طرز تهیه بستنی خانگی با تمام نکات

بستنی خانگی یک جادوی کوچک در آشپزخانه است؛ همان طعمی که با هر قاشقش، تابستان‌های کودکی و خنکای دلپذیر بعدازظهرهای گرم برمی‌گردد. خبر خوب این است که برای رسیدن به یک بستنی کشدار، خامه‌ای و خوش‌طعم، حتی لازم نیست دستگاه بستنی‌ساز داشته باشید. با چند ماده‌ی ساده، کمی صبر و دانستن چند ترفند کلیدی، می‌توانید بستنی‌ای درست کنید که از نمونه‌های بازاری هم سالم‌تر است، چون دقیقاً می‌دانید چه چیزی داخلش ریخته‌اید. 

در این مطلب از حس‌تازگی، قدم‌به‌قدم با هم یاد می‌گیریم چطور بستنی سنتی و انواع طعم‌های محبوب را در خانه درست کنیم، با روش‌های مختلف و فوت و فن‌هایی که کیفیت کار را حرفه‌ای می‌کند.

مواد لازم برای تهیه بستنی خانگی

پایه‌ی یک بستنی خوب، مواد اولیه‌ی باکیفیت و نسبت درست آن‌هاست. برای تهیه‌ی بستنی سنتی خانگی (حدود ۶ تا ۸ نفر) به این مواد نیاز دارید:

•         شیر پرچرب: ۳ پیمانه

•         خامه پرچرب: ۱ پیمانه

•         شکر: ۱ پیمانه

•         ثعلب: ۱ تا ۱.۵ قاشق چای‌خوری

•         وانیل: ۱ قاشق چای‌خوری

•         گلاب: ۱ قاشق غذاخوری

•         زعفران دم‌کرده: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (اختیاری برای بستنی زعفرانی)

•         خلال پسته یا بادام: نصف پیمانه برای تزیین

ثعلب همان ماده‌ای است که به بستنی سنتی، بافت کشدار و معروف می‌دهد. اگر در دسترس نبود، می‌توانید از مقدار کمی نشاسته‌ی ذرت به‌عنوان جایگزین استفاده کنید، هرچند نتیجه دقیقاً مثل ثعلب کش نمی‌آید. شیر را حتماً پرچرب انتخاب کنید، چون چربی شیر است که از تشکیل کریستال‌های یخ جلوگیری می‌کند و بستنی را نرم نگه می‌دارد.

طرز تهیه بستنی سنتی خانگی (مرحله به مرحله)

حالا که مواد آماده است، می‌رویم سراغ اصل کار. بستنی سنتی کمی حوصله می‌خواهد، اما نتیجه‌اش ارزش هر دقیقه‌ی صبر را دارد.

گرم کردن شیر و خامه

شیر را داخل یک قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا کم‌کم گرم شود. لازم نیست به جوش شدید برسد؛ همین که بخار ملایمی از آن بلند شد کافی است. مدام هم بزنید تا ته نگیرد. این مرحله باعث می‌شود مواد بعدی راحت‌تر در شیر حل شوند و بافت یکدستی شکل بگیرد.

افزودن ثعلب و شکر

ثعلب و شکر را در یک کاسه‌ی جداگانه خوب با هم مخلوط کنید؛ این کار از گلوله شدن ثعلب در شیر جلوگیری می‌کند. سپس این مخلوط را به‌تدریج و در چند مرحله به شیر داغ اضافه کنید و همزمان مدام هم بزنید. خواهید دید که شیر کم‌کم غلیظ‌تر و لعاب‌دار می‌شود.

حالا گلاب و در صورت تمایل زعفران دم‌کرده و وانیل را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر هم بزنید تا همه‌چیز یکدست شود. سپس حرارت را خاموش کنید و بگذارید مخلوط کاملاً خنک شود.

