آب‌قلم مایعی است که از جوشاندن استخوان حیوانات تهیه می‌شود. آب‌قلم کمی چربی دارد و این امر باعث می‌شود که ماده زمینه‌ای مناسب و مورداستفاده سرآشپزها برای تهیه خورش، سوپ و سس باشد. برخی از افراد نیز آب‌قلم را به‌تنهایی می‌نوشند. قدمت استفاده از آب‌قلم به دوران ماقبل تاریخ برمی‌گردد. انسان‌ها از ابتدای پیدایش بشر، با استخوان‌های حیوانات مختلف آب‌قلم درست می‌کردند، مردم‌شناسان اعتقاد دارند که از دوران ماقبل تاریخ انسان‌ها مایعی را می‌نوشیدند که از استخوان‌ها و سایر اجزای حیوانات تهیه می‌شد. در واقع شکارچیان، بخش‌های غیرقابل‌خوردن حیوانات مانند استخوان‌ها، سم‌ها و بندانگشتان را به آبگوشت تبدیل می‌کردند و آن را می‌نوشیدند.
در فرهنگ ما آب‌قلم اغلب از جوشاندن استخوان گوسفند یا گاو تهیه می‌شود. در این مقاله از وب‌سایت حس‌تازگی به شناخت ارزش غذایی آب قلم گاو، فواید و مضرات مصرف آن، منع مصرف آب قلم گاو برای برخی افراد و معرفی چند غذا که با استفاده از آب قلم گاو تهیه‌شده‌اند، می‌پردازیم.
ارزش غذایی آب قلم گاو
یک فنجان آب قلم گاو حاوی ترکیبات زیر است:
- کالری: 39
- پروتئین: 9 گرم
- چربی: 1 گرم
- کربوهیدرات: 0 گرم
- فیبر: 0 گرم
- شکر: 0 گرم
همچنین آب قلم گاو حاوی مقدار کمی کلسیم، آهن و پتاسیم است. محتوای پروتئین موجود در آب قلم گاو ممکن است به بدن در ساخت استخوان، ماهیچه، غضروف، پوست و خون کمک کند. از آب قلم گاو برای تهیه پودر پروتئین نیز استفاده می‌شود؛ اگر می‌خواهید بدون خوردن آب قلم گاو از فواید آن بهره‌مند شوید، می‌توانید از پودر آن استفاده کنید. پودر آب قلم گاو یک مکمل غذایی است که برای تأمین سریع پروتئین برای عضلات ابداع شده است. طبق گفته سازندگان این پودر، هر پیمانه 22 گرمی این پودر حدود 20 گرم پروتئین دارد.
خواص آب قلم گاو
آب قلم گاو سرشار از مواد مغذی است و ممکن است مصرف آن فواید زیادی برای سلامتی داشته باشد، در ادامه به شناخت این فواید می‌پردازیم:
- آب‌رسانی به بدن
آب موجود در آب قلم گاو کمک می‌کند که بدن هیدراته بماند. آب 70 درصد از ترکیب بدن را تشکیل می‌دهد و تقریباً بر تمام عملکردهای بدن تأثیر می‌گذارد؛ بنابراین وجود آب کافی در بدن به حفظ سلامت بدن کمک شایانی می‌کند.
- بهبود خواب و عملکرد مغز
آب قلم گاو حاوی مقدار کمی اسیدآمینه گلیسین است که ممکن است باعث آرامش و خواب عمیق‌تر شود. برخی تحقیقات نشان داده‌اند که گلیسین ممکن است به بهبود خواب کمک کند. نتایج حاصل از تحقیقی قدیمی نشان داده است که مصرف 3 گرم گلیسین قبل از خواب به شکل قابل‌توجهی کیفیت خواب را در افرادی که مشکل خواب دارند، بهبود می‌بخشد. در این تحقیق مصرف گلیسین قبل از خواب به افراد کمک کرد سریع‌تر به خواب بروند، خواب عمیق‌تری داشته باشند و در طول شب دفعات کمتری از خواب بیدار شوند. همچنین نتایج این تحقیق نشان داد که گلیسین به کاهش خواب‌آلودگی در طول روز و بهبود عملکرد ذهنی و حافظه افراد کمک می‌کند. بااین‌حال، مقدار گلیسین در 1 فنجان آبگوشت استخوان می‌تواند از 500 تا 1700 میلی‌گرم (0.5-1.7 گرم) متفاوت باشد؛ بنابراین برای دریافت دوز 3 گرم گلیسین باید 2 تا 6 فنجان آب قلم گاو مصرف شود که این مقدار ممکن است همیشه عملی نباشد.
