طرز تهیه ترشی شور در خانه

خلاصه دستور

ترشی شور چیست؟

ترشی شور یا شور مخلوط ترکیبی از سبزیجاتی مانند گل کلم، هویج، کرفس، خیار، سیر و فلفل است که در آب‌نمک و گاهی مقداری سرکه نگهداری می‌شوند  طعم آن نسبت به بسیاری از ترشی‌ها شورتر و معمولاً کم‌تر ترش است

شور بدون سرکه با تخمیر طبیعی اسیدلاکتیک آماده می‌شود، اما شور سرکه‌ای از ابتدا با سرکه اسیدی می‌شود  این دو روش از نظر طعم، زمان رسیدن و نگهداری یکسان نیستند

مواد لازم برای تهیه ترشی شور مخلوط

 

این مقدار برای دو شیشه یک لیتری یا یک ظرف حدود سه لیتری مناسب است  اندازه واقعی به شکل برش و فشردگی سبزیجات بستگی دارد

طرز تهیه ترشی شور خانگی  مرحله به مرحله

شستشو و خشک کردن سبزیجات

سبزیجات را بررسی کنید و هر بخش له‌شده، لکه‌دار یا کپک‌زده را کنار بگذارید  آن‌ها را با آب آشامیدنی بشویید، آبکش کنید و روی پارچه تمیز پهن کنید تا رطوبت سطحی کاملاً از بین برود  خیس‌ماندن سطح مواد احتمال رقیق‌شدن مایع و فساد را بیشتر می‌کند

آماده‌سازی گل کلم، هویج و کرفس

گل کلم را به گلچه‌های متوسط و هم‌اندازه تقسیم کنید  هویج را حلقه‌ای یا خلالی نسبتاً ضخیم و کرفس را دو تا سه سانتی‌متری ببرید  خیارهای کوچک را کامل نگه دارید یا از طول نصف کنید  فلفل دلمه‌ای را به نوارهای پهن ببرید

آماده‌سازی مایع آب‌نمک و سرکه

یک و نیم لیتر آب را بجوشانید و اجازه دهید کاملاً سرد شود  ۶۰ گرم نمک را در آب حل کنید و سپس ۵۰۰ میلی‌لیتر سرکه سفید تجاری با اسیدیته ۵ درصد بیفزایید  مایع باید پیش از ریختن روی سبزیجات هم‌دمای محیط باشد تا بافت گل کلم و خیار نرم نشود

افزودن صیفی‌جات به آب و نمک

شیشه تمیز و خشک را با لایه‌هایی از سبزیجات، سیر، فلفل و سبزی معطر پر کنید  مواد را خرد نکنید و فقط به‌اندازه‌ای فشار دهید که فضای خالی زیاد باقی نماند  مایع را اضافه کنید تا همه سبزیجات کاملاً پوشانده شوند  یک تا دو سانتی‌متر فضای خالی در بالای شیشه باقی بگذارید

نگهداری و زمان آماده شدن ترشی شور

درب شیشه را ببندید و آن را از همان ابتدا در یخچال قرار دهید  شور سرکه‌ای معمولاً پس از سه تا هفت روز طعم می‌گیرد و طی یک تا دو هفته جاافتاده‌تر می‌شود  همیشه با قاشق یا انبر تمیز و خشک از شیشه بردارید و باقی‌مانده را زیر مایع نگه دارید

طرز تهیه ترشی شور با سرکه

برای شور ترش‌تر و سریع‌تر، نسبت یک به یک آب جوشیده سردشده و سرکه سفید ۵ درصد انتخاب مطمئن‌تری برای محصول یخچالی است  برای یک لیتر مایع، ۵۰۰ میلی‌لیتر آب، ۵۰۰ میلی‌لیتر سرکه و حدود ۳۰ گرم نمک استفاده کنید  اگر طعم سرکه زیاد است، هنگام مصرف مقدار کم‌تری شور کنار غذا بگذارید و نسبت سرکه را بدون دستور آزموده‌شده تغییر ندهید

• سرکه سفید رنگ گل کلم را روشن‌تر نگه می‌دارد
• سرکه انگور یا سیب تجاری طعم متفاوتی می‌دهد، اما اسیدیته ۵ درصد باید روی برچسب مشخص باشد
• این نسخه هم یخچالی است و برای نگهداری طولانی در کابینت طراحی نشده است

