از تاریخچه و فواید قیمه نثار به همراه طرز تهیه اصیل آن

\در هر گوشه ایران، غذایی هست که تنها خوراک نیست، بلکه روایت است. قیمه‌نثار برای قزوینی‌ها فقط یک غذای مجلسی نیست؛ رنگ، بو، طعم و تزیینات دلبرانه‌اش روایتی از آیین‌های کهن و احترام به مهمان است. کافی‌ست بوی زعفران و هل را دنبال کنی تا به دروازه‌های چوبی خانه‌ای قدیمی در قزوین برسی که مادر بزرگ، با چشمانی پر از مهر، قابلمه‌ی قیمه‌نثار را روی شعله آرام گذاشته است.

قیمه‌نثار؛ گوهری از دل تاریخ قزوین

این غذای خوش‌رنگ و طعم‌دار، ریشه در آیین‌های مهمانی‌داری و مجالس قزوینی دارد. در گذشته‌های نه‌چندان دور، قیمه‌نثار تنها در عروسی‌ها، مراسم مذهبی یا مناسبت‌های خاص طبخ می‌شد؛ چرا که ترکیب پرهزینه‌ای از گوشت، زعفران، خلال پسته و بادام و پوست پرتقال شیرین‌شده داشت.
نام «نثار» اشاره دارد به بخشیدن و پاشیدن روی غذا، که خود نشانه‌ای از برکت و گشاده‌دستی قزوینی‌هاست. این غذا نه‌تنها مزه‌ای منحصربه‌فرد دارد، بلکه با تزئینات رنگارنگ و زیبایش، چشم‌نواز هم هست.

ارزش تغذیه‌ای و سبک سالم زندگی با قیمه‌نثار

استفاده از مغز بادام و پسته باعث افزایش ارزش غذایی آن شده است. به جهت استفاده از 4 گروه غذایی، این غذا برای تامین نیاز های کودکان و نوجوانان در حال رشد مناسب است. پوست پرتقال موجود در این غذا به دلیل داشتن ترکیبات آنتی اکسیدانی سطح فشار خون و کلسترول را حفظ می کند. همچنین سرعت رشد سلول های سرطانی را کاهش می دهد. بهتر است که شکر موجود در این غذا حذف شده و از روغن کمتری استفاده شود به علاوه از گوشت کم چرب برای تهیه آن استفاده شود.

طرز تهیه قیمه‌نثار؛ دستور کامل از حس تازگی

در این بخش، شما را گام به گام با طرز تهیه قیمه‌نثار قزوینی در سایت حس تازگی همراه می‌کنیم، شامل:

مواد اولیه قیمه‌نثار قزوینی

• برنج: 2 پیمانه

• گوشت قیمه‌شده‌ی گوسفند یا گوساله: حدود 300 گرم

• زرشک: 8 قاشق غذاخوری

• روغن مایع: یک چهارم پیمانه

• زعفران دم‌کرده:یک سوم پیمانه

• چوب دارچین: 1 عدد متوسط

• پودر هل سبز: ۱ قاشق چایخوری

• خلال پسته: 2 قاشق غذاخوری

• خلال بادام: 2 قاشق غذاخوری

• رب گوجه فرنگی: 1 قاشق غذاخوری

• گلاب:یک سوک پیمانه

• نمک برای پخت گوشت: 1 قاشق چایخوری

• خلال پوست پرتقال (شیرین‌شده):سه چهارم پیمانه

• کره: ۵۰ گرم

• آب: به مقدار لازم

• زردچوبه، فلفل سیاه: 1 قاشق چایخوری

• نمک برای پخت برنج: 1 قاشق مربا خوری

مراحل پخت قیمه نثار:

مراحل آماده سازی

مرحله 1
برنج را پاک کنید و با آب ولرم بشویید (تا زمان شفاف شدن آبِ برنج به شستشو ادامه دهید.)؛ بهتر است برنج شسته‌شده را با مقداری آب (درحدی که روی برنج را بگیرد) و نمک در ظرف مناسبی بریزید و به مدت 3 تا 4 ساعت بخیسانید. بعد از گذشت این مدت زمان، آبِ برنج را خالی کنید.
مرحله 2
خلال بادام پسته را به مدت 10 دقیقه در گلاب بخیسانید.
پیاز را بشویید، پوست بگیرید و نگینی خردکنید.
گوشت را خوب بشویید تا مو یا خرده استخوانی به آن نباشد، سپس قیمه‌ای خردکنید.

روش پخت 

مرحله 1

ماهیتابه را روی حرارت بگذارید و روغن را در آن گرم کنید، سپس پیاز خردشده را در آن تفت دهید تا بلوری شود. گوشت را اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.  زردچوبه، فلفل و رب گوجه را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ رب باز شده و بوی خامی‌اش گرفته شود. پودر هل و چوب دارچین را اضافه کنید و کمی تفت دهید. مقداری آب (درحدی‌که روی گوشت را بگیرد) بریزید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. اواخر  پخت، نمک و نیمی از زعفران دم‌کرده را اضافه کنید و منتظر بمانید تا مرغ کم‌آب شود و سس غلیظی به‌دست آید.

