علت کپک‌زدن رب گوجه‌فرنگی چیست: راه جلوگیری از آن

گوجه‌فرنگی بخشی جدایی‌ناپذیر از رژیم غذایی انسان‌ها در سراسر جهان است. اگرچه این محصول اغلب به‌صورت تازه مصرف می‌شوند، جالب است بدانید بیش از ۸۰ درصد گوجه‌فرنگی تولیدشده به شکل محصولات فراوری‌شده مانند آب گوجه‌فرنگی، رب، پوره و سس گوجه‌فرنگی مصرف می‌شود. رب گوجه‌فرنگی یکی از محصولات غذایی مهم تهیه‌شده از گوجه‌فرنگی است که در انواع غذاهای ایرانی نیز استفاده می‌شود. بسیاری از مواقع رب گوجه‌فرنگی خریداری‌شده دچار کپک‌زدگی می‌شود و این تردید را در مصرف‌کننده به وجود می‌آورد که آیا همچنان قابل‌استفاده است یا خیر. در این مقاله از وب‌سایت حس‌تازگی به شناخت دلایل کپک‌زدن رب گوجه‌فرنگی، استفاده از رب کپک‌زده، روش جلوگیری از کپک‌زدن رب گوجه‌فرنگی و بهترین روش نگهداری رب گوجه‌فرنگی می‌پردازیم.

علت کپک‌زدن رب گوجه چیست

کپک‌ها قارچ‌هایی هستند که اکثراً با چشم انسان قابل‌مشاهده‌اند. دانشمندان تعداد دقیق انواع کپک‌های موجود در زمین را نمی‌دانند. احتمالاً بیش از ۳۰۰۰۰۰ نوع کپک وجود دارد. کپک باعث فساد بسیاری از مواد غذایی ازجمله رب گوجه‌فرنگی می‌شود. بیشتر کپک‌ها موجودات نخ مانندی هستند که هاگ تولید می‌کنند. هوا، حشرات یا آب ممکن است این هاگ‌ها را از مکانی به مکان دیگر منتقل کند. کپک‌ها سلول‌های متعددی دارند. در زیر میکروسکوپ، بدنه کپک دارای قسمت‌های زیر است:

• ریشه‌هایی که در غذای کپک‌زده فرو رفته‌اند؛
• ساقه‌ای که شبیه تنه درخت است؛
• هاگ‌هایی شبیه گل که در بالای این ساقه‌ها رشد می‌کنند. (این هاگ‌ها هستند که به هر کپک رنگ مشخصی می‌دهند.)

کپک در محیط‌های مرطوب و گرم بهترین رشد را دارد. کپک می‌تواند در غذاهایی با محتوای اسید بالا مانند میوه‌ها، ترشیجات، مرباها، گوشت‌های نمکی و گوجه‌فرنگی زنده بماند. برخی از انواع آن می‌توانند در یخچال نیز رشد کنند. کپک می‌تواند حتی قبل از خرید ماده غذایی توسط شما، شروع به رشد کرده باشد. می‌تواند در طی فرایندهای تولید یا فراوری مواد غذایی رشد کند. تحقیقات نشان می‌دهد، غذاهای حاوی مواد نگهدارنده کمتر مستعد رشد کپک هستند. بااین‌حال مواد غذایی‌ای که محتوای آب زیادی دارند، بیشتر مستعد رشد کپک هستند. وجود کپک در غذاهای فراوری‌شده بیانگر شرایط غیربهداشتی فراوری یا کیفیت غیرقابل‌قبول مواد اولیه مورد استفاده است.

تعیین انواع و میزان کپک‌ها در رب گوجه‌فرنگی بسیار دشوار است. کپک ممکن است فقط روی سطح ماده غذایی ظاهر شود، اما حواستان باشد که رشته‌های آن نیز در داخل ماده غذایی نفوذ کرده‌اند؛ بنابراین حتی اگر قسمت بالایی کپک را بردارید، ریشه‌های آن همچنان در مابقی ماده غذایی باقی می‌مانند. آلودگی قارچی این فراورده غذایی که عموماً ناشی از شیوه‌های تولید نامناسب و استفاده از گوجه‌فرنگی کپک‌زده است، معمولاً با روش‌های شمارش میکروبی مانند روش شمارش کپک هاوارد تعیین می‌شود.

