همه چیز درباره طلای سرخ زعفران که باید بدانید

زعفران گران‌ترین ادویه در دنیاست تا جایی که ۴۵۰ گرم زعفران حدود ۵ هزار دلار قیمت دارد. دلیل قیمت زیاد آن، روش برداشت پرزحمت آن است؛ زیرا به‌صورت دستی از گل زعفران برداشت می‌شود.

زعفران بیشتر در ایران کشت می‌شود. در این مقاله از وب‌سایت حس تازگی به بررسی ارزش غذایی زعفران، فواید و مضرات مصرف آن، معرفی چند نوع شربت زعفران و نوشیدنی‌های گرم زعفرانی و شناخت روش‌هایی برای تشخیص زعفران اصل از تقلبی می‌پردازیم.

زعفران چیست

ریشۀ کلمۀ زعفران، اصطلاح فرانسوی Safran است که از کلمۀ لاتین safranum گرفته شده است. اما این واژه با واژۀ کرکم که توسط مردمان ساکن در اطراف کوه‌های زاگرس به کار می‌رفت، متفاوت است.

 شواهد باستان‌شناسی نشان می‌دهند که زعفران در دربار امپراتوری هخامنشیان در آشپزی استفاده می‌شده. زعفران از پرچم خشک‌شده گل (کلاله) گیاهی با نام علمی (Crocus sativus) تهیه می‌شود و برای تولید ۴۵۰ گرم زعفران به 75000 عدد گل زعفران نیاز است. تولید سالانه زعفران جهان حدود ۳۰۰ تن تخمین زده می‌شود که ۷۶ درصد آن محصول ایران است.

 فواید زعفران چیست

زعفران فواید متنوعی دارد. در ادامه به بررسی خواص زعفران می‌پردازیم.

خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد

زعفران دارای ترکیبات گیاهی متنوعی است. این ترکیبات ممکن است به‌عنوان مولکول‌های آنتی‌اکسیدان عمل کرده و از سلول‌های بدن در برابر رادیکال‌های آزاد و استرس اکسیداتیو محافظت کنند. برخی از آنتی‌اکسیدان‌های قوی موجود در زعفران عبارت‌اند از:

• کروسین

کروسین برجسته‌ترین آنتی‌اکسیدان موجود در زعفران است که عامل رنگ قرمز آن است؛ تحقیقات نشان می‌دهد که کروسین ممکن است خواص ضدافسردگی داشته باشد و از سلول‌های مغز در برابر آسیب‌های پیش‌رونده محافظت کند. کروسین همچنین ممکن است سلول‌های سرطانی را نسبت به داروهای شیمی‌درمانی حساس‌تر کند.

• کروستین
• سافرانال

تحقیقات نشان می‌دهد که سافرانال ممکن است برای درمان چندین بیماری از قبیل التهاب، آسم، فشارخون، سرطان و افسردگی مفید باشد.

• پیکروکروسین
• کامفرول

کامفرول در گلبرگ‌های گل زعفران یافت می‌شود. این ترکیب ممکن است به تقویت سیستم ایمنی بدن و محافظت از بدن در برابر چندین ویروس ازجمله هپاتیت B، آنفولانزا، HIV و ویروس سین سیشال تنفسی (شایع‌ترین علت بیماری دستگاه تنفسی تحتانی در نوزادان و نیز مهم‌ترین عامل بیماری‌زا در کودکان کم‌سن) کمک کند.

ممکن است خلق‌وخو را بهبود بخشد و علائم افسردگی را بهبود دهد

زعفران به ادویهٔ آفتابی معروف است. این نام‌گذاری فقط به دلیل رنگ زعفران نیست، بلکه به این دلیل است که ممکن است به صیقل روح نیز کمک کند. یک بررسی در سال ۲۰۱۹ نشان داد که زعفران در درمان علائم افسردگی خفیف تا متوسط مؤثر است. همچنین، سایر پژوهش‌ها مشاهده کرده‌اند که زعفران به‌اندازه داروهای فلوکستین، ایمی­پرامین و سیتالوپرام که معمولاً برای درمان افسردگی استفاده می‌شوند، مؤثر است.

علاوه بر این، استفاده از زعفران نسبت به داروها عوارض جانبی کمتری نشان داده است.