مرحله 2

 دو-سوم قابلمه را از آب پُرکنید و بجوشانید. وقتی آب به‌جوش آمد، برنج و نمک را داخل آب بریزید و اجازه دهید برنج خوب بجوشد. هرازگاهی کفِ ایجادشده روی برنج را با کفگیر بردارید و دور بریزید. بسته به نوع برنج 8 تا 12 دقیقه زمان لازم است تا برنج مغزپخت شود. برای تست، دانه برنج را بین دو انگشت فشار دهید تا له شود. درصورتی‌که سطح برنج نرم ولی داخل آن کمی سفت بود، یعنی برنج برای آبکشی آماده است.

مرحله 3

برنج را آبکش کنید و مقداری آبِ سرد روی آن بگیرید تا نمک اضافی و لعاب برنج گرفته شود. در قابلمه مدنظر برای پخت برنج، کمی روغن بریزید (درصورت تمایل ته‌دیگ مورد نظرتان را بچینید)، سپس برنج آبکش‌شده را اضافه کنید و با کفگیر، برنج را از کناره‌ها به سمت وسط جمع کنید (چیزی شبیه به کوه بسازید). حفره‌هایی روی برنج ایجاد کنید، بعد درب قابلمه را بگذارید (درصورت نیاز دم‌کنی استفاده کنید) و اجازه دهید برنج روی حرارت ملایم بخار کند تا دَم بکشد.

مرحله 4

خلال پوست پرتقال را به مدت 4 تا 5 دقیقه در آب (درحدی که روی پوست پرتقال را بگیرد) بجوشانید، سپس در آبکش بریزید و با آب سرد بشویید، این کار را 3 الی 4 بار تکرار کنید؛ حتما هر بار که پوست پرتقال را در آبکش می‌ریزید، خوب با آب سرد بشویید تا تلخی‌اش کاملا گرفته شود. حالا در تابه‌ای کمی روغن بریزید تا گرم شود، پوست پرتقال را روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی شوند و باقیمانده زعفران و پودر هل را به آن اضافه کنید و هم‌بزنید. درب ظرف را بگذارید و 5 دقیقه‌ای به پوست پرتقال فرصت دهید تا خوب عطر و طعم بگیرد بعد شعله را خاموش کنید و تابه را کنار بگذارید.

مرحله 5

مقداری کره در ماهیتابه‌ای ذوب کنید و زرشک را در آن تفت دهید؛ شکر اضافه کنید، کمی تفت دهید و کنار بگذارید.

مرحله 6

تابه دیگری بردارید و بعد از ذوبِ کمی کره، خلال پسته و بادام را در آن تفت دهید و کنار بگذارید.

مرحله 7

وقتی برنج دَم‌کشید، کمی از برنج را با باقیمانده زعفران مخلوط کنید. برنج دَم‌کشیده را در دیس بکشید و آن را با برنج زعفرانی، گوشتِ پخته، خلال بادام و پسته، زرشک و پوست پرتقال تفت‌داده‌شده تزیین کنید.

فوت‌وفن‌های طلایی برای قیمه‌نثار بهتر

1. استفاده از گوشت گوسفند تازه طعم ملایم‌تری دارد، ولی گوشت گوساله هم مناسب است اگر خوب بپزد

2. خلال پوست پرتقال را در چند نوبت آب بجوشانید و آبکش کنید تا تلخی آن گرفته شود

3. زرشک را زیاد تفت ندهید چون سریع می‌سوزد و طعم تلخ می‌گیرد

4. استفاده از پودر هل و دارچین در دقایق پایانی عطر غذا را دوچندان می‌کند

5. ادویه مخصوص قیمه‌نثار را خودتان تهیه کنید: ترکیبی از دارچین، هل، گل محمدی، فلفل و زعفران آسیاب‌شده

غذاهای مشابه قیمه نثار چیست؟

اگر از طعم قیمه‌نثار لذت بردید، حتماً این غذاها را هم امتحان کنید:

• زرشک پلو با مرغ – ترکیب ترشی زرشک با زعفران

•  ته‌چین اسفناج با گوشت – یک غذای مجلسی دیگر با بافت متفاوت

• خورشت خلال کرمانشاهی – خواهرخوانده‌ی قیمه‌نثار از غرب ایران

نظر شما چیه؟

آیا شما هم تجربه‌ای با قیمه‌نثار دارید؟ مادربزرگ یا مادر شما چطور آن را درست می‌کند؟ در بخش نظرات برای ما بنویسید و اگر غذایی محلی از شهر خودتان می‌شناسید که با قیمه‌نثار قابل مقایسه است، با ما و دیگران به اشتراک بگذارید.
در «حس تازگی»، باور داریم روایت دستان مادر و طعم سفره ایران، گنجینه‌ای است که باید نسل به نسل منتقل شود.

منابع

1.     https://www.manipalhospitals.com/blog/10-amazing-health-benefits-of-orange-peels/

2.     https://www.webmd.com/diet/health-benefits-almonds

3.     https://health.clevelandclinic.org/pistachios-benefits