جایگزین ماست در آشپزی و شیرینی‌پزی؛ برای هر کاربرد چه استفاده کنیم؟

برای هر ۱ پیمانه ماست ساده در کیک، مافین یا نان سریع، ۱ پیمانه خامه ترش ساده نزدیک‌ترین جایگزینِ غلیظ است. باترمیلک نیز از نسبت یک‌به‌یک شروع می‌شود، اما رقیق‌تر است؛ اگر دستور مایع دیگری دارد، ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری از آن را نگه دارید و پس از دیدن غلظت مایه تصمیم بگیرید. پنیر کاتیجِ کاملاً میکس‌شده و ماست گیاهی ساده و بدون شکر نیز می‌توانند یک‌به‌یک آزموده شوند

شیر معمولی جایگزین مستقیم ماست نیست: آب بیشتر، غلظت کمتر و اسیدیته متفاوتی دارد. در دستوری که ماست با جوش‌شیرین واکنش می‌دهد یا بدنه سس و دیپ را می‌سازد، ریختن همان حجم شیر می‌تواند مایه را شل، پف را نامتعادل یا سس را آبکی کند. ابتدا نقش ماست را مشخص کنید

ماست در دستور چه کاری انجام می‌دهد؟

 

جدول انتخاب سریع جایگزین ماست

 

دو مرجع دانشگاهی جایگزینی یک پیمانه ماست ساده با یک پیمانه باترمیلک، خامه ترش یا پنیر کاتیج میکس‌شده را پیشنهاد می‌کنند و هم‌زمان هشدار می‌دهند که جایگزین‌ها می‌توانند طعم، رنگ، بافت و حجم را تغییر دهند. بنابراین این نسبت‌ها نقطه شروع‌اند، نه تضمین نتیجه یکسان در هر رسپی

خامه ترش؛ نزدیک‌ترین گزینه برای غلظت

خامه ترش از نظر قوام و اسیدیته به ماست نزدیک است و در کیک، مافین، نان سریع، چیزکیک، دیپ و سس از نسبت یک‌به‌یک شروع می‌شود. چون معمولاً چربی بیشتری دارد، محصول پخته ممکن است غنی‌تر و نرم‌تر شود. خامه ترش کم‌چرب یا خیلی شل می‌تواند رفتار متفاوتی داشته باشد

در غذای داغ، خامه ترش را مستقیم داخل قابلمه در حال جوش نریزید. چند قاشق از مایع گرم را تدریجی با آن مخلوط کنید، سپس مخلوط هم‌دما را روی حرارت ملایم به غذا برگردانید. جوش شدید و اسید زیاد احتمال دانه‌دانه‌شدن را بالا می‌برد

باترمیلک؛ مناسب پخت و مرینیت، اما رقیق‌تر

باترمیلک اسیدی است و در کیک، پنکیک، بیسکویت و نان سریع می‌تواند همان نقش واکنش با جوش‌شیرین را حفظ کند. نسبت یک‌به‌یک نقطه شروع است، ولی باترمیلک معمولاً روان‌تر از ماست است. اگر دستور شیر، آب یا مایع دیگری هم دارد، همه آن را از ابتدا اضافه نکنید

برای مرینیت مرغ یا گوشت، باترمیلک از نظر پوشش‌دهی کمی رقیق‌تر است؛ ادویه را مستقیماً در آن حل کنید و ظرف را سرد نگه دارید. این مقاله درباره ایمنی زمان و دمای مرینیت توصیه اختصاصی نمی‌دهد؛ دستور معتبر و اصول نگهداری سرد را مبنا قرار دهید

پنیر کاتیج میکس‌شده؛ بدنه زیاد با بافت قابل تنظیم

پنیر کاتیج را تا کاملاً صاف‌شدن میکس کنید و از نسبت یک‌به‌یک شروع کنید. این گزینه در کیک‌های مرطوب، نان سریع و دیپ کاربردی است، اما نمک، دانه‌بندی و میزان آب برندها فرق دارد. اگر شور است، نمک رسپی را پس از آزمون تنظیم کنید؛ اگر بسیار غلیظ است، فقط یک قاشق آب در هر مرحله بیفزایید

