قرابیه تبریزی اصیل شیرینی مغزدار و لطیفی است که پایه آن را بادام، شکر و سفیده تخم‌مرغ تشکیل می‌دهد و روی آن با پسته و بادام تزیین می‌شود  مهم‌ترین نکته در طرز تهیه قرابیه، افزودن تدریجی سفیده و آزمودن غلظت مایه پیش از قیف‌زدن همه شیرینی‌هاست؛ زیرا مایه شل در فر پهن می‌شود و مایه سفت، ترک می‌خورد یا خشک می‌ماند

زمان آماده‌سازی حدود ۳۰ دقیقه، زمان پخت ۱۲ تا ۱۸ دقیقه و بازده این دستور حدود ۲۵ تا ۳۰ قرابیه متوسط است  زمان دقیق به اندازه شیرینی و عملکرد فر بستگی دارد

مواد لازم برای تهیه قرابیه

 

مقدار سفیده را یک‌باره اضافه نکنید  قدرت جذب بادام به میزان رطوبت و روش آسیاب آن بستگی دارد و ممکن است همه سفیده لازم نباشد  در صورت استفاده از پودر بادام آماده، نوع بدون نمک و تازه را انتخاب کنید

طرز تهیه قرابیه مرحله به مرحله

آماده کردن مواد قرابیه

اگر بادام پوست دارد، آن را یک تا دو دقیقه در آب جوش قرار دهید، آبکش کنید و با فشار دو انگشت پوستش را جدا کنید

بادام پوست‌گرفته را روی پارچه تمیز پهن کنید تا سطح آن کاملاً خشک شود  رطوبت اضافه، مایه را شل می‌کند

سفیده تخم‌مرغ را از زرده جدا کنید و اجازه دهید به دمای محیط برسد  کاسه و ابزار باید تمیز و بدون چربی باشند

فر را از ۱۵ دقیقه قبل روی ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد در حالت معمولی گرم کنید  برای فر فن‌دار، ۱۶۰ درجه نقطه شروع مناسب‌تری است

آماده کردن خمیر یا مایه قرابیه

بادام و شکر را در چند نوبت با غذاساز یا چرخ‌گوشت ریز کنید تا بافتی نرم و یکنواخت به دست آید  دستگاه را پیوسته و طولانی روشن نگذارید؛ گرم‌شدن بادام باعث آزادشدن روغن و سنگین‌شدن بافت می‌شود

وانیل و حدود دوسوم سفیده را اضافه کنید و مخلوط را تا یکنواخت‌شدن هم بزنید  باقی سفیده را قاشق‌قاشق بیفزایید تا مایه غلیظ، براق و قابل قیف‌زدن شود  رد مایه باید چند ثانیه روی سطح بماند و سپس آرام محو شود

فرم دادن و قیف زدن قرابیه

سینی روشن و خنک را با کاغذ روغنی مرغوب بپوشانید  مایه را در قیف با ماسوره ساده پهن بریزید و دایره‌هایی به قطر حدود ۴ سانتی‌متر، با فاصله ۴ تا ۵ سانتی‌متر ایجاد کنید  ابتدا فقط دو عدد آزمایشی قیف بزنید و بپزید تا غلظت مایه را بسنجید

تزیین قرابیه با پسته و بادام

روی هر قرابیه مقداری خلال یا پودر پسته و بادام بریزید و آن را خیلی ملایم روی مایه فشار دهید  فشار زیاد شکل قرابیه را خراب می‌کند  استفاده هم‌زمان از پسته سبز و بادام سفید ظاهر سنتی و مجلسی‌تری ایجاد می‌کند

دما و مدت زمان پخت قرابیه

سینی را در طبقه میانی فر قرار دهید و قرابیه‌ها را حدود ۱۲ تا ۱۸ دقیقه بپزید  لبه‌ها باید ثابت و بسیار کم‌رنگ شوند، اما سطح شیرینی نباید برشته یا قهوه‌ای شود  پخت طولانی مهم‌ترین علت خشک‌شدن قرابیه است

خنک کردن و جدا کردن قرابیه از سینی

پس از خروج سینی، قرابیه‌ها را دست‌کم ۱۰ دقیقه جابه‌جا نکنید  وقتی کف شیرینی خودش را گرفت، با کاردک نازک جدا کنید و روی توری بگذارید تا کاملاً خنک شود  جداکردن در حالت داغ می‌تواند باعث پارگی یا چسبیدن کف شیرینی شود

