طرز تهیه گوش فیل خوشمزه و ترد به روش بازاری

گوش فیل یکی از آن شیرینی‌های نوستالژیکی است که بوی سرخ شدنش، حال‌وهوای ماه رمضان و سفره‌های افطار را زنده می‌کند. آن لایه‌های ترد و طلایی که در شهد زعفرانی غلت خورده‌اند و با خلال پسته تزیین شده‌اند، دیدنشان هم دل می‌برد.

خیلی‌ها فکر می‌کنند تهیه‌ی گوش فیل خانگی سخت است و حتماً باید آن را از قنادی خرید، اما حقیقت این است که با دانستن چند نکته‌ی کلیدی، می‌توانید گوش فیلی درست کنید که از نمونه‌ی بازاری هم تردتر و خوش‌طعم‌تر باشد.

در این مطلب از حس‌تازگی، قدم‌به‌قدم با هم یاد می‌گیریم چطور خمیر و شهد را آماده کنیم، گوش فیل را پف‌دار و ترد سرخ کنیم و انواع روش‌های مختلف آن را امتحان کنیم.

گوش فیل چیست؟

گوش فیل یک شیرینی سنتی و محبوب ایرانی است که از خمیری نازک تهیه می‌شود، در روغن داغ سرخ می‌شود تا پف کند و ترد شود، و سپس در شهد یا شربت شیرین غلت می‌خورد.

نام آن از شکل ظاهری‌اش گرفته شده که شبیه گوش فیل است؛ معمولاً خمیر را به شکل لوزی یا مثلث برش می‌دهند و از وسط کمی تا می‌زنند. این شیرینی به‌خصوص در ماه رمضان و برای افطار طرفداران زیادی دارد، چون هم انرژی‌زاست و هم با چای داغ می‌چسبد.

گوش فیل در شهرهای مختلف ایران و حتی افغانستان، نسخه‌های متفاوتی دارد که در ادامه به آن‌ها می‌پردازیم.

مواد لازم برای تهیه گوش فیل

گوش فیل دو بخش اصلی دارد: خمیر و شهد (شربت بار). کیفیت هر دو در نتیجه‌ی نهایی مهم است.

مواد لازم خمیر گوش فیل

• آرد سفید قنادی: ۲ پیمانه
• تخم‌مرغ: ۱ عدد
• شیر: نصف پیمانه
• روغن یا کره‌ی آب‌شده: ۲ قاشق غذاخوری
• ماست: ۱ قاشق غذاخوری
• بکینگ‌پودر: نصف قاشق چای‌خوری
• کمی از شربت بار سردشده: ۲ قاشق غذاخوری
• نمک: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری

مواد لازم شربت بار (شهد) گوش فیل

• آب: ۲ پیمانه
• شکر: ۲ پیمانه
• آبلیمو یا جوهر لیمو: نصف قاشق چای‌خوری جوهر لیمو یا ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو
• گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
• زعفران دم‌کرده: ۲ قاشق غذاخوری
• هل ساییده: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری (اختیاری)

استفاده از ماست در خمیر، یکی از رازهای تردی گوش فیل است. همچنین افزودن کمی شربت بار به خمیر باعث می‌شود طعم و رنگ بهتری بگیرد. برای شهد، اگر می‌خواهید شربت شکرک نزند، بهتر است از جوهر لیمو استفاده کنید.

طرز تهیه گوش فیل خانگی (مرحله به مرحله)

حالا که مواد آماده است، می‌رویم سراغ اصل کار. ترتیب مراحل و رعایت چند نکته‌ی کلیدی، تفاوت یک گوش فیل ترد با یک گوش فیل خمیری را می‌سازد.

تهیه شربت بار

اول شهد را درست کنید چون باید قبل از مصرف کاملاً سرد شده باشد. آب و شکر را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید. بهتر است شکر را زیاد هم نزنید و اجازه دهید خودش در آب حل شود. وقتی به جوش آمد و کمی غلیظ شد، آبلیمو یا جوهر لیمو، گلاب، زعفران دم‌کرده و هل را اضافه کنید و چند دقیقه‌ی دیگر بجوشد.

قوام شهد باید کمی رقیق‌تر از عسل باشد؛ این نکته بسیار مهم است، چون شهد خیلی رقیق گوش فیل را خمیری می‌کند. سپس شربت را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا کاملاً سرد شود.

تهیه و ورز دادن خمیر

تخم‌مرغ را در یک کاسه خوب بزنید تا یکدست شود. شیر، روغن و ماست را اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید. حالا بکینگ‌پودر و دو قاشق از شربت سردشده را اضافه کنید و هم بزنید. آرد را الک کنید و کم‌کم و مرحله‌به‌مرحله به مواد اضافه کنید تا خمیری نرم و یکدست به دست بیاید.

