جایگزین کره در آشپزی و شیرینی‌پزی؛ چه چیزی را کجا استفاده کنیم؟

برای کیک و مافینی که کره در آن ذوب می‌شود، به‌جای هر ۱ پیمانه کره می‌توان از حدود ⅞ پیمانه روغن مایع خنثی شروع کرد. برای کوکی یا شیرینی‌ای که کره نرم با شکر زده می‌شود، مارگارینِ مناسب پخت یا روغن جامد از نظر ساختار به کره نزدیک‌تر از روغن مایع است. در غذای شور، روغن زیتون یا روغن مایع معمولاً از نسبت نزدیک به یک‌به‌یک جواب می‌دهد؛ اما عطر کره را بازسازی نمی‌کند

یک جایگزین واحد برای همه دستورها وجود ندارد. کره هم‌زمان چربی، آب، عطر و ساختار می‌دهد؛ در روش کرمینگ هوا نگه می‌دارد و در خمیر لایه‌ای باید سرد و جامد بماند. بنابراین ابتدا ببینید دستور کره را ذوب‌شده، نرم یا سرد می‌خواهد و بعد جایگزین را انتخاب کنید

کره در دستور چه کاری انجام می‌دهد؟

 

جدول انتخاب سریع جایگزین کره

 

نسبت ⅞ پیمانه روغن برای ۱ پیمانه کره از راهنمای دانشگاه ایالتی یوتا آمده و نقطه شروع است، نه تضمین نتیجه در هر رسپی. کره معمولی مقداری آب و مواد جامد شیر دارد، اما روغن تقریباً تماماً چربی است؛ به همین دلیل جایگزینی حجمی یک‌به‌یک با روغن می‌تواند مایه را چرب یا سنگین کند

 

روغن مایع به جای کره در کیک و مافین

در دستورهایی که کره باید ذوب شود و سپس با مواد مرطوب مخلوط شود، روغن مایع معمولاً ساده‌ترین جایگزین است. روغن آفتابگردان، کانولا یا روغن دیگری با طعم خنثی انتخاب کنید. از ⅞ مقدار حجمی کره شروع کنید؛ برای مثال به جای یک پیمانه کره، حدود ⅞ پیمانه روغن و به جای نصف پیمانه کره، حدود ۷ قاشق غذاخوری روغن استفاده کنید

روغن در دمای اتاق مایع می‌ماند، بنابراین کیک معمولاً نرم و مرطوب می‌شود اما عطر کره و بخشی از ساختار آن را ندارد. اگر مایه پس از جایگزینی بسیار روان شد، قبل از افزودن آرد بیشتر، ابتدا همان مقدارهای اصلی را حفظ و یک نمونه کوچک بپزید؛ افزایش حدسی آرد ممکن است کیک را خشک کند

اگر دستور کرمینگ دارد چه کنیم؟

وقتی دستور می‌گوید کره نرم و شکر را چند دقیقه بزنید تا روشن و پوک شود، این مرحله بخشی از سیستم پف‌دهی است. روغن مایع هوا را مانند چربی نیمه‌جامد نگه نمی‌دارد. در چنین رسپی‌ای یا از مارگارین قالبی مناسب پخت استفاده کنید، یا سراغ دستور آزموده‌شده‌ای بروید که از ابتدا برای روغن مایع طراحی شده است

مارگارین و روغن جامد در کوکی و شیرینی

مارگارین قالبی می‌تواند از نسبت یک‌به‌یک جای کره شروع شود، اما نوع کم‌چرب و اسپردهای نرم آب بیشتری دارند و ممکن است کوکی را بیش از حد پهن یا کیک را خیس کنند. برچسب محصول و کاربرد «پخت» یا «قنادی» مهم‌تر از نام عمومی مارگارین است