طرز تهیه قرابیه بادامی

مواد لازم برای قرابیه بادامی

دستور اصلی همین مقاله مدل بادامی اصیل است و برای حدود ۲۵ تا ۳۰ عدد به ۲۵۰ گرم بادام پوست‌گرفته، ۳۸۰ تا ۴۲۰ گرم شکر و حدود ۳ سفیده تخم‌مرغ نیاز دارد  پسته و بادام روی شیرینی برای تزیین استفاده می‌شوند

طرز تهیه قرابیه بادامی

بادام و شکر را چند بار ریز کنید، سفیده را به‌تدریج بیفزایید، مایه را با ماسوره ساده روی کاغذ روغنی قیف بزنید و در فر ۱۷۰ درجه بپزید  مرکز قرابیه پس از خروج هنوز کمی نرم است و با خنک‌شدن به بافت نهایی می‌رسد

نکات تهیه قرابیه بادامی

• بادام باید تازه، بدون بوی ماندگی و کاملاً خشک باشد
• آسیاب بیش از حد، روغن بادام را خارج می‌کند و مایه را سنگین می‌سازد
• سفیده را تدریجی اضافه کنید و پیش از قیف‌زدن کل مایه، دو شیرینی آزمایشی بپزید
• برای قرابیه لطیف، منتظر طلایی‌شدن کامل سطح نمانید

طرز تهیه قرابیه گردویی

مواد لازم برای قرابیه گردویی

 

طرز تهیه قرابیه گردویی

گردو و شکر را ریز کنید و با سفیده و آرد برنج در قابلمه ضخیم بریزید  مایه را ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت بسیار ملایم پیوسته هم بزنید تا داغ و یکدست شود، اما نجوشد  از روی حرارت بردارید، روغن و سرکه یا آب‌لیمو را اضافه کنید و اجازه دهید در دمای محیط کاملاً خنک شود

مایه خنک را قیف بزنید و در فر ۱۷۰ درجه حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید  روی شیرینی می‌تواند ترک‌های ریز داشته باشد، اما کف آن نباید تیره شود

نکات تهیه قرابیه گردویی

گردوی کهنه طعم تلخ ایجاد می‌کند  اگر مایه پس از خنک‌شدن شل بود، یک قاشق چای‌خوری آرد برنج یا گردوی آسیاب‌شده اضافه کنید  اگر بیش از حد سفت بود، یک قاشق چای‌خوری سفیده بیفزایید و دوباره غلظت را بررسی کنید

طرز تهیه قرابیه نارگیلی

برای قرابیه نارگیلی، ۲۰۰ گرم پودر نارگیل چرب، ۱۸۰ گرم شکر، ۲ سفیده تخم‌مرغ، یک قاشق غذاخوری روغن مایع و یک قاشق چای‌خوری آب‌لیمو را مخلوط کنید  مواد را روی حرارت بسیار ملایم پیوسته هم بزنید تا گرم و یکدست شوند، بدون اینکه بجوشند  پس از خنک‌شدن، مایه را قیف بزنید و در فر ۱۶۵ تا ۱۷۰ درجه حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید

پودر نارگیل خیلی خشک می‌تواند شیرینی را ترک‌دار کند  در این حالت مقدار بسیار کمی سفیده اضافه کنید  اگر مایه روی سینی پهن شد، کمی پودر نارگیل بیفزایید و دوباره یک نمونه آزمایشی بپزید

طرز تهیه قرابیه شکلاتی

قرابیه شکلاتی خیس از نظر بافت و مواد اولیه با قرابیه بادامی تبریزی متفاوت و به شیرینی‌های شربتی ترکی نزدیک‌تر است  برای این مدل، ۱۲۵ گرم کره نرم، یک تخم‌مرغ، نصف پیمانه پودر قند، یک‌سوم پیمانه روغن مایع، ۲ قاشق غذاخوری پودر کاکائو، یک قاشق چای‌خوری بیکینگ‌پودر، کمی وانیل و حدود ۲ پیمانه آرد نیاز دارید

مواد لازم برای قرابیه شکلاتی

کره، پودر قند، تخم‌مرغ، روغن و وانیل را مخلوط کنید  کاکائو و بیکینگ‌پودر را بیفزایید و آرد را کم‌کم اضافه کنید تا خمیر نرم و غیرچسبنده‌ای شکل بگیرد  خمیر را بیش از حد ورز ندهید  گلوله‌های یک‌اندازه بسازید و در فر ۱۷۵ درجه حدود ۱۵ تا ۱۸ دقیقه بپزید