ممکن است خاصیت ضد سرطانی داشته باشد

زعفران سرشار از آنتی‌اکسیدان است که به خنثی‌کردن رادیکال‌های آزاد کمک می‌کنند. آسیب رادیکال‌های آزاد با ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند سرطان مرتبط است. بررسی در سال ۲۰۲۰ نشان داد که زعفران و ترکیبات آن به‌طور انتخابی سلول‌های سرطانی را می‌کشند یا رشد تومور را سرکوب می‌کنند، درحالی‌که به سلول‌های سالم آسیبی نمی‌رسانند. تحقیقات این اثر مثبت زعفران را برای انواع مختلفی از سرطان، ازجمله مواد زیر نشان داده‌اند:

• سرطان رودۀ بزرگ
• سرطان پستان
• سرطان ریه
• سرطان پروستات
• سرطان دهانۀ رحم
• سرطان خون
• سرطان مغز

ممکن است علائم سندرم پیش از قاعدگی را کاهش دهد

سندرم پیش از قاعدگی (PMS) اصطلاحی است که علائم فیزیکی، عاطفی و روانی را که قبل از شروع دوره قاعدگی رخ می‌دهند، توصیف می‌کند. یک بررسی در سال ۲۰۲۴ نشان داد که زعفران ممکن است بر بخش‌های مختلف دستگاه تناسلی زنان تأثیر مثبت بگذارد و می‌تواند علائم PMS را تسکین دهد.

ممکن است باعث افزایش میل جنسی شود

غذاها یا مکمل‌هایی که به تقویت میل جنسی کمک می‌کنند، هوس افزا نامیده می‌شوند. تحقیقات نشان می‌دهند که زعفران ممکن است دارای خواص تقویت‌کننده میل جنسی به‌ویژه در افرادی که داروهای ضدافسردگی مصرف می‌کنند، باشد.

همچنین یک بررسی در سال ۲۰۱۹ نشان داد که مصرف زعفران به بهبود اختلال نعوظ، تحریک جنسی، رضایت جنسی و افزایش ترشحات دستگاه تناسلی در جهت آماده‌سازی برای برقراری رابطه جنسی کمک می‌کند. در پژوهشی در سال ۲۰۱۲، روی زنانی که به‌دلیل مصرف داروهای ضدافسردگی کاهش میل جنسی داشتند، مصرف روزانه 30 میلی‌گرم زعفران به مدت ۴ هفته، درد مرتبط با رابطه جنسی را کاهش داد و میل جنسی و ترشحات دستگاه تناسلی آن‌ها را افزایش داد.

ممکن است اشتها را کاهش دهد و به کاهش وزن کمک کند

تحقیقات نشان می‌دهد که زعفران ممکن است به کاهش اشتها و کاهش وزن، به‌ویژه در افراد چاق کمک کند. تحقیقی در سال ۲۰۲۳ نشان داد که مصرف 60 میلی‌گرم زعفران در روز به مدت دوازده هفته، به شکل چشمگیری در کاهش شاخص تودۀ بدنی (BMI)، دور کمر و وزن مؤثر است. همچنین، یک بررسی در سال ۲۰۱۷ نشان داد که مصرف مکمل عصاره زعفران به‌مدت هشت هفته به کاهش اشتها، شاخص تودۀ بدنی، اندازۀ دور کمر و تودۀ چربی کمک می‌کند.

ممکن است عوامل خطر بیماری قلبی را کاهش دهد

تحقیقات نشان می‌دهد که زعفران ممکن است به کاهش کلسترول LDL، کلسترول تام، تری گلیسیرید و فشارخون کمک کند. این امر می‌تواند به جلوگیری از گرفتگی عروق و شریان‌ها کمک کند.

ممکن است سطح قندخون را کاهش دهد

 یک بررسی روی حیوانات در سال ۲۰۱۷ نشان داد که زعفران ممکن است سطح قندخون را کاهش دهد و حساسیت به انسولین را افزایش دهد.

ممکن است بینایی را در بزرگ‌سالان مبتلا به دژنراسیون ماکولای وابسته به سن بهبود بخشد

به نظر می‌رسد زعفران به بهبود بینایی در بزرگ‌سالان مبتلا به دژنراسیون ماکولا (شایع‌ترین دلیل کوری در افراد مسن که براثر تخریب شبکیه است) کمک کرده و از سلول‌های بدن در مقابل آسیب رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کند.

ممکن است حافظه بزرگ‌سالان مبتلا به آلزایمر را بهبود بخشد

خواص آنتی‌اکسیدانی زعفران ممکن است به بهبود عملکرد شناختی بزرگ‌سالان مبتلا به آلزایمر کمک کند.

چه افرادی نباید زعفران مصرف کنند

زعفران به‌طورکلی بی‌خطر است و عوارض جانبی کمی دارد و مصرف آن در مقادیر استاندارد پخت‌وپز، اثرات نامطلوبی در انسان ایجاد نمی‌کند. به‌عنوان یک مکمل غذایی نیز می‌توان با خیال راحت تا 1.5 گرم زعفران در روز مصرف کرد.