قرار دادن در فریزر و هم زدن مرحله‌ای

این مرحله، راز اصلی بستنی خامه‌ای و بدون یخ‌زدگی است. مخلوط خنک‌شده را در ظرف مناسب فریزر بریزید و داخل فریزر بگذارید. هر نیم ساعت یک‌بار آن را بیرون بیاورید و با همزن یا چنگال خوب هم بزنید. این کار را حدود ۴ تا ۵ مرتبه تکرار کنید. هم زدن مرحله‌ای از تشکیل کریستال‌های درشت یخ جلوگیری می‌کند و بافت نرم و یکدست به بستنی می‌دهد؛ اگر این کار را نکنید، بستنی یخی و دانه‌دار می‌شود.

تهیه خامه بستنی

برای آن لذت اضافه، می‌توانید مقداری خامه‌ی پرچرب را جداگانه کمی بزنید تا سفت شود و در یک جای صاف پهن کنید و داخل فریزر بگذارید و در مرحله‌ی آخر، آن را به‌صورت تکه‌های کوچک لای بستنی پخش کنید. این تکه‌های خامه‌ی منجمد، همان چیزی است که در بستنی‌های سنتی به آن «خامه‌ی بستنی» می‌گویند و طعم کار را چند برابر می‌کند.

فریز نهایی و سرو

بعد از آخرین هم زدن، خلال پسته و تکه‌های خامه را اضافه کنید و یک هم ملایم بزنید. حالا بگذارید بستنی دست‌کم ۴ تا ۶ ساعت در فریزر بماند تا کاملاً سفت و آماده شود. هنگام سرو، چند دقیقه بیرون بگذارید تا کمی نرم شود، سپس با اسکوپ در بستنی‌خوری بکشید و با خلال پسته تزیین کنید.

روش‌های مختلف تهیه بستنی خانگی

همه شرایط و امکانات یکسانی ندارند؛ یکی دستگاه بستنی‌ساز دارد و یکی فقط یک کیسه‌ی فریزر. خوشبختانه بستنی را به چند روش می‌توان درست کرد.

بستنی خانگی با دستگاه بستنی‌ساز

اگر دستگاه بستنی‌ساز دارید، کار خیلی ساده‌تر است. مخلوط خنک‌شده‌ی بستنی را داخل مخزن دستگاه بریزید و روشن کنید؛ دستگاه به‌طور خودکار مواد را هم می‌زند و همزمان سرد می‌کند، در نتیجه بافت بسیار نرم و یکدستی به دست می‌آید. معمولاً بعد از ۲۰ تا ۴۰ دقیقه بستنی به قوام نیمه‌سفت می‌رسد و بعد آن را برای سفت شدن کامل در فریزر می‌گذارید.

بستنی خانگی بدون دستگاه (روش فریز کردن)

این همان روشی است که در بخش بستنی سنتی توضیح دادیم: مخلوط را در فریزر می‌گذارید و هر نیم ساعت هم می‌زنید. ساده، کم‌هزینه و کاملاً قابل اجرا در هر آشپزخانه‌ای است. فقط نکته‌اش این است که نباید هم زدن‌ها را فراموش کنید، وگرنه بستنی یخی می‌شود.

بستنی خانگی با کیسه یخ

این روش سریع و جذاب، مخصوص وقتی است که عجله دارید یا می‌خواهید بچه‌ها هم در تهیه‌اش مشارکت کنند. شیر، شکر و وانیل را در یک کیسه‌ی زیپ‌دار کوچک و محکم بریزید و در آن را خوب ببندید. یک کیسه‌ی بزرگ‌تر را تا نیمه از یخ خردشده پر کنید و مقداری نمک درشت به آن اضافه کنید. کیسه‌ی کوچک را داخل کیسه‌ی یخ بگذارید و در کیسه‌ی بزرگ را ببندید. حالا حدود ۲۰ دقیقه کیسه را تکان دهید و ماساژ دهید؛ نمک باعث می‌شود دمای یخ پایین‌تر برود و مخلوط شیر منجمد شود. مراقب باشید کیسه سوراخ نشود.