مواد لازم برای شربت قرابیه شکلاتی

برای شربت، یک پیمانه شکر، یک پیمانه آب و یک قاشق چای‌خوری آب‌لیمو در نظر بگیرید  این مقدار برای حدود ۲۰ تا ۲۴ شیرینی متوسط مناسب است

طرز تهیه شربت قرابیه

آب و شکر را روی حرارت متوسط قرار دهید تا شکر حل شود  پس از جوش‌آمدن، ۷ تا ۸ دقیقه زمان بدهید و در پایان آب‌لیمو را اضافه کنید  شربت را از روی حرارت بردارید تا کاملاً خنک شود

طرز تهیه قرابیه شکلاتی خیس

شیرینی‌های گرم را پس از ۲ تا ۳ دقیقه استراحت، چند ثانیه در شربت سرد قرار دهید و سپس روی توری بچینید  ماندن طولانی در شربت بافت را خمیری می‌کند  برای شیرینی کم‌شیرین‌تر، شربت را با قلم‌مو روی سطح بزنید

اگر می‌خواهید تفاوت قند موجود در خوراکی‌ها و نقش مقدار مصرف را بهتر بشناسید، مقاله قند ساده و پیچیده را مطالعه کنید

طرز تهیه قرابیه بدون فر

مواد لازم برای قرابیه بدون فر

برای مدل بدون فر می‌توانید از همان مواد قرابیه بادامی استفاده کنید، اما اندازه شیرینی‌ها را کمی کوچک‌تر بگیرید تا مرکز آن‌ها در حرارت ملایم بهتر بپزد  یک قابلمه ضخیم، پایه کوتاه فلزی، بشقاب یا سینی مقاوم به حرارت و کاغذ روغنی نیز لازم است

طرز تهیه قرابیه در قابلمه یا تابه

1. قابلمه ضخیم را با پایه فلزی و در بسته، ۱۰ دقیقه روی شعله بسیار کم گرم کنید  شعله‌پخش‌کن به توزیع حرارت کمک می‌کند
2. قرابیه‌ها را روی کاغذ روغنی و سینی کوچک مقاوم به حرارت با فاصله بچینید  سینی را روی پایه بگذارید تا با کف قابلمه تماس مستقیم نداشته باشد
3. در قابلمه را ببندید و شیرینی‌ها را حدود ۱۸ تا ۲۵ دقیقه بپزید  تا ۱۵ دقیقه نخست در را باز نکنید
4. وقتی سطح ثابت و کف شیرینی پخته شد، شعله را خاموش کنید و ۵ دقیقه بعد در قابلمه را بردارید

پخت مستقیم در تابه توصیه نمی‌شود، چون کف قرابیه پیش از پخت مرکز می‌سوزد  این روش نتیجه‌ای نزدیک به فر ایجاد می‌کند، اما سطح شیرینی معمولاً روشن‌تر می‌ماند

نکات و فوت‌وفن‌های تهیه قرابیه

مایه قرابیه باید چه غلظتی داشته باشد

مایه صحیح غلیظ، نرم و قابل قیف‌زدن است  پس از قیف‌زدن، نوک آن باید کمی بخوابد، اما دایره شیرینی نباید سریع پهن شود  آزمون دو عددی پیش از شکل‌دادن همه مایه دقیق‌ترین راه تنظیم بافت است

اگر مایه قرابیه شل شد چه کنیم

ابتدا ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا بادام رطوبت را جذب کند  اگر همچنان شل بود، پودر بادام را یک قاشق غذاخوری در هر نوبت اضافه کنید  افزودن زیاد آرد، طعم و بافت اصیل قرابیه بادامی را تغییر می‌دهد

اگر مایه قرابیه سفت شد چه کنیم

سفیده تخم‌مرغ را هم بزنید و هر بار یک قاشق چای‌خوری به مایه بیفزایید  پس از هر بار افزودن، بافت را بررسی کنید؛ چند قاشق اضافه می‌تواند مایه را ناگهان شل کند

چرا قرابیه روی سینی پهن می‌شود

رطوبت بادام، سفیده زیاد، آسیاب بیش از حد و گرم‌شدن سینی از علت‌های رایج‌اند  مایه را روی سینی کاملاً خنک قیف بزنید و برای نوبت دوم از سینی داغ استفاده نکنید