زعفران حتی اگر به‌عنوان دارو در دوزهای حداکثر 100 میلی‌گرم در روز تا ۲۶ هفته هم مصرف شود، احتمالاً بی‌خطر است. بااین‌حال با مشاهده برخی عوارض جانبی رایج مصرف دوز بالای زعفران ازجمله خواب‌آلودگی، مشکلات معده، حالت تهوع یا استفراغ و واکنش‌های آلرژیک باید از ادامه مصرف آن پرهیز کرد.

 مصرف دوزهای بالای ۵ گرم یا بیشتر زعفران می‌تواند باعث مسمومیت شده و مصرف دوزهای ۱۲ تا ۲۰ گرمی می‌تواند باعث مرگ شود. همچنین مصرف زعفران در شرایط زیر توصیه نمی‌شود:

• بارداری: در این دوران باید از مصرف دوزهای بالای زعفران خودداری کرد. در تحقیقات انجام‌شده روی حیوانات نشان‌داده‌شده است که مصرف دوز بالای زعفران باعث سقط‌جنین می‌شود.
• شیردهی: اطلاعات کافی دربارۀ مصرف زعفران در دوران شیردهی وجود ندارد. بااین‌حال باید از مصرف دوز بالای زعفران در این دوران پرهیز کنید.
• اختلال دوقطبی: به نظر می‌رسد زعفران می‌تواند بر خلق‌وخو تأثیر بگذارد و ممکن است باعث تحریک‌پذیری و رفتار تکانشی در افراد مبتلا به اختلال دوقطبی شود. در صورت داشتن این بیماری، از زعفران استفاده نکنید.
• آلرژی به گونه‌های گیاه لولیوم، اولیا (ازجمله زیتون) و سالسولا: افرادی که به این گیاهان حساسیت دارند، ممکن است به زعفران نیز حساسیت داشته باشند و باید از مصرف آن پرهیز کنند.

تداخل مصرف زعفران با داروهای مختلف و ترکیبات غذایی نیز باید در نظر گرفته شود، افرادی که از برخی مواد غذایی یا داروهای خاص استفاده می‌کنند، باید از مصرف زعفران پرهیز کنند. در زیر فهرست داروها و ترکیباتی که ممکن است مصرف آن‌ها با مصرف زعفران تداخل داشته باشد، آمده است:

• داروهای ضد فشارخون

زعفران ممکن است فشارخون را کاهش دهد. مصرف زعفران همراه با داروهای کاهش‌دهنده فشارخون ممکن است باعث کاهش بیش‌ازحد فشارخون شود.

• کافئین

زعفران ممکن است سرعت تجزیه کافئین توسط بدن را کاهش دهد. مصرف زعفران همراه با کافئین ممکن است اثرات و عوارض جانبی کافئین را در برخی افراد افزایش دهد.

• داروهای ضد دیابت

زعفران ممکن است سطح قندخون را کاهش دهد. مصرف زعفران همراه با داروهای دیابت ممکن است قندخون را بیش‌ازحد پایین آورد.

• داروهای آرام‌بخش

زعفران ممکن است باعث خواب‌آلودگی و کندی تنفس شود. برخی از داروهای آرام‌بخش نیز می‌توانند باعث خواب‌آلودگی و کندی تنفس شوند. مصرف زعفران با داروهای آرام‌بخش ممکن است باعث مشکلات تنفسی یا خواب‌آلودگی بیش‌ازحد شود.

معرفی چند شربت و دسر با زعفران

ارزش غذایی زعفران

در یک قاشق غذاخوری زعفران ترکیبات زیر وجود دارد:

 

