از فواید تا عوارض مصرف پنیر موزارلا

موزارلا پنیر نیمه نرمی است که به‌طور سنتی از شیر بوفالوی ایتالیایی، با حرارت‌دادن آب پنیر تهیه می‌شود و بافتی کشسان دارد. این پنیر رنگ تقریباً سفید، طعم شیر و کشش منحصربه‌فردی دارد، به‌خوبی ذوب می‌شود و پنیر کلاسیک رویه پیتزا را تشکیل می‌دهد. امروزه پنیر موزارلا بیشتر از شیر گاو تهیه می‌شود و ممکن است شکل‌ها و اندازه‌های مختلفی داشته باشد. در این مقاله از وب‌سایت حس‌تازگی به شناخت این نوع پنیر، فواید و مضرات مصرف پنیر موزارلا، ارزش غذایی این پنیر و چگونگی تشخیص نوع مرغوب پنیر موزارلا می‌پردازیم.

پنیر موزارلا چیست

موزارلا پنیر سفید نرمی است که رطوبت بالایی دارد، از کشور ایتالیا نشأت گرفته است و معمولاً از شیر بوفالو یا گاو ایتالیایی تهیه می‌شود. پنیر موزارلا جزو پنیرهای است که با روش «Pasta filata» تولید می‌شوند. Pasta filata یک تکنیک پنیرسازی است که از طریق آن پنیرهایی با طعم ملایم و اغلب کَره‌ای و بافتی مرطوب و ارتجاعی تولید می‌شود. عوامل متعددی بر خواص پنیر موزارلا تأثیر می‌گذارند، این عوامل شامل نوع شیر مورداستفاده برای تهیه این نوع پنیر (گاو، گاومیش، شیرهای مخلوط)، پروتکل تولید، آنزیم‌های موجود در مایه‌پنیر، فرایند ایجاد خاصیت ارتجاعی، روش نمک‌زدایی و... است.

استفاده از شیر گاومیش باعث می‌شود که پنیر موزارلا در مقایسه با پنیر تهیه‌شده از شیر گاو، دارای رنگ سفیدتر، طعم تندتر و معطرتر باشد؛ اما پنیر موزارلای تهیه‌شده از شیر گاومیش سفت‌تر است، رطوبت و ذوب پذیری کمتر و چربی بیشتری در مقایسه با پنیر تهیه‌شده از شیر گاو دارد. پنیر موزارلای تهیه‌شده از شیر گاو برخلاف پنیر تهیه‌شده از شیر بوفالو که محتوای پروتئین بالاتری دارد، نرم‌تر، انعطاف‌پذیرتر و حاوی رطوبت، چربی و نمک بیشتری است. پنیر تهیه‌شده از شیر گاو نسبت به پنیر تهیه‌شده از شیر گاومیش دارای ذوب پذیری و کشش بهتری است؛ در نتیجه برای استفاده روی پیتزا، نسبت به پنیر تهیه‌شده از شیر گاومیش برتری دارد.

فواید پنیر موزارلا چیست

طعم خوب و ملایم این پنیر و همچنین قابلیت خردشدن، ذوب‌شدن و کشش پنیر موزارلا آن را به انتخابی ایدئال برای استفاده روی پیتزا تبدیل کرده است. موزارلای کم‌چرب و کم‌رطوبت، نسبت به موزارلای سنتی که ۶۰ درصد رطوبت دارد، برای استفاده روی پیتزا بهتر است. این نوع موزارلا رطوبتی بین ۴۵ تا ۵۲ درصد و چربی‌ای بین ۳۰ تا ۴۵ درصد دارد. رطوبت کمتر باعث می‌شود که این پنیر بیشتر خرد شده و چربی آن راحت‌تر پخش شود.

خواص ذوب‌شوندگی، کشش، تولید چربی، خاصیت ارتجاعی و قهوه‌ای‌شدن پنیر موزارلا خواصی هستند که در استفاده از این نوع پنیر روی پیتزا اهمیت زیادی دارند.

