طرز تهیه شیرینی لگیمات بوشهری

لگیمات بوشهری شیرینی کوچک و سرخ‌شده‌ای با پوسته طلایی و بافتی سبک است که معمولاً با شیره خرما یا شهد زعفرانی سرو می‌شود. برای رسیدن به نتیجه ترد و پوک، خمیر باید غلیظ‌تر از مایه کیک و چسبناک باشد، فرصت کافی برای تخمیر داشته باشد و در روغن با دمای حدود ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد سرخ شود. در این دستور، نسبت‌ها برای حدود ۳۰ تا ۳۵ عدد لگیمات کوچک تنظیم شده‌اند

 

 

مواد لازم برای تهیه لگیمات بوشهری

 

مقدار آب را یک‌باره اضافه نکنید، چون قدرت جذب آردها متفاوت است. اگر ترازو دارید، وزن‌کردن آرد نتیجه قابل‌تکرارتری از پیمانه ایجاد می‌کند

طرز تهیه لگیمات بوشهری مرحله به مرحله

آماده کردن خمیر لگیمات

آرد و نشاسته را الک کنید و با خمیرمایه، شکر، نمک و هل مخلوط کنید. تخم‌مرغ را بیفزایید و آب ولرم را کم‌کم داخل کاسه بریزید. مواد را با قاشق محکم یا همزن دستی سه تا چهار دقیقه مخلوط کنید تا خمیری یکدست، کشدار و چسبناک شکل بگیرد. خمیر نباید مانند خمیر نان قابل ورزدادن یا مانند مایه پنکیک روان باشد

استراحت دادن خمیر و عمل آمدن خمیرمایه

روی کاسه را بپوشانید و آن را ۶۰ تا ۹۰ دقیقه در محیط نسبتاً گرم قرار دهید. خمیر آماده حجم بیشتری دارد و سطح آن پر از حباب‌های ریز است. اگر آشپزخانه خنک باشد، زمان بیشتری لازم است. قرار دادن خمیر کنار حرارت مستقیم می‌تواند تخمیر را نامتوازن کند

آماده کردن روغن برای سرخ کردن

در قابلمه‌ای کوچک و نسبتاً عمیق به‌اندازه‌ای روغن بریزید که لگیمات‌ها شناور شوند. روغن را به حدود ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد برسانید. اگر دماسنج ندارید، تکه کوچکی از خمیر را امتحان کنید؛ باید طی چند ثانیه بالا بیاید و اطراف آن حباب تشکیل شود، اما نباید فوراً تیره شود

فرم دادن و سرخ کردن لگیمات

خمیر را پس از استراحت فقط چند دور آرام هم بزنید. آن را داخل قیف ساده یا کیسه ضخیم بریزید، دهانه‌ای حدود یک سانتی‌متر ایجاد کنید و با قیچی چرب‌شده قطعات کوچک را مستقیم داخل روغن بیندازید. روش دو قاشق چرب‌شده نیز مناسب است. ظرف را شلوغ نکنید و لگیمات‌ها را پیوسته بچرخانید تا تمام سطح آن‌ها طلایی شود

گرفتن روغن اضافی لگیمات

لگیمات‌های سرخ‌شده را با کفگیر سوراخ‌دار خارج کنید و ۳۰ تا ۶۰ ثانیه روی توری فلزی یا کاغذ جاذب بگذارید. ماندن طولانی روی کاغذ می‌تواند زیر شیرینی را مرطوب کند، بنابراین پس از خروج روغن اولیه، آن‌ها را به توری منتقل کنید

قرار دادن لگیمات در شیره خرما یا شهد

برای پوسته تردتر، لگیمات داغ را ۲۰ تا ۴۰ ثانیه در شربت خنک بغلتانید و خارج کنید. برای بافت شیرین‌تر و نرم‌تر، زمان تماس را تا یک یا دو دقیقه افزایش دهید. شیره خرما را در صورت غلیظ‌بودن با یک تا دو قاشق آب گرم رقیق کنید و به‌جای خیساندن طولانی، لگیمات‌ها را در آن بغلتانید

تزیین و سرو لگیمات

پس از خروج شیرینی از شیره یا شهد، آن را روی توری بگذارید تا پوشش اضافی خارج شود. کنجد بوداده، پودر پسته، پودر نارگیل یا مقدار کمی دارچین برای تزیین مناسب است. لگیمات تازه، زمانی که پوسته هنوز ترد است، بهترین کیفیت را دارد

طرز تهیه شهد یا شربت لگیمات

مواد لازم برای شهد لگیمات

روش تهیه شربت زعفرانی لگیمات

شکر و آب را روی حرارت ملایم قرار دهید و فقط تا حل‌شدن شکر هم بزنید. پس از جوش‌آمدن، هم‌زدن را متوقف کنید و اجازه دهید شربت حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه آرام بجوشد. گلاب، زعفران و آبلیمو را در دو دقیقه پایانی اضافه کنید. شربت باید کمی روان‌تر از عسل باشد، زیرا پس از خنک‌شدن غلیظ‌تر می‌شود