حالا با دست خمیر را خوب ورز دهید؛ در طول ورز دادن، چند بار خمیر را باز و بسته کنید تا کاملاً هواگیری شود. این کار به تردی و پف نهایی کمک می‌کند.

استراحت دادن خمیر

روی خمیر را با سلفون یا یک پارچه‌ی تمیز بپوشانید و حدود ۲ ساعت بگذارید استراحت کند. این مرحله را جدی بگیرید؛ استراحت کافی خمیر، یکی از مهم‌ترین عوامل پف کردن و ترد شدن گوش فیل است. خمیری که به اندازه‌ی کافی استراحت نکند، موقع سرخ شدن خوب پف نمی‌کند.

برش و قالب زدن خمیر

بعد از استراحت، خمیر را روی سطح آردپاشی‌شده با وردنه باز کنید. ضخامت خمیر نباید خیلی نازک یا خیلی ضخیم باشد؛ تعادل، کلید تردی است. سپس با چاقو یا کاتر پیتزا، خمیر را به شکل لوزی یا مربع برش بزنید.

می‌توانید وسط هر تکه را کمی چاک بزنید و یک سرش را از داخل چاک رد کنید تا شکل سنتی گوش فیل را بگیرد، یا ساده رهایش کنید.

سرخ کردن گوش فیل در روغن داغ

این مرحله، حساس‌ترین قسمت کار است. روغن فراوان را در یک قابلمه‌ی گود بریزید تا گوش فیل‌ها در آن شناور بمانند، و خوب داغ کنید. روغن باید کاملاً داغ باشد؛ مهم‌ترین دلیل پف نکردن گوش فیل، داغ نبودن روغن است.

خمیرهای برش‌خورده را در روغن داغ بیندازید و با چنگال یا کفگیر چند بار زیر و رو کنید تا هر دو طرف یکدست طلایی شود. زیاد سرخ نکنید؛ رنگ باید زرد طلایی باشد، نه قهوه‌ای تیره.

ریختن در شربت، تزیین و سرو

گوش فیل‌های داغ و سرخ‌شده را بلافاصله در شهد سردشده بیندازید و کمتر از یک دقیقه در آن نگه دارید تا شهد را به خودش بگیرد.

نکته‌ی مهم: گوش فیل داغ در شهد سرد، تردی‌اش را حفظ می‌کند. سپس آن‌ها را روی توری یا صافی بگذارید تا شهد اضافی خارج شود و خمیری نشوند. در آخر با خلال پسته، خلال بادام یا پودر نارگیل تزیین کنید و سرو کنید.

روش‌های مختلف تهیه گوش فیل

گوش فیل در مناطق و سلیقه‌های مختلف، نسخه‌های متنوعی دارد. هرکدام طعم و حال‌وهوای خودش را دارد.

گوش فیل با ماست

افزودن ماست به خمیر، یکی از محبوب‌ترین روش‌هاست چون گوش فیل را تردتر و خوش‌طعم‌تر می‌کند. ماست ترش، به خمیر کمی پفکی و بافت لطیف می‌دهد. این روش همان دستوری است که در بخش اصلی توضیح دادیم و برای اغلب خانه‌ها بهترین نتیجه را دارد.

گوش فیل با خمیر مایه

اگر گوش فیل پفکی‌تر و بالشتکی‌تر می‌خواهید، می‌توانید از خمیر مایه استفاده کنید. یک قاشق خمیر مایه را در آب گرم حل کنید و حدود ۱۵ دقیقه بگذارید فعال شود، سپس به خمیر اضافه کنید. در این روش، خمیر باید دست‌کم ۲ ساعت استراحت کند تا ور بیاید و کاملاً پف کند. نتیجه، گوش فیلی حجیم‌تر و نرم‌تر است.

گوش فیل بدون شربت (با پودر قند)

برای کسانی که شیرینی ملایم‌تر یا کم‌چرب‌تر دوست دارند، می‌توان گوش فیل را بدون غلت دادن در شهد سرو کرد. در این روش، بعد از سرخ و خنک شدن، روی گوش فیل‌ها پودر قند و کمی پودر هل می‌پاشید. این نسخه خشک‌تر و تردتر می‌ماند و برای نگهداری طولانی‌تر هم مناسب‌تر است.

گوش فیل به روش اصفهانی

گوش فیل اصفهانی با همان روش استاندارد تهیه می‌شود، اما تفاوتش در سرو است؛ در اصفهان معمولاً آن را همراه با دوغ ترش می‌خورند که ترکیب شیرینی و ترشی، طعم خاصی می‌سازد. برای تزیین هم از پودر قند، نارگیل و خلال پسته استفاده می‌کنند.