به نظر می‌رسد که خواص عملکردی خاص پنیر موزارلا در دو مرحله مجزا، اما وابسته به یکدیگر ایجاد می‌شود. مرحله اول در طول تولید، زمانی که ساختار اصلی پنیر در حال شکل‌گرفتن است، رخ می‌دهد. مرحله دوم در طول نگهداری و زمانی که عملکرد و ساختار پنیر تغییر می‌کند، رخ می‌دهد. پنیر موزارلای تازه به‌طورمعمول سفت است و خاصیت ذوب شوندگی کمی دارد و اگرچه حالت ارتجاعی دارد، اما بافت کلی‌اش غیرقابل‌قبول است. در طول مدت رسیدن پنیر که ۱ تا ۳ هفته به طول می‌انجامد، ویژگی‌های عملکردی پنیر از قبیل ذوب پذیری، چرب‌کنندگی و کشش بهبود می‌یابد. بااین‌حال طولانی‌شدن مرحله رسیدن پنیر باعث کاهش خاصیت ارتجاعی آن و کوتاه و ضعیف‌شدن رشته‌های تشکیل‌دهنده پنیر موزارلا می‌شود.

برخی از خواص مهم پنیر موزارلا عبارت‌اند از:

• محتوای پروبیوتیک

پنیر موزارلا حاوی باکتری‌هایی، ازجمله سویه‌های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم است که به‌عنوان پروبیوتیک عمل می‌کنند. تحقیقات انجام‌شده بر روی حیوانات و انسان‌ها نشان می‌دهد که این پروبیوتیک‌ها ممکن است سلامت روده را بهبود بخشند، عملکرد سیستم ایمنی را تقویت کنند و التهاب را کاهش دهند. تحقیقی قدیمی روی ۱۰۷۲ فرد مسن نشان داده است که نوشیدن روزانه ۲۰۰ میلی‌لیتر لبنیات تخمیر شده حاوی لاکتوباسیلوس فرمنتوم به مدت ۳ ماه، طول مدت عفونت‌های تنفسی را به مقدار قابل‌توجهی کاهش می‌دهد. این نتایج نشان می‌دهد که محصولات لبنی حاوی این پروبیوتیک، مانند پنیر موزارلا، ممکن است سیستم ایمنی بدن را تقویت کرده و پاسخ ایمنی بدن به عفونت‌ها را بهبود بخشند. بااین‌حال، تحقیقات بیشتری در این زمینه موردنیاز است.

• قابلیت خردشدن پنیر

سفتی و چسبندگی پنیر موزارلا باعث قابلیت خردشدن این پنیر است. هرچه پنیر موزارلا سفت‌تر و دارای چسبندگی کمتری باشد، درجه خردشوندگی بیشتری دارد. پنیر نرم معمولاً قابلیت خردشدن کمی دارد، زیرا به تیغه کارد یا دستگاه برش می‌چسبد. خردکردن پنیر به‌دلیل افزایش سرعت ذوب پنیر، باعث بهبود عملکرد پنیر می‌شود. پنیر موزارلای رنده‌شده محصولی بسیار باارزش است که برای استفاده در سالاد، دسر یا حتی برای استفاده به‌عنوان چاشنی مناسب است. همچنین استفاده از پنیر رنده‌شده باعث می‌شود که بتوان به‌راحتی و به‌طور یکنواخت روی غذا و پیتزا را از آن پوشاند.

• ذوب‌پذیری پنیر

خاصیت ذوب‌شوندگی پنیر موزارلا یکی از ویژگی‌های پنیر آن است که کیفیت عملکردی این نوع پنیر را منعکس می‌کند. ذوب‌پذیری پنیر موزارلا، در صورت تهیه پنیر از شیر دارای چربی بیشتر یا طولانی‌شدن زمان رسیدن پنیر افزایش می‌یابد، درحالی‌که با کاهش چربی شیر و استفاده از دمای بالاتر برای تهیه پنیر کاهش می‌یابد. ذوب‌پذیری پنیر با رطوبت بیشتر و pH پایین پنیر نیز مرتبط است. کیفیت ذوب‌پذیری پنیر موزارلا با توانایی این نوع پنیر برای ذوب‌شدن یکنواخت، همگن و صاف و بدون آزادشدن چربی سنجیده می‌شود. پنیر موزارلای حرارت‌دیده باید به‌طور یکنواخت ذوب شود، به‌طوری‌که پس از ذوب‌شدن، هیچ تکه‌ای از پنیر قابل‌مشاهده نباشد. پنیر ذوب‌شده کاربردهای زیادی دارد، مانند رویه پیتزا، برش‌های پنیر روی همبرگر، ساندویچ برشته‌شده و مواد پرکننده، لایه‌های لازانیا.