آیا می‌توان رب گوجه کپک‌زده را استفاده کرد

کپک‌ها تقریباً در هر محیطی یافت می‌شوند و در تمام طول سال، هم در داخل و هم در فضای باز قابل‌شناسایی هستند. رشد کپک در شرایط گرم و مرطوب بیشتر می‌شود. در خارج از منزل می‌توان کپک را در مناطق سایه‌دار، مرطوب یا مکان‌هایی یافت که برگ‌ها و سایر گیاهان در حال تجزیه هستند. در داخل خانه می‌توان کپک را در جایی که سطح رطوبت بالاست، پیدا کرد. کپک‌ها هاگ‌ها را تشکیل می‌دهند؛ هاگ‌ها وقتی خشک می‌شوند در هوا معلق شده تا شرایط مناسبی بیابند و بتوانند چرخه رشد را دوباره شروع کنند. برخی از کپک‌ها باعث واکنش‌های آلرژیک و مشکلات تنفسی می‌شوند و ممکن است در شرایط مناسب، «مایکوتوکسین» یا سم تولید کنند.

اگرچه بیشتر کپک‌ها دمای گرم‌تر را ترجیح می‌دهند، اما می‌توانند در دمای یخچال نیز رشد کنند. کپک‌ها در مقایسه با سایر عوامل آلوده‌کننده مواد غذایی، توانایی بیشتری در تحمل نمک و شکر دارند و می‌توانند در محیط‌هایی با غلظت بالای این مواد نیز رشد کنند؛ بنابراین، کپک‌ها می‌توانند در مرباها و ژله‌های یخچالی و بر روی گوشت‌های پخته‌شده و نمکی مانند ژامبون، بیکن، سالامی و بولونیا نیز رشد کنند. شما فقط بخشی از کپک را روی سطح غذا می‌بینید، اما باید بدانید هنگامی که روی یک غذا کپک مشاهده کردید، رشته‌های آن عمیقاً به غذا نفوذ کرده است. در نتیجه، مواد سمی اغلب در داخل و اطراف این رشته‌ها وجود دارد. در برخی موارد، سموم ممکن است در سراسر غذا پخش شده باشند؛ بنابراین هنگام مواجهه با هر نوع ماده غذایی کپک‌زده، ازجمله رب گوجه‌فرنگی کپک‌زده، موارد زیر را انجام دهید:

• ماده غذایی کپک‌زده را بو نکنید. این کار می‌تواند باعث مشکلات تنفسی شود.
• اگر غذا با کپک پوشانده شده است، آن را دور بریزید. غذا را در یک کیسه پلاستیکی بپیچید و در سطل زباله سرپوشیده‌ای بیندازید که کودکان و حیوانات به آن دسترسی نداشته باشند.
• یخچال یا محلی را که محل نگهداری ماده غذایی کپک‌زده بود، تمیز کنید.
• مواد غذایی نزدیک به ماده غذایی کپک‌زده را که ممکن است با غذای کپک‌زده تماس داشته باشند، به‌دقت بررسی کنید.

روش‌های جلوگیری از کپک‌زدن رب گوجه‌فرنگی

میکروارگانیسم‌ها یک محیط غذایی با محتوای آب بالا، PH نزدیک به خنثی و ارزش غذایی بالا دوست دارند و در این محیط به‌سرعت رشد می‌کنند. برای رشد کپک، محیط باید با هوا تماس داشته و محتوای آب بالایی داشته باشد. در رب گوجه‌فرنگی که ماده اولیه آن گوجه‌فرنگی است، می‌توان دید که کپک‌ها بیشتر از باکتری‌ها رشد می‌کنند؛ زیرا این ماده غذایی pH پایینی دارد. برای جلوگیری از این امر می‌توان تمهیداتی اندیشید. با ایجاد محیطی نامطلوب برای رشد کپک می‌توان از رشد آن جلوگیری کرد؛ برای مثال، می‌توانیم مقدار آب را با خشک‌کردن کاهش دهیم، تماس رب گوجه‌فرنگی را با اکسیژن قطع کنیم یا مقدار pH آن را با تخمیر کاهش دهیم.

• استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی

به‌تازگی در تحقیقی مشاهده شده است که عطرمایه‌هایی با فعالیت ضدقارچی مانند آویشن و میخک می‌توانند به‌جای نگهدارنده‌های مصنوعی، نگهدارنده‌های خوبی برای رب گوجه‌فرنگی باشند.

• استفاده از بسته‌بندی‌های کوچک

خرید بسته‌های کوچک رب گوجه‌فرنگی و استفاده سریع آن در غذا می‌تواند به جلوگیری از رشد کپک کمک کند. در واقع می‌توانیم هنگام خرید با انتخاب بسته‌بندی‌های کوچک‌تر احتمال رشد کپک را کاهش دهیم. همچنین اگر رب مصرفی به قسمت‌های کوچک تقسیم شده و در فریزر نگهداری شود، امکان کپک‌زدن آن از بین می‌رود.

• قطع تماس با اکسیژن

می‌توان پس از استفاده قسمتی از رب گوجه‌فرنگی به باقیمانده آن روغن اضافه کرد؛ به‌این‌ترتیب تماس اکسیژن با رب باقیمانده به حداقل می‌رسد.

• نگهداری در دمای مناسب

دمای پایین رشد کپک در رب گوجه‌فرنگی را کند یا متوقف می‌کند؛ بنابراین با نگهداری رب گوجه‌فرنگی در دمای ۴ درجه، احتمال کپک‌زدن آن از بین می‌رود یا بسیار کاهش می‌یابد. نگهداری رب در فریزر می‌تواند مؤثرتر باشد.

• استفاده از بسته‌بندی شیشه‌ای

ازآنجایی‌که رب گوجه‌فرنگی یک ماده غذایی اسیدی است، باعث خوردگی بسته‌بندی فلزی می‌شود. به همین دلیل نگهداری آن در بسته‌بندی شیشه‌ای بهتر است.

• استفاده از مواد نگهدارنده

استفاده از برخی مواد نگهدارنده برای پیشگیری از کپک‌زدن رب گوجه‌فرنگی ضروری است، زیرا گوجه‌فرنگی جزو محصولات بسیار فاسدشدنی است. بنزوات سدیم، اسیدسیتریک و کلرید کلسیم اغلب مواد نگهدارنده مورداستفاده در رب گوجه‌فرنگی صنعتی هستند.

• استفاده از عصاره برگ زیتون

استفاده از عصاره برگ زیتون در رب گوجه‌فرنگی یک رویکرد مؤثر، طبیعی و پایدار برای بهبود ماندگاری آن است؛

رعایت بهداشت محیط پخت و نگهداری مواد غذایی

نظافت در کنترل رشد کپک حیاتی است. هاگ‌های کپک ناشی از مواد غذایی کپک‌زده می‌توانند در یخچال، اسفنج ظرف‌شویی و سایر نقاط تجمع کنند؛ بنابراین می‌توانید با روش‌های زیر محیط نگهداری مواد غذایی را تمیز کنید.

• داخل یخچال را هر چند ماه یک‌بار با ۱ قاشق غذاخوری جوش‌شیرین حل‌شده در یک لیتر آب، تمیز کرده و با آب بشویید و خشک کنید.
• ۳ قاشق چای‌خوری سفیدکننده را در یک لیتر آب ترکیب کرده، روی پوشش‌های لاستیکی یخچال را تمیز کنید؛ این‌طور کپک‌های قابل‌مشاهده (معمولاً سیاه) تمیز می‌شوند.
• دستمال‌ها، حوله‌ها، اسفنج‌ها و سینک را تمیز نگه دارید. اگر بوی کپک حس کردید، به این معنی است که آن‌ها کپک را در اطراف پخش می‌کنند.
• سطح رطوبت خانه را زیر ۴۰ درصد نگه دارید.
• روی غذاهای داخل یخچال را بپوشانید تا از قرارگرفتنشان در معرض هاگ‌های کپک موجود جلوگیری شود. برای پوشاندن غذاهایی که می‌خواهید مرطوب بمانند، مانند میوه‌ها و سبزی‌های تازه یا خردشده و سالادهای سبز و مخلوط، از پوشش پلاستیکی استفاده کنید.
• قوطی‌های کنسرو بازشده را در ظروف نگهداری تمیز، خالی کنید و سریعاً در یخچال بگذارید.
• مواد فاسدشدنی را بیش از ۲ ساعت بیرون از یخچال نگذارید.
• از باقیمانده غذا در عرض ۳ تا ۴ روز استفاده کنید تا کپک فرصتی برای رشد نداشته باشد.