بستنی خانگی با کاسه یخ

این روش، نسخه‌ی قدیمی‌تر و دستی همان ایده است؛ همان کاری که مردم پیش از اختراع دستگاه بستنی‌ساز انجام می‌دادند. مخلوط بستنی را در یک کاسه‌ی فلزی بریزید. یک کاسه‌ی بزرگ‌تر را تا نیمه از یخ خردشده و نمک پر کنید و کاسه‌ی فلزی را داخل آن قرار دهید. حالا با قدرت و سرعت، مواد داخل کاسه را مدام هم بزنید تا همزمان با سرد شدن، بافت یکدست بگیرد و کریستال یخ تشکیل نشود. کمی بازوی شما را خسته می‌کند، اما نتیجه واقعاً اصیل است.

بستنی چوبی خانگی

برای بچه‌ها هیچ‌چیز جذاب‌تر از بستنی چوبی نیست. کافی است مخلوط بستنی (یا حتی آب‌میوه‌ی طبیعی و ماست و میوه) را داخل قالب سیلیکونی بستنی چوبی بریزید و حدود یک ساعت در فریزر بگذارید تا نیمه‌سفت شود. سپس چوب بستنی را در آن فرو کنید و اجازه دهید حدود ۶ ساعت در فریزر کاملاً سفت شود. این روش سالم‌ترین گزینه برای کودکان است، چون می‌توانید قند را کم و میوه را زیاد کنید.

انواع طعم‌های بستنی خانگی

زیبایی بستنی خانگی این است که با یک پایه‌ی ساده، می‌توانید ده‌ها طعم مختلف بسازید. کافی است در مرحله‌ی افزودن مواد، طعم‌دهنده‌ی دلخواه را اضافه کنید.

بستنی وانیلی

کلاسیک‌ترین و پرطرفدارترین طعم. کافی است در پایه‌ی بستنی، وانیل خوب و باکیفیت اضافه کنید. سادگی همین بستنی، آن را به محبوب همیشگی همه تبدیل کرده است.

بستنی شکلاتی

برای عاشقان شکلات، کمی پودر کاکائوی خالص یا شکلات تلخ آب‌شده را به شیر اضافه کنید. تعادل شکر و کاکائو را طوری تنظیم کنید که طعم شکلات غالب باشد اما تلخ نشود.

بستنی زعفرانی با خلال پسته

اصیل‌ترین طعم ایرانی. زعفران دم‌کرده‌ی پررنگ را به پایه اضافه کنید و در پایان با خلال پسته تزیین کنید. این همان بستنی‌ای است که عطر و رنگش، حس مهمانی‌های ایرانی را زنده می‌کند.

بستنی توت‌فرنگی

توت‌فرنگی‌های تازه را پوره کنید و به پایه‌ی بستنی اضافه کنید. می‌توانید چند تکه توت‌فرنگی هم برای بافت، لای بستنی بگذارید. رنگ صورتی طبیعی و طعم میوه‌ای‌اش، مخصوص فصل بهار و تابستان است.

بستنی موزی

موز رسیده را له کنید و به مخلوط اضافه کنید. موز علاوه بر طعم شیرین و دلپذیر، به بستنی بافت کرمی و نرمی می‌دهد و گزینه‌ی خوبی برای کم کردن شکر است، چون خودش شیرینی طبیعی دارد.

بستنی نسکافه/قهوه

برای دوست‌داران قهوه، کمی نسکافه یا قهوه‌ی غلیظ را به پایه اضافه کنید. این طعم تلخ و معطر، مخصوص بزرگ‌ترهاست و کنار دسرهای شکلاتی فوق‌العاده می‌شود.

بستنی کارامل

شکر را روی حرارت ملایم آب کنید تا کاراملی و طلایی شود، سپس آن را به پایه‌ی بستنی اضافه کنید. طعم کارامل، عمق و گرمای خاصی به بستنی می‌دهد.

بستنی هلو

هلوی رسیده و آبدار را پوره کنید و به مخلوط اضافه کنید. عطر ملایم و طعم شیرین هلو، یک بستنی میوه‌ای سبک و تابستانی می‌سازد.