• آزادشدن چربی از پنیر

آزادشدن چربی بیش‌ازحد یا خیلی کم از پنیر موزارلا مشکلی جدی است. پنیر موزارلای تهیه‌شده از شیر گاو چربی بیشتری نسبت به پنیر موزارلای تهیه‌شده از شیر گاومیش تولید می‌کند؛ همچنین ارتباط مستقیمی بین محتوای چربی شیر مورداستفاده برای تهیه پنیر موزارلا و تولید چربی از این نوع پنیر وجود دارد. ماندگی پنیر نیز منجر به افزایش آزادشدن چربی از آن می‌شود.

• قابلیت ارتجاعی

پنیر موزارلا باید در حالت گرم، رشته‌های فیبری تشکیل دهد و بدون خردشدن قابلیت ارتجاعی داشته باشد. توانایی پنیر موزارلا برای تشکیل چنین رشته‌های فیبری، به‌عنوان قابلیت ارتجاعی تعریف می‌شود. قابلیت ارتجاعی پنیر موزارلا در کاربرد این پنیر اهمیت زیادی دارد. حفظ قابلیت ارتجاعی پنیر موزارلا به میزان غیرفعال‌شدن ماده منعقدکننده باقیمانده در شیر مورداستفاده برای تهیه این نوع پنیر مربوط می‌شود. قابلیت ارتجاعی پنیر موزارلای تهیه‌شده از شیر گاومیش کمی بیشتر از پنیر تهیه‌شده از شیر گاو است.

• قهوه‌ای‌شدن و پف‌کردن

پف‌کردن و قهوه‌ای‌شدن به‌عنوان ویژگی‌های کیفی ضروری پنیر موزارلا در نظر گرفته می‌شوند. پف، حباب‌هایی از هوای گرم و بخار است. مقدار رطوبت موجود در پنیر با پف‌کردن آن مرتبط است؛ زیرا رطوبت از بزرگ‌شدن پف‌ها جلوگیری می‌کند؛ درنتیجه پس از پخت، پف‌های کوچک‌تری روی پیتزا ایجاد می‌شود. ازآنجایی‌که بسیاری از تهیه‌کنندگان پیتزا، آن را در دمای بالاتر از ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد می‌پزند، قهوه‌ای‌شدن بیش‌ازحد پنیر موزارلا باعث نگرانی متولیان صنعت تولید پنیر موزارلا است. قهوه‌ای‌شدن پنیر موزارلا اغلب مربوط به نوع مایه پنیر و روش‌های تولید پنیر است که با حذف قندها همراه است. قهوه‌ای شدن پنیر موزارلا، به پختن آن نیز مربوط است. در تحقیقات انجام‌شده مشاهده شده است که استفاده از لاکتوباسیلوس هلوتیکوس در مایه پنیر، قهوه‌ای‌شدن پنیر موزارلا را به تأخیر می‌اندازد.