چرا قرابیه به کاغذ روغنی می‌چسبد

شل‌بودن مایه، کم‌پختن شیرینی، کاغذ نامرغوب یا جداکردن در حالت داغ می‌تواند علت باشد  اجازه دهید قرابیه روی همان سینی خنک شود و بعد با کاردک نازک آن را جدا کنید

چگونه قرابیه نرم بماند و خشک نشود

شیرینی را بیش از حد نپزید، پس از خنک‌شدن کامل در ظرف دربسته قرار دهید و بین لایه‌ها کاغذ روغنی بگذارید  قرابیه گرم را در ظرف نبندید، چون بخار محبوس سطح آن را خیس می‌کند

دمای مناسب فر برای قرابیه چقدر است

برای بیشتر فرهای خانگی، ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد در حالت معمولی و حدود ۱۶۰ درجه در حالت فن‌دار مناسب است  چون دمای واقعی فرها متفاوت است، نخست دو شیرینی آزمایشی بپزید

قرابیه چند دقیقه باید در فر بپزد

قرابیه بادامی متوسط معمولاً در ۱۲ تا ۱۸ دقیقه آماده می‌شود  اندازه شیرینی، ضخامت سینی و دمای واقعی فر زمان را تغییر می‌دهند  معیار اصلی، ثابت‌شدن لبه و روشن‌ماندن سطح است، نه صرفاً دقیقه

روش نگهداری قرابیه

قرابیه کاملاً خنک را در ظرف دربسته و دور از نور، گرما و رطوبت نگهداری کنید  در دمای خنک اتاق معمولاً ۵ تا ۷ روز کیفیت مناسبی دارد  برای نگهداری طولانی‌تر، آن را در بسته‌بندی دولایه تا حدود یک ماه فریز کنید و پیش از سرو، بدون بازکردن بسته در دمای محیط قرار دهید تا عرق نکند

قرابیه شکلاتی شربتی رطوبت بیشتری دارد و بهتر است زودتر مصرف شود  اگر محیط گرم است یا شربت زیادی جذب کرده، آن را در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید و پیش از سرو کمی به دمای محیط برسانید

انواع قرابیه

قرابیه بادامی

مدل شاخص تبریز با بادام، شکر و سفیده تخم‌مرغ است و بافتی نرم، مغزدار و نسبتاً شیرین دارد

قرابیه گردویی

با گردوی آسیاب‌شده تهیه می‌شود و عطر قوی‌تر و رنگ تیره‌تری دارد  کنترل حرارت مایه مانع تلخی و جداشدن روغن گردو می‌شود

قرابیه نارگیلی

بافت آن به پودر نارگیل وابسته است و در صورت استفاده از نارگیل خیلی خشک، به سفیده بیشتری نیاز پیدا می‌کند

قرابیه شکلاتی

مدل شکلاتی خیس یک شیرینی شربتی با خمیر کاکائویی است و از نظر دستور و بافت، با قرابیه مغزی تبریز تفاوت دارد

قرابیه پسته‌ای

در مدل پسته‌ای می‌توان بخشی یا تمام بادام را با پسته خام جایگزین کرد  پسته آسیاب‌شده سریع‌تر روغن می‌اندازد، بنابراین باید کوتاه و منقطع آسیاب شود  این مدل هزینه بیشتر و رنگ سبز ملایمی دارد

سؤالات متداول درباره قرابیه

قرابیه با شیرینی بادامی معمولی چه تفاوتی دارد

قرابیه تبریزی اصیل معمولاً بدون آرد گندم و کره تهیه می‌شود و پایه اصلی آن مغز بادام، شکر و سفیده تخم‌مرغ است  بسیاری از شیرینی‌های کره‌ای قالبی که با نام قرابیه معرفی می‌شوند، دستور و بافت متفاوتی دارند

می‌توان از پودر بادام آماده استفاده کرد

بله، به شرطی که تازه، بدون نمک و فاقد رطوبت باشد  پودر بادام بسیار خشک یا بسیار چرب ممکن است مقدار سفیده لازم را تغییر دهد

چرا قرابیه بعد از پخت سفت می‌شود

پخت طولانی، دمای زیاد، مایه بیش از حد سفت یا نگهداری در ظرف باز از دلایل اصلی‌اند  قرابیه هنگام خروج از فر باید در مرکز کمی نرم باشد

آیا قرابیه بدون آرد و بدون گلوتن است

مدل بادامی این دستور آرد گندم ندارد، اما فقط زمانی می‌توان آن را بدون گلوتن دانست که همه مواد و محیط آماده‌سازی از آلودگی متقاطع با گلوتن ایمن باشند