نکات و فوت و فن تهیه بستنی خانگی

چند نکته‌ی کلیدی، تفاوت یک بستنی معمولی با یک بستنی حرفه‌ای را می‌سازد. اول اینکه حتماً از شیر و خامه‌ی پرچرب استفاده کنید؛ چربی، دشمن کریستال یخ است. دوم، هم زدن مرحله‌ای را جدی بگیرید؛ این مهم‌ترین عامل نرمی بستنی است.

سوم، در روش‌های کیسه و کاسه‌ی یخ، استفاده از نمک درشت ضروری است، چون دمای یخ را پایین می‌آورد و انجماد را سریع‌تر می‌کند. چهارم، مخلوط را قبل از فریز حتماً کاملاً خنک کنید؛ ریختن مخلوط داغ در فریزر، کریستال یخ ایجاد می‌کند. و در نهایت، اگر بستنی‌تان زیادی سفت شد، چند دقیقه بیرون از فریزر بگذارید تا به قوام دلخواه برسد.

خواص و ارزش غذایی بستنی

بستنی، فراتر از یک خوراکی لذت‌بخش، ارزش غذایی هم دارد؛ به‌خصوص نسخه‌ی خانگی که با شیر و خامه‌ی واقعی درست می‌شود. بستنی منبع خوبی از کلسیم است که به سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها کمک می‌کند، و حاوی ویتامین‌هایی مانند A، B۱۲ و D و مواد معدنی مثل فسفر و پتاسیم است.

با این حال، باید توجه داشت که بستنی به‌خاطر شکر و چربی، کالری نسبتاً بالایی دارد؛ هر ۱۰۰ گرم بستنی ساده حدود ۲۰۰ کیلوکالری است. به همین دلیل بهتر است در حد متعادل مصرف شود، مخصوصاً اگر به وزن یا قند خونتان حساس هستید. مزیت بزرگ نسخه‌ی خانگی این است که شما کنترل کامل روی میزان شکر و چربی دارید و می‌توانید نسخه‌ی سبک‌تری بسازید. اگر بیماری زمینه‌ای مثل دیابت دارید، درباره‌ی میزان مصرف با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنید.

روش نگهداری بستنی خانگی

نگهداری درست، طعم و بافت بستنی را حفظ می‌کند. بستنی خانگی را در ظرف دربسته و مناسب فریزر بریزید و در دمای پایین (ترجیحاً پایین‌تر از منفی ۵ درجه) نگه دارید. به این شکل، بستنی حدود ۲ تا ۳ ماه قابل نگهداری است.

یک نکته‌ی مهم: بستنی را بیرون از فریزر رها نکنید و دوباره فریز نکنید؛ آب شدن و دوباره منجمد شدن، باعث تشکیل لایه‌ی یخ روی سطح بستنی و دانه‌دار شدن آن می‌شود. برای جلوگیری از این مشکل، می‌توانید روی سطح بستنی یک لایه نایلون یا کاغذ روغنی بکشید تا با هوای فریزر تماس مستقیم نداشته باشد.

جمع بندی

تهیه بستنی خانگی، با همه‌ی سادگی‌اش، یک تجربه‌ی دلپذیر و کاملاً شدنی است که نتیجه‌اش هم سالم‌تر از نمونه‌های بازاری است و هم خاطره‌سازتر. کافی است مواد باکیفیت انتخاب کنید، ثعلب و چربی را فراموش نکنید، هم زدن مرحله‌ای را جدی بگیرید و طعم دلخواهتان را به پایه اضافه کنید.

چه دستگاه بستنی‌ساز داشته باشید چه فقط یک کیسه‌ی یخ، می‌توانید بستنی‌ای کشدار و خامه‌ای درست کنید که همه‌ی خانواده دوستش داشته باشند. حالا وقت آن است که آستین‌ها را بالا بزنید و اولین بستنی خانگی‌تان را امتحان کنید.

در حس‌تازگی، دستورها و ترفندهای بیشتری برای سفره‌ای سالم‌تر و خوش‌طعم‌تر در انتظار شماست.