ارزش غذایی پنیر موزارلا چیست

در ۱۰۰ گرم پنیر موزارلا ترکیبات زیر موجود است:

Water	۵۰	g
Energy	۲۹۹	kcal
Energy	۱۲۵۰	kJ
Protein	۲۲٫۲	g
Total lipid (fat)	۲۲٫۱	g
Ash	۳٫۲۸	g
Carbohydrate, by difference	۲٫۴	g
Calcium, Ca	۵۰۵	mg
Iron, Fe	۰٫۴۴	mg
Magnesium, Mg	۲۰	mg
Phosphorus, P	۳۵۴	mg
Potassium, K	۷۶	mg
Sodium, Na	۴۸۶	mg
Zinc, Zn	۲٫۹۲	mg
Copper, Cu	۰٫۰۱۱	mg
Manganese, Mn	۰٫۰۳	mg
Selenium, Se	۱۷	µg
Thiamin	۰٫۰۳	mg
Riboflavin	۰٫۲۸۳	mg
Niacin	۰٫۱۰۴	mg
Pantothenic acid	۰٫۱۴۱	mg
Vitamin B-۶	۰٫۰۳۷	mg
Folate, total	۷	µg
Folate, food	۷	µg
Folate, DFE	۷	µg
Choline, total	۱۵٫۴	mg
Vitamin B-۱۲	۲٫۲۸	µg
Vitamin A, RAE	۱۷۹	µg
Retinol	۱۷۴	µg
Carotene, beta	۵۷	µg
Vitamin A, IU	۶۷۶	IU
Vitamin E (alpha-tocopherol)	۰٫۱۹	mg
Vitamin D (D۲ + D۳), International Units	۱۶	IU
Vitamin D (D۲ + D۳)	۰٫۴	µg
Vitamin D۳ (cholecalciferol)	۰٫۴	µg
Vitamin K (phylloquinone)	۲٫۳	µg
Fatty acids, total saturated	۱۳٫۹	g
SFA ۴: ۰	۰٫۸۰۵	g
SFA ۶: ۰	۰٫۴۴۶	g
SFA ۸: ۰	۰٫۲۵۷	g
SFA ۱۰: ۰	۰٫۵۸۲	g
SFA ۱۲: ۰	۰٫۶۹	g
SFA ۱۴: ۰	۲٫۱۹	g
SFA ۱۶: ۰	۵٫۳۳	g
SFA ۱۸: ۰	۲٫۴۴	g
Fatty acids, total monounsaturated	۶٫۵۷	g
MUFA ۱۶: ۱	۰٫۵۹۷	g
MUFA ۱۸: ۱	۵٫۶۵	g
Fatty acids, total polyunsaturated	۰٫۷۶۵	g
PUFA ۱۸: ۲	۰٫۳۹۳	g
PUFA ۱۸: ۳	۰٫۳۷۲	g
Cholesterol	۷۹	mg
Tryptophan	۰٫۵۱۵	g
Threonine	۰٫۹۸۳	g
Isoleucine	۱٫۱۴	g
Leucine	۱٫۸۳	g
Lysine	۰٫۹۶۵	g
Methionine	۰٫۵۱۵	g
Cystine	۰٫۱۱۵	g
Phenylalanine	۱٫۰۱	g
Tyrosine	۱٫۰۴	g
Valine	۱٫۳۲	g
Arginine	۰٫۵۱۵	g
Histidine	۰٫۵۱۵	g
Alanine	۰٫۷۰۷	g
Aspartic acid	۱٫۶۳	g
Glutamic acid	۴٫۴۶	g
Glycine	۰٫۵۱۵	g
Proline	۲٫۳۵	g
Serine	۰٫۷۳۵	g

 

مضرات مصرف پنیر موزارلا

مصرف زیاد پنیر موزارلا همچون مصرف نامتعادل دیگر مواد غذایی خطراتی را متوجه سلامتی می‌کند که عمده آن افزایش چربی و سدیم دریافتی روزانه و عوارض ناشی از آن است. در ادامه به عوارض مصرف زیاد پنیر موزارلا می‌پردازیم:

• محتوای چربی بالا

اگرچه پنیر موزارلا طعم لذیذی دارد، مصرف مداوم غذاهای حاوی این پنیر به‌دلیل محتوای چربی بالای آن‌ها، با ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند چاقی، بیماری‌های قلبی عروقی و کلسترول بالا مرتبط است. پنیر موزارلای تکه‌ای معمولاً حاوی حدود ۱۸ درصد چربی و ۱۲ درصد چربی اشباع است، درحالی‌که پنیر موزارلای رنده‌شده (که رطوبت کمتری دارد) حاوی حدود ۲۱ درصد چربی و ۱۳ درصد چربی اشباع است. پنیر موزارلای تهیه‌شده از شیر بوفالو نیز معمولاً چربی بیشتری دارد و ۲۴ درصد چربی و ۱۷ درصد چربی اشباع است؛ بنابراین بهتر است از نوع کم‌چرب پنیر استفاده شود.