ماست گیاهی ساده؛ گزینه بدون لبنیات

ماست سویا، نارگیل، بادام یا جو دوسرِ ساده و بدون شکر در بسیاری از کیک‌ها، دیپ‌ها و مرینیت‌ها از نسبت یک‌به‌یک آزموده می‌شود. نوع وانیلی، میوه‌ای یا شیرین برای غذای شور مناسب نیست و می‌تواند شکر و عطر دسر را نیز تغییر دهد

فرمول محصولات گیاهی یکسان نیست: بعضی بسیار غلیظ، بعضی آبکی و برخی حاوی نشاسته یا صمغ‌اند. غلظت را با ماست موردنظر رسپی مقایسه کنید. اگر محصول رقیق است، بخشی از مایع دیگر را نگه دارید؛ اگر خیلی غلیظ است، کمی آب اضافه کنید

برای شناخت پایه‌های رایج نوشیدنی‌ها و محصولات گیاهی، راهنمای هر آن چیزی که باید در مورد شیرهای گیاهی بدانید را ببینید؛ برای این کاربرد، ساده و بدون شکر بودن محصول مهم‌تر از نام گیاه است

آیا شیر می‌تواند جای ماست را بگیرد؟

در بعضی کیک‌های ساده ممکن است، اما جایگزینی یک‌به‌یک و بدون اصلاح توصیه نمی‌شود. شیر مایه را رقیق‌تر می‌کند و اسید کمتری دارد. اگر رسپی جوش‌شیرین دارد، حذف اسید ماست می‌تواند طعم، رنگ و پف را تغییر دهد. امن‌ترین راه، استفاده از دستور آزموده‌شده‌ای است که از ابتدا با شیر طراحی شده است

اگر ناچار به آزمون هستید، شیر را مرحله‌ای اضافه کنید و فقط تا رسیدن به غلظت مایه اصلی پیش بروید. هم‌زمان مقدار آرد یا پف‌دهنده را حدسی تغییر ندهید؛ تغییر چند متغیر، علت نتیجه را نامشخص می‌کند

جایگزین ماست در دیپ و سس سرد

در دیپ خیار، سبزی یا سیر، خامه ترش یک‌به‌یک نزدیک‌ترین انتخاب است. پنیر کاتیج میکس‌شده بدنه بیشتری می‌دهد و ممکن است به کمی آب یا آب‌لیمو نیاز داشته باشد. ماست گیاهی ساده نیز مناسب است، اما پیش از افزودن نمک و اسید، طعم پایه را بچشید

پنیر خامه‌ای به‌تنهایی بسیار غلیظ‌تر و چرب‌تر است. برای دیپ می‌توان آن را با آب یا مایع رسپی کم‌کم رقیق کرد، ولی تبدیل ثابت و جهانی ندارد. شیر ساده هم بدون غلیظ‌کننده دیپ را آبکی می‌کند

جایگزین ماست در سوپ و سس گرم

خامه ترش، ماست گیاهی غلیظ یا مقدار کمی خامه می‌توانند بدنه سس را تأمین کنند، اما رفتار حرارتی یکسانی ندارند. جایگزین را در کاسه جدا با چند قاشق مایع گرم هم‌دما کنید، حرارت قابلمه را پایین بیاورید و پس از افزودن از جوش شدید جلوگیری کنید

اگر هدف فقط طعم ترش است، آب‌لیمو را در پایان و کم‌کم اضافه کنید؛ آب‌لیمو به‌تنهایی جای رطوبت و غلظت ماست را نمی‌گیرد. اگر هدف غلظت است، یک رو یا نشاسته‌ای که رسپی برای آن طراحی شده، نتیجه قابل‌کنترل‌تری از افزودن آرد خام در پایان می‌دهد