- فراهم‌آوردن کلاژن
کلاژن فراوان‌ترین پروتئین در بدن است. ساختار زنجیره مانند آن به تقویت بافت‌های مختلف از جمله پوست، استخوان، ماهیچه و تاندون کمک می‌کند. آب‌قلم گاو به‌طور طبیعی کلاژن زیای دارد؛ اما شواهد کمی وجود دارد که نشان دهد خوردن غذاهای غنی از کلاژن به بدن کمک می‌کند تا پروتئین بیشتری تولید کند.
- کاهش التهاب
برخی تحقیقات نشان می‌دهند که آب‌قلم گاو می‌تواند به کاهش التهاب کمک کند. التهاب مزمن با ابتلا به مجموعه‌ای از بیماری‌ها ازجمله آرتریت، دیابت، سرطان، بیماری کرون و کولیت اولسراتیو همراه است. در واقع اسیدهای آمینه موجود در آب‌قلم گاو، از جمله گلیسین و آرژنین، دارای خواص ضدالتهابی هستند و ممکن است به مقابله با ترکیبات ایجادکننده التهاب در بدن عمل کنند. در سال 2015، تحقیقی بر روی موش‌های مبتلا به آسم نشان داد که وقتی آن‌ها آرژنین خوراکی مصرف کردند، التهاب راه‌های هوایی و سایر علائم آسم آن‌ها بهبود یافت. همچنین آب‌قلم گاو قادر است با کاهش تولید سایتوکین‌های پیش التهابی و تحریک تولید سایتوکین‌های ضدالتهابی، پاسخ ایمنی را تعدیل کند.
- مؤثر در کاهش وزن
آب‌قلم گاو می‌تواند بخشی از رژیم کاهش وزن باشد، زیرا سرشار از پروتئین است. پروتئین می‌تواند به فرد کمک کند برای مدت طولانی‌تری احساس سیری کند. شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد افرادی که سوپ مصرف می‌کنند کمتر دچار چاقی می‌شوند. همچنین پروتئین موجود در آب قلم گاو می‌تواند به ساخت توده عضلانی بدون چربی کمک کند که به نوبه خود بدن را قادر می‌سازد در طول روز کالری بیشتری بسوزاند.
بااین‌حال برای به‌حداکثررساندن ساخت عضله بدون چربی، حتماً باید ورزش نیز در برنامه روزانه گنجانده شود. در سال 2015، نتایج یک تحقیق روی 53 مرد نشان داد که مصرف مکمل‌های کلاژن همراه با انجام تمرینات مقاومتی، به افزایش توده عضلانی و کاهش چربی بدن کمک می‌کند. بااین‌حال، نتایج تحقیقی در سال 2019 نشان داد که آب‌قلم گاو به‌اندازه مکمل‌ها کلاژن ندارد و همچنین کیفیت کلاژن موجود در آب‌قلم گاو نسبت به مکمل‌ها متفاوت است؛ بنابراین برای اثبات اثر مصرف آب‌قلم گاو برای ساخت عضله به انجام تحقیقات بیشتری نیاز است.
- حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی
قلم گاو سرشار از کلسیم، منیزیم و سایر ویتامین‌ها و مواد معدنی است که برای ساخت و تقویت استخوان‌ها موردنیاز هستند. مغز استخوان‌ها نیز ویتامین‌های A و B و مواد معدنی مانند روی، آهن، کلسیم و سلنیوم دارد. همچنین استخوان حاوی پروتئین کلاژن است که در صورت پخته‌شدن به ژلاتین تبدیل می‌شود و مصرف آن چندین اسیدآمینه مهم را برای بدن فراهم می‌کند. اگرچه جوشاندن استخوان، مواد مغذی آن‌ها را به شکلی در آب آزاد می‌کند که بدن به‌راحتی آن را جذب کند، بااین‌حال، فقط مقدار کمی از این مواد مغذی، کمتر از 5 درصد ارزش روزانه، در آب‌قلم گاو وجود دارد.