روغن جامد یا شورتنینگ آب ندارد و معمولاً نقطه ذوب بالاتری از کره دارد. کوکی با آن اغلب کمتر پخش می‌شود و بافت تردتر یا پوک‌تری پیدا می‌کند، اما عطر کره را ندارد. اگر دستور به کره شور متکی است، نمک را جداگانه و بسیار کنترل‌شده تنظیم کنید

برای مقایسه ترکیب و کاربرد این دو چربی، مقاله هر آن چیز که باید در مورد کره و مارگارین بدانید را بخوانید؛ در خرید، درصد چربی و مناسب‌بودن محصول برای پخت را هم بررسی کنید

ماست، پوره سیب و موز برای جایگزینی بخشی از کره

ماست غلیظ، پوره سیب بدون شکر، پوره کدو یا موز می‌توانند بخشی از رطوبت و بدنه را در کیک، مافین و براونی تأمین کنند، اما چربی نیستند. برای آزمون کم‌ریسک، ابتدا فقط نیمی از کره را با همان حجم ماست یا پوره جایگزین و نیم دیگر را به شکل چربی نگه دارید

پوره سیب بافت را نرم و کیکی‌تر می‌کند و ممکن است زمان پخت را کمی تغییر دهد. موز عطر و شیرینی مشخص دارد و برای کیک و مافین موزی مناسب‌تر است. ماست، اسیدیته و پروتئین اضافه می‌کند؛ در دستورهای حساس ممکن است تعادل جوش‌شیرین و بیکینگ‌پودر را تغییر دهد. پس این گزینه‌ها برای کوکی ترد، خمیر لایه‌ای و شیرینی کره‌ای ظریف جایگزین کامل نیستند

روغن نارگیل؛ جامد در هوای خنک، مایع در گرما

روغن نارگیل به دلیل جامدشدن در دمای خنک، در بعضی کوکی‌ها و دسرها رفتاری نزدیک‌تر به چربی جامد دارد. اگر دستور کره ذوب‌شده می‌خواهد، روغن نارگیل را ذوب‌شده اندازه بگیرید؛ اگر کره سرد یا نرم می‌خواهد، دمای روغن نارگیل را متناسب نگه دارید. استفاده یک‌به‌یک نقطه شروع است، اما نتیجه ممکن است سفت‌تر شود و عطر نارگیل در نوع تصفیه‌نشده باقی بماند

جایگزین کره در غذاهای شور

برای تفت‌دادن و پخت روزمره

برای پیاز، سبزیجات، قارچ و بسیاری از خوراک‌ها می‌توانید از همان حجم تقریبی روغن مایع یا روغن زیتون شروع کنید. چون روغن آب و مواد جامد شیر ندارد، رفتار آن روی حرارت متفاوت است و طعم نهایی کره‌ای نخواهد بود. ادویه، سبزی معطر، سیر یا آب‌لیمو را برای کامل‌کردن طعم به‌صورت جداگانه تنظیم کنید

برای سس و پوره

در پوره سیب‌زمینی، سس و غذاهای خامه‌ای، روغن زیتون ملایم یا مارگارین ساده می‌تواند چربی و براقیت بدهد. روغن را مرحله‌ای اضافه کنید تا بافت چرب نشود. اگر کره در پایان پخت برای امولسیون و براقیت افزوده می‌شود، جایگزین ممکن است سس را کمی روان‌تر کند

چه زمانی جایگزینی مستقیم توصیه نمی‌شود؟

• کروسان، خمیر هزارلا و شیرینی‌های لایه‌ای که به ورقه‌های کره سرد و نقطه ذوب مشخص وابسته‌اند
• شیرینی کره‌ای، شورت‌برد و سس کره قهوه‌ای که عطر مواد جامد شیر بخش اصلی هویت طعم است
• کوکی‌ای که نسبت پخش‌شدن، لبه ترد و مرکز نرم آن دقیقاً با کره تنظیم شده است
• کرم کره‌ای و فراستینگ‌هایی که باید در دمای مشخص پایدار و قابل ماسوره‌زدن باشند
• در این موارد، بهترین راه استفاده از دستور آزموده‌شده مخصوص ماده جایگزین است. اگر مارگارین قنادی انتخاب می‌کنید، دستور سازنده و درصد چربی محصول را مبنا قرار دهید