تولید پیتزای حاوی پنیر موزارلا کم‌چرب، پرتقاضاترین خواسته مصرف‌کنندگان پیتزا در سراسر جهان است. محققان راه‌های زیادی برای تولید پنیر موزارلا با شیر بدون چربی یا کم‌چرب ابداع کردند. بااین‌حال، کیفیت محصول نهایی به خطر افتاده و رضایت مصرف‌کنندگان جلب نشده است. در حال حاضر جایگزین چربی‌های لبنی با چربی گیاهی در تهیه پنیر موزارلا، روشی نوظهور و مؤثر برای تولید محصول نهایی، باکیفیت مطلوب است.

• محتوای نمک بالا

مصرف نمک زیاد با افزایش فشارخون، پوکی‌استخوان و افزایش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی و سنگ کلیه مرتبط است؛ بنابراین برای پیشگیری از این عوارض مقدار سدیم دریافتی روزانه باید در محدوده مقدار توصیه‌شده باشد. در همین راستا برای پیشگیری از دریافت سدیم اضافی ناشی از مصرف پنیر موزارلا، اقداماتی در جهت تولید پنیر موزارلای کم‌نمک صورت گرفته است که نتایج آن موفقیت‌آمیز بوده است.

روش تشخیص بهترین نوع پنیر موزارلا

برای تشخیص پنیر موزارلای مرغوب می‌توان از چندین راهکار استفاده کرد که شامل ارزیابی ظاهر، بافت و عطروطعم پنیر است. موزارلای باکیفیت باید رنگ سفید شیری، سطحی صاف و براق، بافت کمی الاستیک، رایحه شیر تازه و طعمی ملایم داشته باشد. علاوه بر این، تجزیه‌وتحلیل شیمیایی نیز می‌تواند برای ارزیابی پارامترهای کلیدی مانند درصد رطوبت، محتوای چربی، سطح pH و مقدار نمک پنیر انجام شود. همچنین می‌توان برای اطمینان از  وجودنداشتن باکتری‌های مضر در پنیر و وجود باکتری‌های اسیدلاکتیک مفید در آن آزمایش میکروبیولوژیک انجام داد.

پنیر موزارلا پنیری دارای طعم ملایم و قابلیت ارتجاعی است که به‌طور سنتی از شیر بوفالو یا شیر گاو تهیه می‌شود. این پنیر از ایتالیا، به‌ویژه در منطقه کامپانیا نشأت گرفته و در سراسر جهان محبوب شده است. این پنیر به‌دلیل داشتن قابلیت ذوب معمولاً در غذاهای مختلفی مانند پیتزا، سالاد، ساندویچ و پاستا استفاده می‌شود. انواع مختلفی از موزارلا موجود است. موزارلا منبع خوبی از کلسیم و پروتئین است؛ اما به دلیل داشتن چربی اشباع بالا باید در حد اعتدال مصرف شود. برای لذت از طعم و بافت این پنیر، بهتر است ظرف چند روز پس از تولید، مصرف شود.

منابع

• https://www.healthline.com/nutrition/healthiest-cheese#mozzarella
• https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/mozzarella-cheese
• https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170845/nutrients
• https://www.bhf.org.uk/informationsupport/heart-matters-magazine/nutrition/cheese/the-good-the-bad-and-the-ugly
• Ah J, Tagalpallewar GP. Functional properties of Mozzarella cheese for its end use application. J Food Sci Technol. 2017 Nov; 54(12):3766-3778.
• Guinee TP et al. (2004) The role of milk constituents in determining the quality of mozzarella cheese: A review. Food Research International.
• Fox PF et al. (2000) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Major Cheese Groups.