بهترین روش نگهداری رب گوجه‌فرنگی چیست

کپک برای رشد روی مواد غذایی مختلف ازجمله رب گوجه‌فرنگی، به شرایط محیطی خاصی نیاز دارد؛ اگر جلوی این شرایط را بگیرید، می‌توانید رشد کپک را متوقف کنید. برای نگهداری رب گوجه‌فرنگی می‌توانید موارد زیر را رعایت کنید:

• رب گوجه‌فرنگی را در ظروف دردار نگهداری کنید. این کار از آلوده‌شدن رب گوجه‌فرنگی با اسپورهای کپک موجود در هوا جلوگیری می‌کند.
• قوطی‌های نیمه استفاده‌شده رب گوجه‌فرنگی را در یخچال نگهداری نکنید. درصورتی‌که مقداری از کنسرو رب گوجه‌فرنگی را استفاده کرده‌اید، باقیمانده آن را در ظرف تمیز و خشک دردار ریخته و در یخچال بگذارید.
• رب را داخل ظروف شیشه‌ای نگهداری کنید.
• می‌توانید روی رب روغن بریزید تا از قرارگرفتن آن در معرض هوا و درنتیجه کپک‌زدن آن جلوگیری کنید.
• می‌توانید رب را به‌جای یخچال، داخل فریزر نگهداری کنید.
• برای هر مرتبه برداشتن مقداری از رب از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید.

جمع‌بندی: اهمیت نگهداری صحیح رب گوجه‌فرنگی

کپک‌ها نوعی قارچ هستند که در شرایط مرطوب و گرم به‌سرعت رشد می‌کنند و می‌توانند باعث تغییر رنگ، بو و طعم رب گوجه‌فرنگی شوند. کپک رب گوجه‌فرنگی یک آلودگی غذایی رایج است که می‌تواند کیفیت و ایمنی این محصول را تحت‌تأثیر قرار دهد. کپک‌زدن رب گوجه‌فرنگی به‌دلیل رطوبت زیاد رب، نگهداری رب در دمای نامناسب، آلودگی رب از طریق ظروف نگهداری، قاشق مورداستفاده برای برداشتن رب یا بسته‌بندی نامطلوب آن ایجاد شود. برای پیشگیری از کپک‌زدن رب گوجه‌فرنگی می‌توان ضمن نگهداری از آن در ظروف دردار ترجیحاً شیشه‌ای در یخچال یا فریزر، از راهکار اضافه‌کردن روغن روی سطح رب باقیمانده نیز استفاده کرد.

منابع

• https://myo.gelisim.edu.tr/en/akademik-department-food-technology-news-how-to-prevent-mold-formation-in-tomato-paste
• RACI EKİNCİ, ÇTIN KADAKAL, MUSTAFA OTAĞ, Effects of Temperature and Packaging Types on Ergosterol and Howard Mold Count Values of Tomato Paste during Storage, Journal of Food Protection, Volume 77, Issue 3, 2014, Pages 499-503
• Jafari, Seid & Ghanbari, Vahid & Dehnad, Danial & Ganje, Mohammad. (2021). Improving the storage stability of tomato paste by the addition of encapsulated olive leaf phenolics and experimental growth modeling of A. flavus. International Journal of Food Microbiology. 338. 109018. 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.109018.
• https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous
• https://www.webmd.com/diet/what-to-know-mold-food