روش آزمون کم‌ریسک

• نوع استفاده کره را مشخص کنید: ذوب‌شده، نرم و زده‌شده، سرد و لایه‌ساز یا فقط برای چرب‌کردن
• فقط یک ماده را در هر نوبت تغییر دهید تا علت تفاوت نتیجه معلوم بماند
• برای کیک و کوکی ابتدا نصف رسپی یا چند نمونه کوچک بپزید
• قوام مایه را با دستور اصلی مقایسه کنید، اما آرد یا مایع را پیش از آزمون بی‌حساب تغییر ندهید
• زمان پخت را از چند دقیقه زودتر کنترل کنید؛ چربی متفاوت می‌تواند رنگ‌گیری و رطوبت را عوض کند

خطاهای رایج

• جایگزینی یک‌به‌یک کره با روغن مایع در هر نوع شیرینی، بدون توجه به روش کرمینگ
• استفاده از مارگارین کم‌چرب یا اسپرد صبحانه در رسپی قنادی و نادیده‌گرفتن آب بیشتر آن
• حذف کامل چربی و جایگزینی با پوره، سپس انتظار همان تردی و عطر کره
• استفاده از روغن پرعطر در کیک وانیلی یا دسر ظریف
• افزودن هم‌زمان آرد، مایع و پف‌دهنده برای جبران و نامشخص‌کردن علت شکست

سؤالات متداول

به جای ۱۰۰ گرم کره چقدر روغن بریزیم؟

بر پایه نسبت حجمی ⅞، برای ۱۰۰ گرم کره حدود ۸۰ تا ۸۵ گرم روغن مایع نقطه شروع عملی است. این تبدیل تقریبی است و برای کیک و مافینِ دارای کره ذوب‌شده مناسب‌تر از کوکی کرمینگ یا خمیر لایه‌ای است

آیا می‌توان کره را در کوکی با روغن مایع عوض کرد؟

ممکن است، اما کوکی معمولاً بیشتر پخش می‌شود، هواگیری کمتر و بافت متفاوتی پیدا می‌کند. بهتر است دستور مخصوص کوکی روغنی انتخاب کنید یا مارگارین قالبی مناسب پخت را بیازمایید

برای جایگزین بدون لبنیات چه گزینه‌ای بهتر است؟

روغن مایع برای کیک و غذای شور، روغن نارگیل برای بعضی دسرها و مارگارین کاملاً گیاهی برای رسپی‌های نیازمند چربی نیمه‌جامد گزینه‌های اصلی‌اند. برچسب ترکیبات و هشدار آلرژن را بررسی کنید؛ «مارگارین» همیشه به معنی کاملاً بدون لبنیات نیست

جمع‌بندی کاربردی

اگر کره ذوب‌شده است، از ⅞ پیمانه روغن برای هر پیمانه کره شروع کنید. اگر کره با شکر زده می‌شود، مارگارین قالبی یا روغن جامد ساختار نزدیک‌تری دارد. ماست و پوره میوه را بهتر است ابتدا فقط جای بخشی از کره به کار ببرید. برای خمیرهای لایه‌ای و شیرینی‌هایی که عطر کره اصل نتیجه است، رسپی اختصاصی جایگزین انتخاب کنید

منابع

• Utah State University Extension ـ List of Ingredient Substitutions — نسبت ⅞ پیمانه روغن برای یک پیمانه کره و هشدار تغییر بافت، رنگ و حجم
• Mississippi State University Extension ـ Ingredient Substitutions and Equivalents — نسبت‌های کره، مارگارین و چربی جامد و اصل وابستگی جایگزینی به نقش ماده
• Kansas State Research and Extension ـ Ingredient Substitutions — مرجع تکمیلی برای جایگزین‌های استاندارد مواد اولیه در پخت