی‌گراد و 65 درصد رطوبت نسبی)
• سرد و مرطوب (0 تا 4 درجه سانتی‌گراد و 95٪ رطوبت نسبی)

یخچال‌های خانگی معمولاً سرد و خشک هستند (4 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 50 تا 60 درصد). این شرایط برای نگهداری طولانی‌مدت سیر و پیاز خوب است، اما برای سایر سبزی‌ها این‌طور نیست. قرار دادن سبزی‌ها در کیسه‌های پلاستیکی سوراخ‌دار در یخچال، برای مدت‌زمان محدودی شرایط سرد و مرطوب ایجاد می‌کند. کیسه‌های پلاستیکی بدون سوراخ اغلب رطوبت زیادی ایجاد می‌کنند که منجر به رشد کپک یا باکتری می‌شود. برخی از سبزی‌ها مانند خیار، فلفل و گوجه‌فرنگی نیاز به نگهداری در محل خنک (12 درجه سانتی‌گراد) و مرطوب دارند. حفظ این شرایط در خانه معمولاً دشوار است؛ بنابراین باید بپذیرید سبزی‌هایی که باید در شرایط خنک و مرطوب نگهداری شوند فقط برای مدت کوتاهی قابل نگهداری هستند.

زیرزمین نیز اغلب شرایط سرد و مرطوب دارد؛ اما هنگام نگهداری سبزی‌ها در زیرزمین، باید به تهویه مطبوع و محافظت از مواد غذایی در برابر جوندگان توجه کنید. می‌توانید از موادی مانند کاه، یونجه یا براده‌های چوب برای عایق‌سازی استفاده کنید. در صورت استفاده از چنین عایق‌هایی، از تمیز بودن آن‌ها و آلوده‌نبودنشان به آفت‌کش اطمینان حاصل کنید.

روش نگهداری حبوبات

حبوبات در غیاب اکسیژن و نور ماندگاری بهتری دارند. اکسیژن می‌تواند منجر به اکسیدشدن روغن موجود در لوبیاها شود و نور به‌سرعت رنگ لوبیا را از بین می‌برد. شیشه‌های کنسرو برای نگهداری مقدار کم حبوبات مناسب هستند، به‌شرط اینکه شیشه‌ها در مکانی تاریک نگهداری شوند. باید از دستگاه‌های مناسب جهت حذف اکسیژن از بسته‌های حاوی حبوبات استفاده کرد تا ماندگاری آن‌ها افزایش یابد و احتمال ایجاد طعم نامطلوب در آن‌ها به حداقل برسد. حبوبات در کیسه‌های پلی‌اتیلن معمولی ماندگاری 1 سال یا بیشتر دارند. دمای نگهداری سردتر باعث افزایش ماندگاری آن‌ها می‌شود. با حذف اکسیژن، می‌توان عمر مفید آن‌ها را به 10 سال یا بیشتر افزایش داد.

روش نگهداری لبنیات

• شیر

هر چه شیر شما سردتر باشد، ماندگاری بیشتری دارد. در واقع، حتی می‌توانید شیر را منجمد کنید. بااین‌حال، اگر همه آن را ظرف یک هفته پس از باز کردن استفاده می‌کنید، باید آن را به‌درستی در یخچال نگهداری کنید. اگرچه بسیاری از مردم شیر را داخل درِ یخچال می‌گذارند، این قسمت گرم‌ترین قسمت یخچال است که بیشتر در معرض نوسانات دما است؛ بنابراین بهتر است شیر را در پشت یخچال بگذارید تا مطمئن شوید سرد می‌ماند. علاوه بر این شیر را دور از هر ماده غذایی بدبو قرار دهید، زیرا شیر می‌تواند بو را به خود بگیرد.

• پنیر

بسته به نوع پنیر تا زمانی که آن را باز نکرده‌اید و فضای خنکی برای نگهداری آن دارید، مانند داخل انباری، ممکن است لازم نباشد آن را در یخچال بگذارید. پنیرهای سفت مانند پارمزان می‌توانند ماه‌ها در یخچال بمانند. پنیرهایی مانند موزارلا، محتوای آب زیادی دارند و باید همیشه در یخچال بمانند. درواقع، می‌توانید این نوع پنیر را در آب نگه‌دارید تا مطمئن شوید که محتوای آب آن ثابت است و پنیر را خشک نمی‌کند. فقط هر دو روز یک‌بار آب را عوض کنید.