- مفید برای سیستم گوارش
هضم آب‌قلم گاو آسان است و ممکن است به جلوگیری از التهاب دستگاه گوارش کمک کند. نتایج تحقیقات انجام‌شده بر روی حیوانات مبتلا به کولیت نشان داده است که ژلاتین موجود در آب‌قلم گاو ممکن است از پوشش مخاطی دستگاه گوارش محافظت کرده و عملکرد آن را بهبود بخشد. ژلاتین حاوی اسیدآمینه‌ای به نام اسید گلوتامیک است. این اسیدآمینه در بدن به گلوتامین تبدیل می‌شود و به حفظ عملکرد دیواره روده کمک می‌کند. در واقع این اسیدآمینه ممکن است به پیشگیری و بهبود وضعیتی به نام «نشت روده» که یکی از علائم چندین بیماری مزمن دستگاه گوارش است، کمک کند.
نشت روده زمانی رخ می‌دهد که غشای بین دیواره روده و جریان خون آسیب ببیند و مواد بتوانند از روده به جریان خون نشت کنند. این وضعیت می‌تواند منجر به التهاب و سایر مشکلات شود. در سال 2021 تحقیقی روی موش‌ها نشان داد که اسیدهای آمینه موجود در آب‌قلم گاو دارای خواص ضدالتهابی هستند و ممکن است آسیب روده در اثر کولیت اولسراتیو را کاهش دهند. به همه این دلایل، نوشیدن آب‌قلم گاو ممکن است برای افراد مبتلا به طیف وسیعی از بیماری‌های گوارشی مفید باشد.
- بهبود سلامت مفاصل
کلاژن منبع اصلی پروتئینی است که در استخوان‌ها، تاندون‌ها و رباط‌ها یافت می‌شود. هنگام پختن آب‌قلم گاو، کلاژن استخوان‌ها و بافت همبند به پروتئین دیگری به نام ژلاتین تجزیه می‌شود. ژلاتین حاوی اسیدهای آمینه مهمی است که به سلامت مفاصل کمک می‌کنند.
این اسیدهای آمینه شامل پرولین و گلیسین هستند که بدن برای ساختن بافت همبند از آن‌ها استفاده می‌کند. بافت همبند جزو اصلی تاندون‌ها است که ماهیچه‌ها را به استخوان‌ها متصل می‌کند؛ همچنین ماده اصلی تشکیل‌دهنده رباط‌هاست که استخوان‌ها را به یکدیگر متصل می‌کند. بااین‌حال، مقدار این اسیدهای آمینه در آب‌قلم گاو بسیار کمتر از دوز درمانی موجود در مکمل‌هاست.
مضرات مصرف آب‌قلم گاو
اگرچه مصرف آب‌قلم گاو اغلب بی‌خطر است، برخی خطرات بالقوه در مورد آن وجود دارد که باید آن‌ها را در نظر گرفت، ازجمله
- آلودگی سرب: برخی تحقیقات وجود سرب زیاد را در آب‌قلم گاو نشان می‌دهند که در صورت مصرف زیاد آب‌قلم گاو می‌تواند برای سلامتی مضر باشد. بااین‌حال برخی تحقیقات دیگر نشان داده‌اند که غلظت فلزات سنگین مانند سرب و کادمیوم در آب‌قلم گاو کم است؛ بنابراین خطر مرتبط با دریافت فلزات سنگین در اثر مصرف آب‌قلم گاو ناچیز است.
- آلودگی باکتریایی: تهیه و نگهداری نادرست آب‌قلم گاو می‌تواند منجر به رشد باکتری شود و خطر ابتلا به مسمومیت‌های ناشی از غذا را افزایش دهد.
- واکنش‌های آلرژیک: آب‌قلم گاو ممکن است حاوی مواد حساسیت‌زا مانند لبنیات باشد؛ بنابراین باید قبل از مصرف آن مواد تشکیل‌دهنده‌اش را بررسی کنید.
- تداخل با داروها: آب‌قلم گاو حاوی اسیدهای آمینه و مواد معدنی‌ای است که می‌توانند با برخی داروها مانند داروهای رقیق‌کننده خون تداخل داشته باشند. برای به‌حداقل‌رساندن خطر ناشی از تداخل مصرف آب‌قلم گاو با این داروها، رعایت دستورالعمل‌های ایمنی غذایی هنگام تهیه و نگهداری آب‌قلم گاو بسیار اهمیت دارد. همچنین اگر بیماری زمینه‌ای دارید یا دارو مصرف می‌کنید، باید قبل از مصرف آب‌قلم گاو با پزشک خود مشورت کنید.