استفاده از شیره خرما به جای شهد

شیره خرما انتخابی رایج و هماهنگ با طعم جنوبی لگیمات است. اگر دوست دارید ماده اولیه آن را بهتر بشناسید، مقاله خواص و ارزش غذایی خرما    را بخوانید. شیره را نجوشانید؛ فقط در صورت نیاز کمی گرم و با مقدار اندکی آب رقیق کنید تا لایه‌ای نازک روی شیرینی ایجاد شود

طرز تهیه لگیمات با بافت نرم

برای لگیمات نرم‌تر، دو تا سه قاشق غذاخوری ماست غلیظ به خمیر اضافه کنید و به همان نسبت از آب بکاهید. لگیمات را کمی درشت‌تر شکل دهید، با حرارت متوسط سرخ کنید و مدت بیشتری در شربت قرار دهید. این مدل پوسته شکننده کمتری دارد و بهتر است همان روز مصرف شود

طرز تهیه لگیمات ترد و پوک

برای نتیجه تردتر، نشاسته ذرت را حذف نکنید، خمیر را بیش‌ازحد رقیق نکنید و پیش از کامل‌شدن تخمیر سرخ‌کردن را آغاز نکنید. اندازه کوچک و یکنواخت، روغن با دمای پایدار و تماس کوتاه با شربت نیز اهمیت دارند. افزودن بی‌حساب بکینگ‌پودر یا خمیرمایه، بافت بهتر ایجاد نمی‌کند و ممکن است مزه نامطلوب یا حفره‌های بزرگ بسازد

طرز تهیه لگیمات با آرد گندم

آرد سفید قنادی نیز از گندم تهیه می‌شود، اما اگر منظور از آرد گندم، آرد سبوس‌دار است، بهتر است در نخستین تجربه فقط یک‌چهارم آرد سفید را با آرد سبوس‌دار جایگزین کنید. سبوس آب بیشتری جذب می‌کند و بافت را متراکم‌تر می‌سازد؛ بنابراین آب را تدریجی اضافه کنید و انتظار رنگ تیره‌تر و تردی کمتر داشته باشید

مواد لازم برای لگیمات با آرد گندم

طرز تهیه شربت بار برای لگیمات با آرد گندم

همان شربت زعفرانی دستور اصلی مناسب است. چون لگیمات سبوس‌دار رطوبت بیشتری جذب می‌کند و پوسته آن زودتر نرم می‌شود، شیرینی‌ها را فقط مدت کوتاهی در شهد قرار دهید یا شهد را هنگام سرو روی آن‌ها بریزید

نکات و فوت و فن های تهیه لگیمات بوشهری

خمیر لگیمات باید چه غلظتی داشته باشد

خمیر مناسب از قاشق به‌صورت نواری ضخیم و پیوسته پایین می‌آید و پس از افتادن در کاسه چند ثانیه روی سطح می‌ماند. خمیر سفت، لگیمات سنگین و کم‌پف می‌دهد و خمیر خیلی روان، در روغن پخش می‌شود و روغن بیشتری جذب می‌کند

خمیر لگیمات چقدر باید استراحت کند

عدد ثابت مهم‌تر از نشانه آماده‌شدن نیست. در محیط معمولی ۶۰ تا ۹۰ دقیقه کافی است، اما معیار بهتر افزایش محسوس حجم و تشکیل حباب‌های ریز است. اگر بوی بسیار تند تخمیر ایجاد شد یا خمیر پس از اوج پف فروریخت، احتمالاً بیش‌ازحد استراحت کرده است

چگونه لگیمات ترد و پوک شود

• مواد را دقیق اندازه بگیرید و آب را تدریجی اضافه کنید
• پس از تخمیر، خمیر را شدید هم نزنید تا همه حباب‌ها از بین نروند
• لگیمات‌ها را کوچک و یک‌اندازه فرم دهید
• دمای روغن را میان هر نوبت سرخ‌کردن بازیابی کنید
• زمان ماندن در شربت را کوتاه نگه دارید

دمای روغن برای سرخ کردن لگیمات چقدر باشد

بازه ۱۷۰ تا ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد نقطه شروع مناسبی است. روغن سرد باعث جذب چربی و روغن خیلی داغ باعث تیره‌شدن سطح پیش از پخت مرکز می‌شود. اگر لگیمات‌ها سریع قهوه‌ای می‌شوند، حرارت را کم کنید و پیش از ادامه چند لحظه صبر کنید

چگونه لگیمات ها را یک اندازه درست کنیم

قیف با دهانه ثابت و قیچی چرب‌شده دقیق‌ترین روش خانگی است. هر بار فشار یکسانی به قیف وارد کنید و خمیر را در فاصله نزدیک به سطح روغن ببرید تا پاشش کاهش یابد. دو قاشق هم‌اندازه نیز برای فرم سنتی‌تر مناسب‌اند