• تخم‌مرغ

اگرچه تخم‌مرغ جزو لبنیات نیست، اما معمولاً با محصولات لبنی ترکیب می‌شود و در سوپرمارکت در بخش لبنیات نگهداری می‌شود! آمریکایی‌ها عادت دارند تخم‌مرغ‌های خود را در یخچال نگهداری کنند. درحالی‌که در ژاپن و اسکاندیناوی نیز این روش برای نگهداری تخم‌مرغ استفاده می‌شود؛ اما در بسیاری از نقاط دنیا تخم‌مرغ در دمای اتاق نگه می‌شود و گاهی اوقات حتی در کارتن هم قرار نمی‌گیرد.

اگر تخم‌مرغ را از بازار محلی خریداری می‌کنید، می‌توانید آن را در دمای اتاق نگهداری کنید؛ اما اگر تخم‌مرغ‌های خریداری‌شده شما در محل سرد، مانند فروشگاه نگهداری شده‌اند، وقتی آن‌ها را به خانه می‌آورید باید در جای سرد نگهداری کنید.

اگر تخم‌مرغ را در یخچال قرار ندهید، حدود 20 روز ماندگاری خواهند داشت. بااین‌حال، در یخچال، تخم‌مرغ برای حدود پنج هفته می‌ماند. البته اگر تخم‌مرغ خود را از فروشگاه تهیه می‌کنید باید به تاریخ تولید آن نیز توجه کنید. علاوه بر این اگر می‌خواهید تخم‌مرغ را در یخچال نگهداری کنید، هرگز پوست آن را نشویید؛ زیرا این کار باعث انتشار آلودگی از پوست به درون تخم‌مرغ و حتی انتقال آلودگی به مواد غذایی دیگر موجود در یخچال می‌شود.

بهترین ظروف نگهداری مواد غذایی کدام است

برای نگهداری از مواد غذایی باید از ظروف مخصوص مواد غذایی استفاده کنید که درب محکمی دارند و از پلاستیک، شیشه یا فلز ساخته شده‌اند. فقط از ظروف شیشه‌ای یا ظروف معمولی برای پخت غذا در ماکروویو استفاده کنید. گرم‌کردن برخی از پلاستیک‌ها در ماکروویو می‌تواند باعث نفوذ مواد شیمیایی موجود در آن‌ها به غذای شما شود.

نگهداری بیش از حد مواد غذایی چه خطراتی دارد

نگهداری از باقیمانده غذاها راهی عالی برای کاهش دورریز مواد غذایی است؛ اما باید آن‌ها را ظرف سه تا چهار روز مصرف کنید، در غیر این صورت از مصرف آن‌ها پرهیز کرده و دور بریزید. حتی اگر علائم آشکاری از فساد مانند کپک را مشاهده نکنید، خوردن غذای مانده پس از 3 تا 4 روز همچنان خطرناک است؛ زیرا باکتری‌ها شروع به رشد کرده و باعث فساد غذا می‌شوند و می‌توانند شما را بیمار کنند. فراموش نکنید که باقیمانده غذا را حداکثر بعد از دو ساعت که در دمای اتاق مانده است، در یخچال بگذارید. به‌طورکلی می‌توان گفت که نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی ممکن است موارد زیر را به دنبال داشته باشد:

• فساد به دلیل قرارگرفتن در معرض اکسیژن
• رشد کپک روی ماده غذایی
• کاهش مواد مغذی موجود در مواد غذایی و درنتیجه کاهش ارزش غذایی آن
• آلودگی ماده غذایی به حشرات و سایر میکروارگانیسم‌ها
• اکسیداسیون یا ترشیدگی چربی موجود در ماده غذایی
• ناخوشایند شدن طعم ماده غذایی

جمع‌بندی: اهمیت نگهداری درست مواد غذایی

نگهداری مؤثر مواد غذایی برای جلوگیری از کمبود مواد غذایی، کاهش دورریز مواد غذایی و ارتقای امنیت غذایی ضروری است. علی‌رغم بهبود روش‌های نگهداری مواد غذایی، چالش‌هایی از جمله نیاز به روش‌های کارآمد با صرف انرژی کمتر و به‌حداقل‌رساندن دورریز مواد غذایی همچنان وجود دارد. نوآوری‌های پایدار، مانند بسته‌بندی سازگار با محیط‌زیست در حل این مسائل و کاهش اثرات زیست‌محیطی مواد غذایی نویدبخش هستند. ما می‌توانیم با استفاده از تکنیک‌های پیشرفته نگهداری مواد غذایی، مانند استفاده از بسته‌بندی‌های ساخته‌شده با فناوری نانو و حسگرهای هوشمند، ماندگاری کالاهای فاسدشدنی را افزایش دهیم و ارزش غذایی آن‌ها را برای مدت طولانی‌تری حفظ کنیم. این امر نه‌تنها به برآورده‌شدن نیازهای جمعیت جهانی کمک می‌کند، بلکه پایداری زیست‌محیطی را نیز بهبود می‌بخشد.