طرز تهیه ترشی شور بدون سرکه

در روش بدون سرکه، طعم ترش از تخمیر طبیعی ایجاد می‌شود  برای آب‌نمک ۳ درصد، به ازای هر یک لیتر آب بدون کلر ۳۰ گرم نمک مخصوص ترشی وزن کنید  مقدار آب‌نمک را متناسب با حجم ظرف افزایش دهید و نسبت را ثابت نگه دارید

• سبزیجات و ادویه‌ها را در ظرف شیشه‌ای یا ظرف مناسب مواد غذایی قرار دهید
• آب‌نمک ۳ درصد را اضافه کنید تا مواد یک تا دو سانتی‌متر زیر مایع قرار بگیرند
• از وزنه مخصوص تخمیر یا جسم شیشه‌ای تمیز برای زیر مایع نگه‌داشتن سبزیجات استفاده کنی
• درب را کاملاً سفت نکنید یا از درپوش تخمیر استفاده کنید تا گاز خارج شود
• ظرف را دور از نور مستقیم و در دمای حدود ۱۸ تا ۲۲ درجه قرار دهید
• از روز سوم مزه و وضعیت را بررسی کنید  رسیدن معمولاً پنج تا ده روز طول می‌کشد و سپس باید در یخچال قرار گیرد

طرز تهیه ترشی شور فوری

نسخه فوری یک ترشی یخچالی است و تخمیر نمی‌شود  سبزیجات را کمی ریزتر ببرید  گل کلم و هویج را فقط یک تا دو دقیقه در آب جوش قرار دهید و بلافاصله در آب سرد خنک کنید  پس از خشک‌شدن، آن‌ها را در شیشه بریزید

مایع گرم را با نسبت ۵۰۰ میلی‌لیتر سرکه سفید ۵ درصد، ۵۰۰ میلی‌لیتر آب، ۳۰ گرم نمک و در صورت تمایل یک قاشق چای‌خوری شکر تهیه کنید  مایع را یک تا دو دقیقه بجوشانید، کمی از حرارت بیندازید و روی مواد بریزید  پس از خنک‌شدن کامل، شیشه را در یخچال بگذارید  شور فوری پس از حدود ۲۴ ساعت قابل مصرف است و بعد از دو تا سه روز طعم متعادل‌تری دارد

نکات و فوت و فن تهیه ترشی شور

نسبت مناسب آب‌نمک و سرکه

 

سبزیجات معطر مناسب برای ترشی شور

ترخون، شوید، مرزه، نعنا و تخم شوید از انتخاب‌های رایج‌اند  بهتر است دو یا سه عطر اصلی را انتخاب کنید تا طعم شلوغ نشود  سبزی تازه باید کاملاً سالم، شسته و خشک باشد  ادویه و سیر کپک‌زده می‌توانند کل شیشه را خراب کنند

ترد شدن گل کلم شور

• گل کلم تازه و سفت انتخاب کنید و آن را بیش از حد ریز نبرید
• سبزیجات و مایع پیش از ترکیب خنک و بدون رطوبت اضافی باشند
• در نسخه فوری، زمان جوشاندن گل کلم را از دو دقیقه بیشتر نکنید
• نمک و سرکه را با نسبت دقیق استفاده کنید و ظرف را در گرمای زیاد نگذارید
• استفاده از زاج سفید یا آهک خوراکی برای این دستور ضروری نیست

تندتر کردن ترشی شور

فلفل سبز تند، فلفل قرمز خشک، دانه فلفل سیاه یا مقدار کمی تخم گشنیز طعم تندتری ایجاد می‌کنند  برای تندی یکنواخت، یک یا دو برش روی فلفل تازه ایجاد کنید  هنگام کار با فلفل بسیار تند دستکش بپوشید و دست را به چشم نزنید