گوش فیل افغانی

در نسخه‌ی افغانی، به‌جای شهد از پودر قند و پودر هل استفاده می‌شود. بعد از سرخ و خنک شدن همه‌ی گوش فیل‌ها، روی هر دو طرفشان مخلوط پودر قند، پودر هل و پودر پسته می‌پاشند. این روش، گوش فیلی خشک، معطر و کمتر شیرین می‌سازد که طرفداران خاص خودش را دارد.

نکات و فوت و فن تهیه گوش فیل

چند نکته‌ی کلیدی، تفاوت یک گوش فیل حرفه‌ای با یک گوش فیل ناموفق را می‌سازد. این موارد را همیشه به یاد داشته باشید.

چگونه گوش فیل خمیری نشود؟

خمیری شدن گوش فیل معمولاً به غلظت نامناسب شهد برمی‌گردد. اگر شهد بیش از حد رقیق و آبکی باشد، گوش فیل داغ به‌جای ترد ماندن، نرم و خمیری می‌شود.

شهد باید کمی رقیق‌تر از عسل باشد و حتماً سرد باشد. علاوه بر این، گوش فیل را بیش از یک دقیقه در شهد نگذارید و بعد روی توری قرار دهید تا شهد اضافی خارج شود.

علت پف نکردن گوش فیل

مهم‌ترین دلیل پف نکردن، داغ نبودن روغن است. قبل از انداختن خمیر، روغن را کاملاً داغ کنید. عوامل دیگر شامل استراحت ناکافی خمیر، نازک یا ضخیم بودن بیش از حد خمیر، و کمبود بکینگ‌پودر است. ترکیب روغن داغ، خمیر استراحت‌کرده و ضخامت مناسب، تضمین‌کننده‌ی پف خوب است.

جلوگیری از شکرک زدن گوش فیل

برای اینکه شهد و گوش فیل شکرک نزند، در تهیه‌ی شربت از جوهر لیمو یا آبلیمو استفاده کنید؛ این اسید ضعیف از تشکیل بلور شکر جلوگیری می‌کند. اگر در دسترس داشتید، افزودن کمی گلوکز مایع هم شهد را براق‌تر می‌کند و از شکرک زدن جلوگیری می‌کند.

نکات سرخ کردن و قالب زدن

روغن باید فراوان و داغ باشد تا گوش فیل‌ها شناور بمانند و یکدست سرخ شوند. در حین سرخ کردن چند بار زیر و رو کنید و اجازه ندهید رنگشان تیره شود. برای قالب زدن، هر شکلی که دوست دارید استفاده کنید؛ لوزی، مربع یا مثلث. ضخامت یکنواخت خمیر باعث می‌شود همه‌ی تکه‌ها یک‌جور بپزند.

تاپینگ و تزیین گوش فیل

تزیین، ظاهر گوش فیل را مجلسی می‌کند. رایج‌ترین گزینه‌ها خلال پسته، خلال بادام، پودر پسته و پودر نارگیل هستند. می‌توانید ترکیبی از خاک قند و پودر پسته را روی گوش فیل بپاشید تا هم خوشمزه‌تر شود و هم چشم‌نوازتر.

روش نگهداری گوش فیل

برای حفظ تردی گوش فیل، بعد از خنک شدن کامل، آن را در ظرف دربسته‌ی شیشه‌ای یا فلزی نگه دارید تا رطوبت به آن نفوذ نکند. محیط نگهداری باید خشک و خنک باشد، چون رطوبت و گرما باعث بیات و نرم شدن می‌شود.

نکته‌ی مهم: گوش فیل را در یخچال نگذارید، چون یخچال رطوبت دارد و باعث نرم شدن بیش از حد آن می‌شود. نسخه‌ی بدون شهد (با پودر قند) ماندگاری بیشتری دارد، در حالی که نسخه‌ی شهددار بهتر است در یکی دو روز اول مصرف شود.

جمع بندی

تهیه گوش فیل خانگی، با همه‌ی ظاهر حرفه‌ای‌اش، کاملاً شدنی است و نتیجه‌اش هم تازه‌تر و خوش‌طعم‌تر از نمونه‌های بازاری درمی‌آید.

کلید موفقیت در چند چیز است:

• شهد با قوام درست و سرد
• خمیر خوب ورز داده و استراحت‌کرده
• روغن کاملاً داغ
• و خارج کردن به‌موقع گوش فیل از شهد

اگر این نکات را رعایت کنید، گوش فیلی ترد، پف‌دار و طلایی خواهید داشت که سفره‌ی افطار یا پذیرایی شما را خاص می‌کند. حالا وقت آن است که آستین‌ها را بالا بزنید و اولین گوش فیل خانگی‌تان را امتحان کنید.

در حس‌تازگی، دستورها و ترفندهای بیشتری برای سفره‌ای سالم‌تر و خوش‌طعم‌تر در انتظار شماست.