اثر جایگزینی بر جوش‌شیرین و پف کیک

ماست، باترمیلک و خامه ترش اسیدی‌اند و می‌توانند با جوش‌شیرین واکنش دهند. شیر معمولی یا بعضی محصولات گیاهی ممکن است اسیدیته کمتری داشته باشند. مقدار پف‌دهنده را با یک فرمول عمومی بازطراحی نکنید؛ اگر جایگزین اسیدی در دسترس نیست، بهتر است رسپی‌ای را انتخاب کنید که با همان مایع آزموده شده باشد

• پف‌دهنده را به امید جبران، بیشتر نکنید؛ مقدار زیاد می‌تواند طعم نامطلوب یا فروریختن ایجاد کند
• پس از ترکیب مواد مرطوب و خشک، مایه حاوی جوش‌شیرین را بی‌دلیل معطل نکنید
• نوع ماست رسپی را در نظر بگیرید؛ ماست چکیده با ماست معمولی از نظر آب و غلظت یکسان نیست

خطاهای رایج

• ریختن همان حجم شیر به جای ماست و سپس افزودن آرد زیاد برای نجات مایه
• استفاده از ماست گیاهی شیرین یا وانیلی در غذای شور
• افزودن جایگزین سرد به سس در حال جوش و ایجاد بافت دانه‌دانه
• نادیده‌گرفتن نمک پنیر کاتیج یا چربی بیشتر خامه ترش
• تغییر هم‌زمان ماست، پف‌دهنده و مقدار آرد بدون آزمون کوچک

سؤالات متداول

به جای ماست در کیک چه بریزیم؟

خامه ترش را یک‌به‌یک استفاده کنید. باترمیلک یا پنیر کاتیج میکس‌شده نیز از نسبت یک‌به‌یک شروع می‌شوند، اما باترمیلک رقیق‌تر است. ماست گیاهی ساده برای نسخه بدون لبنیات مناسب است

آیا خامه معمولی جای ماست است؟

خامه غلظت و چربی می‌دهد، اما اسیدیته ماست را ندارد و معمولاً چرب‌تر است. در سس ممکن است مناسب باشد، ولی در کیکی که به اسید ماست و جوش‌شیرین متکی است جایگزین مستقیم مطمئنی نیست

آیا دوغ جای ماست را می‌گیرد؟

دوغ بسیار رقیق‌تر و اغلب شور و طعم‌دار است. برای کیک شیرین گزینه قابل‌پیش‌بینی نیست. باترمیلک ساده در رسپی‌های پخت انتخاب استانداردتری است؛ دوغ فقط در دستور شور و پس از بررسی نمک و غلظت آزموده شود

جایگزین ماست برای دیپ چیست؟

خامه ترش یک‌به‌یک، پنیر کاتیج میکس‌شده یا ماست گیاهی ساده مناسب‌اند. پنیر خامه‌ای باید تدریجی رقیق شود و شیر به‌تنهایی دیپ را شل می‌کند

جمع‌بندی کاربردی

برای کیک و نان سریع، خامه ترش، باترمیلک، پنیر کاتیج میکس‌شده یا ماست گیاهی ساده را از نسبت یک‌به‌یک آغاز کنید و غلظت را بسنجید. برای دیپ، گزینه غلیظ و برای مرینیت، گزینه روان‌تر مناسب‌تر است. شیر ساده فقط مایع می‌دهد و نقش اسیدیته و بدنه ماست را کامل بازسازی نمی‌کند. در سس گرم، جایگزین را هم‌دما کنید و از جوش شدید بپرهیزید

• منابع
• Utah State University Extension ـ List of Ingredient Substitutions — یک پیمانه ماست ساده برابر با یک پیمانه باترمیلک یا خامه ترش و هشدار تغییر نتیجه
• Mississippi State University Extension ـ Ingredient Substitutions and Equivalents — جایگزینی ماست با باترمیلک، پنیر کاتیج میکس‌شده یا خامه ترش و تأکید بر تفاوت عملکرد
• Kansas State Research and Extension ـ Ingredient Substitutions — مرجع تکمیلی جایگزینی مواد در پخت و آشپزی
• Harvard T H Chan School of Public Health ـ Yogurt — نمونه کاربرد ماست ساده به جای خامه ترش یا مایونز در غذا