جلوگیری از کپک زدن شور

• فقط از سبزیجات تازه و بدون خرابی استفاده کنید
• شیشه، درپوش و ابزار را با آب داغ و شوینده بشویید و کاملاً آبکشی کنید
• همه مواد را زیر آب‌نمک یا مایع سرکه‌ای نگه دارید
• با دست، قاشق خیس یا ابزار آلوده از شیشه برندارید
• در نسخه تخمیری، گاز را مدیریت کنید و پس از رسیدن محصول را سرد نگه دارید

روش نگهداری ترشی شور

شورهای این مقاله برای نگهداری در یخچال طراحی شده‌اند  زمان ماندگاری عدد ثابتی ندارد و به تمیزی، نسبت مواد، دمای یخچال و شیوه برداشت بستگی دارد  برای بهترین کیفیت، ظرف کوچک‌تر تهیه کنید و پس از رسیدن طی چند هفته مصرف کنید

قرارگرفتن در کابینت یا انباری فقط زمانی قابل توصیه است که از دستور کنسرو آزموده‌شده، شیشه استاندارد و فرایند حرارتی متناسب با ارتفاع محل زندگی استفاده شود  این مقاله چنین فرایندی را آموزش نمی‌دهد

 شور و ترشی می‌توانند سدیم قابل‌توجهی داشته باشند  برای آشنایی با مدیریت دریافت نمک، مقالهکاهش مصرف سدیم و نمک چه فوایدی دارد را مطالعه کنید

جدول رفع اشکال ترشی شور

 

سوالات متداول

ترشی شور چند روزه آماده می‌شود؟

نسخه سرکه‌ای معمولاً سه تا هفت روز، نسخه بدون سرکه پنج تا ده روز و نسخه فوری حدود ۲۴ ساعت زمان می‌خواهد  دما و اندازه برش‌ها روی زمان اثر دارند

برای هر لیتر آب شور چقدر نمک لازم است؟

برای نسخه تخمیری این مقاله ۳۰ گرم نمک به ازای هر لیتر آب در نظر گرفته شده است  نمک را با ترازو اندازه بگیرید

آیا می‌توان نمک شور بدون سرکه را کم کرد؟

خیر  کاهش خودسرانه نمک می‌تواند تخمیر و ایمنی را مختل کند  برای رژیم کم‌سدیم، مقدار مصرف شور را محدود کنید یا نسخه سرکه‌ای آزموده‌شده را انتخاب کنید

چرا گل کلم شور نرم می‌شود؟

کهنه‌بودن گل کلم، گرمای زیاد، آب‌نمک ضعیف، بیرون‌ماندن از مایع یا پخت طولانی از علت‌های رایج‌اند

آیا سرکه خانگی برای شور مناسب است؟

برای نگهداری قابل اتکا نیست، زیرا اسیدیته آن مشخص نیست  از سرکه تجاری با اسیدیته ۵ درصد استفاده کنید

آیا مایع کدر نشانه خرابی است؟

در تخمیر طبیعی کمی کدری می‌تواند رخ دهد  اما کدری همراه لیزی، بوی بد، کپک یا نرمی شدید نشانه دورریختن محصول است

آیا ترشی شور باید در یخچال باشد؟

نسخه‌های سرکه‌ای و فوری از ابتدا در یخچال قرار می‌گیرند  نسخه تخمیری پس از رسیدن باید سرد شود

چطور شور تند درست کنیم؟

فلفل تازه را برش دهید یا مقدار فلفل خشک و دانه فلفل را افزایش دهید  برای جلوگیری از آلودگی، فلفل باید سالم و تمیز باشد

جمع‌بندی

برای داشتن ترشی شور ترد و خوش‌طعم، سه عامل از همه مهم‌ترند  سبزیجات تازه و کاملاً خشک، نسبت دقیق آب‌نمک یا سرکه و غوطه‌ورماندن کامل مواد  نسخه سرکه‌ای و فوری باید یخچالی باشند و نسخه بدون سرکه نیز پس از پایان تخمیر در یخچال نگهداری شود  اگر بو، کپک، لیزی یا تغییر غیرعادی مشاهده کردید، محصول را امتحان نکنید

منابع ایمنی غذایی

• مرکز ملی نگهداری مواد غذایی خانگی  اصول تخمیر
• راهنمای مشکلات و فساد شور تخمیری
• راهنمای نمک مناسب برای ترشی و شور
• ظرف و وزنه مناسب برای تخمیر