لگیمات داغ را در شهد سرد بریزیم یا شهد گرم

برای تردی بیشتر، ترکیب لگیمات داغ و شهد خنک بهتر است. اگر بافت نرم‌تر و جذب بیشتر شهد را می‌خواهید، می‌توانید از شهد ولرم استفاده کنید، اما شهد و شیرینی را هم‌زمان بسیار داغ نکنید

به جای شیره خرما از چه چیزی استفاده کنیم

شربت زعفرانی، شیره انگور رقیق‌شده یا مقدار کمی عسل رقیق‌شده گزینه‌های قابل استفاده‌اند، اما هرکدام شیرینی و عطر متفاوتی دارند. افزودن هر نوع شیرین‌کننده، مقدار قند نهایی را افزایش می‌دهد؛ برای آشنایی با تفاوت انواع قند، مقاله مربوط به قند و کربوهیدرات را مطالعه کنید

 مطالعه مرتبط: قند همان کربوهیدرات است

چگونه لگیمات را تزیین کنیم

کنجد، پودر نارگیل و پودر پسته را زمانی اضافه کنید که سطح شیرینی هنوز کمی چسبناک است. برای سرو مهمانی، ترکیب یکدست و محدود بهتر از ریختن هم‌زمان چند تزیین سنگین است

روش نگهداری شیرینی لگیمات

لگیمات در روز تهیه بهترین بافت را دارد. نوع بدون شهد را پس از خنک‌شدن کامل در ظرف دربسته، یک روز در دمای خنک نگه دارید و هنگام سرو چند دقیقه در فر یا هواپز گرم کنید، سپس شیره را بیفزایید. لگیمات آغشته به شهد را در یخچال نگه دارید، اما انتظار داشته باشید پوسته نرم شود. برای نگهداری طولانی‌تر، نوع بدون شهد را فریز کنید و پس از گرم‌کردن با شیره یا شهد تازه سرو کنید.

بهترین روش سرو لگیمات بوشهری

 لگیمات را تازه و در حجم کم، همراه چای یا قهوه و با شیره خرما سرو کنید. اگر می‌خواهید پیوند این شیرینی را با سفره جنوب پررنگ‌تر کنید، می‌توانید این شیرینی خوشمزه را کنار یک غذای جنوبی مثل  لخلاخ بوشهری سرو کنید

سوالات متداول

چرا لگیمات روغن زیادی جذب می کند

مهم‌ترین علت‌ها روغن سرد، خمیر بسیار رقیق و شلوغ‌کردن قابلمه هستند. دمای روغن را میان نوبت‌ها کنترل کنید و خمیر را با افزودن آب اضافی شل نکنید

چرا داخل لگیمات خمیری می ماند

اندازه بزرگ، روغن بیش‌ازحد داغ یا زمان کوتاه سرخ‌کردن باعث می‌شود سطح زود رنگ بگیرد اما مرکز نپزد. شیرینی‌ها را کوچک‌تر بزنید و حرارت را کمی کاهش دهید

چرا لگیمات پف نمی کند

خمیرمایه غیرفعال، آب بسیار داغ، محیط سرد یا استراحت ناکافی از دلایل رایج‌اند. خمیرمایه تازه استفاده کنید و نشانه‌های تخمیر، یعنی افزایش حجم و حباب‌ها، را ملاک قرار دهید

آیا می توان خمیر لگیمات را از شب قبل آماده کرد

بله، اما پس از شروع تخمیر باید خمیر را در ظرف جادار و پوشیده داخل یخچال بگذارید. روز بعد آن را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پیش از سرخ‌کردن بیرون بیاورید. اگر بوی ناخوشایند یا تغییر غیرعادی مشاهده شد، از خمیر استفاده نکنید

نام درست این شیرینی لگیمات است یا لقیمات

هر سه نگارش لگیمات، لقیمات و لیقمات در منابع فارسی دیده می‌شوند. برای یکدستی صفحه، «لگیمات بوشهری» را شکل اصلی قرار دهید و صورت‌های دیگر را فقط یک‌بار در مقدمه یا توضیح نام بیاورید

جمع بندی

برای لگیمات بوشهری ترد و سبک، غلظت خمیر، کامل‌شدن تخمیر و پایداری دمای روغن از هر افزودنی مهم‌تر است. نخست دستور پایه را با اندازه‌های کوچک اجرا کنید، سپس براساس بافت دلخواه زمان تماس با شهد یا مقدار ماست را تغییر دهید. شیره خرما هویت جنوبی پررنگ‌تری ایجاد می‌کند و شربت زعفرانی نتیجه‌ای نزدیک‌تر به شیرینی‌های شربتی می‌دهد