Water	0.25	g			1/1/1977
Energy	6.51	kcal			1/1/1977
Energy	27.3	kJ			1/1/1900
Protein	0.239	g			1/1/1977
Total lipid (fat)	0.123	g			2/1/1995
Ash	0.114	g			1/1/1977
Carbohydrate, by difference	1.37	g			1/1/1977
Fiber, total dietary	0.082	g			1/1/1977
Calcium, Ca	2.33	mg			1/1/1977
Iron, Fe	0.233	mg			1/1/1977
Magnesium, Mg	5.54	mg			4/1/1985
Phosphorus, P	5.29	mg			1/1/1977
Potassium, K	36.1	mg			1/1/1977
Sodium, Na	3.11	mg			12/1/2001
Zinc, Zn	0.023	mg			4/1/1985
Copper, Cu	0.007	mg			1/1/1977
Manganese, Mn	0.596	mg			1/1/1977
Selenium, Se	0.118	µg			2/1/1998
Vitamin C, total ascorbic acid	1.7	mg			4/1/1985
Thiamin	0.002	mg			4/1/1985
Riboflavin	0.006	mg			4/1/1985
Niacin	0.031	mg			4/1/1985
Vitamin B-6	0.021	mg	2		12/1/2001
Folate, total	1.95	µg			4/1/1985
Folate, food	1.95	µg			12/1/2001
Folate, DFE	1.95	µg			12/1/2001
Vitamin A, RAE	0.567	µg			12/1/2001
Vitamin A, IU	11.1	IU			4/1/1985
Vitamin D (D2 + D3), International Units	0	IU			2/1/2009
Fatty acids, total saturated	0.033	g			2/1/1995
SFA 16:0	0.024	g			2/1/1995
SFA 18:0	0.005	g			2/1/1995
Fatty acids, total monounsaturated	0.009	g			2/1/1995
MUFA 18:1	0.008	g			2/1/1995
Fatty acids, total polyunsaturated	0.043	g			4/1/1985
PUFA 18:2	0.016	g			2/1/1995
PUFA 18:3	0.026	g			2/1/1995

روش تشخیص زعفران اصل و تقلبی

به دلیل گران‌بودن زعفران، در تهیۀ آن تقلبات زیادی صورت می‌گیرد و یکی از مشکلات عمده در تهیۀ زعفران، تشخیص مرغوبیت زعفران است. در اینجا روش‌هایی که به تشخیص زعفران اصل از تقلبی به شما کمک می‌کند، آمده است:

• تشخیص زعفران اصل از روی مزۀ زعفران

زعفران اصل مزه تقریباً تلخی دارد درحالی‌که زعفران تقلبی مزۀ شیرین یا شور دارد. در واقع برای افزایش وزن زعفران بسته‌بندی‌شده به آن شکر یا نمک اضافه می‌شود.

• تشخیص زعفران اصل با آب سرد

اگر یک‌رشته از زعفران اصل را در آب قرار دهید، به‌آهستگی رد طلایی از خود بجای می‌گذارد، اما زعفران تقلبی به‌سرعت کل آب را رنگی می‌کند.

• تشخیص زعفران اصل از روی رنگ زعفران

رنگ زعفران اصل زرد مایل به نارنجی است و رنگ قرمز زعفران نشان‌دهنده تقلبی‌بودن آن است.

• تشخیص زعفران اصل از بافت زعفران

پس از خیس‌کردن رشتۀ زعفران در آب، آن را میان انگشتان خود قرار دهید و فشار دهید؛ اگر زعفران اصل باشد، رشته‌های آن از هم جدا نمی‌شوند؛ اما رشته‌های زعفران‌های تقلبی به‌واسطۀ فشار انگشتان پودر می‌شوند.

• تشخیص زعفران اصل از بوی زعفران

بوی قوی و شدید زعفران نشانی از اصالت آن است. اگر زعفران بوی قوی نداشته باشد، به‌احتمال زیاد تقلبی است.

• تشخیص زعفران اصل از روی ظاهر آن

شکل ظاهر زعفران نشانۀ اصل یا تقلبی بودن آن است. زعفران اصل، دارای رشته‌های چند شاخه است.

• تشخیص زعفران اصل با استفاده از کاغذ

با قراردادن چند رشته زعفران تقلبی بین دوبرگۀ کاغذ و فشردن آن، روغنی روی کاغذ ترشح می‌شود، اما در زعفران طبیعی روغنی وجود ندارد.

جمع‌بندی: ادویه‌ای گران‌قیمت با خواص فراوان

زعفران ادویه‌ای بسیار گران‌قیمت است که از دیرباز در غذاهای ایرانیان استفاده می‌شود و دارای خواص فراوانی است؛ ازجمله خاصیت ضدالتهابی، آنتی‌اکسیدانی، ضدافسردگی، بهبود سیستم ایمنی بدن. همچنین، زعفران می‌تواند در تسکین علائم سندروم پیش از قاعدگی و کاهش ریسک بیماری‌های قلبی و عروقی مفید باشد. 

بااین‌حال، افرادی که به زعفران حساسیت دارند، باید از مصرف آن خودداری کنند. همچنین، زنان باردار و شیرده باید قبل از مصرف زعفران، از پزشک خود مشورت بگیرند.

منابع

• Healthline
• Webmd
• nal.usda
• Gohari AR, Saeidnia S, Mahmoodabadi MK. An overview on saffron, phytochemicals, and medicinal properties. Pharmacogn Rev. 2013 Jan;7(13):61-6. doi: 10.4103/0973-7847.112850. PMID: 23922458; PMCID: PMC3731881.