مصرف آب قلم گاو برای چه افرادی مضر است
افراد مبتلا به آلرژی به گوشت گاو یا سایر پروتئین‌های حیوانی، برای جلوگیری از واکنش‌های آلرژیک باید از مصرف آب‌قلم گاو خودداری کنند. علاوه بر این، مصرف زیاد آب‌قلم گاو برای افراد مبتلا به بیماری‌هایی، مانند نقرس یا بیماری کلیوی، توصیه نمی‌شود؛ زیرا ترکیبات موجود در آن می‌تواند بیماری آن‌ها را تشدید کند. مضافاً، افرادی که از داروهای رقیق‌کننده خون استفاده می‌کنند باید قبل از مصرف آب‌قلم گاو با پزشک خود مشورت کنند؛ زیرا آب‌قلم گاو با این داروها تداخل دارد.
معرفی چند غذا با آب‌قلم گاو
آب قلم را می‌توان به شیوه‌های مختلفی در غذا استفاده کرد، از انواع سوپ‌ها و آش‌ها گرفته تا خوراک حبوبات، آب قلم پتانسیل استفاده در غذاهای مختلفی دارد. در این بخش به معرفی چند دستور پخت با آب قلم می‌پردازیم.
- آش قلم
آش قلم یکی از انواع آش‌های سنتی و پرطرفدار ایرانی است که به دلیل استفاده از مواد غذایی مانند حبوبات، برنج و آب قلم غذایی مقوی به حساب می‌آید. این آش، با طعم دلپذیر خود، گزینه‌ای مناسب برای وعده‌های غذایی مختلف است. در وب‌سایت حس‌تازگی، دستور پخت آش قلم به‌طور کامل شرح داده شده است و به شما کمک می‌کند تا این غذای خوشمزه را در خانه تهیه کنید.
- آش بلغور کرمان
آش بلغور کرمان یک غذای سنتی و خوشمزه است که ریشه در فرهنگ غذایی استان کرمان دارد. این آش مغذی و مقوی با استفاده از بلغور، حبوبات، ادویه‌های مختلف و آب قلم تهیه می‌شود و طعمی دلپذیر و خوشمزه دارد. بلغور به‌عنوان یکی از اجزای اصلی این آش، علاوه بر اضافه‌کردن طعم و بافت خاص، خواص فراوانی دارد. طرز تهیه آش بلغور کرمان را می‌توانید در وب‌سایت حس‌تازگی ببینید.
جمع‌بندی: اهمیت مصرف آب قلم
آب‌قلم گاو از جوشاندن استخوان‌ها در آب تهیه می‌شود و حاوی مواد مغذی مانند کلاژن، الکترولیت‌ها و اسیدهای آمینه مختلف است. مصرف آب‌قلم گاو می‌تواند به کاهش التهاب، عضله‌سازی در صورت ترکیب با ورزش روزانه، کنترل یا کاهش وزن، بهبود عملکرد سیستم گوارش و بهبود خواب کمک کند. افرادی که از داروهای رقیق‌کننده خون استفاده می‌کنند باید قبل از مصرف آب‌قلم گاو با پزشک خود مشورت کنند. همچنین مصرف زیاد آب‌قلم گاو به‌دلیل احتمال افزایش دریافت سرب توصیه نمی‌شود. اگرچه برای تأیید نهایی این مسئله به انجام تحقیقات بیشتری نیاز است.
منابع
- https://www.webmd.com/diet/health-benefits-bone-broth
- https://www.healthline.com/nutrition/bone-broth#takeaway
- Hsu DJ, Lee CW, Tsai WC, Chien YC. Essential and toxic metals in animal bone broths. Food Nutr Res. 2017 Jul 18;61(1):1347478. doi: 10.1080/16546628.2017.1347478. PMID: 28804437; PMCID: PMC5533136.
- A. Monro, R. Leon, B.K. Puri, The risk of lead contamination in bone broth diets,Medical Hypotheses,
Volume 80, Issue 4,2013,Pages 389-390
- Mar-Solís LM, Soto-Domínguez A, Rodríguez-Tovar LE, Rodríguez-Rocha H, García-García A, Aguirre-Arzola VE, Zamora-Ávila DE, Garza-Arredondo AJ, Castillo-Velázquez U. Analysis of the Anti-Inflammatory Capacity of Bone Broth in a Murine Model of Ulcerative Colitis. Medicina (Kaunas). 2021 Oct 20;57(11):1138. doi: 10.3390/medicina57111138. PMID: 34833355; PMCID: PMC8618064.
- American Academy of Allergy Asthma & Immunology (AAAAI)
- Vegetarian Resource Group
- National Kidney Foundation
- Hindu Dietary Laws - BBC Good Food
دیدگاه‌ها
(0)